Get the Recipe
- Sanduíche de Frango-Fil-A feito em casa
Temos ouvido muito sobre o Chick-Fil-A – a cadeia de fast-food de frango frito à base de Atlanta – nas notícias recentes, e não tem sido sobre o quão fantásticos são os seus sanduíches de frango, o que é um pouco infeliz, porque esses sanduíches são fantásticos. Mas voltaremos a isso dentro de momentos.
Chick-Fil-A tem um pouco em comum com a cadeia de hambúrgueres In-N-Out Burger da Califórnia. Ambos servem comidas saborosas a preços razoáveis, de uma qualidade marcadamente melhor do que o seu estabelecimento de fast food típico. Ambos abrigam uma espécie de culto de seguidores de zelotes. Ambos contratam e mantêm uma equipe extremamente otimista e amigável – você não pode deixar de se sentir um pouco mais gay depois de entrar em um Chick-Fil-A. E, claro, ambos os restaurantes foram iniciados por famílias com princípios cristãos extremamente conservadores.
A diferença é que enquanto o In-N-Out limita sua proselitismo a versos bíblicos inconspícuos referenciados na parte inferior de suas xícaras, os superiores da Chick-Fil-A são um pouco mais sinceros em sua postura, falando ativamente contra a igualdade de direitos matrimoniais para homossexuais e doando milhões de dólares da Chick-Fil-A para organizações com forte história anti-gay, anti-feminista e anti-aborto.
Normalmente não gosto de misturar a minha comida com a minha política, mas a ideia de para onde vão os dólares do meu sanduíche de frango é suficiente para deixar um mau gosto na minha boca, por mais crocante que seja, picante, doce e salgado que seja aquele sanduíche suculento de frango.
Então, no interesse de manter o meu consumo de Chick-Fil-A a um nível razoável, fiz a única coisa lógica: descobri como fazê-los em casa. Eis como se faz. E sim, você pode até fazê-los em um domingo.
The Archetype
O clássico sanduíche Chick-Fil-A é uma coisa de beleza simples. Um suculento, salgado e crocante peito de frango frito. Um pãozinho macio, doce, amanteigado e torrado. Duas lascas de picles de aneto. É tudo o que há.
O que o torna óptimo é a perfeição de cada um dos elementos. Aquela crosta dourada e crocante temperada com um perfeito equilíbrio doce, salgado e quente. A forma como reveste aquele peito por baixo; um peito de frango que desafia tudo o que sabemos sobre frango. Este não é um peito de frango seco, filiforme e cego, este é um peito de suculência inigualável, com uma textura densa e carnuda e um sabor profundamente temperado.
Bring all of the elements together, and you’ve got a sandwich that is almost impossible to improve upon.
Comecei minha busca pela perfeição do sanduíche de frango com os elementos mais fáceis: o pãozinho e os picles.
Pão e picles
Com alguns desses projetos de engenharia reversa, obter os condimentos e molhos corretos é tanto um desafio quanto trabalhar no ingrediente principal (veja minha receita de clone In-N-Out, por exemplo). Não é assim com um Chick-Fil-A.
O pãozinho é o seu típico pãozinho ao estilo hambúrguer. Macio e ligeiramente doce, com uma textura fofa e parecida com um Wonderbread. Mede até cerca de 4,5 cm de diâmetro, o que o coloca na gama dos Rolinhos de Hambúrguer Arnold. Torrados em uma frigideira em apenas um pouco de manteiga derretida, eles são um sabor perfeito – parecido com os verdadeiros pãezinhos de Chick-Fil-A.
Como para os picles, eu experimentei algumas marcas diferentes de batatas fritas com crosta de endro. Heinz tinha o sabor certo, mas as batatas fritas eram muito pequenas – eu poderia ter acrescentado alguns extras, eu suponho, mas eu sinto que a regra dois-pickle-per-Chick-Fil-A-sandwich é uma lei inquebrável. Em vez disso, eu me virei para as lascas ovais de Hamburger Dill Chips, que têm uma superfície maior e o mesmo sabor salgado-vinagre-garlicky.
p> Agora, sobre a parte difícil: o frango.
Não se esqueça da sua pelagem!
Então o que é que vai exactamente para aquela cobertura de Chick-Fil-A com sabor único? Obviamente, é um procedimento padrão de preparo de uma forma ou outra mergulhado num líquido grosso seguido de uma dragagem em farinha temperada antes de ser frito em profundidade.
O meu curso de acção normal numa situação como esta seria fazer espionagem de alto nível, jogando dos dois lados do jogo, talvez cortejando uma funcionária particularmente capaz de cortejar num tryst romântico, numa tentativa de fazer com que ela (ou ele!) fale sobre fazer cerveja enquanto estamos a dormir.
Mas infelizmente, os superiores da Chick-Fil-A obviamente previram este cenário potencialmente escandaloso e cortaram-no à raiz, listando os seus ingredientes no seu website, tornando todo o processo muito menos tentador, mas muito mais simples.
Aqui está o que temos:
Chicken:
100% de filé de peito inteiro natural
seasoning
casaco temperado
laca de leite
óleo de leite )
Os ingredientes confirmam-no: começam com um peito de frango, tempera-o, mergulha-o numa lavagem à base de leite e ovos, draga-o num “temperador à base de farinha”, depois frita-o todo em óleo de amendoim
O sal, MSG*, açúcar e páprica no tempero básico e no temperador temperado são fáceis. O problema é que o termo catchall “especiarias”. Todos sabemos que o Coronel KFC usa uma mistura secreta de 11 ervas e especiarias diferentes, mas o Chick-Fil-A não faz tal afirmação.
P>Eu tirei as minhas gavetas de especiarias e cheguei a inventar.
*G- glutamato de monossódio – tem um mau resultado. Isto é simples medo do desconhecido. É um produto químico purificado originalmente colhido da alga marinha gigante e tem muitos análogos que ocorrem naturalmente nos alimentos que comemos. Quando usado em quantidades razoáveis, é tão perigoso para si como o sal de mesa normal. É o químico que desencadeia a sensação de sabor (ou umami) em nossas línguas, e como tal, é um grande realçador de sabor em qualquer tipo de prato de carne. Eu guardo um frasco dele mesmo ao lado da minha cave de sal.
P>A pimenta claramente preta forma a maior parte da espinha dorsal, e tenho quase a certeza de que há um toque de cayenne também lá dentro. A páprica está listada, então nela vai.
P>Eu também detectei um pouco de alho lá dentro? Eu não fui positivo, mas uma rápida olhada nas regras de rotulagem da FDA me respondeu a pergunta. De acordo com a FDA, “Sementes de papoula, sementes de gergelim, cebola seca ou desidratada e alho não são considerados como especiarias”. Quando usadas como ingredientes em alimentos, elas devem ser declaradas no rótulo por nomes comuns ou usuais”
Não há alho listado no rótulo? Nenhum alho no alimento.
Experimentei várias combinações de sementes de aipo, orégãos secos e manjericão, mostarda em pó, até coentros e cominhos. No final, eu descobri que a mistura mais simples era na verdade a mais próxima no sabor do verdadeiro negócio. Sal, açúcar, MSG, pimenta preta, cayenne, e pimentão é.
Já ouvi dizer de boa fé que cada sanduíche de Chick-Fil-A usa uma metade de peito de frango inteiro. Eu não sei de onde diabos eles estão pegando essas galinhas minúsculas, mas para conseguir minhas enormes metades de peito de frango de supermercado de 8 onças para o tamanho certo, eu tive que dividi-las ao meio horizontalmente. (Talvez da próxima vez eu vá com um peito de galinha da Cornualha).
Com a minha mistura de especiarias montada, eu fritei o meu primeiro lote de frango: Temperei uma costeleta de peito de frango com a minha mistura de especiarias, mergulhei-a numa mistura batida de leite e ovos, deixei-a cair numa tigela de farinha à qual tinha adicionado um pouco de leite em pó sem gordura, fermento em pó (o fermento), e umas colheres de sopa da minha mistura de especiarias, pressionada na poção até aderir, depois baixei-a cuidadosamente para um wok cheio de óleo de amendoim quente e fritei-a até ficar dourada e estaladiça, cerca de 4 minutos no total.
O que emergiu foi distintamente… meh.
Existiram dois grandes problemas.
Primeiro, o revestimento carecia de uma grande crocância. Graças à minha mistura cuidadosamente preparada de especiarias, o sabor estava todo lá, mas dê uma olhada numa costeleta de frango Chick-Fil-A, e ela ficou com grandes e crocantes pepitas de pães com toneladas de área de superfície para um sabor extra e crocante extra. O meu, por outro lado, tinha uma textura mais suave e um aspecto mais arenoso.
O segundo problema? Bem-vindo à cidade seca, população 1: chicken.
Surface Issues
Então, porque é que a minha poção era tão viscosa? Poderia ter sido uma série de fatores. Meu primeiro pensamento foi que o molho de leite era simplesmente muito solto – precisava de mais corpo para poder manter mais pães. Eu tentei baixar a proporção de leite para ovos em algumas colheres de sopa de cada vez até que eu estava basicamente mergulhando minha galinha em ovos batidos diretamente antes de dar farinha.
Os peitos fritos resultantes ficaram mais espessos e espessos, mas apenas espessos não é o que eu queria: Eu queria uma superfície extra, e isso significa mais fendas e fendas.
O meu próximo pensamento era mergulhar duas vezes. Ou seja, mergulhar primeiro o meu frango na mistura de leite, seguido da farinha, seguido de outra viagem ao leite e uma última viagem à farinha antes de bater na fritadeira. Isso funcionou um pouco melhor – que a segunda demão definitivamente desenvolveu mais fendas do que a primeira demão. Também fez uma poção extremamente grossa que tinha tendência a cair do peito por causa do seu peso.
Isso não é bom.
mas então notei algo: a razão pela qual o segundo mergulho na farinha estava dando muito mais superfície ao meu frango não foi apenas porque eu estava dobrando a poção. É porque, da segunda vez, já havia pepitas úmidas na mistura da farinha.
São estas pepitas que se colam ao exterior do frango, aumentando o seu factor de crocância. A maneira mais fácil de os obter?
Simples, basta fazer isto:
Adicionando um pouco da mistura de leite à mistura de farinha e trabalhando-a com os dedos antes de mergulhar o frango nela, eu poderia criar uma cobertura extra crocante que fritasse com recantos suficientes e fizesse um muffin inglês escondido com embaraço.*
**Um número de leitores tem apontado que esta técnica não é novidade e é utilizada em várias roupas de frango frito, além de ser apresentada na revista Cook’s Country. É verdade!
Cheque a diferença. Mesmo frango exato, mesmos ingredientes exatos, processo ligeiramente diferente, resultados muito diferentes:
Esta é uma técnica que planejo usar para todos os meus projetos de pães e frituras.
Brine Time
Com o meu sabor e crosta perfeitos, houve um último problema para resolver: suculência.
Eu sei que parte do meu problema é que eu não tenho uma fritadeira de pressão, o dispositivo que o Chick-Fil-A (e muitos outros restaurantes de frango frito) usa para cozinhar o seu frango extra rápido. Mas com cuidado e atenção, isso não deve fazer ou quebrar o processo no final. Há algo mais importante aqui.
Cortar um peito de frango cozido normal ao meio e você espera ver alguma quantidade de strings – há um grão definido para a carne de frango. Corte um sanduíche de Frango-Fil-A ao meio, por outro lado, e você ficará impressionado com a suavidade e ausência de grãos da carne, com uma cor quase translúcida, branca perolada.
Agora eu não apostaria minha vida nisso, mas esses sinais apontam para uma coisa: salmoura.
Brining é o processo pelo qual uma carne magra (na maioria das vezes frango, peru ou porco) é submersa em uma solução de água salgada. À medida que a carne se senta, a água salgada dissolve lentamente as principais proteínas musculares (sobretudo a miosina, uma proteína que actua como uma espécie de cola, mantendo as fibras musculares unidas). À medida que a miosina se dissolve, duas coisas acontecem.
Primeiro, a capacidade da carne de se agarrar à humidade aumenta. Veja, você pode imaginar a carne como uma série de tubos de pasta de dentes longos e escanzelados amarrados juntos. Ao cozinhar a carne, os tubos de pasta de dentes são espremidos, empurrando sucos valiosos para fora. Myosin é uma das principais proteínas responsáveis por esta ação de espremer, assim, ao dissolvê-la, você evita que ocorra muita perda de umidade.
Segundo, altera a textura da carne, permitindo que as proteínas dissolvidas se cruzem umas com as outras. Este é o princípio principal das proteínas dissolvidas na confecção de salsichas podem ligar-se umas às outras, criando uma textura agradavelmente saltitante e tenra. Ao salgar um peito de frango ou uma costeleta de porco, você está dando uma cura muito leve – o mesmo processo que converte um presunto cru molhado em um prosciutto maleável.
Para confirmar minhas suspeitas, falei com um ex-funcionário da Chick-Fil-A, que foi capaz de me acompanhar no processo:
p> Tratamos de uma quantidade significativa do processo. O frango chegou congelado. Eles já tinham sido salmourados, mas foi só isso. Descongelámo-los, rasgámos os tendões para que ficassem lisos e mergulhámo-los na lavagem do leite antes de os dragarmos em farinha condimentada. A lavagem do leite e a farinha temperada foi preparada em outro lugar e acabamos de abrir os pacotes.
Felizmente tudo o que realmente me diz é que sim, eles são salmourados. O conteúdo dessa salmoura ainda está no ar, mas é seguro dizer que no mínimo sal e açúcar fazem parte da mistura.
Passei por uma dúzia de iterações diferentes da salmoura, usando água e leite como base, bem como usando uma técnica chamada “dry-brining” (em que a carne é fortemente salgada, em seguida, deixada sentar até que o sal se dissolva em sucos extraídos, produzindo efetivamente uma salmoura sem qualquer adição de líquido). Tentei adicionar várias quantidades de especiarias, alterando a quantidade de sal e açúcar. (Para mais informações sobre salmoura, veja este artigo.)
No final, descobri que uma salmoura à base de leite não oferecia vantagens reais sobre uma salmoura à base de água, e que adicionar as especiarias ao líquido de salmoura era em grande parte um desperdício de tempo e recursos: muito melhor era apenas salmourar os peitos de frango numa solução de sal e açúcar e polvilhar com a mistura de especiarias pouco antes de os preparar.
A minha salmoura normal para os peitos de frango dura entre meia hora e duas horas. Neste caso, no entanto, foi necessário um tempo de salmoura muito, muito mais longo para igualar o nível de salinidade de um sanduíche de Chick-Fil-A, juntamente com aquela textura suculenta e lisa única.
Seis horas completas submersas em água salgada/açúcar produziram a beleza abaixo:
Agora isso, meus amigos, está positivamente exsudando suculência. Eu não sei quanto a vocês, mas já tive que limpar o monitor do meu computador quatro vezes de onde eu acidentalmente me encontrei lambendo-o. Oops.
Então aí está. Uma coisa de beleza simples. Um sanduíche inigualável em sua sem galinha. E uma que vale a pena fazer em qualquer dia da semana.
E antes que os comentários se transformem no inevitavelmente político – e por trás, posso dizer rapidamente que este sanduíche – a beleza que você vê logo acima – é o que está em causa. Tentemos ver a alegria inerente a esse conceito, certo?
Apanhe a Receita!
Sanduíches de Frango-Fil-A feito em casa “
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