Chitra Agrawal of ABCDs of Cooking brings together her Indian heritage and her American upbringing in delicious recipes that use local produce.
Here, the blogs you should be reading right now with recipes and tips from their creators.
The Blog: Chitra Agrawal, of ABCDs of Cooking, is busy—she just launched a line of Indian condiments called Brooklyn Dehli, and she’s hard at work on her first book, From Bangalore to Brooklyn. Na swoim blogu skupia się na bezmięsnych przepisach, które wykorzystują sezonowe produkty i indyjskie przyprawy, takie jak zawijasy ze świeżej sałaty dosa wypełnione ziemniaczanym curry i kokosowym chutney, vangi baath (południowoindyjska mieszanka przypraw) z pieczoną brukselką i kalafiorem czy pomidorowy achaar shakshuka.
Często piszesz o kuchni swojej mamy. Czym różni się Twoje jedzenie od jej?
Moja mama dorastała w Bangalore w południowych Indiach i jej kuchnia jest bardziej tradycyjna niż moja. Ona również woli używać indyjskich warzyw i składników, podczas gdy ja korzystam z wielu przepisów, których mnie nauczyła i dodaję do nich lokalne warzywa, takie jak ząbki czosnku, jarmuż, czerwone porzeczki i składniki z innych kultur, takie jak tofu, quinoa, tahini i tym podobne. Ponadto, ponieważ moja mama wychowała się w surowym domu bramińskim, nie używa czosnku w swojej kuchni, ale ja go uwielbiam.
Uczysz wielu lekcji gotowania. Jakie pytanie dotyczące kuchni południowoindyjskiej zadawane jest Ci najczęściej i jak na nie odpowiadasz?
To pytanie najczęściej zadają mi studenci: Jak jedzenie południowoindyjskie różni się od dań północnoindyjskich serwowanych w restauracjach?
Południowoindyjska kuchnia jest silnie skoncentrowana na preparatach ryżowych i gulaszach z soczewicy, w przeciwieństwie do chlebów i curry z północy. Jedzenie z południa jest lekkie i świeże, z wykorzystaniem dużej ilości warzyw, owoców, roślin strączkowych i ziaren, i niesie ze sobą sporą dawkę ciepła. Wiele z potraw jest wegetariańskich, wegańskich i bezglutenowych. Mimo, że przyprawy się przenikają, użycie kokosa, czarnej gorczycy i liści curry jest charakterystyczne dla południowych Indii. Kładzie się również nacisk na sfermentowane i kwaśne potrawy, takie jak ciasto do dosa i idli oraz jogurt. Jogurt jest wielką sprawą w Południowych Indiach i jest zwyczajowo podawany do większości posiłków.
Inną rzeczą, którą należy również zauważyć, jest to, że mój ojciec pochodzi z Północnych Indii, więc stwierdzam, że dania, które robimy w domu z tego regionu faktycznie różnią się dość znacznie od tego, co można znaleźć w restauracjach, które są zwykle o wiele cięższe i bogatsze.
Jakie są Twoje ulubione miejsca w Nowym Jorku, gdzie możesz kupić składniki lub coś przekąsić?
W Midtown na rogu 28. i Lexington jest wiele indyjskich sklepów, a ja najczęściej odwiedzam Little India Stores Inc, i Kalustyan’s. Robię też zakupy w Patel Brothers w Jackson Heights, Queens, oraz u dystrybutora Patel Brothers w Sunset Park, Brooklyn. Jeśli chodzi o jedzenie na wynos, uwielbiam Thiru’s dosa cart na Washington Square i Kati Roll Company na MacDougal Street. Mój ulubiony bufet jest w Tiffin Wallah, a dla bardziej wymyślnych spraw Amma na 51st Street. Kiedy mam czas na wędrówkę, kantyna w podziemiach świątyni Ganesh jest wspaniała, szczególnie w weekendy, kiedy mają dużo różnorodnych dań. Jednak będąc dziewczyną z Jersey, moje ulubione miejsca znajdują się na Oak Tree Road: Jassi Sweets, Moghul, Dosa Express.
Jest tak wiele wspaniałych sosów i przypraw do indyjskiego jedzenia. Jak wybrałaś te trzy, z którymi wystartowałaś? Pomidor, czosnek i agrest były właściwie odmianami achaar lub indyjskiej marynaty, którą robiłam z tego, co dostałam w moim gospodarstwie i podawałam na moich zajęciach kulinarnych i kolacjach pop-up. Wiele razy ta przyprawa jest robiona z zielonego mango, indyjskiego agrestu lub cytryn o cienkiej skórce, ale ja chciałam wprowadzić na rynek produkt, który zawierałby produkty znalezione wokół mnie. Uwielbiam tradycyjne odmiany i przywożę je z Indii, ale zaczęłam robić własne, ponieważ te sprzedawane w tutejszych sklepach były zbyt słone i po prostu nie miały tego domowego smaku. Robię również średni kokosowy chutney i odmianę kolendry, ale ta przyprawa jest najlepsza, gdy jest zrobiona i spożywana na świeżo, w przeciwieństwie do achaar, który jest marynowany w oleju, soli i przyprawach i staje się lepszy z czasem.
Jakie blogi związane z jedzeniem kochasz teraz?
Może to zabrzmieć prowincjonalnie przy tak wielu blogach, ale najbardziej konsekwentnie czytam te pisane przez moich przyjaciół, którzy mieszkają blisko mnie, jak Not Eating Out in New York, autorstwa Cathy Erway; Appetite for China, autorstwa Diany Kuan; i Brooklyn Vegetarian, autorstwa Howarda Walfisha. Są moimi kumplami i jest to dla mnie sposób, aby być na bieżąco z tym, co gotują i jedzą, kiedy nie mamy czasu, aby spotkać się osobiście. A moją guilty pleasure jest Thug Kitchen, tak przezabawne!
Kristin Donnelly jest byłą redaktorką Food & Wine i współzałożycielką Stewart & Claire, w pełni naturalnej linii balsamów do ust wyprodukowanych na Brooklynie.
- Related:Indian Cooking: Pantry Essentials
- A Chef’s Easy Indian Recipes
- Chettinad Cuisine: A South Indian Secret
Sign Up for The Dish
Stay in the know with a daily dose of the best seasonal recipes!