Pamiętam mojego pierwszego indyka. Miałem 25 lat; ważył 20 funtów. Nie miałam pojęcia, co robię, więc podrzuciłam przepis z błyszczącego magazynu kulinarnego, który obiecywał, że stworzy idealnego indyka. Składniki wymagane do farszu i glazury kosztowały dokładnie dwa dolary więcej niż sam indyk, nie wliczając w to gazu, który trzeba było wozić do trzech różnych marketów w poszukiwaniu wspomnianych składników.
Aby opowiedzieć długą i bolesną historię w skrócie, pracowałem na swój tyłek przez cały dzień i zostałem nagrodzony indykiem, który miał smak i odczucie w ustach jak sproszkowany Sheetrock, choć muszę przyznać, że farsz i skóra były wysublimowane. Oczywiście, to jest ostateczny cel większości przepisów na indyka: stworzyć wspaniałą skórę i farsz, aby ukryć fakt, że mięso indyka, w stanie ugotowanym, jest suche i bez smaku. Czy tak musi być? No. We just have to focus on what the turkey is and what the turkey needs. And we have to consider what it is we really want. This is how I see it…
THE PRIMARY GOAL
To prepare a juicy, flavorful turkey with a pleasantly crisp, brown skin that tastes terrific even without the assistance of stuffing or gravy. All of the (minimal) ingredients you need are in bold type.
TOOL BOX
HERE IS THE GEAR REQUIRED FOR THIS PROJECT
- One 5-gallon cooler with a drain spout
- Five 1-gallon resealable plastic bags
- Freezer packs
- Paper towels
- V-shaped rack (optional)
- Large roasting pan (two disposable aluminum pans are fine)
- Heavy-duty aluminum foil
- Scissors
- Nonstick vegetable oil spray
- Disposable kitchen gloves (optional)
- Probe thermometer with digital base, izolowanym przewodem i alarmem
- Nóż do rzeźbienia
- Duża deska do krojenia
GŁÓWNE WYZWANIE
Ponieważ mięso indyka nie jest zbyt wilgotne na początku, bardzo łatwo je rozgotować. Po rozgotowaniu staje się naprawdę bardzo nieapetyczne. Co gorsza, indyki składają się z dwóch różnych rodzajów mięsa – białego i ciemnego – które muszą być gotowane w różnych temperaturach.
STRATEGIA
– Kup odpowiedniego ptaka.
– Zmień charakter mięsa.
– Gotuj mięso w dwóch fazach, jednej, aby zrumienić i schrupać skórę, a drugiej, aby ugotować ptaka do dokładnego stanu gotowości.
– Pozwól mięsu odpocząć, aby zachować wilgoć.
GOOD BIRD HUNTING
Although you can order a fresh indyk by mail, once you take shipping into account, the cost is usually three times that of a grocery-store bird. Ja preferuję mrożonego indyka w przedziale 18 funtów (który wykarmi około 12 osób). Ponieważ mrożony ptak jest tak giętki jak kula do kręgli, nie obija się w drodze do supermarketu. Jeśli nie masz czasu na solenie ptaka, kup koszernego, który już spędził czas w soli.
ROZMRAŻANIE LODU
Szybkie rozmrażanie
Umieść zawiniętego ptaka w 5-galonowej chłodziarce z odpływem. Umieść chłodziarkę w wannie i przykryj indyka zimną wodą. Nie musisz robić szybkiego rozmrażania w wannie, ale to na pewno ułatwia sprawę. Odcedzam i wymieniam wodę co 2 do 3 godzin (aby utrzymać wodę w temperaturze 40°F lub niższej), dopóki indyk się nie rozmrozi (8 do 10 godzin, w zależności od temperatury na początku).
Powolne rozmrażanie
Umieść ptaka w chłodziarce z około calem lodu na dnie. Postaw ją w chłodnym miejscu, a ptak będzie zdatny do użytku po około czterech dniach. Dodaj więcej lodu, jeśli temperatura w chłodziarce wzrośnie powyżej 40°F.
TIME TO BRINE
Indyki mogą nie przyjść na świat wilgotne, ale nie ma powodu, aby były suche, kiedy je opuszczą. Kluczem jest namoczenie ptaka w roztworze soli, czyli solance. Wyczyść chłodnicę wodą z mydłem, a następnie wlej pół galona gorącej wody z kranu, 2/3 szklanki cukru i funt soli (pamiętaj, że różne sole zajmują różne objętości. Na przykład, potrzebujesz 3 filiżanki soli koszernej Diamond Crystal, aby uzyskać funt, ale tylko 2 filiżanki soli koszernej Morton’s). Dokładnie wymieszaj, aby rozpuścić kryształki. Następnie wmieszaj 8 funtów lodu (to galon wody) i 16 filiżanek (128 uncji) bulionu warzywnego.
W międzyczasie rozpakuj rozmrożonego indyka i usuń wszystkie części (szyję, torbę z organami wewnętrznymi, itp.), które mogą czaić się w jamach. Jeśli chcesz użyć ich do zrobienia sosu później, w porządku. Ja, karmię nimi psa. Jeśli jest jakiś metalowy lub plastikowy zaczep trzymający tylne nogi indyka razem, zostaw go.
Umieść indyka w solance, piersią do góry. Jeśli chłodziarka jest zbyt duża, solanka może go nie przykryć. Jeśli mówimy tylko o centymetrze lub tak, nie martw się o to. Ale jeśli Twój ptak jest poważnie wyrzucony na brzeg, będziesz potrzebował mniejszego pojemnika. Jeśli Twój indyk unosi się na wodzie, napełnij wodą zamykany plastikowy worek o pojemności jednej galony i umieść go na wierzchu wypornego ptaka. Postaw chłodnię z zamkniętą pokrywą w chłodnym miejscu na 8 do 12 godzin, w miarę możliwości raz przewracając ptaka. Ze względów bezpieczeństwa ważne jest, aby utrzymywać temperaturę solanki na poziomie 40°F lub niższym. Sprawdzaj ją okresowo termometrem z sondą; jeśli temperatura staje się zbyt wysoka, dodaj kilka opakowań z zamrażalnika, które zostały zamknięte w zamykanych plastikowych torbach.
Ostatnie odliczanie
(T minus 4 godziny i odliczanie do kolacji)
Wyciągnij jedną z półek piekarnika i ustaw drugą w pozycji obok najniższej, a następnie rozgrzej piekarnik do 500°F. Dlaczego 500°F? Ponieważ potrzebujemy, aby tłuszcz pod skórą indyka szybko się rozgrzał i obsmażył skórę od spodu. Jeśli zaczniemy od niskiej temperatury, dużo tłuszczu wytopi się i stoczy na dno ptaka, nie robiąc żadnego przyrumienienia.
Wyjmij indyka z solanki, opłucz pod zimną wodą i osusz papierowymi ręcznikami. Zastanów się nad główną jamą. Wiele rzeczy może tam trafić…w zasadzie tylko jedna rzecz nie powinna: farsz. Farsz jest zły. Farsz dodaje masy, więc spowalnia gotowanie. To jest złe, ponieważ im dłużej ptak się gotuje, tym bardziej jest suchy. A ponieważ jama jest idealnym schronieniem dla bakterii salmonelli, musisz być absolutnie pewien, że jama jest podgrzana do 165°F, co oznacza przegotowanie przynajmniej części ptaka… co jest złe. Jeśli naprawdę kochasz farsz, poczekaj, aż indyk wyjdzie z piekarnika, dodaj do farszu trochę sosu z patelni i zapiecz go w naczyniu. To się nazywa dressing i nie jest złem – farsz jest, chociaż.
Aromatyczne przedmioty, takie jak świeże zioła, cebula i seler, są oczyszczone do jamy. Nie tylko napełnią one mięso swoją esencją, ale także sprawią, że kuchnia będzie ładnie pachnieć, co przygotuje Twoich gości na nadchodzącą chwałę. Tak więc luźno zapakuj ptaka z dowolną kombinacją świeżych ziół (na przykład tymiankiem, rozmarynem i szałwią); jedną cebulą, dwiema łodygami selera i dwiema dużymi marchewkami, wszystko grubo posiekane. Ale zachowaj luźne opakowanie – w przeciwnym razie równie dobrze możesz mieć farsz, a farsz jest… no wiesz.
Umieść indyka, piersią do góry, na stojaku w kształcie litery V ustawionym wewnątrz dużej brytfanny (ja po prostu układam razem dwie duże jednorazowe brytfanny z folii, które wypełniają supermarkety w czasie świąt). Stojak w kształcie litery V to w zasadzie ciężki druciany stojak, który utrzymuje indyka na dnie patelni i sprawia, że jest on jakby zwinięty w kłębek. Jeśli nie masz stojaka w kształcie litery V, zrób węża z folii aluminiowej, o grubości około cala i długości trzech stóp. Zapętlaj go, aż uzyskasz owalną spiralę w kształcie około dziesięciu cali na osiem cali. Ustaw ten zwój na patelni, a następnie umieść indyka na spirali. Chociaż V-kształtne stojaki i węże będą utrzymywać indyka z siedzenia w jego własnych ocieknięć, nie mogą one działać cuda jak promowanie brązowienie na dnie. Oh, well-a non-brown dno jest lepsze niż soggy bottom.
Cut kawałek ciężkiej folii aluminiowej, że po złożeniu na pół jest wystarczająco duży, aby pokryć indyka piersi. Połóż ją na piersi, błyszczącą stroną do góry, i uformuj w napierśnik (tj. trójkątną osłonę, która całkowicie zakrywa mięso piersi). Zdejmij go, posmaruj spód nieprzywierającym olejem roślinnym w sprayu i odłóż na bok.
Teraz rozetrzyj ćwierć laski masła między dłońmi, aż Twoje cyfry będą obficie nasmarowane (jeśli jest to dla Ciebie po prostu zbyt obrzydliwe, użyj jednorazowych rękawiczek). Wcieraj masło w indyka tak, jakbyś był masażystą na misji.
Prawdopodobnie będziesz musiał ponownie posmarować ręce masłem kilka razy, aby uzyskać ładną, równą powłokę. Kiedy skończysz masowanie, wyrzuć pozostałe masło i rękawiczki (jeśli ich używasz).
Czas włożyć ptaka do pudełka. Ponieważ pierwszy segment tej termicznej podróży dotyczy przyrumienienia piersi, najpierw wkładam karkówkę, a potem pierś do góry. Ustaw minutnik w piekarniku na pół godziny. Kiedy zadzwoni, sprawdź pierś. Powinna być ładnie przyrumieniona – jeśli nie, włóż indyka z powrotem do piekarnika i piecz kolejne dziesięć minut. Następnie wyjmij ptaka i nałóż nakładkę na pierś. Pomoże to odbić ciepło i spowolni proces pieczenia piersi. W ten sposób, zanim białe mięso osiągnie docelową temperaturę 161°F, ciemne mięso powinno mieć około 180°F, co jest idealne.
Ostatnie, ale nie mniej ważne, włóż sondę termometru bezpośrednio przez folię i do najgłębszej części piersi. Tak, większość indyków ma zainstalowane termometry, ale ponieważ są one tak skonstruowane, że wyskakują przy 180°F, są tragicznie spóźnione na imprezę. Termometry z sondą posiadają, cóż, sondę, która łączy się z cyfrową bazą za pomocą kilku stóp izolowanego przewodu. Podstawa ma magnes, dzięki czemu można ją umieścić na zewnątrz piekarnika, gdy indyk się gotuje. Większość modeli posiada również alarm, który można ustawić, aby wyłączyć w wybranej temperaturze (patrz kompletna konfiguracja, powyżej).
Zmniejsz temperaturę piekarnika do 350°F i zwróć indyka do piekarnika, pancerz piersi bezpiecznie na miejscu. Ustaw termometr z sondą na 161°F. (Tak, wiem, że temperatura natychmiastowej śmierci dla salmonelli wynosi 165°F, ale temperatura będzie nadal rosnąć wewnątrz ptaka przez kilka minut po wyjęciu go z piekarnika). Jeśli pozostawisz drzwiczki piekarnika zamknięte, 18-funtowiec powinien osiągnąć termiczną linię mety 2 do 2 i pół godziny po zmniejszeniu temperatury w piekarniku. To oznacza, że nie trzeba piec! Pieczenie to zło. Basting nie robi nic dla mięsa. Dlaczego? Skóra. Skóra jest zaprojektowana tak, aby trzymać rzeczy z dala od ptaka, więc pieczenie tylko wypuszcza ciepło z piekarnika. Oznacza to, że pieczenie indyka potrwa dłużej…więc nie dotykaj tych drzwi!
Gdy temperatura 161°F zostanie osiągnięta w piersi (i 180°F w udzie), wyjmij ptaka z piekarnika i daj mu odpocząć. Bez względu na to, co zrobisz, nie pomijaj tego kroku. Jeśli pokroisz ptaka prosto z piekarnika, cały sok, który tak ciężko w niego włożyłeś, wycieknie na półmisek i przepadnie na zawsze. Więc przykryj go folią aluminiową lub pokrywą z grilla i odczekaj pół godziny.
Gdy nadejdzie czas rzeźbienia, najpierw upewnij się, że zachwycisz zgromadzone apetyty całym ptakiem, zanim go rozłożysz. Lubię tworzyć grube plastry, usuwając mięso z piersi w dwóch płatach, a następnie krojąc w poprzek ziarna.
A. Odciągnij nogi indyka od korpusu, aż kości udowe odskoczą. Odciąć nogi. Oddzielić uda i podudzia na stykach. Umieść wszystkie części na desce do krojenia i rzeźb równolegle do kości.
B. Usuń mięso z piersi w dwóch płatach i połóż na desce do krojenia skórą do góry. Pokroić na plasterki w poprzek, zgodnie z kierunkiem włókien. (Aby uzyskać dłuższe, cieńsze plastry, pozostaw pierś połączoną i rzeźb równolegle do mostka.)
C. Odciągnąć skrzydełka od łopatek i przeciąć je w miejscu łączenia. Podawaj skrzydła w całości.
Jedynym minusem pieczenia solonego ptaka jest to, że skropliny z patelni mogą być zbyt słone do robienia sosu. Zazwyczaj można to obejść mieszając skropliny z 1 szklanką H20, 1 szklanką niskosolnego bulionu z kurczaka i zawiesiną skrobi kukurydzianej. Możesz też spojrzeć na to w ten sposób: Indyk będzie tak delikatny, że nie będziesz potrzebował żadnego sosu. Jednak sos żurawinowy będzie bardzo smaczny. Poza tym, że w Dniu Indyka ptak będzie smakował wyśmienicie, następnego dnia będzie jeszcze pełen wilgotnego smaku. And let’s face it, in the end, isn’t Thanksgiving really about the sandwiches?
Get the recipe:
Now get carving:
