A quahog is a curious thing: mouth, muscle, and shell. Wszystko, czego potrzeba, aby go otworzyć, to trochę ciepła i kadź z parą z kooperatywy. Mięso ugotowane i posiekane, małże i likier dołączają do kociołka, zebrane wśród udziałów słonej wieprzowiny, posiekanej cebuli i pokrojonych w kostkę ziemniaków. Do tego szczypta soli i pieprzu, świeży tymianek i krakersy. Dobry chowder jest wielowarstwowy: warstwowe lokalne składniki, łagodnie wypowiadane przepisy zapamiętane i poprawione, wiele uderzeń zegara. Podgrzany bulion gęstnieje, a smaki łączą się ze sobą. Łyk jest bogaty, kęsy są skomplikowane – tekstura, odczucie w ustach, złożoność. I niespodzianka, bez mleka.
W dzisiejszych czasach rzadko myślimy o zupie z małży bez nabiału, mimo że mleko jest stosunkowo nowym dodatkiem do dania, pochodzącym z północnego wybrzeża Nowej Anglii, a teraz spopularyzowanym i skodyfikowanym przez Campbell’s w wyobraźni publicznej. Kiedyś istniała inna, bardziej popularna wersja clam chowder, zwykle nazywana „Connecticut Chowder” w starych książkach z przepisami, ale czasami „Southern New England” lub „Rhode Island”. To jest to, co niektórzy ludzie nazywają go dzisiaj, ponieważ Ocean State zachował tradycję lepiej. Można by pomyśleć, że brak śmietany sprawi, że będzie mniej bogaty, ale mylisz się. Ten zagęszczony ziemniakami bulion może być bardziej intensywny i aromatyczny niż „New England” chowder, ponieważ esencja z małży nie jest hartowana mlekiem.
W rzeczywistości nabiał nie był regularnie częścią receptur chowder aż do połowy XIX wieku, ani małże. Nawet jeśli chowder rybny był stały w marynarskich gospodach i kuchniach przybrzeżnych, małże były włączone tylko wtedy, gdy zostały zebrane w wystarczających ilościach, co rzadko się zdarzało. Po tym jak małże zaczęły być hodowane bardziej metodycznie, stały się raczej podstawą w zupach niż okazjonalnym dodatkiem. Kiedy Lydia Child opisuje robienie chowder w The American Frugal Housewife (1832), skupia się na układaniu składników by zbudować smak: słona wieprzowina, ziemniaki – „pokrojone cienko jak cztery pensy” – cebula, krakersy, i „kilka małży.” The Frugal Housekeeper (1847) Elizy Ann Wheeler również zawiera zupę z małży, która zawiera golonkę cielęcą, ale bez śmietany. Pół wieku później, Bridgeport prom kapitan Frank Hancort używać tylko istotne składniki w jego wersji: jeden kwarta małże, parować otwarty z likierem rezerwować, pół-funt solna wieprzowina, woda, krojona cebula i krojone ziemniaki. Do 1907 roku, 1000 Simple Soups przez Olive Green był jednym z tuzinów książek kucharskich, które zawierały podobną wersję.
W lokalnych książkach kucharskich, na menu, i w wyobraźni publicznej, czysty rosół pozostał popularny wzdłuż całego wybrzeża południowej Nowej Anglii do połowy XX wieku. Jednak nazwa „Connecticut” zaczęła zanikać i fragmentaryzować się. Przez publikację Connecticut Cooks (1982), czysty rosół jest po prostu nazywany „Clam Chowder”, oddzielone od wersji New England, z dodatkiem sosu Worcester, seler, i marchew do zwykłej mieszanki. The Lymes’ Heritage Cookbook (1991) posiada dwa klasyczne przepisy bez śmietany nazwane dla Westbrook i Mount Archer.
Although today, some restaurants in the state call it the slightly more recognizable „Rhode Island,” a few places in the state still call it „Connecticut” or by a local name. Flanders Fish Market nazywa go po prostu „czysty rosół”, Lenny’s Indian Head Inn nazywa swój „naturalny rosół chowder” dla restauracji, a Costello’s Clam Shack nazywa go „Noank Chowder”. W Bud’s Fish Market w Branford, Hal Beckley nazywa swoją czystą wersję „New England,” lub po prostu „Bud’s,” dla swojego ojca, który przygotował go w 60-quart garnek i dostarczył go do sąsiadów z chochlą. Bud wykorzystał uzyskane w ten sposób pieniądze, aby kupić ziemię pod ten rynek, a Hal kontynuuje ten sam przepis, czasami mieszając go w tym samym gigantycznym garnku.
Podczas gdy rozmawiamy z Halem, przychodzi klient, aby kupić „kremowy” New England chowder, który rynek robi również. „Taniej jest zrobić kremowy – restauracje mogą go rozciągnąć, wlewając mleko” – mówi. „Czysty bulion musi być warstwowy i dojrzewać. Jak wiele gulaszów, zawsze jest lepszy po kilku dniach w lodówce”. Kolejny klient preferuje klarowny rosół. „Starsze pokolenie go lubi” – śmieje się Hal, dzwoniąc do niej.
„Prawdopodobnie przepis naszej prababki” – mówi nam, zapytany, skąd jego ojciec go wziął. Ale jak prawie wszyscy, z którymi rozmawialiśmy, nie wiedział, że czysty rosół rządził kiedyś stanem Nutmeg. Jest w tym pewna lekcja. Kiedy przynosimy łyżkę naszego własnego clam chowder do naszych ust, slurp bogactwo, które jest uwarunkowane z czasem i twierdzą, kęs historii, która ryzykuje poślizgu do obscurity.
Bud’s Fish Market: 4 Sybil Ave., Branford; 800-348-1019
Costello’s Clam Shack: 145 Pearl St., Noank; 860-572-2779
Flanders Fish Market: 22 Chesterfield Rd., East Lyme; 800-242-6055
Lenny’s Indian Head Inn: 205 South Montowese St., Branford; 203-488-1500