Nie wszystkie czekolady są sobie równe, ale można bezpiecznie powiedzieć, że tabliczka Snickersa nie jest „najzdrowszą” opcją – jeśli właśnie o to ci chodzi. Ale skąd mamy wiedzieć, jak uzyskać najwięcej wartości odżywczych dla naszego kęsa? Wszystko zależy od rodzaju czekolady. W dzisiejszych czasach producenci ułatwiają nam to zadanie, podając na opakowaniu zawartość kakao. Ale jaka jest tak naprawdę różnica między tabliczką z 80% kakao a inną z 60%? I dlaczego wyższy procent kakao jest reklamowany jako zdrowszy? Przyjrzyjmy się temu bliżej.
Podstawy
Praktycznie rzecz ujmując, procent kakao podany na tabliczce czekolady mówi o tym, jak duża część tej tabliczki składa się z rzeczywistego produktu z ziaren kakaowca. Produkt ten składa się głównie z miazgi czekoladowej, która jest połączeniem miazgi kakaowej (zmielonego proszku kakaowego) i masła kakaowego (naturalnie występującego w ziarnie kakaowym tłuszczu). Dodatkowe masło kakaowe (a czasami również miazga kakaowa) jest często dodawane, aby czekolada była bardziej kremowa lub intensywniejsza w smaku.
Jeśli masz 80% tabliczkę kakao, 80% tej tabliczki będzie się składać z kombinacji miazgi czekoladowej + dodanego masła kakaowego i/lub miazgi, a pozostałe 20% będzie się składać z wypełniaczy – głównie z dodanego cukru.
Aczkolwiek producenci nie są zobowiązani do podawania dokładnych proporcji masła kakaowego i miazgi kakaowej w danej tabliczce, można ogólnie założyć, że im wyższy procent kakao podany na liście, tym więcej tego kombo zawiera i tym ciemniejsza jest czekolada.
Czy wyższy procent kakao oznacza bardziej gorzką czekoladę?
To całkiem wiarygodna zasada, że im wyższy procent kakao, tym bardziej gorzka będzie czekolada. Jednak, jak we wszystkim, zdarzają się wyjątki. Podobnie jak w przypadku ziaren kawy, ziarna kakaowca występują w ogromnej gamie smaków, w zależności od rodzaju gleby i środowiska, w którym są uprawiane (ciepłe, wilgotne klimaty są najlepsze!) oraz sposobu ich zbioru, fermentacji, palenia i temperowania.
Oprócz rodzaju użytych ziaren, producenci mogą również zdecydować się na różne proporcje miazgi kakaowej i masła, aby stworzyć swoje produkty, więc tabliczka czekolady jednej marki o zawartości 73% kakao może smakować znacznie mniej intensywnie niż inna. Ogólnie jednak można bezpiecznie założyć, że czekolada z 80% kakao będzie znacznie bardziej gorzka niż czekolada z 40% kakao.
Czy wyższy procent kakao oznacza zdrowszą czekoladę?
Mimo że wiele osób może preferować słodszy smak mlecznej czekolady, istnieje powód, dla którego większość ekspertów ds. żywienia przeszła na ciemniejszą stronę. Ponieważ ziarno kakaowca zawiera flawonoidy, które chronią serce, działają przeciwzapalnie, wzmacniają mózg i poprawiają nastrój, to naturalne, że im wyższa zawartość kakao, tym zdrowsza.
Plus, wyższa zawartość procentowa kakao zazwyczaj oznacza, że jest mniej miejsca na dodatkowe składniki, takie jak cukier – o którym wiemy, że nie przynosi nam żadnych korzyści odżywczych – oraz nabiał, który może blokować wchłanianie przeciwutleniaczy zawartych w kakao.
Pamiętajcie jednak, że procentowa zawartość kakao mierzy ilość bardziej niż jakość. Każdy etap produkcji czekolady, od fermentacji ziaren kakaowca do ich ogrzewania i suszenia, może potencjalnie wpłynąć na poziom przeciwutleniaczy w produkcie końcowym.
W rezultacie, w zależności od tego, jak ziarno jest uprawiane, jak bardzo – a najlepiej, jak mało – jest przetwarzane i ile procent kakao stanowi dodatek masła kakaowego w stosunku do likieru czekoladowego, tabliczka czekolady z 65% kakao może mieć lepszy profil flawonoidów niż ta z 80% kakao.
Co z procentową zawartością kakao w mlecznej i białej czekoladzie?
Mleczna czekolada zawiera likier czekoladowy, ale wiele komercyjnych odmian zawiera tak wiele innych składników (np. wypełniacze takie jak cukier, mleko, śmietana i lecytyna), że rzeczywista zawartość kakao może wynosić nawet 10%. Podczas gdy ciemna czekolada może zawierać 175 miligramów flawanoli na 100 gramów, ta sama ilość mlecznej czekolady może mieć tylko 75 miligramów. Jeśli chodzi o białą czekoladę, większość jej odmian nie zawiera kakao w proszku. W rzeczywistości, puryści twierdzą, że nie kwalifikuje się ona nawet jako czekolada (musimy się z tym zgodzić).
Twój Czekoladowy Cheat Sheet
Bez względu na to, że sam przetwarzasz ziarna lub dzwonisz do producentów, aby zapytać ich o stosunek likieru czekoladowego do masła kakaowego, dokładne znaczenie procentu kakao na standardowej tabliczce czekolady jest trudne do określenia. Ale dzięki kilku sztuczkom w rękawie możesz mieć pewność, że przekłada się to na bardziej pożywny wybór niż naładowana chemią bomba cukrowa.
Mniej znaczy więcej. otyczy to zarówno składników, jak i procesu produkcji. Sprawdź etykietę na swoim batonie, aby upewnić się, że kakao/ziarna kakaowca, masa kakaowa lub likier czekoladowy są wymienione przed czymkolwiek innym. Im mniej składników, tym mniej przetworzona jest czekolada i tym lepiej dla Ciebie. Kilka czerwonych flag, na które należy uważać:
- Olej roślinny zastępujący masło kakaowe. Strzeżcie się tego pozera.
- Cukier wymieniony jako pierwszy składnik. Ta czekolada NIE jest tym, za co się podaje.
- Kakao przetwarzane metodą holenderską lub kakao przetwarzane z użyciem alkaliów. Wykazano, że alkalizacja (a.k.a. „dutching”) obniża zawartość antyoksydantów w czekoladzie.
Sprawdź swoje źródła. zukaj ciemnej czekolady wyprodukowanej z ziaren pochodzących z krajów położonych w pobliżu równika, takich jak Ghana, Ekwador i Wybrzeże Kości Słoniowej. W tych krajach panuje idealny klimat dla kakaowców i produkuje się jedne z najlepszych czekolad na świecie, więc można się założyć, że tabliczka 80% ciemnej czekolady z Wybrzeża Kości Słoniowej dostarczy Ci produkt o wysokiej ilości i jakości kakao.
Graj według liczb.
Jeśli rozszyfrowywanie proporcji likieru czekoladowego, objaśnianie procesu produkcji i pozyskiwanie ziaren nie jest wykonalne w środku nagłego apetytu na czekoladę, oto podstawowa matematyka z góry:
Wciąż nie jesteś pewien, po którą tabliczkę powinieneś sięgnąć? Rozbierz to do jednej podstawowej zasady: jeśli chcesz uzyskać korzyści sercowo-naczyniowe i przeciwzapalne wynikające z zawartości flawanoli i polifenoli kakao, szukaj czekolady o zawartości co najmniej 70% kakao.
Na koniec, uważaj na porcje.
Dla wszystkich swoich bogatych w przeciwutleniacze zalet, czekolada jest nadal pokarmem o dużej gęstości energetycznej. Innymi słowy, nie używaj procentowej zawartości kakao, aby usprawiedliwić zamianę zieleniny na Godivę. Trzymaj się jednej lub dwóch porcji dziennie, ale delektuj się każdym kęsem.
.