Dlaczego mój chleb jest tak ciężki i gęsty jak cegła? – Przewodnik po chlebie: Ostateczne źródło dla domowego pieczenia chleba

Podczas pieczenia idealnego bochenka chleba zwykle wyobrażamy go sobie ze złotą, chrupiącą skórką na zewnątrz i miękkim i przewiewnym miękiszem w środku. Dlatego jest to szczególnie frustrujące, gdy po dobrze przeprowadzonym procesie pieczenia wyjmujemy z piekarnika bochenek chleba, który w środku jest twardy jak cegła.

Dlaczego tak się dzieje i jak można uzyskać lepszy rezultat?
Z mojego doświadczenia jako piekarza wynika, że może to być wynikiem jednego z poniższych czynników:

Gęsty lub ciężki chleb może być wynikiem niewystarczająco długiego wyrabiania ciasta. Mieszanie soli i drożdży razem lub utrata cierpliwości w trakcie formowania chleba i brak wystarczającego napięcia w gotowym bochenku przed pieczeniem.

Jeśli zauważysz, że Twój chleb zapada się lub spłaszcza przed pieczeniem, możesz chcieć sprawdzić ten artykuł.

Dlaczego więc te powody są odpowiedzialne za Twoje gęste ciasto? Zaczynamy…

Nie poświęcanie wystarczającej ilości czasu na wyrabianie ciasta drożdżowego

Drożdże uwalniają gazy, kiedy zużywają cukry zawarte w mące. Gazy te zostają uwięzione wewnątrz ciasta i kupują siatkę, którą tworzy gluten. To właśnie powoduje, że Twój chleb jest przewiewny i puszysty.

Siatka ta powstaje w wyniku wyrabiania ciasta. Jeśli nie zagniatasz ciasta wystarczająco, nie dajesz swojemu chlebowi szansy, ponieważ gluten nie miał wystarczająco dużo czasu, aby zbudować tę siatkę. Chciałbym zaznaczyć, że nadmierne wyrabianie ciasta może mieć również negatywne skutki, ponieważ może spowodować, że ciasto stanie się „stare” lub przepracowane, a drożdże nie będą tak skuteczne, ponieważ stracą część swojej mocy. To jest delikatna równowaga czasu.

Jakie jest rozwiązanie?

Pewnie wyrabiaj ciasto drożdżowe przez co najmniej 10 minut w mikserze z hakiem do wyrabiania ciasta, lub co najmniej dwadzieścia minut rękoma – aż ciasto będzie elastyczne i sprężyste w dotyku. Dla pewności, zawsze możesz chwycić kawałek ciasta między palce, rozciągnąć go i zobaczyć włókna, które się rozwinęły. Jeśli ciasto rozrywa się, gdy tylko zaczniesz je ciągnąć, musisz kontynuować pracę. Chcesz, aby Twoje ciasto było w stanie się rozciągnąć i rozerwać, a nie tarować.

Nie mieszaj soli i drożdży razem

Prawie każdy przepis na ciasto drożdżowe zawiera sól, która nadaje ciastu smak. Problem w tym, że sól zabija drożdże. Jak więc te dwa składniki powinny być używane w jednym przepisie? Cóż, upewnij się, że sól nie ma bezpośredniego kontaktu z drożdżami. Zauważ, że wiele przepisów mówi, aby dodać sól do ciasta dopiero po wstępnym wymieszaniu pozostałych składników, a sól nie dotykała ich bezpośrednio. W przeciwieństwie do soli, Drożdże uwielbiają Cukier, który pomaga przyspieszyć ich wzrost. Serce chce tego, czego chce serce 🙂

Lose Patience In The Final Stages Of Molding The Bread

Chleb potrzebuje czasu zainwestowanego w jego formowanie, w przeciwnym razie cała praca i troska, jaką włożyłeś w wyrobienie ciasta, nie przyniesie pożądanych rezultatów. Jeśli przerwiesz na tym etapie lub uznasz, że jest on mniej ważny i zdecydujesz, że „to nie jest takie ważne, po prostu zwinę ciasto w kulkę i wyjdzie ładnie”, skończysz z płaskim i gęstym bochenkiem.

Jakie jest rozwiązanie?

Potrzebujesz cierpliwości i upewnij się, że zainwestujesz czas i wysiłek w ten ostatni etap przed pieczeniem. Istnieje wiele kształtów, w które możesz uformować swój chleb. Chodzi o to, aby mieć wystarczające napięcie w cieście, kiedy jest gotowe. Napięcie to będzie wynikało ze składania i chowania ciasta w środku chleba. Po ostatniej próbie lub „wyrośnięciu” ciasta, upewnij się, że spłaszczyłeś je i usunąłeś całe powietrze. Następnie zacznij zawijać ciasto do środka bochenka. Jeśli jest to okrągły chleb, po prostu obejdź go dookoła i włóż do środka, aż obejdziesz go dookoła i wrócisz do początku. W ten sposób powstanie okrągły bochenek.

Jeśli jest to długi bochenek, będziesz chciał złożyć go w sposób kopertowy. Weź lewą i prawą stronę chleba, rozciągnij je i złóż do środka, następnie weź dolną lub górną część bochenka i złóż je po kolei. Na koniec, chwyć górną połówkę bochenka i zwiń ją mniej więcej do środka chleba, schowaj kciukiem i zabezpiecz dłonią. W ten sposób powinna pozostać jeszcze jedna trzecia chleba do złożenia. Chwyć połowę chleba, którą zwinąłeś w rulon i zwiń go jeszcze raz, a następnie zamknij bochenek dłonią. To powinno stworzyć miłe napięcie, którego potrzebujesz.

Too Mour? and What kind Of Flour?

Upewnij się, że nie używasz zbyt dużo mąki. Oznacza to, że Twoje ciasto nie jest zbyt twarde, na początek. Użyj tylko takiej ilości mąki, aby ciasto dało się wyrabiać. Prawdopodobnie wyjdzie lepkie jak diabli – to dobrze! tak właśnie powinno być. Nie jest łatwo pracować z klejącą się bryłą ciasta, ale to idealna konsystencja dla lekkiego bochenka. Weź również pod uwagę, że cięższe mąki, takie jak pszenna czy żytnia, nie są dobrym rozwiązaniem, jeśli chcesz uzyskać lekkie i przewiewne bochenki. Możesz użyć tych mąk w swojej mieszance, aby uzyskać bardziej złożony smak, ale użyj ich w mniejszym procencie. Około 30% mieszanki mąk. To da twojemu chlebowi zwiewną teksturę, dodając jednocześnie bardziej złożone smaki.

Czy twoje ciasto miało wystarczająco dużo czasu, aby wyrosnąć?

Jeśli pokroisz bochenek i zobaczysz, że ciasto wydaje się być ściśnięte, szczególnie wokół krawędzi, oznacza to, że powinieneś pozwolić mu wyrosnąć dłużej. Większość chlebów potrzebuje kilku prób, zanim będzie gotowy do formowania, a potem jeszcze jednej ostatecznej próby przed pieczeniem.

Wspaniałym narzędziem dla domowego piekarza jest garownik. Jest to w zasadzie obudowa, która posiada element grzewczy i wytwarza wilgoć za pomocą komory wodnej. Aby dowiedzieć się więcej o tym, jak działa garownia i jak może poprawić jakość Twojego chleba oraz skrócić czas jego wypieku, przeczytaj tutaj.

Teraz… Pieczenie w domu różni się od pieczenia w piekarni przemysłowej. Narzędzia są inne w sposób, który wpływa na ciasto. Domowy mikser nie da takiego samego rezultatu jak mikser przemysłowy, dlatego trudno jest osiągnąć stabilną puszystość całego ciasta. W większości przypadków, ciasto będzie w niektórych częściach przewiewne, a w innych grudkowate, dlatego po pierwszym wyrośnięciu, zaleca się ponowne zagniatanie ciasta przez kilka minut, a następnie pozostawienie go do ponownego wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość i stanie się łatwe w obróbce. Tak, to oznacza więcej pracy, ale wyniki będą tego warte.

Na koniec, zauważ, że możesz potencjalnie pozwolić ciastu wyrastać zbyt długo. Wiem, wiem, zaczynam się mylić. Jeśli ciasto siedziało zbyt długo po wyrośnięciu, staje się tak zwane w branży „stare” i traci swoją moc, aby rosnąć w piekarniku podczas pieczenia. Jeśli Twoje ciasto jest stare, zauważysz, że masz trochę powietrza w swoim chlebie, ale jest ono znacznie mniejsze niż powinno być i nie tak puszyste.

Podsumowanie: Są to częste błędy, które popełnia wielu początkujących piekarzy, jeśli chodzi o gęsty chleb, a spójrzmy prawdzie w oczy – większość ludzi nie lubi gęstego chleba (chyba, że robisz go w celach takich jak chleb pumpernikiel lub ciężki żytni w niemieckim stylu) ALE wszyscy kochają puszysty, przewiewny chleb. Jak można to osiągnąć? Sekretem jest praktyka, cierpliwość i wiele prób i błędów. Cierpliwość jest tutaj słowem kluczowym 😉

5 Best Tips For The Fluffiest Bread You Ever Tasted

Use Bread Flour

Kuszące jest użycie mąki uniwersalnej, którą prawdopodobnie masz już w kuchni i używasz jej do wszystkich innych swoich wypieków, takich jak ciasteczka, ciasta itp. Jednakże, nie należy zapominać, że ma ona niższą zawartość białka w porównaniu do mąki chlebowej: wysoka zawartość białka w mące chlebowej pomaga wytworzyć więcej glutenu i unieść się w pieczonym chlebie, dając lżejszy i bardziej puszysty bochenek.

Gluten może pomóc

Dodanie glutenu może pomóc, szczególnie w przypadku bardziej pełnoziarnistych rodzajów chleba. Mąka żytnia ma mniej glutenu niż zwykła mąka i naturalnie, chleb żytni powinien być gęstszy, ale jeśli chcesz cieszyć się oboma światami: zdrowym chlebem żytnim z jednej strony i cieszyć się przewiewnym chlebem z drugiej, zaleca się połączenie dwóch rodzajów mąki: mąki żytniej i białej, a w tym przypadku dodanie glutenu przyczynia się do przewiewności chleba.

3. Ciepła lub pokojowa temperatura wody dla drożdży sprawi, że będą one pracować dla Ciebie

Drożdże różnie reagują na zmienną temperaturę. Dziesięć stopni różnicy w temperaturze ciasta ma ogromny wpływ na tempo wzrostu drożdży. proofing drożdży przy użyciu ciepłej wody (nie gorętszej niż 110 stopni, aby nie zabić drożdży) i utrzymywanie miski do mieszania w temperaturze pokojowej naprawdę pomaga. Zasadniczo chcesz, aby wszystkie twoje składniki i narzędzia były w temperaturze pokojowej. Jeśli masz swoją mąkę siedzącą w lodówce, upewnij się, że wyjmiesz ją około 30-45 minut przed rozpoczęciem mieszania chleba. Dotyczy to wszystkich innych składników, których możesz użyć w swoim chlebie.

Jak to działa? To prosta biologia. Komórki drożdży są żywym organizmem i jak każdy organizm metabolizują cukry proste, z którymi wchodzą w interakcje, uwalniając gazy do ciasta chlebowego, dając Twojemu chlebowi wzrost. m dłużej drożdże mogą pracować, tym więcej gazu jest wytwarzane, co pomaga tworzyć pęcherzyki powietrza w bochenkach – te same pęcherzyki powietrza, które sprawiają, że chleb jest zwiewny i puszysty.

4. Test Windowpane – technika, którą powinien znać każdy początkujący piekarz

Ta technika jest najlepszym sposobem na sprawdzenie, czy wystarczająco wyrobiłeś ciasto chlebowe. Niedostateczne wyrobienie ciasta spowoduje, że gluten nie będzie wystarczająco rozwinięty, a chleb będzie gęsty jak cegła. by się upewnić, weź mały kawałek ciasta (nieco większy niż piłeczka golfowa lub pingpongowa) i trzymając go między kciukiem a dwoma pierwszymi palcami, delikatnie zacznij rozciągać ciasto, obracając je ruchem okrężnym, aby rozciągnąć je równomiernie. Kiedy ciasto będzie na tyle cienkie, że będzie można zobaczyć światło przechodzące przez nie, będziesz wiedział, że Twój chleb jest wystarczająco wyrobiony i możesz rozpocząć etap garowania. Jeśli podczas tego testu nie uda Ci się dobrze rozciągnąć ciasta, będziesz musiał ugniatać je dalej, aż uzyskasz pożądany rezultat.

5. Miarka do kubków OUTScale IN

Miarka do kubków wydaje się być łatwym sposobem na porcjowanie składników, ale jest niedokładna. Pamiętaj, że pieczenie to nauka i powinna być dokładna. Jest zbyt wiele miejsca na błędy z kubkami pomiarowymi. Możesz mieć kieszenie powietrzne w składniku (jest to powszechne z mąką głównie) podczas gdy wlewasz go do kubka i chcesz być w stanie powiedzieć, że nie masz poprawnej ilości.

Najlepszym sposobem, aby zapewnić, że masz poprawne proporcje w swoich składnikach jest użycie skali. To jest twój punkt wyjścia i jeśli się mylisz to nic innego nie będzie w porządku w twoim chlebie, więc wyjdź i kup sobie skalę i wyrzuć te kubki pomiarowe. Dla najlepszej skali, z którą pracuję, sprawdź ten post. Jest ona bardzo niezawodna i nigdy mnie nie zawodzi.