Because of growing concern that harmful bacteria may be present in the internal portions of meat, it is now recommended that whole lamb cuts be cooked to an internal temperature (after the resting period, if applicable) of not less than 145°F. Wiele osób woli jagnięcinę gotowaną na ciepło (końcowa temperatura wewnętrzna poniżej 140°F), ale ta decyzja należy do konsumenta i z pewnością nie jest zalecana przez USDA.
Mimo że różne tabele przedstawiające zalecane czasy gotowania są przydatne jako ogólne wskazówki, istnieje wiele zmiennych, które wpływają na rzeczywistą ilość czasu, w którym kawałek jagnięciny osiąga określony stopień gotowości. Dlatego jedyną wiarygodną wskazówką do określenia stopnia dojrzałości jest użycie dokładnego termometru do mięsa.
Należy pamiętać, że po zdjęciu kawałka jagnięciny ze źródła ciepła, temperatura wewnętrzna będzie nadal rosnąć, jeśli pozwoli się mięsu odpocząć przez kilka minut. Chociaż cienkie kawałki jagnięciny są zwykle podawane w krótkim czasie po wyjęciu z grilla lub pieca z brojlerem, grubsze kawałki, takie jak pieczeń, korzystają z okresu odpoczynku przed krojeniem i podawaniem. Okres odpoczynku, który może wynosić od 10 do 30 minut, w zależności od kawałka jagnięciny, pozwala na równomierne rozprowadzenie soków w mięsie i umożliwia wzrost temperatury wewnętrznej dzięki ciepłu resztkowemu. Temperatura wewnętrzna wzrośnie o 5º do 10ºF podczas okresu odpoczynku, co pozwala na odłączenie kawałka jagnięciny od źródła ciepła, gdy temperatura wewnętrzna jest niższa od pożądanej gotowości.