Czy kiedykolwiek zastanawiałeś się jak zrobić domowej roboty filo (phyllo) na bałkańskie mieszane ciasto burek (mięsno-ziemniaczane)? Nie zastanawiajcie się dłużej, bo my zagłębiamy się w jufkę (fantazyjna nazwa domowego ciasta filo), rozciągniętą na najcieńsze płaty przeznaczone do wyrobu nadziewanych ciast (takich jak ten placek mięsno-ziemniaczany zwany burek mieszany).
(BOSANSKI)
Po pierwsze, nie uciekaj!
Po drugie, jeśli pierwszy raz robisz phyllo na placki, przeczytaj mój wcześniejszy artykuł jak zrobić jufkę. Jest w nim dobra instrukcja i masa pomocnych wskazówek.
Nie musisz, oczywiście. Ale przeczytanie obu ułatwi Wam zrobienie domowego filo i dzisiejszego burek, czyli mieszanego placka z mięsem i ziemniakami.
A co jeśli przyszliście tu po krótką – choć domową – instrukcję filo?
Co jest potrzebne do zrobienia domowego filo?
W takim przypadku będziesz potrzebował czterech rzeczy:
- odpowiedniej przestrzeni roboczej;
- obrusu, który ochroni twoją przestrzeń roboczą;
- bardzo cienkiego wałka (jeśli to możliwe);
- nieotwartej torebki mąki.
(Dodatkowy składnik? Trochę cierpliwości. Albo dużo.)
Po trzecie – jufka, kore, filo i phyllo- wszystkie oznaczają to samo: ciasto rozciągnięte aż będzie cienkie.
Myśl o cienkim papierze do pieczenia. (Albo między papierem do pieczenia a bibułką papierosową.) Albo kiedy dmuchasz balonik z gumy balonowej.
Kruchy, płatkowaty i nadziewany placek bałkański (balkanske pite) jest definicją comfort food. Tak samo pocieszające jak dobre żeberka BBQ dla niektórych, lub gęsta zupa pomidorowa i grillowany ser dla innych.
Istnieje wiele różnych rodzajów placków. Ten nazywa się šareni burek, co tłumaczy się na „kolorowy placek z mięsem”. Dla uproszczenia nazwy nazwałam go mixed burek.
(Fajnie jest mieć bloga z kuchnią, której większość ludzi nie zna. Po raz pierwszy mam okazję zmieniać nazwy potraw po angielsku!)
Ten problematyczny placek mixed burek!
Jeśli czytaliście powyższy artykuł, jesteście świadomi bałkańskich wojen o „burek”. Burek jest kontrowersyjnym słowem w całym regionie.
Recenzja:
„Burek” pochodzi od tureckiego słowa „börek.” (W końcu burek to potrawa osmańska). „Börek” to ogólna nazwa dla większości placków. Wszystkie pieczone ciastka filo z nadzieniem są uważane za „börek” w Turcji. I w reszcie Bałkanów.
Z wyjątkiem Bośni.
W BiH, jedynym ciastem uważanym za burek jest ciasto z nadzieniem mięsnym.
(Z wyjątkiem jednego innego ciasta, dzisiejszego šareni (mieszanego) burek. To ziemniaki sprawiają, że jest on „kolorowy”. W przeciwnym razie burek jest plackiem z mięsem.)
Burek równa się placek z mięsem. Zawsze.
Ale w BiH każde inne ciasto ma nazwę opartą na jego nadzieniu. Ciasto z serem nie będzie w Bośni „burkiem z serem”. Zamiast tego jest to „sirnica”, ponieważ „sir” oznacza „ser”. Tymczasem „krompiruša” to placek ziemniaczany, ponieważ „krompir”, jak zgadliście, tłumaczy się na „ziemniaki”.”
Nawet jeśli jest to etymologicznie błędne, będąc z Sarajewa jestem po stronie tego, że burek jest tylko plackiem z mięsem.
Ale nie obchodzi mnie, jak go nazwiecie. Chcę tylko, żebyś go zrobił!
(Oczywiście, jeśli odwiedzisz mój dom i poprosisz o burek z serem, zakończę naszą przyjaźń. Poza moim domem jednak, każde ciasto nazywajcie burek, jeśli chcecie.)
Co burek znaczy dla Bałkanów
Nawet jeśli wywodzi się od Osmanów, nasz ukochany burek już dawno nabrał prostoty i bezpośredniości, jaką jest kuchnia bałkańska. Burek stał się tak samo bałkański jak same Bałkany.
Nawet Turcy odwiedzający Bałkany zgadzają się, że tutejsze placki znacznie przewyższają wszystkie inne placki filo.
Ludzie z byłej Jugosławii wiedzą, że dotarli do domu, kiedy po otwarciu drzwi uderza ich aromat dopiero co wyjętego z pieca placka. Moment rozpoznania, począwszy od pierwszego razu, zawiera w sobie całe dzieciństwo. Natychmiast chowa się w bezpieczną przestrzeń wspomnień, przywołując soboty. Przywołuje wspomnienia o mamie, która robiła domowe placki filo.
Kuchnia nabiera dużej symboliki w swojskości tych uśpionych wspomnień. Tam, błyszczące kulki ciasta siedzą na ręcznikach kuchennych, czekając na rozłożenie.
Robiąc burek w Ameryce
Kiedy przeprowadziliśmy się do USA – miejsca, gdzie nikt nie rozumiał, po co przyjechaliśmy, miejsca, gdzie również nikt nie wiedział, gdzie jest Bośnia; brzmiało to jak dziwny Boston w Afryce), jedzenie przygotowywane przez mamę było dla nas rodzajem zielonej karty. Dowód na to, że rzeczywiście byliśmy dobrymi ludźmi, robiliśmy rzeczy we właściwy sposób i mieliśmy historię gdzieś w starym świecie.
Jeśli smakowało dobrze, ta historia była mile widziana, by zostać. Przez pełnomocnictwo, my też byliśmy.
Byłem wtedy nastolatkiem, z tyloma rzeczami, których się wstydziłem. Najpierw zwykłe nastoletnie sprawy. Potem dodatkowe warstwy wstydu, spotęgowane. Bycie uchodźcą. Akcent. Światowa różnica w ułożeniu języka przy wymawianiu „d” i wymawianiu „th.”
A także akcent we wszystkich rzeczach, co czyniło mnie niepodobnym do zwykłych dzieci. Nigdy nie czułem się bardziej odsłonięty niż w tamtym okresie.
Ale z ulgą dowiedziałem się, że urodzeni w Ameryce Amerykanie (wychowani w zbyt wielkim optymizmie, by zrozumieć nasze przygnębiające historie uchodźców), mają powinowactwo do zagranicznego jedzenia. W tamtych latach przez nasz dom przewijały się tłumy ludzi. Wszystkim podawano trochę tego i trochę tamtego.
Niektórzy lubili zupę. Niektórzy sałatkę.
Ale to po burek i placki wracali. Placek ze szpinakiem. Placek ziemniaczany. Placek z mięsem mieszanym.
Jednej tylko sytuacji nie był w stanie zaradzić nawet placek.
Gimnazjum. Lunch. Siedziałem obok dziewczyny, która była tak głodna, że natychmiast po otrzymaniu frytek napluła do nich, żeby inne dzieci nie ukradły ich z jej tacy.
Była połowa lat dziewięćdziesiątych. Dwadzieścia minut drogi od Waszyngtonu. I istniały dzieciaki, które pluły na swoje frytki, żeby móc zjeść je wszystkie.
Dowiedziałam się, że wszędzie byli głodni ludzie. Dla niektórych szkolny lunch był jedyną rzeczą, jaką jedli tego dnia.
Jednego razu wyjąłem okrągły placek, taki jak te, które właśnie robimy. Kiedy szykowałem się do jedzenia, spluwaczka zapytała mnie, co to jest. Wyjaśniłem: „Ciasto płatkowe z farszem”.
Spojrzała na mnie z wyrazem obrzydzenia zarezerwowanym tylko dla najniższych z najniższych. Zażenowanie ogarnęło mnie. Przez wiele lat nie przyniosłam pita do szkoły. I gardziłem tą plującą dziewczyną z bezgraniczną pasją.
Myśl o niej kłuje mnie nawet teraz.
Jeśli zobaczyłbym ją ponownie, nakarmiłbym ją częścią mojego ciasta. W razie potrzeby nakarmiłbym ją siłą.
A ona by to pokochała. Tak jak tobie.
Drukuj
Opis
Bałkański placek mięsno-ziemniaczany zwany mieszanym burkiem (šareni burek) wykonany z domowego ciasta filo (zwanego jufka, kore or tijesto) stretched into thinnest of sheets, stuffed with a meat and potato filling, then baked to golden perfection.
Ingredients
Scale1x2x3x
Dough (Jufka):
- 2 lbs all-purpose flour, plus more for dusting
- 1–2 teaspoons salt
- Oil
Filling:
- 2 lbs ground beef
- 4–6 large Russet or yellow potatoes (about 2 lbs)
- 2 medium yellow onions
- 1 teaspoon salt
- 1 teaspoon pepper
- Oil
Topping:
- 2 tablespoons butter
Instructions
- Cover your working space with a clean tablecloth. Dust hands with flour.
- In a large mixing bowl combine flour, salt, and 2-3 tbsp oil. Slowly add about 2 cups of warm water and start working the flour into dough. Fold, press, knead, push and punch the mixture just as if you were making bread or pizza. Dodawaj wodę, po trochu na raz. (W sumie, dodasz około 3 szklanek ciepłej wody, czyli około 700 ml). Wyrabiaj energicznie przez 7-10 minut lub do momentu, aż ciasto będzie elastyczne. W dotyku ciasto powinno być pomiędzy suchym a lepkim. Jeśli jest zbyt lepkie, dodaj trochę więcej mąki. Jeśli jest zbyt suche, dodaj odrobinę więcej wody. Gotowe ciasto powinno mieć konsystencję płatka ucha.
- Przełóż ciasto na blat roboczy. Podziel je na pięć równych części. Ugniataj każdą część jeszcze przez kilka minut. Uformuj w okrągłą, płaską, grubą kulę. Posmaruj każdą kulę olejem z każdej strony. Przykryj ręcznikiem kuchennym. Pozostaw do odpoczynku na co najmniej 30 minut.
- Obierz i pokrój w drobną kostkę lub zetrzyj na tarce ziemniaki. Obrać i zmielić lub zetrzeć na tarce cebulę. Połączyć cebulę i ziemniaki z mieloną wołowiną. Dodaj sól, pieprz i dwie łyżki oleju. Wymieszaj ręką aż do połączenia. Odłóż na bok.
- Oprósz obficie mąką miejsce pracy. Weź jedną kulę ciasta i ugniataj ją przez minutę lub dwie. Oprósz kulę mąką i wyjmij wałek do ciasta.
- Jeśli masz cienki wałek (aka oklagija), będziesz w stanie rozwałkować ciasto dość mocno, zanim zaczniesz je wyrabiać rękami. Rozwałkuj ciasto na swojej powierzchni roboczej, aż będzie grubości kilku groszy lub wielkości dużego koła. Lekko i równomiernie posmaruj ciasto olejem (2-3 łyżki). Umieść wałek na środku koła, tak jakbyś mierzył średnicę, a następnie przenieś jedną połowę ciasta na wałek. Gdy podnosisz szpilkę, ciasto będzie zwisać równo z obu końców. Potrząśnij szpilką, aby ciasto nie przykleiło się do siebie. (Olej powinien temu zapobiec.) Odklej go, jeśli tak się stanie.
- (Jeśli masz grubszy wałek, proces ten będzie nieco trudniejszy, ale możliwy do wykonania. Rozwałkuj ciasto na tyle, na ile możesz, zazwyczaj na wielkość bardzo dużej pizzy. Kiedy rozwałkujesz ciasto na tyle, na ile pozwoli Ci szpilka, posmaruj je lekko olejem (1-2 łyżki). Przełóż równo na szpilkę i unieś ją.)
- Niech ciasto się zważy. Po rozciągnięciu się pod własnym ciężarem, obróć ciasto o 45 stopni na szpilce, aby rozciągnęło się po drugiej stronie. Załataj ewentualne dziury, ściskając ciasto razem. Kiedy ciasto znajduje się na wałku, powoli i ostrożnie rozciągnij je rękoma tak daleko, jak to możliwe. Użyj do tego knykci, aby zapobiec rozdarciom. Ciasto powinno być teraz cienkie jak bibułka papierosowa i mieć wielkość super dużego koła (lub elipsy). Jeśli używasz długiej szpilki do wałkowania, przenieś ciasto z powrotem na obszar roboczy.
- (Jeśli używasz małej, grubej szpilki do wałkowania, być może będziesz musiał przenieść ciasto na ramię, aby je bardziej rozciągnąć. Ostrożnie zdejmij ciasto z wałka i przełóż na jedno ramię. Kontynuuj rozciąganie ciasta, ciągnąc za jego końce wierzchnią stroną przeciwnej ręki. Ciągnij powoli, lekkim i cierpliwym ruchem na zewnątrz. Jeśli pojawią się małe pęknięcia, załataj je i kontynuuj. Kontynuuj tę czynność dookoła, aż ciasto będzie cienkie jak bibułka papierosowa i wielkości super dużego koła (lub elipsy).)
- Posmaruj lekko ciasto olejem (1-2 łyżki stołowe). Dalej rozciągaj ciasto rękami, starając się utrzymać formę. Unikaj rozdarć najlepiej jak potrafisz. Jeśli się zdarzą, załataj je.
- Jeśli ciasto jest grube na końcach, odetnij nożem półcalowe końce ciasta. Wyrzuć. Chwyć partie farszu i obficie wyłóż nim obrzeża koła z ciasta. (Zużyj jedną piątą farszu, ponieważ pozostały jeszcze cztery kulki ciasta.) Zaczynając w dowolnym miejscu, podnieść koniec ciasta i przykryć nadzieniem. Obejść okrąg ciasta dookoła, przykrywając całe nadzienie. Ponownie posmaruj ciasto olejem (1-2 łyżki).
- Gdy całe nadzienie jest już przykryte, kontynuuj okrążanie koła i zwijanie nadzienia w ciasto. Zasadniczo zwijasz ciasto z nadzieniem do środka koła na kilka centymetrów, a następnie ciągniesz je z powrotem do siebie. Rób to równomiernie wokół okręgu. Po kilku rundach wałkowania, ciasto rozerwie się na środku. Zwijaj ciasto dalej, aż większość środka będzie rozdarta. Wytnij pozostałą środkową część. Powinno zostać Ci duże ciasto w kształcie hula-hoop lub węża wypełnione nadzieniem.
- Tnij ciasto na jednym końcu i zacznij robić małe spiralne okręgi. (Możesz również wypełnić środkową pozostałą część ciasta i uformować je w okrąg). Spiralne rundy są robione przez okrążenie ciasta wokół siebie kilka razy i odcięcie go od węża. Każdy długi wężyk powinien dać 8 okrągłych placków. Ułóż okrągłe placki na posmarowanej olejem patelni. Posmaruj wierzch każdego z nich olejem.
- Podgrzej piekarnik do 460°F. Powtórz kroki od 5 do 13 dla pozostałych kulek ciasta. (Może być konieczne pieczenie w partiach. Nie piecz dwóch partii jednocześnie w tym samym piekarniku!)
- Postaw blachę na średniej półce i piecz 20 minut lub do uzyskania złotego koloru na wierzchu. Zmniejsz temperaturę do 375°F i piecz dodatkowe 10-20 minut. Jeśli w którymś momencie pita będzie zbyt brązowa na wierzchu, przykryj folią i piecz jeszcze kilka minut. Wyłącz piekarnik.
- Zagotuj 1-2 szklanki wody z 2-3 łyżkami masła. Obficie posyp pitę. Poczekaj, aż ostygnie, a następnie podawaj.
Przypisy
(Dwie tury ciasta zostały użyte jako wielkość porcji dla informacji o wartości odżywczej.)
Z tego przepisu przygotujesz około 40 mięsno-ziemniaczanych pit (zvrkovi). Wielkość porcji to 2-3 na osobę. Podawaj z sałatką, jogurtem europejskim lub maślanką. Unikaj wyrabiania ciasta długimi paznokciami lub biżuterią, aby zapobiec rozdarciom.
Im dłużej ciasto „oddycha” pomiędzy robieniem z niego kulek i ich rozciąganiem, tym łatwiej jest rozciągnąć ciasto. Z drugiej strony, zbyt długie oczekiwanie spowoduje ich stwardnienie. Idealny czas oczekiwania to 30-60 minut.
Nie zniechęcaj się, jeśli Twoje pierwsze ciasto lub domowej roboty filo nie wyjdzie dobrze. To nie jest technika dla początkujących. Zajęło mi to kilka razy, aby ją opanować. Once you do, it’s like swimming. Muscle memory is there forever.
Nutrition
- Calories: 387
- Sugar: 1.1g
- Sodium: 391mg
- Fat: 10.3g
- Saturated Fat: 2.6g
- Carbohydrates: 51.5g
- Fiber: 9g
- Protein: 20.5g
- Cholesterol: 44mg
Keywords: jufka, pita, domaci burek, burek, mixed burek, meat and potato pie, traditional balkan pie, traditional meat pie