Enjoy Spain’s signature sausage no matter where you live when you learn how to make Spanish chorizo at home. You can cook it fresh, as the Spanish would at a BBQ, or dry cure it and eat it sliced with other sliced meats and cheeses.
By now you know I like a good challenge.
When I look at something in the store, be it yogurt or papadums, soap or lotion, I think to myself, „I wonder if I can make this myself.”
Most of the time, I end up figuring out how, and then end up making everything from scratch.
Here in Spain, though, it’s super easy to find a good Spanish chorizo for a decent price. Mogę znaleźć je świeże w sekcji lodówek do serwowania na naszych BBQ’s, i mogę znaleźć wiele wersji suchej peklowanej odmiany. It didn’t really make a lot of sense to me to try to make it myself, but the thought kept entering my mind.
Then, I thought back to the times that I was living in Michigan, craving a good, dried, Spanish chorizo. Podczas gdy mogłem kupić prosciutto w lokalnym włoskim supermarkecie, i to pomogło mi ograniczyć moje pragnienie na jamon serrano, nie mogłem znaleźć dobrego substytutu dla chorizo.
- Różnica pomiędzy hiszpańskim chorizo a meksykańskim chorizo
- Hiszpańskie chorizo używa pimentón de la Vera.
- Suszenie hiszpańskiego chorizo w domu
- Czy powinieneś używać azotanu potasu (saletry) czy soli peklującej?
- Watch me make Spanish chorizo at home:
- How to dry cure the homemade chorizo?
- Co z pleśnią?
- Co z pleśnią? Czy jest bezpieczna?
- Zielona i niebieska pleśń
- Czarna pleśń
- Wilgotność i utwardzanie się osłonek
- Kiedy moje domowe hiszpańskie chorizo jest gotowe?
- Wykonanie peklowanego hiszpańskiego chorizo nie jest tak straszne jak się wydaje! (Ale świeże chorizo jest super łatwe do zrobienia!)
- Jak zrobić hiszpańskie chorizo
- Jak zrobić hiszpańskie chorizo: odmiany peklowane na sucho i świeże
- Ingredients
- Instrukcje
- Notes
Różnica pomiędzy hiszpańskim chorizo a meksykańskim chorizo
Na początku byłem bardzo podekscytowany, gdy pewnego dnia znalazłem chorizo w meksykańskim supermarkecie, dopóki nie dostałem go do domu i nie zdałem sobie sprawy, że nie jest podobne do tego, na co miałem ochotę. Chciałam suszone, peklowane hiszpańskie chorizo, które mogłam pokroić w plasterki i podać razem z peklowaną szynką i serem. Niestety, wszystkie meksykańskie chorizo, które znalazłam, były świeże i przeznaczone do rozebrania na części, pokruszenia i ugotowania tak, jakby to była mielona wołowina (i czasami rzeczywiście tak było! W przeciwieństwie do hiszpańskiego chorizo, które używa tylko wieprzowiny, a przynajmniej ja widziałam tylko wieprzowe chorizo tutaj, meksykańskie chorizo wydaje się używać albo wołowiny, albo wieprzowiny, albo kombinacji obu.)
Również całkiem inny jest ogólny smak chorizo.
Hiszpańskie chorizo używa pimentón de la Vera.
Hiszpańskie chorizo może być albo „słodkie” albo „pikantne”, ale w każdym przypadku ma charakterystyczny dymny smak, który pochodzi od użycia „pimentón de la Vera”. Pimentón de la Vera (miasto w prowincji Cáceres) jest rodzajem papryki, która jest wykonana w tym regionie Hiszpanii przez wędzenie czerwonych papryczek podczas suszenia ich przed zmieleniem ich na piękny jasny czerwony kolorowy proszek. Można ją znaleźć w słodkich lub pikantnych odmianach, a zazwyczaj do produkcji hiszpańskiego chorizo używa się kombinacji obu rodzajów. (Bardziej pikantna papryka jest używana w pikantnym chorizo, oczywiście.)
Tutaj w Hiszpanii, można również znaleźć Pimentón de Murcia, który jest bardziej podobny do papryki, którą kupowałam w domu. Czerwone papryki używane do pimentón de Murcía są suszone na słońcu lub w dużych suszarkach, zanim zostaną zmielone na paprykę. Podczas gdy można zrobić chorizo z tego typu papryki, nie będzie ono miało charakterystycznego dymnego smaku większości hiszpańskich chorizo.
Suszenie hiszpańskiego chorizo w domu
Różnica między świeżym chorizo a chorizo peklowanym na sucho jest, no cóż, proces peklowania na sucho. Podczas gdy dla większości brzmi to jak oczywistość, nie każdy wie, co to tak naprawdę oznacza.
Może to brzmieć jak jakiś długi, skomplikowany proces, ale tak naprawdę jest to tak proste, jak wieszanie chorizo do wyschnięcia na kilka tygodni, aż stwardnieje w łatwą do pokrojenia kiełbasę.
Wiem, myśl o pozostawieniu mięsa w temperaturze pokojowej na kilka tygodni, zanim faktycznie pójdziesz je zjeść, może brzmieć szalenie, ale używając mieszanki soli i przypraw, jesteśmy w stanie bezpiecznie peklować mięso tak, jak robiono to przez lata i lata.
Czy powinieneś używać azotanu potasu (saletry) czy soli peklującej?
Czy używać specjalnej soli peklującej, czy nie, jest prawdopodobnie największą kontrowersją, jeśli chodzi o peklowanie mięsa w domu.
Są specjalne sole, które są często dodawane do peklowanych mięs, aby zapobiec zatruciu jadem kiełbasianym, ale ich minusem jest to, że mogą, gdy są spożywane w dużych ilościach, powodować raka.
W Hiszpanii łatwo było mi znaleźć czysty azotan potasu (saletrę), którego należy używać „z umiarem”, co oznacza, że maksymalna ilość powinna wynosić 2% ostatecznego przepisu. Ostatecznie użyłem o,5 g na kg mięsa, co daje około 0,05%. Co ciekawe, miejsce, które sprzedało mi azotan potasu, miało swój własny przepis na chorizo, który w ogóle nie uwzględniał azotanu potasu, mimo że podkreślano w nim jego znaczenie w wędlinach. Wygląda na to, że większość lokalnych przepisów na chorizo w Hiszpanii w ogóle go nie używa. Nawet chorizo, które kupuję w sklepie, często zawiera jako jedyne składniki wieprzowinę, czosnek, paprykę i sól. Nie jestem pewna, czy po prostu nie podają jej na liście, ponieważ jest używana w tak małych ilościach w chorizo, czy też naprawdę nie używają jej w ogóle i mają inne metody zapewnienia bezpiecznego mięsa.
Jednym z powodów, dla których saletra jest dodawana do wielu wędlin, jest nadanie mięsom takim jak salami i corned beef charakterystycznego czerwonego koloru, coś, co nie jest potrzebne w przypadku chorizo. You see, chorizo gets its red color from the amount of paprika that is added to it.
You probably know by now that I like to live as toxin free as possible, and like to keep things natural if I can. To powiedziawszy, w tym przypadku wolałam zachować ostrożność i dodałam najmniejszą ilość azotanu potasu, aby pomóc utrzymać mięso wolne od jadu kiełbasianego i listerii. (To skończyło się na mniej niż 1/4 łyżeczki na całą partię chorizo). Ponieważ jestem stosunkowo nowa w procesie peklowania mięsa, byłam już nieco sceptycznie nastawiona do całego procesu i nie byłam gotowa na jakiekolwiek ryzyko. Podczas gdy szanse na zarażenie się jadem kiełbasianym i listerią są dość niskie, nadal istnieje niewielka szansa na posiadanie zarażonych kiełbasek, a ja po prostu nie byłem jeszcze gotowy na podjęcie takiej szansy.
Wygląda na to, że w USA trudniej jest znaleźć azotan potasu sam w sobie, a zamiast tego sprzedawane są różowe sole peklujące, takie jak ta, które mają połączenie zarówno zwykłej soli, jak i azotanu potasu. Ta szczególna sól peklująca zawiera 6,25% azotynu sodu i powinna być stosowana w proporcji 1 uncja na każde 25 funtów mięsa. Oznacza to, że potrzebujesz 28,3 g na każde 11,3 kg mięsa, lub 2,5 g tej soli peklującej na każdy kilogram mięsa. So, if you make my recipe as is, using that pink curing salt, you would need to use 2.5g of the curing salt, which is just under 1/2 tsp.
From what I can tell, it’s actually quite controversial whether the nitrates in cured meats are really as harmful as many think they are. Mówi się, że większość naszych azotanów pochodzi z warzyw uprawianych w ziemi, a nawet spotkałam się z twierdzeniem, że mogą one być dla nas dobre.
Tak czy inaczej, bądźmy szczerzy, nie uważam, że wędliny powinny być ogromną częścią każdej diety. Jeśli jesz wędliny z umiarem, tak jak powinieneś, nie sądzę, aby ta niewielka ilość azotanu potasu stanowiła dla Ciebie duże zagrożenie. Wolałbym raczej zaryzykować z maleńką ilością od okazjonalnego plasterka chorizo, do natychmiastowego zatrucia jadem kiełbasianym, ale myślę, że każdy ma swobodę wyboru, czy chce podjąć ryzyko, czy nie. I just want you to be informed when you make your choice.
Obviously, if you are making fresh chorizo to be cooked on the grill within a few days of being made, there is no need for you to add any curing salt at all. This only comes into question if you want to dry cure your meats.
It appears that in the US it is difficult to find straight potassium nitrate for curing meats, and special „pink salts” are sold instead which are a mixture of regular salt and potassium nitrate.
Watch me make Spanish chorizo at home:
How to dry cure the homemade chorizo?
All of the recipes for homemade chorizo and other sausages simply tell you to hang your meats in a cool, dry place to let them dry out on their own over time.
Being somebody who likes to spend a lot of time studying things before I go about making them, I did some investigating in meat curing forums and threads online. Wydaje się, że na forach angielskojęzycznych jest o wiele więcej ogólnych obaw i środków ostrożności niż na europejskich.
Na forach angielskojęzycznych wiele osób zwraca uwagę na to, aby upewnić się, że kiełbasy mają wystarczającą wilgotność, aby uniknąć „utwardzenia obudowy” (więcej o tym za chwilę…). Chodzi o to, że jeśli zewnętrzne osłonki i zewnętrzne części mięsa wyschną zbyt szybko, uniemożliwi to wyschnięcie środkowej części mięsa, czyniąc ją niebezpieczną do jedzenia.
Więc, dla mojej pierwszej partii peklowanych chorizo, zdecydowałam się podążać za radą wielu. Pierwotnie powiesiłem moje chorizo w kabinie prysznicowej w ciemnej, chłodnej łazience, która nie jest już używana, ale zdecydowałem się przenieść je do nieużywanej lodówki na wino. Fajną rzeczą w lodówce na wino było to, że mogłem się upewnić, że temperatura jest wystarczająco niska w razie potrzeby, a pomysł był taki, że będzie wystarczająco dużo wilgoci wewnątrz, aby uniknąć problemu twardnienia obudowy. (Większość wydawała się myśleć, że otwierając lodówkę raz lub dwa razy dziennie, aby sprawdzić, czy kiełbaski dojrzewają, uzyskają wystarczający przepływ powietrza, aby wszystko działało dobrze.)
W końcu, po tygodniach powolnego suszenia mojego domowej roboty chorizo w lodówce, zgromadziłem grube warstwy białej pleśni. Moje chorizo, choć bezpieczne do jedzenia, smakowało stęchlizną od wszystkich zewnętrznych warstw pleśni. Plus, cały czas suszenia trwał o wiele za długo.
Postanowiłam spróbować ponownie, używając dużo bardziej pobłażliwego hiszpańskiego sposobu robienia rzeczy, i wysuszyłam moją następną partię w kabinie prysznicowej, gdzie pierwotnie chciałam powiesić pierwszą partię.
Guess what? Partia chorizo, którą właśnie zostawiłam, robiąc swoje, okazała się doskonała i na pewno zrobiłabym ją ponownie. Tak naprawdę moje domowe chorizo smakowało mi bardziej niż to, które zazwyczaj kupuję w sklepach, i uwielbiam to, że mogę wybrać dokładną ilość ostrości i jakość użytego mięsa.
Więc, tak, myślę, że warto zrobić własne chorizo, nawet tutaj w Hiszpanii, gdzie można znaleźć wiele odmian w przystępnej cenie!
Co z pleśnią?
Pleśń w mojej pierwszej partii chorizo skończyła się tworząc białą osłonkę wokół niektórych chorizo, nie podobną do skórki sera Brie lub Camembert. Nie usunąłem żadnej z białych pleśni, ponieważ wydawała się być bezpieczną kulturą pleśni, a ja czytałem, że bezpieczne pleśnie mogą pomóc utrzymać złe pleśnie z przejęcia.
Problem z bezpieczną białą pleśnią nie miał nic wspólnego z tym, czy chorizo było bezpieczne do jedzenia, czy nie, ale że całkowicie zmieniło smak mięsa w środku.
Chorizo, podobnie jak salami, salchichón, czy fuet, nie przychodzi zwykle inkrustowane kulturą białej pleśni. Normalnie, zewnętrzna warstwa chorizo jest tego samego koloru co mięso w środku.
Niektórzy wybierają, aby odeprzeć tworzenie się złej pleśni poprzez użycie kultury pleśni, aby faktycznie pokryć kiełbaski dobrą pleśnią. W przypadku chorizo, zdecydowałam się nie robić tego po tym, jak moja poprzednia partia pokryta pleśnią smakowała zupełnie inaczej niż chorizo, do którego jestem przyzwyczajona.
Zamiast tego, kiedy lekka, biała pleśń zaczęła się tworzyć na moim domowym chorizo, kilka tygodni po rozpoczęciu procesu suszenia, wytarłam ją roztworem octu. (Dodałam odrobinę wody do octu jabłkowego i użyłam czystej szmatki zanurzonej w roztworze, aby zetrzeć pleśń ze skóry). Skończyło się na powtórzeniu tego procesu kilka tygodni później, kiedy pleśń zaczęła się znowu tworzyć.
Co z pleśnią? Czy jest bezpieczna?
Powstawanie białej, sproszkowanej pleśni (gatunek penicyliny) na zewnętrznej stronie chorizo jest całkowicie nieszkodliwe i można się tego spodziewać.
Białe, włochate pleśnie, z drugiej strony, są „złymi pleśniami”, które mogą przepchnąć swoje „włoski” do mięsa poniżej. Jeśli włochata pleśń jest biała, a nie zielona, zwykle wytarcie jej od razu roztworem octu powinno wystarczyć, aby uratować partię.
Zielona i niebieska pleśń
Powstawanie sproszkowanej zielonej i niebieskiej pleśni jest o wiele bardziej kontrowersyjne. Jedni twierdzą, że to nic złego, inni się tym martwią. Często mówi się, że wskazuje to na problem z przepływem powietrza/wilgotnością.
Większość wydawała się myśleć, że jeśli masz zieloną/niebieską pleśń tworzącą się, że tak długo jak ją wycierasz i nie pozwalasz jej gromadzić się w dużych ilościach, będzie w porządku. Bądźmy szczerzy, większość ludzi, którzy byli na wizycie w miejscu, które leczy kiełbasy w piwnicy tutaj w Europie będzie poświadczać fakt, że wiele z gotowych do spożycia mięs będzie miało trochę proszku zielonej/niebieskiej pleśni, która zostanie wytarta przed podaniem kiełbasek.
Jest dużo więcej strachu, jeśli chodzi o włochate zielone i niebieskie pleśnie. Niektórzy są wystarczająco odważni, aby wytrzeć je tak szybko, jak się tworzą i mają nadzieję na najlepsze. Inni, są bardziej ostrożni i wyrzucają dotknięte kiełbaski. Moje chorizo nigdy nie było dotknięte włochatą zieloną pleśnią, więc nigdy nie musiałam sama podejmować decyzji 😉 😉
Czarna pleśń
Ogólny konsensus jest taki, że czarna pleśń jest zła! Nie bawiłbym się w to i osobiście wyrzuciłbym każdą kiełbasę dotkniętą czarną pleśnią.
Czarna pleśń tworzy się w kiełbasach, które dojrzewają w miejscach o zbyt dużej wilgotności i niewystarczającym przepływie powietrza.
Wilgotność i utwardzanie się osłonek
Ogólny konsensus mówi, że najlepszym środowiskiem do dojrzewania mięsa jest temperatura w zakresie 50-60ºF/10-15ºC i wilgotność w zakresie 65-80%. Zbyt duża wilgotność może prowadzić do powstania toksycznych pleśni, ale zbyt mała również może być szkodliwa.
Jak już wcześniej wspomniałem, „twardnienie obudowy” jest jednym z problemów, które mogą wystąpić podczas peklowania mięsa w zbyt suchym środowisku. Jeśli pekluje się je zbyt szybko na zewnątrz, wewnętrzne mięso nie będzie miało szansy na prawidłowe peklowanie.
W mojej okolicy wilgotność jest dość wysoka i nie miałam tego problemu. Podejrzewam również, że w przypadku cieńszych kiełbasek, takich jak chorizo, które zwykle używają osłonek o cieńszej średnicy, prawdopodobieństwo wystąpienia tego problemu jest mniejsze niż w przypadku grubszych mięs i kiełbas.
W każdym razie, jeśli skończyłbyś z chorizo, które było bardzo suche na zewnątrz, a w środku nieco bardziej miękkie, możesz zwykle naprawić problem, zawijając kiełbaski w papier woskowy lub plastik i pozostawiając w lodówce na kilka dni. Podczas gdy ja nie miałam tego problemu, więc nie próbowałam tego rozwiązania, mówi się, że wilgotność pozostawiona w kiełbasie wyrówna się, pozostawiając znacznie bardziej zrównoważoną kiełbasę.
Kiedy moje domowe hiszpańskie chorizo jest gotowe?
Po utracie około 35% swojej początkowej wagi, powinno być bezpieczne do jedzenia. Dlatego dobrym pomysłem jest zważenie chorizo przed powieszeniem go do suszenia. Ja lubię moje w późniejszych, bardziej suchych fazach, więc rzadko je ważę. Sprawdzam chorizo ściskając je i czekam, aż będzie twarde w dotyku, zanim je pokroję.
Na tym pierwszym zdjęciu możecie zobaczyć moje chorizo na wcześniejszym etapie peklowania. Ma jaśniejszy czerwony kolor i jest nieco bardziej miękkie w krojeniu. Nadal powinno być jędrne, gdy się je naciska i kroi.
Tydzień lub dwa później, bardziej stwardniało i ma nieco ciemniejszy kolor.
Po kolejnym tygodniu lub dwóch, jest to sposób, w jaki naprawdę lubimy je jeść. Wszystkie trzy powyższe zdjęcia zostały zrobione z tej samej partii chorizo w ciągu kilku tygodni, aby pokazać jak czas peklowania wpływa na końcowe kiełbaski.
Wykonanie peklowanego hiszpańskiego chorizo nie jest tak straszne jak się wydaje! (Ale świeże chorizo jest super łatwe do zrobienia!)
Mam nadzieję, że nie odstraszyłam Cię do tej pory, ponieważ naprawdę opłaca się zrobić własne hiszpańskie chorizo w domu, szczególnie jeśli nie jest ono łatwo dostępne w Twoim miejscu zamieszkania.
Jeśli onieśmieliłam Cię wszystkimi rzeczami, które mogą pójść źle, dlaczego nie spróbować zrobić najpierw świeżego hiszpańskiego chorizo. Nie potrzebujesz żadnych specjalnych soli do peklowania i możesz je przyrządzić na patelni lub na grillu. Zawsze możesz też powiesić sobie dodatkową resztkę chorizo lub dwie, żeby zobaczyć jak przebiega proces peklowania. Możesz się zaskoczyć! 🙂
Jak zrobić hiszpańskie chorizo
Jak zrobić hiszpańskie chorizo: odmiany peklowane na sucho i świeże
Ingredients
- ▢ 800 g pork eg. pork shoulder
- ▢ 200 g Pork fat eg. fatback, skin removed
- ▢ 7 g pimentón de la Vera – spicy
- ▢ 14 g pimentón de la Vera – sweet
- ▢ 2 cloves garlic
- ▢ 17 g salt
- ▢ 2.5 g curing salt optional, for dry cured variety
- ▢ 1 dash white wine optional
- ▢ 2.5 m osłonek wieprzowych
Instrukcje
-
Mięso i tłuszcz zmielić maszynką do mięsa. Odkryłem, że zamrożenie tłuszczu na jakiś czas przed przepuszczeniem go przez maszynkę do mielenia pomaga zachować go w całości podczas mieszania z resztą wieprzowiny. Chociaż lubię używać najlepszej jakości mięsa, jakie mogę znaleźć, szczególnie do tego rodzaju projektu, możesz użyć skrawków mięsa, które nie są zwykle wybierane do pieczenia, jako sposób na zaoszczędzenie pieniędzy. (Możesz być w stanie znaleźć niepopularne kawałki wysokiej jakości, organicznej wieprzowiny w tej samej cenie, co bardziej popularne kawałki konwencjonalnej wieprzowiny.)
-
Dodaj pimentón de la Vera, sól, czosnek i opcjonalnie .5g azotanu potasu lub 2.5g różowej soli peklującej do mięsa i delikatnie wymieszaj składniki razem. Chcesz, aby przyprawy i tłuszcz były równomiernie rozproszone w całym mięsie, ale nie chcesz, aby zostały zlepione razem w pastę.
-
Przykryj mieszaninę folią plastikową i pozostaw w lodówce na noc, aby smaki się połączyły.
-
Jeśli używasz solonych osłonek wieprzowych, pozwól im moczyć się w wodzie przez około godzinę, lub przez czas określony przez opakowanie.Całkowicie wypłukać osłonki zarówno wewnątrz jak i na zewnątrz.
-
Przeciągnąć osłonki przez dyszę nadziewarki do kiełbas. Wypróbowałem kilka metod nadziewania kiełbas. Przystawki do kiełbasy w moim młynku do mięsa i maszynce do makaronu były całkiem bezużyteczne w uzyskaniu ładnej kiełbasy z kawałkami tłuszczu równomiernie rozproszonymi w mięsie. Zamiast tego zlepiały wszystko razem w taki sposób, że nie można było odróżnić, co jest mięsem, a co tłuszczem. Na zdjęciu widać, że za którymś razem wypróbowałem również osłonkę żelatynową. Łatwo pękała i była o wiele trudniejsza w obróbce, więc prawdopodobnie nigdy więcej bym jej nie użyła. 🙂
-
To było świeże domowe chorizo zrobione przy użyciu przystawki do kiełbas w mojej maszynce do mięsa, a następnie ugotowane na patelni. Widać, że chociaż smakowało dobrze, wewnętrzna część była w zasadzie cała zlepiona razem i nie można odróżnić tłuszczu od mięsa.
-
Miałam moment żarówki, kiedy zdecydowałam się użyć mojej elektrycznej prasy do ciasteczek (coś takiego jak ta), aby wepchnąć mięso do osłonek. Z radością odkryłem, że rozmiar mojej przystawki do kiełbas idealnie pasuje do mojej prasy do ciastek. To powiedziawszy, jeśli planujesz robić dużo kiełbas w przyszłości, zdecydowanie polecam zakup porządnej nadziewarki do kiełbas. Sam zastanawiam się nad kupnem jednego.
-
Ściągnij niewielką ilość osłonki z dyszy i zawiąż koniec małym węzłem.
-
Slowly and carefully press the meat through to the casing, easing off the casing, as needed, while you fill it.
-
Stop when you have reached the desired size sausage, and tie off the end, cutting off any excess casing. Chorizo can be found both as shorter, straight pieces or as a longer piece with the ends brought together for easier hanging. (See my pictures above for both types.)
-
Continue with the process until you have used up all of the meat filling.
-
Check your sausages for any large air gaps, and prick the casing in those areas with a sterilized needle. Ease any air out of the sausage through the pinhole.
-
If you want to eat the chorizo fresh, you are finished, and can either pan fry the chorizo until fully cooked, or cook it on the grill.
-
To dry cure the chorizo, tie a cotton cord around the ends and hang it in a cool, dry place for several weeks.
-
Ideally, you should weigh each chorizo before you hang it so you can monitor your progress. Technically, it should be safe to eat when it has lost 35% of its initial weight. I find that the chorizo gets better as it dries out more, and let it dry for much longer.
-
Slice your homemade Spanish chorizo, and enjoy it!You can either eat it with the casing on, or peel them off before eating.