Welcome to Pizza School, in which pizza-making amateur Gwen Ihnat learns the secrets from pizza-making pros.
Most everybody agrees that the most important part of your pizza is the dough. But a close second: Sauce. Sure, you can buy bottled or canned pizza sauce, or even substitute Prego in a pinch. Kiedy byłem dzieckiem, moja rodzina kupowała słoiki z Ragu Pizza Quick (które pamiętam jako nieco obrzydliwe) i puszki z sosem do pizzy, który mój brat nakładał na biały chleb w piecu, posypany mnóstwem suszonego oregano (byliśmy rodziną dziwnych przekąsek).
Ciągle jednak, jeśli już robisz ciasto, czy warto zadać sobie trud zrobienia sosu? Tak, twierdzi Dennis Lee, współpracownik Takeout (może pamiętacie jego eksperymenty z Flamin’ Hot Cheetos?) i wielbiciel pizzy. Dennis pracuje w chicagowskiej pizzerii Paulie Gee’s na Logan Square, gdzie lokalny właściciel Derrick Tung (Gee’s ma także oddziały w czterech innych miastach) wypieka nagradzane pizze w dwóch piecach przywiezionych z Neapolu we Włoszech.
Tak jak ja, Dennis dorastał na Środkowym Zachodzie i wspominaliśmy inne sosy do pizzy z czasów naszej młodości. Dorastał z Pizza Hut. „Kiedyś mi się to podobało. Kiedy jest się dzieckiem, lubi się gęsty, słodki sos”. Ale kiedy ty, dorosły, robisz swój własny sos do pizzy w domu, mówi, że prawdopodobnie nie będzie tak słodki, ponieważ nie dodasz syropu kukurydzianego ani cukru. „Homemade jest jaśniejszy niż sos z puszki. Wygląda bardziej świeżo.”
Aby stworzyć własny sos dla The Takeout, Dennis sięgnął po przepis, który nazywa „bezpiecznym wyborem”. Próbował również używać składników, które ludzie mogą ponownie wykorzystać, więc całkiem sporo wszystkiego na jego liście składników to coś, co może już żyć w twojej spiżarni. Jedynym odstępstwem jest świeża bazylia, dodana szybko na końcu. Ponieważ, jak przestrzega, „jeśli włożysz bazylię na zbyt długo, straci ona większość swojego smaku. Jeśli masz suszoną bazylię, możesz jej użyć dwie łyżeczki, ale zawsze uważałem, że suszona bazylia nie smakuje jak nic, to taki bezużyteczny składnik w kuchni.”
Ten sos wydaje się dość prosty, ale jak opisuje Dennis: „Wszystko, czego potrzebujesz, to podstawowe składniki. Potrzebujesz dobrych pomidorów, a następnie przejść od nich. San Marzanos są rewelacyjne”. Derrick Tung ekstrapolował znaczenie pomidorów, wyjaśniając swoje pracochłonne testy smaku, aby określić idealny rodzaj dla swojego sosu. Ale nie każda pizzeria jest tak oddana pomidorowej czystości. „Zauważyłem, że większość lokali używa cukru, aby zamaskować słabsze pomidory. Jeśli masz przeciętne lub gorsze pomidory, wiele lokali dodaje po prostu cukier. Są takie nowojorskie pizzerie, które po prostu kupią pomidory, jakie są w pobliżu, wsypią do nich cukier i ludzie nadal są z nich zadowoleni” – powiedział wzruszając ramionami.
Miłą rzeczą w tym podstawowym sosie jest to, że możesz go dogotować do własnych specyfikacji. Lee zasugerował dodanie płatków ostrej papryki, w zależności od tolerancji na ostrość, oraz czosnku. Pomachał w stronę sous chefa w kuchni Paulie Gee. „Krzyczał na mnie, że nie włożyłem świeżego czosnku, ale proszek działa całkiem dobrze.”
Po tym wszystkim, kontynuował, „Kiedy przychodzi do tego, to jest pizza, to jest ser, jest wiele innych rzeczy, które będziesz smakować, ale sos jest naprawdę tym, co łączy wszystko razem na czerwonym placku.”
Wyzwanie przyjęte.
Więc w drugą niedzielę z rzędu (tutaj tydzień pierwszy), postanowiłem zrobić swoją własną pizzę od podstaw. Sos Dennisa, jak sam powiedział, nie mógł być łatwiejszy w przygotowaniu i można go było łatwo przekształcić (ja dodałem trochę soli i pieprzu). Szczerze mówiąc, moim największym wyzwaniem w tej szkole pizzy jest nowa koncepcja rozkręcenia piekarnika do 500 stopni. Oznacza to, że raz patrzysz na swoją pizzę i nie wygląda ona na gotową, a dwie sekundy później patrzysz i jest już zbyt gotowa. Co jest rodzajem tego, co się stało tutaj.
Więc, w przyszłym tygodniu: ukończenie studiów. Czy powinienem pójść na idealną pizzę z pieczarkami pepperoni? Czy może spróbować przysmaku, którym delektowałem się tylko w wymyślnych włoskich restauracjach: białej pizzy, z ziemniakami lub gruszkami? A może – posłuchajcie mnie – powinnam spróbować obu?
Dennis Lee’s Pizza Sauce Delizioso
- 32 oz. can crushed tomatoes (preferably San Marzano)
- 2 tsp. granulated white sugar
- 3 tsp. dried oregano flakes
- 1 tsp. onion powder
- 1 tsp. garlic powder
- 1 tsp. black pepper
- 1 tsp. kosher salt
- 2 Tbsp. minced fresh basil
- Dash extra virgin olive oil
Combine crushed tomatoes and all dry ingredients in a medium saucepan and simmer over low heat for 15 minutes, stirring occasionally. Stir in fresh basil with a dash of olive oil, simmer for five additional minutes. Allow sauce to cool to room temperature before using.