Naprawdę nie ma mowy o cukrowaniu prawdy tutaj. Włoskie Braciole wołowe to przepis czaso- i pracochłonny. Wymaga również pewnych umiejętności z węzłami i sznurkiem rzeźnickim. To jest zdecydowanie specjalna okazja naczynie – coś słuzyć dla bożenarodzeniowego obiadu, lub jakaś inny wakacyjny obiad, lub dla szczególnie fantazyjnej niedzieli. Jest to jedno z tych dań, które gotuje się na kuchence przez wiele godzin, wymagając, abyś spędził w kuchni większość dnia. A w czasie świąt to może być naprawdę zabawne, lub straszne, w zależności od temperamentu. W rzeczywistości, powiedziałbym, że jeśli naprawdę lubisz jeść wspaniałe jedzenie, ale nie lubisz gotować, to nie jest to przepis dla Ciebie. Z drugiej strony, jeśli jesteś typem, który nie balk at the prospect of making a few hundred ravioli by hand (i.e., someone with the patience of an Italian grandmother), you may as well have a pot of braciole simmering while you’re working.
So why go to all of that trouble? Ponieważ włoskie Braciole wołowe jest tak dobre, że aż chce się płakać. Jest wyjątkowo pyszne. W danie takie jak to wkłada się wiele miłości i zdecydowanie można to wyczuć.
Czym jest włoskie Braciole wołowe?
Jak w przypadku wielu włoskich potraw, ludzie mają bardzo namiętne i mocno zakorzenione opinie na temat tego, czym jest Braciole i jak się je prawidłowo przyrządza. Spośród niezliczonych dostępnych wersji i lokalnych wariacji, istnieje tylko jeden sposób na prawidłowe wykonanie tego dania, a wszystkie inne są nie do pomyślenia. A dlaczego ta jedna wersja jest właściwa? Ponieważ tak właśnie robi ją twoja nonna. Bardzo mi się to podoba. Uwielbiam pomysł, że światowym autorytetem w dziedzinie kuchni włoskiej jest czyjaś babcia.
Nawet nazwa jest kwestią sporną. We Włoszech te małe paczuszki z mięsem nazywają się involtini (w rzeczywistości, mam przepis na involtini z bakłażana właśnie tutaj). Braciole, słowo pochodzenia sycylijskiego, jest tym, do czego odnoszą się przede wszystkim Włosi-Amerykanie.
Autorytet Twojej nonny na bok, istnieje wiele odmian w tym daniu. Zasadniczo, braciole to kawałek bardzo cienkiego mięsa (wołowiny, wieprzowiny, kurczaka, a na Sycylii nawet ryby) wypełnionego nadzieniem serowym i związanego w rulon lub spiętego wykałaczkami. Są one smażone na patelni, a następnie umieszczane w sosie, który gotuje się na wolnym ogniu. Sos również jest różny.
Nawet wielkość braciole jest zmienna. W niektórych wersjach używa się dużego arkusza wołowiny, pokrytego dużą ilością nadzienia. Po zawinięciu wyglądają one prawie jak małe roladki. Podobno na Sycylii są też bardzo malutkie braciole, które mieszczą się na wykałaczce jak hors-d’oeuvre.
Powinnam też przyznać, że włoskie braciole wołowe to dla mnie trochę odpustowe danie. Zazwyczaj nie jada się dużo czerwonego mięsa w diecie śródziemnomorskiej. To powiedziawszy, jedną z wielkich rzeczy w diecie śródziemnomorskiej – jedną, która sprawia, że łatwo się jej trzymać – jest to, że nie ma wielu rzeczy, które są całkowicie poza granicami. Red meat and cheese is a rare treat, and totally acceptable within limits.
My version is based in part on Yotam Ottolenghi’s Puglian recipe (Puglia is a town in the heel of the Italian boot), and in part on Hal Licino’s version. Polecam przeczytanie przepisu Hala, ponieważ ma on dokładnie takie same namiętne i mocno zakorzenione poglądy na temat braciole, jakie opisałam powyżej (nazywa swoje „Najlepsze braciole na Ziemi”!). To wspaniała lektura.
Jak zrobić włoskie braciole wołowe
Tutaj znajduje się lista wskazówek dotyczących wykonania tego przepisu. Pomoże Ci ona uniknąć kilku pułapek, na które ja wpadłam, kiedy robiłam swoje.
- Masz zamiar skończyć na wybijaniu cienkich płatów wołowiny, aż będą bardzo cienkie, tak abyś mógł zwinąć nadzienie do środka. Jeśli nie masz szalonych umiejętności w posługiwaniu się nożem, sugeruję poprosić rzeźnika, aby pokroił dla ciebie bardzo cienko chudą wołowinę (ja użyłem górnej polędwicy i sam wykonałem pracę nożem, a moje umiejętności w posługiwaniu się nożem są dalekie od szalonych).
- Sugeruję zainwestowanie w młotek do mięsa lub młotek do mięsa, aby wybić wołowinę. Mógłbyś użyć młotka z pazurem, ale ryzykujesz, że zrobisz dziurę w mięsie. Wtedy twoje nadzienie wycieknie, a tego nie chcemy. Przy okazji, jeśli kiedykolwiek założysz skandynawski zespół death metalowy, polecam również nazwanie go Meat Hammer.
- Będziesz również potrzebował związać te małe rolki wołowe. Jeśli nie masz żadnego doświadczenia w tej dziedzinie, jest na to sposób szefa kuchni. Oto przydatny filmik na YouTube, który pokaże ci, jak to zrobić. Jeśli wydaje Ci się to zbyt skomplikowane, wbij kilka wykałaczek w swoje braciole i nazwij to dobrze (oczywiście Twoje nadzienie prawdopodobnie wycieknie, a tego naprawdę nie chcemy).
- Jeśli zrobisz mniejsze braciole, tak jak ja to zrobiłam, przekonasz się, że naprawdę nie możesz włożyć dużo nadzienia do środka. W związku z tym potrzebujesz mniej nadzienia, niż mogłoby się wydawać. Ja skończyłam z ponad połową nadzienia, które mi zostało (i FYI, dostosowałam ilości w moim przepisie, abyście nie mieli tego samego problemu). Aha, i w przypadku, gdy zastanawiasz się, co zrobiłam z resztkami nadzienia, zrobiłam te pyszne Eggplant Involtini.
- Musisz obsesyjnie mieszać sos, żeby nie przywarł. Nie ciągle, pamiętaj. Nie robisz tu risotto. Po prostu często. Bądź czujny, jak Henry Hill w „Goodfellas” Martina Scorsese. Ta rzecz gotuje się godzinami. Zbliżyłem się do przypalenia mojego kilka razy, ale złapałem go w samą porę.
- Na koniec, zwieńczyłem moje danie klasyczną gremolatą z cytryny, czosnku i pietruszki. Nie jestem pewien, co twoja nonna by o tym pomyślała. Gremolata jest miksturą mediolańską, więc prawdopodobnie popełniłam ciężki grzech kulinarny. W każdym razie, nie jest ona częścią większości przepisów, które przejrzałem. Ale powiem wam tak: gremolata podkręca to danie do jedenastu. Spróbujcie.
Pytania? Komentarze? Zostaw notatkę. Jeśli zrobisz to danie, wrzuć proszę dla mnie zdjęcie na Instagram i oznacz je #slowburningpassion. Thanks!
- Serves: 8 Servings
- Serving size: About 2 Braciole with sauce.
- Calories: 629
- Fat: 36
- Saturated fat: 8
- Unsaturated fat: 17
- Trans fat: 0
- Carbohydrates: 32
- Sugar: 20
- Sodium: 1366
- Fiber: 5
- Protein: 42
- Cholesterol: 38
- 2 Pounds Sirloin or other lean beef, sliced thinly into sheets
- 8 Ounces Fresh Mozzarella Cheese
- ¼ Cup Freshly Grated Pecorino Romano Cheese
- ¾ Cup Golden Raisins
- ¾ Cup Pine Nuts
- ½ Cup Chopped Italian Parsley
- ½ Cup Whole Wheat Bread Crumbs
- 6 Ounces Paper Thin Sliced Prosciutto
- Cotton Butcher’s String (for tying the braciole)
- 2 Tablespoons Extra Virgin Olive Oil
- 1 Large Yellow Onion
- ¼ Cup Extra Virgin Olive Oil
- ½ Teaspoon Kosher Salt
- 5 Cloves Garlic, minced
- 1 Tablespoon Fresh Chopped Rosemary
- ½ Teaspoon Dried Basil
- ½ Teaspoon Dried Oregano
- 1 Cup Dry Red Wine
- 1 Large (28 Ounce) Cans of Whole Tomatoes
- 1 6 Ounce Can Tomato Paste
- Zest Two Lemons
- 4 Cloves Garlic, drobno zmielony
- ¼ filiżanki drobno posiekanej włoskiej pietruszki o płaskich liściach
- Jeśli nie masz szalonych umiejętności posługiwania się nożem, poproś rzeźnika o pokrojenie dwóch funtów chudej wołowiny w bardzo cienkie płaty – tak cienkie, jak to tylko możliwe.
- Pokrój mozzarellę na cienkie paski. Wymieszać mozzarellę w misce z serem romano, rodzynkami, orzeszkami pinii, pietruszką i bułką tartą.
- Za pomocą młotka do mięsa, wybić plastry wołowiny, aż będą tak cienkie, jak tylko się da.
- Nałożyć kilka łyżek mieszanki serowej na środek każdego spłaszczonego płata wołowiny. Dodaj cienki płat prosciutto. Zwinąć płaty wołowiny w rulon. Zwiąż rolkę sznurkiem rzeźniczym.
- Na patelni rozgrzej dwie łyżki oliwy z oliwek i zrumień braciole ze wszystkich stron, aż się ładnie skarmelizują.
- Peel and dice the onion and saute in the olive oil and salt in a heavy bottomed stock pot until the onion is translucent (about 12 minutes).
- Add the garlic and herbs, saute until garlic is cooked and fragrant, but not burned.
- Deglaze by adding the red wine. Cook until the wine is reduced in volume by half.
- Add the tomatoes and tomato paste. Bring to a simmer,
- Add the browned braciole and allow the sauce to simmer on very low heat for an hour to an hour and a half. This cooks low and slow. Be sure to stir the sauce frequently so it doesn’t burn on the bottom. If the sauce becomes too thick, thin it by adding a bit of water.
- Simply mix together the ingredients. Sprinkle gremolata on top of dish before serving for a bright citrusy note.