Niektóre potrawy są ofiarą własnego sukcesu. Yorkshire pudding jest zbyt smaczny i ma wygodny kształt jak na swoje możliwości, podobnie jest z jajkiem po szkocku. Jednym z najsmutniejszych przykładów jest odważna paella. Jak to ujął kataloński pisarz Josep Pla, „nadużycia” wobec najsłynniejszej hiszpańskiej potrawy są „przesadne – to prawdziwy skandal”. To drobiazgi, takie jak szybko gotujący się ryż Keitha Floyda, tak samo jak każdy skandaliczny tajski „twist” czy karaibski ananas, obrażają wrażliwość mieszkańców Walencji, którzy uważają to danie za swoje prawo do narodzin.
Jenny Chandler donosi w The Real Taste of Spain, że kupujący w Mercat Central w Walencji dali się przekonać do jednej rzeczy – ryby i skorupiaki są „absolutnie wykluczone”. Kurczak i królik, w międzyczasie, są obowiązkowe – ze ślimakami jako „opcjonalnym dodatkiem”. Jak rozsądnie zauważa walencki kucharz Llorenç Millo, „paella ma tyle przepisów, ile jest wiosek i prawie tyle, ilu jest kucharzy”. Obejmuje to oczywiście wersję z owocami morza, która jest bardziej znana brytyjskim gościom, którzy mają tendencję do gromadzenia się na wybrzeżu, gdzie takie składniki są obfite. Colman Andrews w swojej książce „Kuchnia katalońska” trafnie zauważa: „W Walencji (…) rozumie się, że paella, niezależnie od tego, czy zawiera owoce morza czy nie, jest przede wszystkim potrawą z ryżu – i to właśnie dobry ryż, a nie dobre owoce morza (czy cokolwiek innego), czyni paellę wspaniałą.”
Ryż jest podstępnym składnikiem i podobnie jak w przypadku risotto, aby osiągnąć nirwanę paelli, należy przestrzegać pewnych zasad. Na początek potrzebna jest odmiana krótkoziarnista – nie długoziarnista, Ainsley i inni – która łatwo wchłania płyn i nie wysycha, nawet gdy na zewnątrz jest opiekana na chrupko, a także patelnia do paelli (lub szeroka patelnia z cienkim dnem), aby wspomniany płyn gotował się szybko i równomiernie. Idealnie byłoby, gdyby patelnia była ustawiona na ogniu z drewna, aby nadać potrawie pyszny powiew dymu, ale wystarczy też gazowy pierścień. Inaczej niż w przypadku risotto, mieszanie jest absolutnie zabronione – Ballymaloe weź pod uwagę – ponieważ dążysz do uzyskania delikatnego, ale nie kremowego rezultatu. Poza tym, brązowa, chrupiąca warstwa, która tworzy się na dnie dobrze ugotowanej paelli, socarrat, jest bardzo cenionym przysmakiem.
Wiele legend o paelli – że, jak donosi Elisabeth Luard, „aby być naprawdę godnym tej nazwy, kucharz jest zawsze mężczyzną”; że danie musi być zawsze przygotowywane i spożywane na świeżym powietrzu, „najlepiej w cieniu starej winorośli lub drzewa figowego”, i zawsze w południe, a nie w porze kolacji – może być szczęśliwie zignorowane, jak to pasuje … chociaż, gdy o tym pomyślę, to drzewo figowe brzmi dość kusząco.
Gotowanie na gazie
Tradycyjnie paella była przygotowywana nad ogniem z przycinek winorośli lub drzewa pomarańczowego, ale jak wyjaśnia szef kuchni Alberto Herráiz – który właśnie opublikował książkę zatytułowaną Paella i w związku z tym ma pewne pretensje do bycia ekspertem w tej dziedzinie – „zdolność do precyzyjnego kontrolowania stopnia ciepła podczas gotowania na drewnie lub węglu drzewnym wymaga wielkich umiejętności i stanowi część odziedziczonego know-how paellero”. Od niedzielnego kucharza oczekuje się pełnej koncentracji na paelli i wyjątkowej dbałości o szczegóły.” Innymi słowy, nie jesteśmy wystarczająco kompetentni, aby robić dwie rzeczy naraz. Ogień drzewny, jak mówi, psuje również teksturę ryżu. „Aby uzyskać najlepszy smak i konsystencję,” podsumowuje Herráiz, „najłatwiejszą i najbardziej skuteczną metodą jest rozpoczęcie gotowania paelli na kuchence i przeprowadzenie reszty gotowania w piekarniku.”
To jest kontrowersyjne. Uzbrojony w przepis Herráiza na „paellę ryżową 'a banda’ bez bandy”, która jest najbliższa paelli z owocami morza w jego rozdziale o piecu, oraz bardziej konwencjonalne podejście do rzeczy z książki „Modern Spanish Cooking” Sama i Eddiego Hartów, zabieram się do pracy. Metoda Herráiza wymaga ode mnie smażenia mątwy i owoców morza na oleju, a następnie wsypania ryżu i gotowania przez kilka minut, mieszając, przed dodaniem sofrito pomidorowego (o którym więcej później) i bulionu. Następnie danie gotuje się na bardzo dużym ogniu przez pięć minut, aż ryż wypłynie na wierzch, po czym przenoszę je do piekarnika na kolejne 12 minut. Następnie potrawa odpoczywa przez trzy minuty. Tekstura jest ciekawa – na wierzchu utworzyła się skórka, która wydaje się utrzymywać ryż miły i wilgotny – ale jak na mój gust jest po prostu zbyt jedwabiście jednolity.
Przepis Hartów jest znacznie prostszy. Po podsmażeniu cebuli, czosnku, papryki, papryki i owoców morza na patelni do paelli, dodaję ryż, zostawiam go na 2 minuty, a następnie wlewam bulion, zwiększam ogień i energicznie gotuję przez 10 minut. Na koniec układam na wierzchu owoce morza, gotuję jeszcze przez 8 minut i po krótkim odpoczynku pod folią, jest gotowa do podania. Powstała w ten sposób paella bardziej odpowiada moim gustom; ziarna pozostały przyjemnie oddzielone, a te wokół krawędzi zaczęły się karmelizować, nadając potrawie ciekawszą teksturę.
Kucharz José Pizarro podaje przepis w swojej książce „Seasonal Spanish Food”, który opiera się na podobnym procesie, ale przykrywa potrawę folią na ostatnie osiem minut gotowania. Przyspiesza to gotowanie owoców morza, ale w porównaniu z paellą Hartów, ryż wydaje się lekko mięsisty.
Prawdopodobnie najbardziej nieortodoksyjna ze wszystkich jest jednak Sri Owen, która w swojej książce o ryżu przyznaje, że w domu najlepsze rezultaty osiąga „gotując ryż i owoce morza osobno i łącząc je razem tuż przed podaniem”. Jestem za tym, aby dać ryżowi trochę indywidualnej miłości i uwagi, ale to wydaje się szkoda: pomimo użycia dość drogiego i ładnie przyprawionego bulionu, danie jest mdłe, stając się po prostu ryżem z owocami morza, a nie paellą.
Dwa niezbędne elementy
Krótkoziarnisty ryż jest oczywiście niezbędny do paelli – najlepiej hiszpańska bomba (często sprzedawana pod geograficznym oznaczeniem Calasparra), ale Herráiz twierdzi, że włoskie risotto lub japoński ryż do sushi są również odpowiednie. I make his paella with arborio and no one notices the difference, even under sustained questioning, although I decide it’s slightly chalkier – which could, of course be entirely the power of suggestion.
The other important ingredient, of course, is the stock that rice is cooked in. The Harts iść do kłopotów, aby jeden specjalnie, przy użyciu głowy krewetki, koper włoski, pomidor i brandy, ale czuję złożoność smaku są utracone w gotowym daniu. Zamiast tego biorę Herráiz sugestię ubierania dobrej jakości wywaru rybnego przez gotowanie głów i ogonów skorupiaków w nim przez 25 minut, co daje większą głębię smaku bez większego kłopotu dla kucharza. Kurczak, użyty przez Colmana Andrewsa w jego walenckiej paelli z małżami, nadaje przyjemnie pikantną nutę, ale kłóci się z morskimi smakami w tym konkretnym daniu.
Sundries
Sofrito – ta aromatyczna mieszanka delikatnie smażonej cebuli, czosnku i pomidorów – jest podstawą hiszpańskiej kuchni i większości paelli, z wyjątkiem paelli Hartów, którzy dodają pomidory do wywaru, a nie do samego dania. Herráiz przyrządza bardzo smaczną wersję gotowaną na wolnym ogniu, gotowaną przez godzinę, a następnie przecedzoną przez drobne sito, ale prostsze podejście José Pizzaro do sofrito nadaje jego paelli bardziej zdecydowany smak i teksturę. Robi to na samej patelni, delikatnie podsmażając cebulę i czosnek z oliwą z oliwek, pomidorami i winem, a następnie pozwalając im się zredukować przed dodaniem pozostałych składników – jest to szybki sposób i nadaje gotowemu daniu bogactwo, z którym może rywalizować tylko danie Herráiza, ale w czasie o połowę krótszym. (Obaj szefowie kuchni używają dużej ilości oliwy z oliwek, co również pomaga na tym froncie). Chociaż staram się używać świeżych pomidorów, te z puszki dają tutaj bardziej niezawodny smak i są znacznie mniej kłopotliwe w przygotowaniu.
Pizarro używa również żabnicy w swojej paelli, która dobrze wypada w oczach panelu testowego – jest twardsza niż dorsz Sri Owena, więc nie rozpada się podczas gotowania i stanowi miły kontrast teksturowy w stosunku do gładkości kalmarów. Groszek, którego używa, dodaje daniu słodyczy, ale ponieważ bób jest tu nadal w sezonie, zastąpiłam go w hołdzie świeżej białej fasoli lima, która pojawia się w tradycyjnej paelli valenciana.
Paella jest czasami podawana z aioli, ale chociaż nigdy nie mogę się oprzeć łyżce, jeśli jest w pobliżu, jej bogaty, czosnkowy smak przytłacza delikatność ryżu. Aby w pełni wykorzystać jego walory, należy pozwolić daniu odpocząć przed podaniem. Jak zauważa Colman Andews, „większość wielbicieli paelli woli ją raczej w stanie letnim niż gorącym”, i nie bez powodu: smakuje o wiele lepiej.
Nie jestem pewna, czy istnieje jakakolwiek prawda w przekonaniu, że paellę powinno się jeść tylko drewnianą łyżką, ale jestem pewna, że naprawdę, jeśli to możliwe, powinno się ją pałaszować prosto z patelni. Jest to świąteczne danie, które celebruje radość wspólnego jedzenia, a nie formalną sprawę z nożem i widelcem – więc zrób je na niedzielny obiad, przyklej patelnię prosto do stołu w ogrodzie i daj się wciągnąć.
Doskonała paella
Rezerwuje 2-4, w zależności od głodu
4 surowe, nieobrane krewetki tygrysie
90ml oliwy z oliwek
3 ząbki czosnku, drobno posiekane
500ml dobrej jakości wywaru rybnego
150g zrównoważonej żabnicy, pokrojonego na kawałki
1 cebula, drobno pokrojona w kostkę
1 łyżka wędzonej papryki
200g posiekanych pomidorów
50ml białego wytrawnego wina
Szczypta szafranu namoczona w 1 łyżce gorącej wody
200g ryżu Calasparra lub innego ryżu krótkoziarnistego
150g kalmarów, pokrojonych w krążki
150g bobu
150g małży, wyszorowanych
Garść pietruszki do przybrania
½ cytryny, pokrojonej w plastry
1. Usuń skorupki z krewetek i odłóż miąższ na bok. Rozgrzać 1 łyżkę oliwy z oliwek na dużej patelni i delikatnie podsmażać jeden ząbek posiekanego czosnku przez dwie minuty. Dodać głowy i ogony krewetek i smażyć, mieszając, aby je rozbić, przez trzy minuty. Wlej bulion i gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut, następnie przecedź, dopraw do smaku i trzymaj w cieple.
2. Podgrzej pozostały olej w 26-centymetrowej paelli lub innej szerokiej, cienkiej patelni i dodaj żabnicę. Smażyć przez pięć minut, aż lekko zbrązowieje, następnie wyjąć i odstawić na bok. Dodać cebulę i czosnek i smażyć aż zmiękną, następnie dodać paprykę i smażyć przez minutę. Wlać pomidory i wino, zwiększyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 10 minut. Dodać kałamarnice i fasolę.
3. Wymieszać ryż, tak aby utworzył równą warstwę, następnie dodać 400 ml bulionu, szafran i wodę z moczenia. Gotuj energicznie przez 10 minut, a następnie ułóż żabnicę, małże i krewetki na wierzchu naczynia, wciskając je dobrze w ryż, ale nie naruszając go w inny sposób. Gotować przez około 8 minut – jeśli danie wygląda na bardzo suche, zanim ryż całkowicie się ugotuje, dodać resztę bulionu, pamiętając, że nie powinno być duszne.
4. Przykryć danie folią i zdjąć z ognia. Pozostawić na 10 minut, a następnie udekorować płaską pietruszką i cząstkami cytryny.
Czy paella jest najdumniejszym osiągnięciem kulinarnym Hiszpanii i czy wersja z owocami morza może konkurować z prawdziwą paellą valenciana? Co lubicie wkładać do swojej – i czy ktoś był na tyle odważny, aby spróbować jednej z deserowych paelli Alberto Herráiza?