To dziwny czas, aby mówić o jajangmyeon, w połowie listopada, kiedy wszystko kręci się wokół potraw z okazji Święta Dziękczynienia. A przecież my po prostu jemy normalne, proste jedzenie, które nas odżywia i pociesza aż do tego jednego wielkiego dnia. Czy nie jesteśmy wszyscy zmęczeni słuchaniem jeszcze jednego wspaniałego pomysłu na stół na Święto Dziękczynienia (który, być może, nadal będę próbowała przemycić w ostatniej chwili ^_^)?
Więc postanowiłam porozmawiać o jajangmyeon dzisiaj, ponieważ myślę, że mogę jeść jajangmyeon każdego dnia, o każdej porze roku. Dziwność tego dania polega na tym, że jest to jedna z najzwyklejszych potraw dla ludzi, a jednocześnie jedno z najbardziej celebrowanych dań, które tak wielu kojarzy ze specjalnymi okazjami z dzieciństwa. Czasami chciałabym móc przeżyć na jajangmyeon. Ok, może będę się miotać między jajangmyeon a tteokbokgi (떡볶이; ciasto ryżowe w pikantnym sosie). Jak wielu innych Koreańczyków, jest to comfort food, z którego nie chcę wyrosnąć.
Znalazłam wyczerpujący, zabawny artykuł na temat jajangmyeon z Essen (에쎈), koreańskiego magazynu kulinarnego, z kwietnia. Możesz zobaczyć cały artykuł po koreańsku tutaj („한국인의 소울 푸드, 자장면 예찬,” – Koreans’ Soul Food, Praise for Jajangmyeon). Wiele informacji na temat jajangmyeon tutaj pochodzi z tego artykułu, chyba że zaznaczono inaczej.
Jajangmyeon zaczęło się jako „jakjang myeon” (koreańska wymowa chińskiego Zha Ziang Mian), co oznacza „makaron ze smażonym sosem”. Zaczęło się w dokach Incheon, miasta portowego w pobliżu Seulu (możesz być bardziej zaznajomiony z nim jako miejscem, gdzie znajduje się ICN, lotnisko bramy do Korei). Pod koniec XIX w. do początku XX w., w okresie aktywnego handlu z dynastią Qing, pracownicy portowi zajmujący się załadunkiem i rozładunkiem artykułów handlowych byli bardzo poszukiwani.
Wielu pracowników to Chińczycy z regionu Shandong, którzy przywieźli z domu sos z czarnej fasoli. Dzięki temu pracownicy byli w stanie szybko przygotować miskę makaronu przypominającą domowe smaki i wkrótce wózki z jajangmyeon zaczęły się kręcić wokół sprzedając tę łatwą opcję posiłku.
Oryginalny 'jakjangmyeon’ lub jajangmyeon z wcześniejszych czasów miał najwyraźniej znacznie inny smak. Ponieważ oryginalny sos był sfermentowaną i dojrzałą mieszanką mąki i fasoli, smakował o wiele bardziej słono i bez słodyczy. A ponieważ było to jedzenie dla ludzi, jajangmyeon nie było sprzedawane w chińskich restauracjach w dawnych czasach. Nawet w Gonghwachun (공화춘), chińska restauracja w Incheon znana z tego, że jako pierwsza opracowała jajangmyeon, nie podawała jajangmyeon na początku, ale włączyła je do menu wraz z rosnącą popularnością.
Wtedy pojawiła się nowa, masowo produkowana koreańska wersja sosu, z sosem karmelowym zmieszanym z oryginalnym sosem z czarnej fasoli, czyli tym, co znamy jako bazę sosu jajangmyeon, lub chunjang (춘장; pasta z czarnej fasoli). W tamtych czasach słodki smak był rzadkością, stało się to czymś w rodzaju sensacyjnego nowego smaku. Była to również nowa, wygodna opcja dla chińskich restauracji w Korei, ponieważ nie musiały one samodzielnie przygotowywać bazy.
Podczas gdy chunjang pozostawał prawie taki sam przez lata, składniki warzywne do jajangmyeon zmieniały się w oparciu o sezonowość i cenę. Wiele osób pamięta kostki ziemniaków jako główny składnik jajangmyeon z ich dzieciństwa. Jak można sobie wyobrazić, ziemniaki odgrywały główną rolę w jajangmyeon, ponieważ były obfite i tanie. Rosnąca ilość cebuli ma związek z ogólną preferencją Koreańczyków do słodszego smaku, oprócz dodatkowego cukru, który trafia do chunjang podczas gotowania. Na początku do smażenia mieszanych składników i chunjang używano również smalcu. Jednak zmiana została dokonana w kierunku używania oleju roślinnego po „szoku skracania” w późnych latach 80-tych, kiedy wyszła wiadomość, że tłuszcz wołowy klasy przemysłowej był używany w żywności, co doprowadziło do ogólnego przekonania, że tłuszcz zwierzęcy jest zły. Smak wieprzowiny jest nadal obecny w daniu dzięki dodaniu mięsa wieprzowego.
Jajangmyeon jest również pozycją w indeksie efektywnych kosztów życia, uzupełniającym indeks cen konsumpcyjnych, w którym ceny podstawowych dóbr do codziennego życia niezależnie od poziomu dochodów są dokładnie pilnowane. To pokazuje, jak zakorzenione jajangmyeon jest w Korei, i to również wyjaśnia, dlaczego cena jajangmyeon nigdy nie wzrośnie dramatycznie.
Chińskie restauracje, dlatego opracowane inne odmiany jajangmyeon, dla których mogą pobierać więcej. Owoce morza (삼선; sam seon) jajangmyeon z egzotycznym ogórkiem morskim, krewetkami, mątwą zostały wprowadzone przez szefów kuchni z Hong Kongu, którzy zostali zaproszeni do pracy w chińskich restauracjach w luksusowych hotelach. Dla Koreańczyków, którzy uwielbiają ostre jedzenie, pojawił się jajangmyeon w stylu syczuańskim (사천식; sa cheon sik). Pojawił się również szeroki talerz (쟁반; jaeng ban) jajangmyeon, czyli hojna porcja makaronu smażonego z chunjang w woku, a następnie podawana na dużym talerzu jak danie główne, którym można się dzielić. Jednak do dziś najbardziej popularną wersją jajangmyeon jest podstawowy, oryginalny jajangmyeon. I wielu uważa oryginalny jajangmyeon jako barometr jakości chińskiej restauracji.
Oprócz informacji o jajangmyeon w artykule z Essen, jajangmyeon oznacza inne znaczenia dla różnych okazji. Jeden, że uważam, że smutne, ale zabawne jest rytuał, który jest zmuszony na(?) singli na Czarny Dzień na 14 kwietnia. Aby przybliżyć Wam nieco tło Czarnego Dnia i powiązanych z nim „świąt” bez wnikania w zasadność tych wysoce skomercjalizowanych dni, w skrócie, Koreańczycy świętują Dzień Walentynek (14 lutego) jako dzień kobiet wyznających miłość swoim mężczyznom za pomocą czekoladek. Następnie nadchodzi Biały Dzień (14 marca), kiedy to mężczyźni odwdzięczają się białymi, czyli miętowymi cukierkami. To, co zostało pominięte w tych dwóch świętach to single, którzy mają zebrać się razem 14 kwietnia, aby współczuć swojej niedoli samotności jedząc ciemne, ponure, czarne jedzenie, a co innego pasuje do tego opisu lepiej niż jajangmyeon (które ja i wielu Koreańczyków akceptuje jako nie najbardziej estetyczne danie)?
Chciałabym poruszyć jeszcze jedną kwestię dotyczącą jajangmyeon zanim przejdę do prostego domowego przepisu. Narodowy Instytut Języka Koreańskiego ustalił Jajangmyeon (자장면) jako standardową pisownię i wymowę dla tego dania w 1986 roku, ale ludzie nigdy nie ustąpili. Tylko w telewizji, reporterzy wymawiali to jako jajangmyeon, ale w prawdziwym świecie, ludzie mówili to z akcentowanym „jja” (짜) jak w jja-jang-myeon (짜장면). W końcu, w sierpniu tego roku, zarówno 자장면 jak i 짜장면 zostały uznane jako standardowa pisownia. O ile mi wiadomo, nie przeprowadzono badań nad tym, dlaczego ludzie byli tak przywiązani do nieco silniejszej wymowy, nominalnej różnicy z zewnątrz. Jednak moje przypuszczenie jest takie, że czasami ludzie mają tak silną pamięć przywiązaną do pewnego dania, że chcą zachować wszystko o nim tak, jak pamiętają, w tym wymowę, z dzieciństwa. Tak, ja również wymawiam to jako 짜장면 z akcentowanym 'jja’, ale zostawiłam angielską pisownię tutaj jako jajangmyeon dla… wygody z mojej strony.
Istnieje teraz wiele opcji cieszenia się jajangmyeon w domu. Możesz kupić 3-minutowy sos jajangmyeon w torebce, który możesz umieścić we wrzącej wodzie lub w mikrofalówce, aby podgrzać i zalać nim makaron. Możesz kupić błyskawiczny jajangmyeon, zapakowany i ugotowany tak jak koreański ramyeon (라면; koreańska wersja ramenu). Osobiście uważam, że są to różne dania makaronowe o różnych smakach. Kiedy mam ochotę na jajangmyeon, myślę o dużej misce makaronu zmieszanego z lśniącym czarnym sosem i bokami kimchi i danmuji (단무지; słodki ogórek rzodkiewki, żółty lub biały).
Z biegiem czasu, moje jajangmyeon stało się uproszczone, teraz pozostało tylko kilka składników, które są niezbędne do smaku jajangmyeon. To, w żaden sposób, nie należy do kategorii zdrowej żywności. Ale raz na jakiś czas, to zaspokaja moje pragnienia bez większego wysiłku chodzenia do koreańsko-chińskiej restauracji lub spędzania dużo czasu na (próbowanie) gotowania wyszukanej wersji restauracji. Oto mój tygodniowy komfortowy obiad – proste, pikantne jajangmyeon.
Aby zrobić proste jajangmyeon dla jednego)
Makaron spaghetti lub linguini
Woda do gotowania makaronu, z czego 1/2C powinna być zarezerwowana
1 TBSP oleju sezamowego
2 TBSP boczku wieprzowego (삼겹살; sam gyeop sal), pokrojony na małe kawałki
1/2 średniej wielkości cebuli, obranej i pokrojonej w kostkę (około 1/2 C)
2 TBSP pasty z czarnej fasoli (춘장; chun jang)
Opcjonalnie) 1 TBSP gochujang (고추장; koreańska pasta z czerwonej papryki), aby nadać ostrości
Opcjonalnie) ogórek do dekoracji
Ugotuj makaron zgodnie z instrukcją. Nie przejmuj się jednak gotowaniem makaronu do stanu al dente. Makaron Jajangmyeon jest bardziej miękki, jeśli nie ciągnący się, co staramy się naśladować. Tak więc makaron spaghetti lub linguini może być gotowany nieco dłużej niż zwykle w stanie al dente. Po ugotowaniu makaronu, zachowaj około 1/2 C wody z gotowania.
Na rozgrzanej patelni skrop olejem sezamowym. Dodać boczek wieprzowy i na małym ogniu wytopić z niego tłuszcz. Ja trzymam ją lekko przykrytą pokrywką, aby tłuszcz nie rozpryskiwał się po całym ciele, ale nie chcę, aby patelnia była zbyt gorąca przez całkowite jej przykrycie. Sprawdzić raz na jakiś czas, aby zamieszać dla równomiernego gotowania.
Gdy kawałki boczku wieprzowego staną się chrupko brązowe, dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i dobrze wymieszaj. Jak cebula stanie się półprzezroczysta, dodaj chunjang i wymieszaj. Nie spiesz się, mieszając chunjang, włączając tłuszcz wieprzowy i kawałki cebuli.
Jeśli chcesz uzyskać pikantną wersję jajangmyeon, dodaj gochujang i mieszaj, gotując przez kolejne 2 minuty.
Dodaj wodę do makaronu, aby spulchnić sos. Zacznij od 2 TBSP wody z makaronu i wymieszaj, aby sos się połączył. W zależności od upodobań, dodaj więcej wody. Doprowadzić do wrzenia.
Dodać ugotowany makaron w sosie i wymieszać z makaronem w sosie na małym ogniu. Zdjąć z ognia.
Opcjonalnie) Udekorować paskami surowego ogórka.
Podawać z danmuji (단무지; słodki ogórek rzodkiewkowy) i/lub kimch.
Danmuji (단무지; Sweet Radish Pickle), listopad 2011
Dak Kalguksu (닭 칼국수; Chicken Noodle Soup), lipiec 2010
Bibim Guksu (비빔국수; Spicy Chilled Noodles), czerwiec 2010
KOREAN WORDS
pork belly 삼겹살 (sam gyeop sal)
onion 양파 (yang pa)