Zdjęcie od WordRidden na Flickr
Twoją pierwszą reakcją na ten nagłówek mogło być: „Jak to, czy niebieski ser jest bezglutenowy? Czy wszystkie sery nie są bezglutenowe?”. Cóż, krótka odpowiedź brzmi: tak. Ale niebieski ser jest potencjalnym przypadkiem narożnym, który wymaga pewnego dochodzenia. Powodem jest to, że istnieją kroki w procesie produkcji niebieskiego sera, gdzie potencjał zanieczyszczenia krzyżowego glutenu jest zdecydowanie możliwością.
Większość ludzi wie, że niebieski w niebieskim serze to pleśń, a dokładnie pleśńenicillium, która podczas starzenia rozbija tłuszcze i białka w serze, aby zmienić jego teksturę na jedwabiście gładką i dodać głębi i pikanterii jego smakowi. Pierwotnie pleśń mogła wyskoczyć ze ścian jaskini, w której dojrzewały sery i dostać się do samych serów, ale przez wiele setek lat serowarzy celowo zaszczepiali pleśń w serze podczas produkcji, przed starzeniem.
Przed pojawieniem się nowoczesnej mikrobiologii jedynym sposobem, w jaki serowarzy mieliby dostęp do pleśni, była jej własna hodowla. I tak właśnie robili, pozostawiając bochenki chleba w jaskiniach, doprowadzając je do ładu i spleśnienia, a następnie wrzucając sproszkowaną pleśń do swojego mleka. Niektórzy z bardziej tradycyjnych producentów sera niebieskiego nadal stosują tę praktykę, dlatego też są tacy, którzy podejrzewają, że ser niebieski może zawierać śladowe ilości glutenu pochodzącego z chleba.
Dobrze, osoby cierpiące na celiakię nie muszą się już martwić. Kanadyjskie Stowarzyszenie Celiakii opublikowało niedawno badanie, które wykazało, że ser pleśniowy jest w rzeczywistości bezglutenowy. W badaniu przetestowano trzy niebieskie sery, w których pleśń jest zbierana z nośników zawierających gluten podczas produkcji: Quebec’s St. Benoit i Alexis de Portneuf, oraz Roquefort. Przetestowano również dwa sery, w których pleśń była hodowana na nośnikach bezglutenowych.
We wszystkich przypadkach stwierdzili, że każdy z tych serów zawiera mniej niż jedną część na milion glutenu. Dla porównania, obecna definicja „bezglutenowości” rozważana przez FDA wynosi 20 części na milion. To stawia je znacznie poniżej limitów ustalonych przez FDA (jak również jej europejski odpowiednik). Tak więc ser pleśniowy jest jak najbardziej wskazany dla osób cierpiących na celiakię! Ciesz się!
Wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.