„Oh, and I want no anchovies. I mam na myśli, żadnych sardeli. Jeśli dodasz do tego sardele, będziesz miał duże kłopoty, ok?!”. To był ten dzień w 1990 roku, kiedy żółw Ninja Michelangelo wszczepił w mózgi niezliczonych dzieci, że sardele = brutto. Ale w 2013 roku, wiemy lepiej. Pełen składników odżywczych i omega-3s i niski w rtęci i kalorii, ta mała ryba jest doskonałą opcją dla zwiększenia naszych diet.
Konsumenci są coraz wokół na tej obfitej i pożywnej ryby. Jest pyszna, stosunkowo niedroga i wszechstronna – idealna dla każdej operacji na dużą skalę. Może być używana jako podstawa zdrowych dań, unikalna i zapierająca dech w piersiach przystawka lub, tak: na pizzy. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, dlaczego w niektórych przypadkach ignorowanie gigantycznego gadającego żółwia ma sens biznesowy.
Miłosny romans z sardelami
Mimo mieszanej reputacji w Stanach, ta niewielka ryba jest podstawą diety wielu kultur od tysięcy lat. Rzymianie mieli swoje garum, wysoko cenioną przyprawę. Koreańczycy robią kimchi z aek jeot. Filipińczycy mają patis. Indonezyjczycy od wieków używają kecap ikan. Wietnam ma nuac mom, podczas gdy Tajlandia używa nam pla. Wszystkie zazwyczaj zawierają sardele. Są one nadal podstawą wielu włoskich przepisów i są spożywane z zaskakującą regularnością we Francji, Hiszpanii i Portugalii. Istnieje wiele sposobów na wykorzystanie ich smakowitych i odżywczych właściwości, zarówno w postaci słonej, jak i świeżej. Mogą być ułożone na łóżku z awokado i skropione winegretem z czarnych oliwek, wrzucone do sałatki śródziemnomorskiej z parmezanem i pomidorkami cherry, smażone z masłem i czosnkiem i umieszczone na łóżku z makaronem z czerwoną papryką, lub po prostu dozowane z sokiem z cytryny i umieszczone na świeżej rukoli. I o wiele więcej opcji.
Wartość jako artykuł spożywczy
Tylko ułamek światowych sardeli trafia na talerz. Większość całkowitego połowu jest przetwarzana na mączkę rybną i olej, które są wykorzystywane w paszach dla zwierząt, dodatkach do żywności, nawozach i suplementach diety. Ostatnie badania przeprowadzone w Peru wykazały, że peruwiańskie ryby są warte więcej jako artykuł spożywczy niż jako mączka rybna. Największym zasobem rybnym jest peruwiańska sardela, której roczny wyładunek wynosi 5-10 milionów ton metrycznych. Z połowów tych produkuje się jedną trzecią światowej podaży mączki rybnej. Badanie przeprowadzone przez Centre for Environmental Sustainability, obliczyło wpływ ekonomiczny sardeli i wykazało, że zdecydowana większość przychodów i zatrudnienia pochodzi z dostarczenia tej małej rybki na stół obiadowy. Kampania zachęcająca do spożywania sardeli rozpoczęła się niedawno w Peru, koncentrując się na dostarczaniu przepisów i promowaniu korzyści zdrowotnych, niskich kosztów i łatwości przygotowania.
Anchovy: superfood
Pomimo tego, że wiele osób ma fobię żywieniową, te małe tłuste ryby są coraz bardziej eksponowane jako siła napędowa zdrowego stylu życia. 100g porcja mięsa sardeli może dostarczyć naszemu organizmowi 19 gramów białka, 77 gramów wapnia, 3 miligramy żelaza i mnóstwo kwasów omega-3. Sardele są bogatym źródłem witamin z grupy B: niacyny, ryboflawiny i witaminy B-12. Witaminy te odgrywają istotną rolę w produkcji energii, zdrowiu neurologicznym, tworzeniu czerwonych krwinek, trawieniu i mogą pomóc w utrzymaniu zdrowej skóry, nerwów i wzroku. Jedna 2-uncjowa porcja sardeli dostarcza 26% dziennej zalecanej ilości żelaza, 16% fosforu i 10% wapnia i cynku. Minerały te są niezbędne dla zdrowia kości, nerwów i mięśni, jak również regulacji poziomu glukozy, produkcji energii, funkcji immunologicznych, krzepnięcia krwi i jej dotleniania. Czy jesteś jeszcze przekonany?
Czerwień? Myślę, że nie.
Padają one w klasie ryb zwanych „ryb paszowych”, który obejmuje również sardynki i stynki – mniejsze ryby, które są karmione na przez większe ryby. Ponieważ są one niskie w sieci pokarmowej oceanu, mają mniej zanieczyszczeń środowiskowych, takich jak rtęć, PCB i pestycydy. W testach stwierdzono, że sardele zawierają mniej niż 0,09 części na milion rtęci i są uważane za bezpieczne dla kobiet w ciąży i dzieci, które mogą jeść do 12 uncji tygodniowo.
Umami – piąty smak
Obsesja na punkcie sardeli może wynikać z przekonania naukowców i ekspertów ds. żywności, że mają one piąty smak, znany jako „umami”. Umami przenosi nasze doznania kulinarne poza smak słony, słodki, kwaśny i gorzki i może być scharakteryzowany jako smak „wytrawny”, tak satysfakcjonujący, że utrzymuje się na kubkach smakowych jeszcze długo po ostatnim kęsie. Chipsy i inne przetworzone produkty zawierają sztuczny smak umami, ale jest on naturalnie obecny w takich produktach jak wodorosty, grzyby i niektóre rodzaje mięsa. To właśnie przetwarzanie sardeli spowodowało, że ta smaczna ryba zyskała złą reputację. Są one pakowane w sól, konserwowane w oleju, fermentowane w sosie rybnym lub zacierane na pastę, aby mogły pokonać duże odległości. W tak skoncentrowanych warunkach prawdziwy smak jest często przeciążony przez sól, olej i „rybność”. Dla wielu przepisów dobrze jest używać tych wersji, ale dla innych dań korzystnie jest szukać świeżych sardeli, jeśli i kiedy są dostępne.
Zrównoważony rozwój
Ostatni, ale nie najmniej ważny, jeden z najlepszych powodów, dla których możemy wybrać sardele jest taki, że wiele z ich światowych połowów jest uważanych za zrównoważone. Sardele mają krótki okres życia (3-4 lata) i szybko się rozmnażają. Populacje są zazwyczaj odporne na połowy i pozostają obfite. W 2005 r. połowy w Zatoce Biskajskiej załamały się, po czym odbiły się z zadziwiającą wydajnością i są obecnie certyfikowane przez Marine Stewardship Council jako zrównoważone. National Oceanic and Atmospheric Administration uważa nasze własne zasoby północnego Atlantyku i Pacyfiku za zdrowe i zrównoważone. Przyłowy nigdy nie stanowiły poważnego problemu w rybołówstwie. Villy Christensen z University of British Columbia’s Fisheries Centre wezwał ludzi do rozważenia jedzenia mniejszych ryb, takich jak sardele i sardynki. Jego badania wykazały, że populacje ryb paszowych wzrosły ponad dwukrotnie w ciągu ostatniego stulecia w wyniku przełowienia największych drapieżników, takich jak tuńczyk i dorsz. „Usuwasz drapieżnika, dostajesz więcej ryb ofiarnych”, mówi Christensen.
Byłem w stanie spojrzeć poza mój strach przed tymi małymi srebrnymi rybkami i zachęcam cię do zrobienia tego samego- ludzie, którym służysz pokochają cię za to! Podnieś zdrowie swoje i swoich klientów i ciesz się wyjątkowym smakiem tej małej superżywności w szerokiej gamie dań.