Zachowanie grzybów morelowych jest wspaniałym problemem, jednak kluczem do sukcesu jest zachowanie grzybów morelowych. The Great Morel jest o to, aby dać ci znać, jak łatwo jest zachować grzyby morelowe z powodzeniem i cieszyć się swoją nagrodą długo po zakończeniu sezonu. Od dehydratacji moreli, do zamrażania moreli, do starego dobrego stylu suszenia moreli naturalnie – znajdziesz procesy każdej z tych technik wyjaśnione w szczegółach.
Dla wielu, znalezienie wystarczającej ilości moreli na mały posiłek lub dwa jest punktem kulminacyjnym sezonu, jednak są inni, którzy mają więcej szczęścia. Niezależnie od tego czy natknąłeś się na Mother-Lode, czy po prostu miałeś kilka naprawdę dobrych dni w lesie, będziesz potrzebował sposobu na przechowywanie swoich moreli do późniejszej konsumpcji.
Pomówmy więc trochę o konserwowaniu moreli.
Dla wytrawnych łowców moreli, którzy mają na koncie lata doświadczeń w lasach, na pewno masz już osobistą wypróbowaną i prawdziwą ulubioną technikę konserwacji moreli. Dla tych, którzy po raz pierwszy zagłębiają się w cały proces konserwowania moreli, ten artykuł będzie bardzo pomocny. Upewnij się, że po przeczytaniu tego artykułu trafisz na stronę poświęconą konserwowaniu, gdzie znajdziesz sprawdzone pomysły łowców moreli oraz niektóre z sugestii zgłoszonych do The Great Morel w ciągu ostatnich 20 lat.
Jest pewien mało znany fakt – morel, jeśli jest prawidłowo traktowany po zbiorze, jest trwałym grzybem, który czeka na przechowanie do późniejszej konsumpcji. Gdy robi się to prawidłowo, tekstura i smak mogą być zachowane tak, jakby były świeżo zebrane. Cytując słowa piosenki zespołu Phish o nazwie The Lizards, jesteś jak „Rutherford the Brave i był na wyprawie, aby uratować swój lud przed losem, który leżał przed nimi”. Pomyśl o tym, że jesteś na misji, aby uratować wielkie morele przed losem, który leżał przed nimi… do późniejszej daty, która jest.
Zacznijmy od tego, co może być najprostszą i najbardziej znaną techniką – suszenia. Suszenie moreli może odbywać się na kilka sposobów, a my opowiemy krótko o każdym z nich i podkreślimy plusy i minusy, gdy będziemy przez nie przechodzić. Trzy najczęstsze sposoby suszenia mają również różne techniki – wszystkie z nich omówimy szczegółowo. W trakcie omawiania tych technik należy pamiętać, że sól jest wrogiem konserwowania moreli! Zawsze unikaj soli bez względu na to, którą technikę wybierzesz.
-
- techniki suszenia powietrzem
- techniki odwadniania
- techniki zamrażania
Suszenie powietrzem naturalnie
Gdy mówimy o suszeniu moreli, głównym celem jest pozwolić morelowi wyschnąć naturalnie od stanu, w którym został zebrany. W zależności od metody suszenia powietrzem, możesz lub nie chcesz kroić moreli, ale upewnij się, że oczyściłeś łodygę z brudu i wytrząsnąłeś wszystkie robaki, które się w niej schroniły. Innymi słowy – jeśli płuczesz – nie namaczaj. Po prostu opłucz, usuń pluskwy i osusz, aby usunąć jak najwięcej wilgoci.
Piekarnik i inne suszenie
Inne pomysły to układanie moreli na ekranie, stole lub podobnym urządzeniu. Użycie piekarnika jest również opcją, ale należy zachować szczególną ostrożność przy suszeniu moreli w pomieszczeniach zamkniętych. Celem jest umożliwienie morelom wyschnięcia w sposób jak najbardziej naturalny, więc niezależnie od opcji, której używasz, upewnij się, że są one suszone i monitoruj poziom wilgotności. Jeśli próbujesz metody suszenia na ekranie, pamiętaj, aby umożliwić dobry przepływ powietrza podczas całego procesu suszenia. Jeśli więc kładziesz ramę sita na stole, upewnij się, że morele są uniesione poza stół. Use a bricks or wood to raise your drying frames off the table to allow airflow.
You can also search online for solar food drying methods and plans if you would like to build something a bit fancier. Można je również podwoić do suszenia warzyw i orzechów.
…obiektem jest tutaj proces powolnego usuwania wilgoci.
Pozwólmy sobie na nieco bardziej dogłębne omówienie procesu suszenia w piekarniku – stosunkowo prostej techniki. Kiedy próbujesz wysuszyć swoje morele za pomocą piekarnika, ustaw temperaturę na około 120-140 stopni i ułóż swoje morele równomiernie na blachach do ciasteczek lub na stojakach piekarnika tak, aby się nie dotykały. Możesz załadować swój piekarnik wieloma tacami lub stojakami, upewnij się tylko, że masz miejsce na ruch powietrza i obracaj je w trakcie procesu co godzinę lub dwie.
Spodziewaj się, że proces suszenia w piekarniku potrwa od 8 do 12 godzin. W dużej mierze zależy to od wielkości moreli. Pokrojenie moreli na ćwiartki lub połówki również skróci ten czas. Pamiętaj, aby ściśle monitorować temperaturę i nie pozwól, aby twoje cenne morele się upiekły – obiektem jest tutaj proces powolnego usuwania wilgoci.
Jedna dodatkowa wskazówka – jeśli masz piekarnik konwekcyjny, użyj ustawienia pieca konwekcyjnego, ponieważ porusza on ciepłe powietrze wokół i może znacznie skrócić czas suszenia.
Again, The Great Morel cautions you when using the oven drying technique – do not ever leave your oven unattended especially with small children around.
If you opt to try using the natural solar method, you really need to make sure you have a good couple days of warm sun in the forecast to allow your morels to bask in the warmth of the sun. Możesz położyć je na ekranach lub domowej roboty stojaki do suszenia. Spacing jest kluczem ponownie, niech zarówno przepływ powietrza i ciepłe słońce, aby pomóc w procesie suszenia. Poniżej znajduje się kilka punktów odniesienia i startowych dla każdego, kto jest zainteresowany korzyściami i/lub planami zrobienia dehydratora słonecznego.
- University of Georgia Cooperative Extension Service ma dobry PDF na temat suszenia żywności.
- The Self Sufficient Living ma 8 planów projektowych na temat suszenia słonecznego.
Tip: przykryj lub przenieś się do środka w nocy, aby uniknąć rosy. Daj swoim morelom kilka dobrych dni na słońcu i to powinno załatwić sprawę.
Jak napisał Dave w Iowa w 2003 roku, „Jeden z 23,000,000 ekspertów w tym temacie powiedział nam, żebyśmy rozłożyli kilka ekranów okiennych (użyliśmy tkaniny sprzętowej rozciągniętej pomiędzy dwoma 2×4) na pokładzie. Rozłóż grzyby całe i nieoczyszczone w bezpośrednim świetle słonecznym na dzień, lub do wyschnięcia … Pracował Wielki! Były całkowicie suche w około 6-7 godzin. To był słoneczny, 74 stopniowy dzień z lekką bryzą. Powiedziano nam, aby przechowywać je w papierowym worku.”
-
- techniki suszenia powietrzem
- techniki odwadniania
- techniki zamrażania
Odwadnianie
Odwadnianie moreli jest kolejną techniką i bardzo powszechną metodą dla tych, którzy mają maszynę odwadniającą. Rozpocznij proces suszenia podobnie jak w przypadku suszenia powietrzem – oczyść morele z brudu i insektów, osusz je, jeśli były płukane, i przygotuj swój dehydrator. Jedynym wyjątkiem jest to, że można wybrać pokroić swoje morele i to jest nic więcej niż osobiste preferencje. The Great Morel sugeruje ustawienie temperatury około 125F na swojej maszynie odwadniającej. Wystarczy zostawić je tam około pięciu do 8 godzin i pamiętaj, aby obracać tace co kilka godzin. Wiele z czasu zależy od wielkości moreli, im bardziej mięsiste, tym dłużej to potrwa.
Uwaga Seasoned Morel Hunter na stronie Preserving na temat używania dehydratorów …” Dehydratory dadzą albo dobre, albo katastrofalne rezultaty. Jeśli jest to dehydrator o jakości komercyjnej, wyniki będą doskonałe. Tanie plastikowe rzeczy z żarówkami będą produkować zbyt dużo wilgoci i zrujnują morele.”
Jak w przypadku wszystkich technik suszenia moreli wspomnianych powyżej, twoje morele powinny uzyskać nieco chrupiącą lub nie całkiem chrupiącą twardość, gdy są gotowe. Jeśli nie są kruche w dotyku, po prostu je zostaw i sprawdzaj, aż będą.
Pakowanie i przechowywanie suszonych moreli
Po zakończeniu „Operacji suszenia”, pozostaje ostatni i krytyczny etap przechowywania moreli. Pakowanie – które jest tak samo krytyczne jak procesy suszenia powietrzem, o których mówiliśmy do tej pory. Bardzo ważne jest, aby Twoje morele były wolne od wilgoci. Tak, to było wspomniane już kilka razy, ale to jest tak ważne i będzie stanowić różnicę w dobrych lub złych moreli, kiedy jesteś gotowy do ponownego uwodnienia ich. Jak stwierdzono wcześniej, po prostu wiedz, że twoje morele będą kurczyć się w nic i tak, będą one włączyć twarde i powinny być prawie chrupiące. To jest końcowe oczekiwanie – suche, twarde, wolne od wilgoci, skurczone morele.
…zapieczętuj je w hermetycznym pojemniku i wrzuć do suchego magazynu
Istnieje kilka powszechnych sposobów pakowania twoich suszonych moreli Zapieczętuj je w hermetycznym pojemniku i wrzuć do suchego magazynu. Jeśli posiadasz komercyjną zgrzewarkę próżniową, to wywal ją i zrób swoje. Niektóre inne sugestie są umieścić w słoikach Mason i po prostu upewnij się, że sprawdzisz słoik następnego dnia, aby upewnić się, że nie ma żadnej wilgoci na wewnętrznej stronie słoika. Jeśli tak, to jest czas na „do-over”. Każda wilgoć w opakowaniu / pojemnikach będzie twoim wrogiem, powodując ryzyko pleśni i / lub bakterii, a zmarnowana partia moreli. Worki papierowe są inną popularną opcją.
Będą one przechowywane przez długi czas, tak długo jak będziesz pamiętał o jednej kluczowej rzeczy – utrzymuj je w suchości! Kluczem do długowieczności w przechowywaniu jest po prostu to – suche, suche, suche, suche…czy The Great Morel powiedział suche?
Niektórzy grzybiarze sugerują przechowywanie w ciemnym miejscu, a nawet umieszczenie suszonych moreli w zamrażarce.
Koniec procesu suszenia
Koniec metody suszenia jest taki, że jeśli nie utrzymasz ich w suchości w magazynie to po prostu zmarnujesz morele, a to może być postrzegane jako przestępstwo w oczach niektórych grzybiarzy. Jeśli nie przestępstwo…to będzie powód do płaczu.
W zamknięciu procesu suszenia, jest wielu Shroomer’s, którzy wierzą, że proces suszenia (niezależnie od techniki) pozwala morelom trzymać się wiernie swojej tekstury i smaku, kiedy przychodzi czas na ich użycie. So when done correctly you won’t be disappointed with the end results.
Here are some words of wisdom provided by The Colorado State University Extension Services on drying can be found here at their website. Przyznaję, że omawiają oni suszenie warzyw, ale proces jest bardzo podobny i mają kilka dobrych wskazówek dotyczących ostrożności. Oto kolejny dobry link dla tych, którzy używają maszyny do dehydratacji – strona internetowa The Dehydrator Spot. Jest jeszcze jedna szybka lektura napisana przez Eugenia Bone – Morel Preservation – Eugenia występowała w bardzo popularnym filmie dokumentalnym „Fantastic Fungi” i naprawdę jest ekspertem w tym temacie.
-
- techniki suszenia powietrzem
- techniki odwadniania
- techniki zamrażania
Liofilizacja Moreli
Liofilizacja moreli jest kolejną odmianą techniki konserwowania. The Great Morel omówi różne propozycje zamrażania moreli w jej naturalnym stanie, od wstępnego pieczenia, po zamrażanie w wodzie. Poruszymy kilka z tych technik w szczegółach i dla innych liofilizowanych pomysłów przejdź na stronę Konserwowanie i sprawdź niektóre z nich.
…gotuję je z zamrożonego stanu. Kiedy je przygotowuję, tekstura jest mniej więcej tak dobra, jak w przypadku świeżych moreli…
Tutaj jest technika od Hoagie, który poluje na morele w zachodnim centralnym Ohio, „Pierwszą rzeczą, którą robię jest połowa lub ćwiartka ich następnie opłukać i osuszyć. I get my cookie sheets ready by covering with wax paper. Następnie zanurzam morele w mieszance jajek i mąki, tak jakbym miał zamiar je usmażyć. Lekko otrząśnij się z nadmiaru ciasta, a następnie ostrożnie połóż je na blasze, upewniając się, że morele nie dotykają, a następnie wrzuć je do zamrażarki. Ważna część jest następna. Upewnij się, że są dobre i zamrożone, a następnie faktycznie pakuję je wewnątrz zamrażarki w torby do zamrażarki. Zawsze staram się położyć je płasko w torbach, aby nie sklejały się ze sobą. Moje torby wewnątrz zamrażarki metoda utrzymuje morele z coraz szansę rozmrażać i trzymać się nawzajem. Kiedy są gotowe, gotuję je z zamrożonego stanu. Kiedy je przygotowuję, tekstura jest tak samo dobra, jak w przypadku świeżych moreli”.
Pakowanie jest kluczowe – podejmij solidną próbę usunięcia jak największej ilości powietrza w swojej technice pakowania. Każdy rodzaj torebek do zamrażarki będzie odpowiedni. Tylko wiedz, że ryzyko poparzenia zamrażarką jest bardzo prawdopodobne, jeśli opakowanie nie jest wykonane prawidłowo. Jeżeli ty próżniowy uszczelniacz, then zdecydowanie używa je i zasysa twój torby. Tak, dostajemy je…który brzmieć zły, ale ty dostajesz punkt. Jeśli nie masz uszczelniacza próżniowego, można zrobić głupi patrząc technika ssania wszystkie nadmiar powietrza z ustami. Brzmi nieco obrzydliwie, prawda? Nacisk kładzie się tutaj na znaczenie usunięcia jak największej ilości powietrza, aby zminimalizować ryzyko poparzenia zamrażarką.
Możesz również użyć metody arkusza ciasteczek, jak powyżej, bez panierowania – po prostu połówki lub ćwiartki moreli, zamrozić i zapakować jak wspomniano powyżej. Podczas gdy The Great Morel nie podaje tego jako fakt, ale jednym z subtelnych komentarzy na temat używania techniki zamrażania jest to, że morele często tracą trochę swojej jędrności. Większość powie, że to nie do końca tak, jak rozmrażanie mrożonych truskawek, ale rozumiecie o co chodzi. Other Shroomers will say they maintain their texture and meatiness using this technique more than the other preserving techniques.
-
- air drying techniques
- dehydrating techniques
- freezing techniques
Preparing Your Morels
Depending on your preserving technique, you will need to have an idea of what to do when you are ready to cook them. Here is the down and dirty and it is easy – the following tips and suggestions come to you from our longtime friends at MorelMaster.com
Dried –
• To reconstitute place in cool water for 3 hours or overnight. 2 Cups per oz. Great in soups, sauces, stews, or sautéed.
Frozen –
• When ready to use take them out of the bag and run warm water on them until half thawed. Once half thawed cut them in half and rinse. Natychmiast przystąp do przygotowania.
– Jeśli mrożone morele zostały wcześniej opieczone, pozwól im rozmarznąć do temperatury pokojowej i pomiń wodę.
– Wspomniana powyżej „Technika Hoagie” – ugotuj je w stanie zamrożonym.
Masz to już za sobą… Preserving 101
Zakończyłeś właśnie The Great Morel’s Preserving 101 – niektóre z bardziej powszechnych technik konserwowania moreli. Należy pamiętać, że istnieją inne techniki, których używają łowcy moreli i można się z nimi zapoznać na stronie poświęconej konserwowaniu. Dla tych z Was, którzy mają jakieś wypróbowane i sprawdzone techniki lub dodatkowe wskazówki, prosimy o wysłanie nam e-maila, a The Great Morel doda je do strony o konserwowaniu.