Get the Recipe
- Homemade Chick-Fil-A Sandwiches
Słyszeliśmy ostatnio bardzo dużo o Chick-Fil-A – sieci fast foodów z siedzibą w Atlancie, oferującej kanapki ze smażonym kurczakiem, i to nie było o tym, jak niesamowite ich kanapki z kurczakiem są, co jest trochę niefortunne, bo te kanapki są niesamowite. Ale wrócimy do tego za chwilę.
Chick-Fil-A’s ma całkiem sporo wspólnego z kalifornijskim łańcuchem burgerów In-N-Out burger. Oba serwują niedrogie, smaczne jedzenie o wyraźnie lepszej jakości niż typowy fast food. Obie mają kultowe grono zagorzałych zwolenników. Obie zatrudniają i utrzymują niezwykle optymistyczny i przyjazny personel – nic nie poradzisz na to, że po wejściu do Chick-Fil-A czujesz się trochę bardziej gejowski. I oczywiście, obie restauracje zostały założone przez rodziny o skrajnie konserwatywnych zasadach chrześcijańskich.
Różnica polega na tym, że podczas gdy In-N-Out ogranicza swoją prozelityzację do niepozornych wersetów biblijnych umieszczonych na dnie kubków, wyższa kadra w Chick-Fil-A jest nieco bardziej otwarta w swoim stanowisku, aktywnie wypowiadając się przeciwko równym prawom małżeńskim dla homoseksualistów i przekazując miliony dolarów Chick-Fil-A organizacjom o silnie antygejowskiej, antyfeministycznej i antyaborcyjnej historii.
Normalnie nie lubię mieszać mojego jedzenia z moją polityką, ale myśl o tym, gdzie moje dolary na kanapki z kurczakiem mogą iść, jest wystarczająca, aby zostawić zły smak w moich ustach, bez względu na to, jak chrupiąca, pikantna-słodka i słona może być ta soczysta kanapka z kurczakiem.
Więc w interesie utrzymania mojej konsumpcji Chick-Fil-A na rozsądnym poziomie, zrobiłem jedyną logiczną rzecz: zorientowałem się jak zrobić je w domu. Oto jak to się robi. I tak, możesz je zrobić nawet w niedzielę.
The Archetype
Klasyczna kanapka Chick-Fil-A to rzecz prostego piękna. Soczysta, słona, chrupiąca, smażona pierś z kurczaka. Miękka, słodka, posmarowana masłem i opieczona bułka. Dwa chipsy z ogórka koperkowego. To wszystko, co w niej jest.
To, co czyni go wspaniałym, to doskonałość każdego z elementów. Chrupiąca, złotobrązowa skórka przyprawiona w sam raz, z idealną równowagą słodko-słono-słono-kwaśno-gorzką. Sposób, w jaki powleka pierś pod spodem; pierś z kurczaka, która przeczy wszystkiemu, co wiemy o kurczaku. To nie jest sucha, żylasta, mdła pierś z kurczaka, to jest pierś o niezrównanej soczystości, o gęstej, mięsnej konsystencji i głęboko przyprawionym smaku.
Zbierz wszystkie te elementy razem i masz kanapkę, która jest prawie niemożliwa do poprawienia.
Zacząłem moje poszukiwania perfekcji kanapki z kurczakiem od najprostszych elementów: bułki i pikli.
Bułka i pikle
W przypadku niektórych z tych projektów inżynierii odwrotnej, uzyskanie przypraw i sosów w sam raz jest równie dużym wyzwaniem jak praca nad głównym składnikiem (zobacz mój przepis na klon In-N-Out, na przykład). Nie tak jest z Chick-Fil-A.
Bułka jest twoją typową bułką w stylu hamburgera. Miękka i lekko słodka, o puszystej, przypominającej Wonderbread fakturze. Mierzy około 4 i pół cala średnicy, co plasuje ją dokładnie w zakresie Arnold Hamburger Rolls. Opiekane na patelni w odrobinie roztopionego masła, doskonale przypominają smakiem prawdziwe bułeczki Chick-Fil-A.
Jeśli chodzi o pikle, wypróbowałem kilka różnych marek chipsów koperkowych. Heinz miał odpowiedni smak, ale chipsy były za małe – mogłem dodać kilka dodatków, ale czuję, że zasada dwóch ogórków na kanapkę Chick-Fil-A jest niezłomnym prawem. Zamiast tego, zwróciłam się do Vlasic Ovals Hamburger Dill Chips, które mają większą powierzchnię i ten sam słony-winno-cynamonowo-cytrusowy smak.
A teraz przejdźmy do najtrudniejszej części: kurczaka.
Nie zapomnij o panierce!
Co więc dokładnie wchodzi w skład tej unikalnie aromatycznej panierki Chick-Fil-A? Jest to oczywiście standardowa procedura panierowania w takiej czy innej formie – kurczak zanurzony w gęstym płynie, a następnie obtoczony w przyprawionej mące przed smażeniem w głębokim tłuszczu.
Moim normalnym sposobem działania w takiej sytuacji byłoby szpiegostwo na wysokim szczeblu, grając po obu stronach gry, być może podrywając szczególnie podatnego na podryw pracownika na romantyczną schadzkę, próbując skłonić ją (lub jego!) do rozmowy o panierowaniu, podczas gdy my jesteśmy w łóżku.
Ale niestety, wyżsi rangą w Chick-Fil-A oczywiście przewidzieli ten potencjalnie skandaliczny scenariusz i zdusili go w zarodku poprzez wyszczególnienie składników na swojej stronie internetowej, czyniąc cały proces o wiele mniej podniecającym, ale o wiele prostszym.
Oto co mamy:
Kurczak:
100% naturalny filet z całej piersi
przyprawiony przyprawami
przyprawiony panierką
mleko do mycia
olej orzechowy )
Składniki to potwierdzają: zaczynają od piersi z kurczaka, przyprawiają ją, zanurzają w mleczno-jajecznej panierce, obtaczają w mącznej „przyprawionej panierce”, a następnie smażą to wszystko w oleju arachidowym
Sól, MSG*, cukier i papryka w podstawowej przyprawie i przyprawionej panierce są proste. Problem jest z tym terminem „przyprawy”. Wszyscy wiemy, że pułkownik KFC używa sekretnej mieszanki 11 różnych ziół i przypraw, ale Chick-Fil-A nie ma takich roszczeń.
Wyciągnąłem moje szuflady z przyprawami i zabrałem się do wymyślania.
*MSG – glutaminian sodu – ma złą sławę. To zwykły strach przed nieznanym. Jest to oczyszczony produkt chemiczny, pierwotnie pozyskiwany z olbrzymich kelp i ma wiele analogów, które występują naturalnie w żywności, którą spożywamy. Stosowany w rozsądnych ilościach, jest dla Ciebie tak samo niebezpieczny jak zwykła sól kuchenna. Jest to substancja chemiczna, która wyzwala poczucie smaku (lub umami) na naszych językach i jako taka, jest świetnym wzmacniaczem smaku we wszelkiego rodzaju mięsnych potrawach. I keep a jar of it right next to my salt cellar.
Clearly black pepper forms the bulk of the backbone, and I’m fairly certain there’s a touch of cayenne in there as well. Papryka jest wymieniona na liście, więc wchodzi.
Czy wyczułem tam również czosnek? Nie byłem pewny, ale szybkie spojrzenie na zasady etykietowania FDA odpowiedziało mi na to pytanie. Według FDA, „Ziarna maku, sezamu, suszona lub odwodniona cebula i czosnek nie są uważane za przyprawy. Jeśli są stosowane jako składnik żywności, powinny być podane na etykiecie pod wspólną lub zwyczajową nazwą.”
Brak czosnku na etykiecie? Nie ma czosnku w jedzeniu.
Próbowałem różnych kombinacji nasion selera, suszonego oregano i bazylii, musztardy w proszku, a nawet kolendry i kminku. W końcu stwierdziłem, że najprostsza mieszanka jest najbliższa w smaku prawdziwemu smakowi. Sól, cukier, MSG, czarny pieprz, cayenne, i papryka to jest to.
Słyszałem to z dobrym autorytetem, że każda kanapka Chick-Fil-A używa całej połówki piersi kurczaka. Nie wiem, skąd oni biorą te malutkie kurczaki, ale żeby moje masywne, 8-uncjowe połówki piersi z kurczaka z supermarketu osiągnęły właściwy rozmiar, musiałem podzielić je na pół poziomo. (Może następnym razem wybiorę pierś z kury kornwalijskiej).
Z moją mieszanką przypraw zmontowaną, usmażyłam pierwszą partię kurczaka: Przyprawiłem kotlet z piersi kurczaka moją mieszanką przypraw, zanurzyłem go w roztrzepanej mieszance mleka i jajek, wrzuciłem do miski z mąką, do której dodałem trochę beztłuszczowego mleka w proszku, proszku do pieczenia (zaczyn) i kilka łyżek mojej mieszanki przypraw, nacisnąłem na panierkę, aż przywarła, a następnie ostrożnie opuściłem ją do woka pełnego gorącego oleju arachidowego i smażyłem, aż była złoto-brązowa i chrupiąca, około 4 minut łącznie.
To, co powstało, było wyraźnie… meh.
Były dwa główne problemy.
Po pierwsze, panierce brakowało dużej chrupkości. Dzięki mojej starannie dobranej mieszance przypraw, smak był na miejscu, ale spójrzcie na kotlet z kurczaka w Chick-Fil-A, ma duże, chrupiące bryłki panierki z tonami powierzchni dla dodatkowego smaku i dodatkowej chrupkości. Mój, z drugiej strony, miał gładszą teksturę i bardziej piaskowy wygląd.
Drugi problem? Witamy w suchym mieście, populacja 1: kurczak.
Problemy z powierzchnią
Dlaczego więc moje panierowanie było tak mizerne? Mogło to być spowodowane kilkoma czynnikami. Moją pierwszą myślą było to, że mleczny dip był po prostu zbyt luźny – potrzebował więcej ciała, aby móc utrzymać więcej panierki. Próbowałam zmniejszyć proporcje mleka do jajek o kilka łyżek na raz, aż w zasadzie zanurzałam kurczaki w ubitym jajku przed oprószeniem ich mąką.
Wynikowe smażone piersi otrzymywały coraz grubsze panierki, ale zwykła grubość nie jest tym, o co mi chodziło: Chciałem uzyskać dodatkową powierzchnię, a to oznacza więcej szczelin i pęknięć.
Moją kolejną myślą było podwójne zanurzenie. Oznacza to, że najpierw zanurzam kurczaka w mieszance mleka, a następnie w mące, a następnie w mleku i w mące, zanim trafią do frytownicy. To zadziałało minimalnie lepiej – druga warstwa zdecydowanie stworzyła więcej skał niż pierwsza. Stworzyło to również niezwykle grubą panierkę, która miała tendencję do spadania z piersi z powodu jej ciężaru.
To nie jest dobre.
Ale wtedy zauważyłem coś: powodem, dla którego drugie zanurzenie w mące dało mojemu kurczakowi o wiele więcej powierzchni, nie było tylko to, że podwajałem panierkę. To dlatego, że za drugim razem, w mieszance mąki były już wilgotne małe bryłki panierki.
To właśnie te bryłki przykleiły się do zewnętrznej strony kurczaka, zwiększając jego współczynnik chrupkości. Najłatwiejszy sposób na ich zdobycie?
Proste, wystarczy zrobić tak:
Dodając trochę mieszanki mleka do mieszanki mąki i rozcierając ją palcami, zanim zanurzę w niej kurczaka, mogę stworzyć wyjątkowo chrupiącą powłokę, która usmaży się z wystarczającą ilością zakamarków i szczelin i sprawi, że angielska muffinka schowa się z zażenowaniem.*
*Kilku czytelników zwróciło uwagę, że ta technika nie jest nowatorska i jest używana w wielu restauracjach serwujących smażone kurczaki, a także prezentowana w magazynie Cook’s Country. To prawda!
Sprawdź różnicę. Ten sam dokładny kurczak, te same dokładne składniki, nieco inny proces, bardzo różne rezultaty:
Jest to technika, którą planuję wykorzystać do wszystkich moich projektów związanych z panierowaniem i smażeniem.
Czas smażenia
Po dopracowaniu smaku i skórki, pozostała jeszcze jedna kwestia do rozwiązania: soczystość.
Wiem, że częścią mojego problemu jest to, że nie posiadam frytownicy ciśnieniowej, urządzenia, którego Chick-Fil-A (i wiele innych restauracji serwujących smażonego kurczaka) używa, aby przyrządzić kurczaka bardzo szybko. Ale z ostrożnością i uwagą, to nie powinno zrobić lub złamać proces w końcu. Jest coś ważniejszego pod ręką tutaj.
Przeciąć normalny gotowane piersi kurczaka na pół i można się spodziewać, aby zobaczyć pewną ilość stringiness-jest definitywny ziarno do mięsa kurczaka. Przekrój kanapkę Chick-Fil-A na pół, z drugiej strony, a uderzy cię gładkość i brak ziarna w mięsie, z prawie półprzezroczystym, perłowo białym kolorem.
Nie postawiłbym na to swojego życia, ale te znaki wskazują na jedną rzecz: solenie.
Brining to proces, w którym chude mięso (najczęściej kurczak, indyk lub wieprzowina) jest zanurzane w roztworze słonej wody. Gdy mięso siedzi, słona woda powoli rozpuszcza kluczowe białka mięśniowe (przede wszystkim miozynę, białko, które działa jak rodzaj kleju, trzymając włókna mięśniowe razem). Gdy miozyna się rozpuszcza, dzieją się dwie rzeczy.
Po pierwsze, zwiększa się zdolność mięsa do utrzymywania wilgoci. Można sobie wyobrazić mięso jako serię długich, chudych tubek pasty do zębów powiązanych ze sobą. Kiedy gotujesz mięso, tubki pasty do zębów ściskają się, wypychając cenne soki. Miozyna jest jednym z kluczowych białek odpowiedzialnych za to ściskanie, więc rozpuszczając ją, zapobiegasz utracie dużej ilości wilgoci.
Po drugie, zmienia ona teksturę mięsa, pozwalając rozpuszczonym białkom na krzyżowanie się ze sobą. Jest to główna zasada w produkcji kiełbas – rozpuszczone białka mogą łączyć się ze sobą, tworząc przyjemnie sprężystą, delikatną teksturę. Soląc pierś z kurczaka lub kotlet wieprzowy, w efekcie poddajesz je bardzo lekkiemu procesowi peklowania – temu samemu, który przekształca surową, mokrą szynkę w elastyczne prosciutto.
Aby potwierdzić moje podejrzenia, rozmawiałem z byłym pracownikiem Chick-Fil-A, który przeprowadził mnie przez cały proces:
Obsługiwaliśmy znaczną część procesu. Kurczak przyjechał zamrożony. Były już solone, ale to było wszystko. Rozmroziliśmy je, rozerwaliśmy ścięgna, aby leżały płasko, i zanurzyliśmy je w mleku, zanim obtoczyliśmy je w przyprawionej mące. Mleczna płukanka i przyprawiona mąka zostały przygotowane gdzie indziej, a my po prostu otworzyliśmy opakowania.
Niestety wszystko, co naprawdę mówi mi to, że tak, są solone. Zawartość tej solanki jest nadal w powietrzu, ale można bezpiecznie powiedzieć, że przynajmniej sól i cukier są częścią mieszanki.
Przejrzałem przez tuzin różnych iteracji solanki, używając zarówno wody i mleka jako mojej bazy, jak również stosując technikę zwaną „dry-brining” (w której mięso jest mocno solone, a następnie pozwala się mu usiąść, aż sól rozpuści się w wyekstrahowanych sokach, skutecznie produkując solankę bez żadnego dodatku płynu). Próbowałem dodawać różne ilości przypraw, zmieniałem ilość soli i cukru. (Aby uzyskać więcej informacji na temat solankowania, sprawdź ten artykuł.)
W końcu stwierdziłem, że solanka na bazie mleka nie oferowała żadnych realnych korzyści w porównaniu z solanką na bazie wody, a dodanie przypraw do płynu solankowego było w dużej mierze stratą czasu i zasobów: o wiele lepiej było po prostu solić piersi z kurczaka w roztworze soli i cukru i posypać je mieszanką przypraw tuż przed panierowaniem.
Moja normalna solanka do piersi z kurczaka trwa od pół godziny do dwóch godzin. W tym przypadku jednak, znacznie, znacznie dłuższy czas solenia był konieczny, aby dopasować poziom słoności kanapki Chick-Fil-A wraz z tą unikalnie gładką, soczystą teksturą.
Pełne sześć godzin zanurzone w słonej/cukierkowej wodzie dało poniższe piękno:
Teraz, moi przyjaciele, jest to pozytywnie emanująca soczystość. Nie wiem jak wy, ale ja już cztery razy musiałem wytrzeć monitor mojego komputera z miejsca, w którym przypadkowo znalazłem się, aby go polizać. Oops.
Więc oto jest. Rzecz o prostym pięknie. Kanapka niezrównana w swojej kurczakowatości. I jedna warta zrobienia w każdy dzień tygodnia.
I zanim komentarze rozwiną się w nieuchronnie polityczny back-and-forth, mogę szybko powiedzieć, że ta kanapka – piękno, które widzicie powyżej – jest tym, o co w tym wszystkim chodzi. Postarajmy się dostrzec radość tkwiącą w tej koncepcji, alrighty?
Get The Recipe!
Homemade Chick-Fil-A Sandwiches”
Wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.