Lebanon Bologna
Kiedy ktoś mówi: „Słynne potrawy z Pensylwanii”, co przychodzi ci do głowy? Większość może wymyślić listę, która obejmuje hoagie, piwo Birch, Hershey’s Chocolate, Scrapple, Shoofly pie, ser śmietankowy i miękkie precle. Jednak jedną z rzeczy często pomijanych na liście jest słynna kiełbasa i mięso obiadowe, które wywodzi się z Lebanon County w Pensylwanii – Lebanon Bologna. Bolonkę, która zadowala konsumentów od ponad 100 lat, można znaleźć w różnych smakach – od pikantnego po słodki. Według Stephanie Shapiro z The Baltimore Sun, ta „wędlina pozostaje podstawą w szerokiej części stanu i na obszarach całego kraju”.
Wykonany i rozsławiony przez Pennsylvania Dutch, proces wytwarzania Liban Bologna jest unikalny. Chociaż wiele metod przetwarzania zostało zmodernizowanych przez maszyny, niektóre staroświeckie umiejętności rzeźnicze, peklowania i wytwarzania kiełbasy, wywodzące się z tradycji Pensylwanii, są nadal wykorzystywane. Ron Fouche, dyrektor ds. kontaktów ze społecznością i rządem oraz kontroli jakości w Seltzer’s Smokehouse Meats uważa, że proces produkcji „Liban Bologna” rozpoczął się ponad 100 lat temu, kiedy rolnicy mieli stare krowy, których nie mogli już używać do produkcji mleka. Rolnicy brali mięso szkieletowe (lub mięso z kości) i solili je (aby je rozbić), aby uzyskać chudy produkt, który można było wykorzystać do produkcji bolończyka. Chociaż rzeźnictwo w Starym Świecie zostało zmodyfikowane od pierwszych dni Liban Bologna, okazuje się, że dzisiejsze firmy nadal produkują charakterystyczną bolonkę w podobny sposób.
Mięso wołowe jest mielone, mieszane z przyprawami i cukrem, a następnie wysyłane do zakładu przetwórstwa mięsnego. W dużych pojemnikach mięso jest przechowywane w chłodniach i oddzielone od siebie w zależności od rodzaju bolończyka, z którego ma powstać. Kiedy mięso jest gotowe do przetworzenia, wrzuca się je do maszyny rotacyjnej, która drobno miele i zmiękcza wołowinę, a następnie przepycha ją przez metalową rurę. Rura rozdziela mięso na jadalne i niejadalne i wykrywa obecność metalu. Jadalne mięso jest następnie przepuszczane przez rurę i umieszczane w pojedynczych, perforowanych osłonkach muślinowych. Gdy mięso znajdzie się w osłonkach, wkłada się je do kolejnej siatki, niezbędnej do wędzenia. Niewędzona bolonka jest następnie przewożona do wędzarni. Każda bolonka jest zawieszona za siatkę w części sufitowej wędzarni. Po napełnieniu wędzarni, drzwi są zamykane i wiszące bolończyki są gotowe do wędzenia.
Przedsiębiorstwa produkujące „Lebanon Bologna” różnią się nieznacznie w swoich metodach produkcji. Podczas gdy Seltzer’s Smokehouse Meats dodaje azotan potasu do swojego mięsa i mieszanki przypraw, The Daniel Weaver Company z Lebanon w Pensylwanii dodaje na przykład kulturę starterową. Mimo różnic w składnikach, każdy z nich stosuje swoje różne domieszki z tego samego powodu – aby obniżyć poziom pH mieszanki mięsnej. Nadaje to bolonce wyraźny, pikantny smak i przedłuża jej trwałość. Kolejną różnicą między firmami jest sposób wędzenia bolonek. Seltzer’s używa staromodnych wędzarni, podczas gdy Weaver’s i inne firmy używają wędzarni ze stali nierdzewnej.
Stare wędzarnie Seltzer’s wykorzystują tradycyjną metodę wędzenia bolończyków. Są one wyłożone cegłami ogniotrwałymi i zasilane kombinacją ognia z twardego drewna i pary. Ron Fouche zauważa, że dół paleniskowy jest „prawie wielkości trumny” i znajduje się tuż pod ziemią. Staromodne wędzarnie komorowe osiągają prawie 122 stopnie i wędzą się nieprzerwanie przez 40 do 60 godzin, a opiekują się nimi pracownicy firmy Seltzer. Dzięki temu siatka na bolonce wchłania wilgoć i pozwala sokom wsiąknąć przez osłonkę, tworząc aromatyczną, soczystą bolonkę.
Używanie wędzarni ze stali nierdzewnej to jeszcze inny sposób wędzenia bolończyka. Po przewieszeniu bolończyka przez siatkę, automatyczna wędzarnia jest włączana. Zamiast używać paleniska wewnątrz wędzarni, firmy takie jak Weaver’s używają generatora dymu. Dym z generatora, zanim dotrze do bolonek, jest najpierw filtrowany przez wodę, która działa jak bufor, dzięki czemu dym jest czystszy. Generator jest w stanie pracować konsekwentnie przez nieograniczoną liczbę godzin i jest w stanie sprawić, że bolończyk będzie tak dymny, jak tylko zechcesz.
Po zakończeniu procesu wędzenia, bolończyki są zabierane z wędzarni i badane w celu zapewnienia odpowiedniego poziomu pH (4,5-5pH). Bolończyki są następnie oznaczane i datowane w celu zagwarantowania kontroli jakości i umieszczane w dużych lodówkach do przechowywania. Stąd mogą być pakowane, krojone, pakowane w pudełka i wysyłane do miejsc w całych Stanach Zjednoczonych.
W tych procesach nie wytwarza się tylko jednego rodzaju Libańskiej Bolonii. Firmy produkują różne smaki oprócz oryginalnej wędzonej Liban Bologna. Klienci mogą znaleźć produkty takie jak Sweet Lebanon Bologna, Double Smoked Lebanon Bologna, and Smoke 'N’ Honey Lebanon Bologna w Seltzer’s; and Regular Lebanon Bologna, Sweet Lebanon Bologna, Honey Bologna, and Low Sodium w Weaver’s. Alderfer’s i Kunzler’s oferują Lebanon i Sweet Lebanon Bologna.
Hrabstwo Lebanon jest domem dla Lebanon Bologna. Obszar ten został zasiedlony przez wielu niemieckich rolników-imigrantów, którzy żyli na doskonałej ziemi uprawnej. Według Christine Sholly w jej pracy magisterskiej Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German Sausage Became Commodified in Lebanon, Pennsylvania, „Wczesne relacje niemieckich osadników wskazują, że ich dieta była bardziej uzależniona od mięsa niż to, do czego byli przyzwyczajeni w swojej ojczyźnie”. Wynikało to z dużej ilości czasu, jaki musieli spędzać na polach przy swoich uprawach. Wśród upraw prawie każdy rolnik hodował bydło i trzodę chlewną, głównie po to, by zaspokoić swoje uzależnienie od mięsa. Każdego roku mieszkańcy okolicy zbierali się na dzień świniobicia, podczas którego rolnicy rzeźbili i przygotowywali mięso na nadchodzący rok. Wielu rolników lubiło przygotowywać kiełbasę i kiełbasę bolońską poprzez solenie, marynowanie lub wędzenie, ze względu na długotrwałą naturę tych mięs.
Konserwacja żywności, zwłaszcza mięsa, była niezbędna dla rolników w czasach przed nowoczesnymi wynalazkami, takimi jak lodówka i zamrażarka. Rolnicy potrzebowali mięsa, które mogłoby wytrzymać upały lata i trwać przez cały rok. Według Jerry’ego Landuyta, kierownika Weaver’s Famous Lebanon Bologna, odkryli oni, że wędząc mięso i wieszając je na strychu, gdzie było suche, mogli usunąć z niego tyle wilgoci, że nic w nim nie rosło. Mięso przetrwało tak dobrze, że nawet jeśli na zewnątrz wyrosła pleśń, Jerry mówi: „Można było ją zeskrobać, a w środku nadal można było jeść mięso.”
To właśnie tutaj nauka o jedzeniu spotyka się z tradycją. Poziom pH jest ważnym czynnikiem wyjaśniającym, dlaczego rolnicy nie musieli przechowywać kiełbasy czy bolończyka w chłodnym miejscu. Typowy poziom pH kiełbasy bolońskiej wynosi od 4,5 do 5 i można go zakwalifikować jako kwaśny. Bakterie mają tendencję do przetrwania w środowisku bardziej zasadowym (o pH powyżej 7), dlatego jednym z głównych sposobów konserwowania żywności jest kontrolowanie jej poziomu pH. Rolnicy stosowali metody kiszenia lub wędzenia, ponieważ tworzą one kwaśne środowisko. Innym sposobem zapobiegania rozwojowi bakterii jest usuwanie wilgoci. Bakterie potrzebują określonej zawartości wilgoci, aby się rozwijać. Wisząc na suchym strychu, wilgoć wyparuje z bolończyków i stworzy niekorzystne środowisko dla rozwoju bakterii.
Holendrzy z Pensylwanii wyprodukowali kilka rodzajów kiełbas, w tym powszechnie znane dziś jako bratwurst i liverwurst. Uważa się, że inna specyficzna niemiecka kiełbasa, Summer Sausage, jest łącznikiem z dzisiejszą libańską Bolonią. Summer Sausage miała naturalnie pikantny smak, ale kiedy rolnicy dodawali do niej słodsze składniki, takie jak brązowy cukier, łączyła w sobie słodki i pikantny smak. W zależności od miejsca w Pensylwanii, Liban Bologna jest nadal powszechnie nazywana Summer Sausage, ale Summer Sausage jest również popularnym mięsem na Środkowym Zachodzie i podobnie, jest chudym mięsem, które jest wędzone i nie wymaga chłodzenia. Rozmiar „Pennsylvania Summer Sausage” był większy niż typowej kiełbasy i uważa się, że ze względu na większy obwód i długość kiełbasa ta nazywana jest bolońską. Summer Sausage nie psuła się w upalne lato – stąd jej nazwa. Kiełbasa letnia i bolońska wydaje się być najczęściej mylona z salami, mięsem obiadowym o podobnym wyglądzie i rozmiarze. Salami różni się od bolońskiej, ponieważ jest to suszone, włoskie mięso, które może być wykonane z wieprzowiny lub wołowiny.
Jak więc powstała nazwa Liban Bologna? Obecnie wiadomo, że „Liban Bologna” powstała zanim jej główny obszar produkcyjny został nazwany Lebanon County; ale ukucie tej nazwy było źródłem debaty w całej jej długiej historii. Ponieważ było tak wielu producentów „Liban Bologna” w czasie jej powstania, odpowiedź na to pytanie wciąż pozostaje niejasna. Niektórzy twierdzą, że nazwę ukuł George T. Brooks, kiedy w 1872 r. wyprodukował Brooks’ Original Lebanon Bologna. Inni pierwsi rzeźnicy również twierdzą, że są „oryginalni”.
Do początku XIX wieku, zauważa Christine Sholly, prawie tuzin producentów bolończyków prowadziło działalność. George T. Brooks, który wyprodukował Brooks’ Original Lebanon Bologna, Conrad Gerhart, Robert Eby z Eby Bologna Company, Daniel Weaver z Daniel Weaver Company, Daniel Baum z Baum’s Lebanon Bologna i Harvey Seltzer z Seltzer’s Smokehouse Meats – wszyscy oni produkowali Lebanon Bologna. Wiele z tych firm dobrze prosperowało w swoich czasach, ponieważ wszystkie one konkurowały ze sobą w produkcji najlepszej bolońskiej. Teraz, ponad 100 lat później, pozostało tylko czterech konkurentów: Alderfer’s of Hollysville; Kunzler’s of Lancaster; Seltzer’s; and Weaver’s of Lebanon County.
Lebanon Bologna lovers everywhere are coming up with new and interesting ways to eat their bologna: rolled with cream cheese in the middle; grilled on the barbeque; as a finger food on a bologna and cheese tray; wrapped inside a crescent roll; or simply on a sandwich. Wielbiciele po prostu nie mogą się nasycić. Firmy takie jak Seltzer’s dostarczają ponad 125.000 funtów bolończyków tygodniowo do lokalnych sklepów i miejsc w całym kraju. Lebanon Bologna tak bardzo zakorzeniła się w kulturze hrabstwa Lebanon, że mieszkańcy porzucają się nią nawet podczas odliczania do Nowego Roku. Według PennLive.com, „12-stopowa bolonka o wadze prawie 150 funtów” wyprodukowana przez Daniel Weaver Company jest zrzucana w Lebanon w Sylwestra. Lokalni producenci zaprzeczają, że ważyła ona 150 funtów, utrzymując, że była to raczej waga 200 funtów. Po obchodach Nowego Roku bolończyk jest przekazywany organizacji non-profit i dzielony z wieloma osobami.
Czy to pod nazwą Libańska Bolonia czy Letnia Kiełbasa, jedzona z serkiem śmietankowym czy na kanapce, czy produkowana przez Seltzer’s czy Weaver’s, Alderfer’s czy Kunzler’s, Libańska Bolonia i jej oryginalny smak pozostanie tradycją Pensylwanii na długie lata.
Źródła:
- „O nas.” Godshall’s Premium Meat and Turkey Products. 2007. 23 Feb. 2010. <http://www.godshalls.com>.
- Fouche, Ron. Personal Interview and Factory Tour. 12 February 2010.
- „Home.” Lodi Sausage Co. & Meat Market. 23 Feb. 2010. <http://www.lodisausage.com>.
- Landuyt, Jerry. Personal Phone Interview. 24 February 2010.
- Miller, Barbara. „Bologna drop set in Lebanon New Year’s Eve.” PennLive.com. 18 Dec. 2008. 22 Feb. 2010. <http://www.pennlive.com/midstate/index.ssf/2008/12/bologna_drop_set_in_lebanon_de.html>.
- „Our History.” Seltzer’s Smokehouse Meats. 2001. 1 Feb. 2010 <http://www.seltzerslebanonbologna.com>.
- „Salami.” Webster’s Third New International Dictionary. 1993.
- Shapiro, Stephanie. „A slice of history.” The Baltimore Sun. 9 Nov 2005. 15 Feb. 2010. <http://articles.baltimoresun.com/2005-11-09/news/0511080137_1_lebanon-bologna-lebanon-county-weaver>.
- Sholly, Christine. „Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German sausage became commodified in Lebanon, Pennsylvania.” MA thesis The Pennsylvania State University, 2007.
- Silverman, Sharon Hernes. Pennsylvania Snacks: A Guide to Food Factory Tours. Mechanicsburg, PA: Stackpole Books, 2001.
- Thiel, Teresa. „Introduction to Bacteria.” Science in the Real World: Microbes in Action. 1999. 24 Feb. 2010. <http://www.umsl.edu/~microbes/pdf/introductiontobacteria.pdf>.