Vin Santo („Święte Wino”) to nazwa nadana (zazwyczaj) winom słomkowym o bursztynowym odcieniu, tradycyjnie pochodzącym z Toskanii w środkowych Włoszech. Pochodzenie nazwy jest sporne, ale większość zgadza się, że pochodzi z czasu, kiedy te wina były używane do Komunii Świętej. Istnieją podobne wina produkowane w innych włoskich regionach winiarskich, a vinsanto z Santorini jest bardzo bliskie zarówno w nazwie, jak i stylu, ale toskańskie wzgórza zachowują długotrwały związek z tymi złotymi, intensywnie aromatyzowanymi winami.
Vin santo jest produkowane w różnych sklasyfikowanych strefach w Toskanii, w tym Chianti i jego podregionach winiarskich Carmignano, Sant’Antimo i Montepulciano. W tych czterech miejscach vin santo ma swój własny DOC, ale jest również objęty innymi DOC, w tym Pomino, Bolgheri i Elba. Inne przykłady można znaleźć w Umbrii, Veneto (szczególnie w Gambellara) i Trentino, gdzie jest wytwarzane z Nosiola.
©Giacomo Paniccaci
Najbardziej typowo, toskańskie Vin Santo będzie wykonane z połączenia odmian winogron Malvasia i Trebbiano. Produkowane są również wina jednoodmianowe z jednej lub drugiej odmiany, jak również wina, które zawierają winogrona Sangiovese. Occhio di Pernice („Kuropatwiane Oko”) to słynny różowy styl produkowany w Montepulciano, który musi zawierać co najmniej 50 procent Prugnolo Gentile (lokalna nazwa Sangiovese).
Ale vin santo jest ogólnie klasyfikowane jako wino deserowe, jego poziom słodkości jest różny. Większość z nich jest słodka (amabile) lub bardzo słodka (dolce), a pod względem słodkości plasuje się obok takich zbotrytyzowanych win jak Sauternes. Inne wina są prawie całkowicie wytrawne (secco), produkowane z winogron, które nie zostały pozostawione do tak całkowitego wyschnięcia; przechodzą one bardziej rygorystyczną fermentację, aż prawie wszystkie cukry zostaną przekształcone w alkohol. Przypominają one bardziej wytrawne wino wzmacniane (np. fino Sherry) niż słodki nektar i mają orzechowy aromat słodkiej, przypieczonej ziemi.
Te vin santo cuvees oznaczone jako liquoroso zostały wzmocnione spirytusem winogronowym i pozostawione ze znaczną ilością cukru resztkowego. W ten sposób powstaje słodki styl o zawartości alkoholu około 17 procent objętościowych.
Wina słomiane (vin de paille po francusku i strohwein po niemiecku) są tak nazwane, ponieważ są tradycyjnie produkowane z winogron pozostawionych do wyschnięcia na słomianych matach po zbiorach. Maty umieszcza się w najcieplejszym i najbardziej suchym miejscu domu (lub winiarni), aby winogrona stopniowo wysychały przez zimę.
Proces ten koncentruje naturalne cukry winogron (zwykle tracą one około 60 procent swojej pierwotnej objętości), a tym samym smak wina, które wytwarzają. Typowe vin santo oferuje aromaty moreli i kwiatu pomarańczy, a następnie karmel, orzechy i rodzynki bogate podniebienie z nutą miodu i śmietany na finiszu.
Po wysuszeniu winogron (3-6 miesięcy), są one delikatnie prasowane, a powstały moszcz fermentowany. W Toskanii surowe zimy są często tak mroźne, że opóźniają lub nawet zatrzymują proces fermentacji, a rozwiązaniem tego problemu jest rozpoczęcie procesu za pomocą kultury starterowej (madre) pobranej z wina z poprzedniego roku. Po zakończeniu fermentacji wino jest pozostawiane do leżakowania w małych drewnianych beczkach zwanych caratelli.
Tradycyjnie były one wykonane z kasztanowca, który wnosił wysoki poziom taniny drzewnej, a także był bardzo porowaty. Parowanie byłoby zatem wysokie, tworząc dużą przestrzeń w beczce, z utlenianiem nadając winu jego tradycyjny orzechowy smak i bursztynowy kolor. Te baryłki pozostały małe z konieczności: ze względu na przechowywanie na wysokości w dachu. Ponadto, ponieważ te caratelli są całkowicie zamknięte, nie mogły być uzupełniane, aby zrekompensować utlenianie.
Współcześnie producenci mają tendencję do kontrolowania poziomu ullage poprzez stosowanie dębu, kontrolę temperatury i uzupełnianie, zachowując pewną świeżość w winie obok orzechowego smaku. Niektórzy producenci nadal jednak stosują różne rodzaje drewna, aby nadać swoim winom dodatkową złożoność. Starzenie trwa co najmniej trzy lata, choć niektórzy producenci pozostawiają swoje wina nawet na dziesięć lat.
Wina vin santo są znane od co najmniej średniowiecza i stały się tradycyjną częścią toskańskiego życia. Są one oferowane jako napój powitalny dla gości domu, i są często spożywane z migdałami pachnących amaretti lub gałką cantucci herbatniki. Wina są nadal produkowane szeroko dzisiaj, i zostały ostatecznie uznane w ramach prawa DOC w 1997 roku, po sprzedawane przed tym jako Vini da Tavola.
Późne pojawienie się różnych DOC vin santo nie wynikało z jakiegoś szczególnego braku jakości (choć jest to dość zmienne), ale z powodu szerokiej gamy stylów, w których vin santo jest wykonane. Nałożenie ograniczeń w produkcji i etykietowaniu na tak tradycyjne i szeroko produkowane wino jest dalekie od prostoty.