Wspólne naruszenia kodeksu zdrowia i jak ich uniknąć

Inspekcje restauracji z lokalnego wydziału zdrowia mogą wystąpić w każdej chwili, bez uprzedzenia. Wraz z wszystkimi innymi codziennymi stresorami związanymi z prowadzeniem firmy, martwienie się o ewentualną inspekcję sanitarną może być przytłaczające. Zrobiliśmy listę naruszeń kodeksu zdrowia, aby przypomnieć Ci o niektórych z najczęstszych naruszeń zdrowia w restauracjach. Skorzystaj z naszej listy jako ogólnego przewodnika i upewnij się, że zapoznałeś się z zasadami lokalnego departamentu zdrowia dla konkretnych kodów zdrowotnych dotyczących usług gastronomicznych w Twojej okolicy.

Kontrola czasu i temperatury

Kontrola czasu i temperatury (zwana również TTC) jest jednym z najważniejszych aspektów bezpieczeństwa żywności. Aby prawidłowo przestrzegać protokołów kontroli czasu i temperatury, wszystkie produkty spożywcze muszą być przechowywane w bezpiecznej dla żywności temperaturze przez odpowiedni okres czasu. Dotyczy to żywności gorącej, zimnej, surowej i gotowanej.

Dlaczego kontrola czasu i temperatury jest ważna

Nieprzestrzeganie kontroli czasu i temperatury może prowadzić do rozwoju bakterii w żywności i rozprzestrzeniania się chorób przenoszonych drogą pokarmową. Inspektorzy sanitarni będą badać różne rodzaje żywności w całej kuchni, aby upewnić się, że są one przechowywane w bezpieczny sposób. Dotyczy to żywności przechowywanej w gorących lub zimnych magazynach, żywności wystawionej w bufecie oraz żywności, która jest odgrzewana.

Powszechne błędy czasu i temperatury

Oprócz sprawdzania temperatury żywności, inspektorzy sanitarni mogą być na tropie tych powszechnych naruszeń:

• Mrożone mięsa lub ryby pozostawione do rozmrożenia na ladzie (muszą być rozmrożone w lodówce, w zimnej wodzie lub w mikrofalówce)
• Nienadzorowane jedzenie lub składniki nieużywane (każde jedzenie wyjęte z zimnego magazynu musi być przygotowane, ugotowane,
• Żywność kontrolowana czasowo bez etykiet czasowych/temperaturowych (żywność, która jest podawana lub wystawiana bez kontroli temperatury musi być etykietowana i monitorowana)

Jak uniknąć naruszenia TTC

Stworzenie planu HACCP, który ujawnia potencjalne naruszenia TTC w procesach kuchennych jest najlepszym sposobem zapewnienia, że żywność jest przechowywana bezpiecznie. Przeszkol swój personel w zakresie prawidłowego używania termometrów, etykietowania żywności oraz rozmrażania mrożonek.

Niezbędne przechowywanie żywności

Każda żywność, która nie jest przygotowywana lub gotowana musi być przechowywana we właściwy sposób w celu zachowania bezpieczeństwa żywności. Prawidłowa procedura przechowywania żywności obejmuje rodzaje używanych pojemników na żywność, stosowanie etykiet z datą i identyfikacją oraz kolejność i lokalizację produktów na półkach.

Dlaczego prawidłowe przechowywanie żywności jest ważne

Przechowywanie żywności jest ważne, ponieważ zapobiega psuciu się i zanieczyszczeniu krzyżowemu. Inspektorzy sanitarni będą sprawdzać żywność w chłodniach i magazynach suchych pod kątem etykiet z datami i terminami ważności. Będą również obserwować sposób, w jaki żywność jest przechowywana, aby upewnić się, że używasz zatwierdzonych pojemników i umieszczasz produkty w odpowiedniej kolejności na półkach. Schłodzona żywność musi być przechowywana od góry do dołu w następującej kolejności: żywność gotowa do spożycia, owoce morza, surowa wołowina i wieprzowina, mięso mielone i ryby, surowy i mielony drób.

Powszechne błędy w przechowywaniu żywności

Inspektorzy zdrowia będą szukać tych powszechnych naruszeń w przechowywaniu żywności:

• Przechowywanie schłodzonej żywności w niewłaściwej kolejności (surowy kurczak nigdy nie może być przechowywany na półce nad inną żywnością)
• Przechowywanie pojemników z żywnością na podłodze (pudełka i pojemniki z żywnością powinny być przechowywane na podłodze).w podłodze (pudełka i pojemniki na żywność nigdy nie powinny być przechowywane na podłodze)
• Brak etykiet lub dat na przechowywanej żywności (każda żywność nie w oryginalnych pojemnikach musi być oznakowana)
• Używanie pojemników na żywność, które nie są bezpieczne dla żywności (nigdy nie używaj domowych pojemników na żywność do użytku komercyjnego)

Jak uniknąć naruszenia przepisów dotyczących przechowywania żywności

Aby uniknąć naruszenia przepisów dotyczących przechowywania żywności, przeszkol swój personel w zakresie znaczenia etykietowania żywności i stosowania systemu FIFO (first-in-first-out). Przechowywana żywność powinna być codziennie sprawdzana, a wszelkie przeterminowane, zepsute lub nieprawidłowo przechowywane produkty powinny być natychmiast usuwane.

Nieprawidłowe przechowywanie narzędzi i przyborów kuchennych

Bezpieczne przechowywanie nie odnosi się tylko do żywności, ale również do narzędzi i przyborów kuchennych. Czyste, odkażone narzędzia powinny być przechowywane prawidłowo, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego. Narzędzia muszą być również pozostawione do wyschnięcia po dezynfekcji, co wymaga przechowywania ich oddzielnie od innych przedmiotów z wystarczającą ilością miejsca do przepływu powietrza wokół przedmiotu.

Dlaczego właściwe przechowywanie narzędzi i przyborów jest ważne

Właściwe przechowywanie narzędzi i przyborów jest ważne, ponieważ jeśli czyste przybory wejdą w kontakt z nieczystymi powierzchniami, mogą przenieść zanieczyszczenia na żywność. Po umyciu i odkażeniu, narzędzia muszą być również wysuszone na powietrzu. Nieosuszenie narzędzi na powietrzu może prowadzić do uwięzienia wilgoci, która sprzyja rozwojowi bakterii.

Powszechne błędy w przechowywaniu narzędzi i przyborów kuchennych

Bądź świadomy następujących powszechnych błędów w przechowywaniu narzędzi i przyborów kuchennych:

• Układanie lub układanie czystych desek do krojenia na płasko do przechowywania (deski do krojenia powinny być przechowywane w pozycji pionowej)
• Przechowywanie czystych noży szefa kuchni w szufladzie lub koszu (noże szefa kuchni powinny być przechowywane w stojaku na noże)
• Przechowywanie „w użyciu” przyborów kuchennych w studni zanurzeniowej bez bieżącej wody (studnie zanurzeniowe powinny mieć stale bieżącą wodę, aby usunąć cząstki żywności)
• Suszenie naczyń i przyborów kuchennych ręcznikiem (wszystkie naczynia, narzędzia i przybory muszą być suszone na powietrzu)

Jak uniknąć naruszenia zasad przechowywania narzędzi i przyborów

Stwórz zorganizowaną kuchnię z wyznaczonym miejscem dla każdego narzędzia i przyboru, aby uniknąć możliwego naruszenia zasad przechowywania. Przeszkol swój personel zmywający naczynia na temat znaczenia suszenia powietrzem i upewnij się, że znają oni prawidłową lokalizację wszystkich narzędzi i przyborów kuchennych. Możesz również zainwestować w systemy półek z organizatorami narzędzi, aby ułatwić przechowywanie.

Zła higiena osobista

Sukces higieny osobistej osiąga się poprzez wykonywanie odpowiednich zachowań, takich jak mycie rąk i unikanie złych zachowań, takich jak dotykanie twarzy podczas pracy lub kaszel nad jedzeniem. Higiena obejmuje również uniformy personelu oraz stosowanie środków ochrony osobistej (PPE) takich jak rękawice, maski na twarz i siatki na włosy.

Dlaczego higiena osobista jest ważna

Dobra higiena osobista Twojego personelu jest krytyczna dla utrzymania bezpieczeństwa żywności w Twojej restauracji i zapobiegania naruszeniom kodeksu zdrowia. Jeśli Twój personel nauczył się już złych nawyków, takich jak niemycie rąk lub niezmienianie rękawiczek w odpowiednim czasie, prawdopodobnie będzie to robił przed inspektorem, nawet nie zdając sobie z tego sprawy. Nie tylko to, zła higiena jest jednym z największych czynników przyczyniających się do rozprzestrzeniania się chorób przenoszonych drogą pokarmową.

Powszechne błędy w higienie osobistej

Inspektorzy sanitarni będą uważnie przyglądać się twoim pracownikom, aby zaobserwować następujące rzeczy:

• Nieprawidłowe mycie rąk (pracownicy muszą używać mydła, ciepłej wody i myć ręce przez co najmniej 20 sekund)
• Mycie rąk przy niewłaściwej umywalce (mycie rąk musi odbywać się przy umywalce oznaczonej znakiem lub plakatem)
• Otwarte napoje pracownicze w miejscach pracy (napoje pracownicze muszą być przykryte pokrywką i znajdować się tylko w wyznaczonych miejscach)
• Noszenie pierścionków, bransoletek, lub zegarków na służbie (pracownicy zajmujący się żywnością mogą nosić tylko zwykły metalowy pierścionek)
• Brak siatki na włosy (pracownicy zajmujący się żywnością muszą nosić czepek lub siatkę na włosy podczas przygotowywania żywności)
• Nieprzestrzeganie prawidłowych wymagań dotyczących masek na twarz (sprawdź stanowe i lokalne wymagania dotyczące wytycznych dla masek na Twoim terenie)

Jak uniknąć naruszenia zasad higieny osobistej

Pomóż swojemu personelowi wyrobić dobre nawyki poprzez stworzenie programu szkolenia w zakresie higieny. Przeprowadzaj regularne kontrole z zespołem i zawsze zapewniaj czyste czapki, maski na twarz i fartuchy. Poświęć szczególną uwagę stanowiskom do mycia rąk i upewnij się, że są one wyposażone w mydło i ręczniki papierowe przez cały czas.

Złe warunki sanitarne w kuchni



Ogólna czystość kuchni wymaga, aby powierzchnie robocze i sprzęt były regularnie wycierane i dezynfekowane. Obejmuje to wszystkie widoczne powierzchnie i nie tak oczywiste powierzchnie, które są ukryte przed wzrokiem.

Dlaczego Higiena Kuchni Jest Ważna

Sanitaria w kuchni są ważne, ponieważ nie można bezpiecznie przygotowywać żywności na powierzchniach i sprzęcie, które są nieczyste. Gromadzenie się tłuszczu na urządzeniach wpływa na smak potraw, a także stanowi zagrożenie pożarowe. Jeśli pozwolisz, aby niewidzialne powierzchnie wewnątrz, pod i za sprzętem zbierały resztki jedzenia, przyciągniesz do swojej kuchni szkodniki.

Wspólne kuchenne błędy sanitarne

Inspektorzy zdrowia wiedzą, które obszary są najbardziej prawdopodobne do zaniedbania i będą zwracać uwagę na następujące kwestie:

• Pleśń lub śluz na dnie pojemnika na lód (pojemniki maszyny do lodu muszą być regularnie czyszczone, aby zapobiec rozwojowi pleśni)
• Nieczyste dysze fontanny sodowej (wszystkie dysze sodowe powinny być rozbierane i czyszczone codziennie, aby zapobiec rozwojowi bakterii)
• Resztki jedzenia i osad pod sprzętem (zamiataj i czyść obszary pod sprzętem codziennie)
• Osady tłuszczu na sprzęcie (często opróżniaj łapacze tłuszczu i używaj odtłuszczacza do sprzętu)

Jak uniknąć naruszenia przepisów sanitarnych

Uniknij naruszenia przepisów sanitarnych poprzez wprowadzenie listy kontrolnej czyszczenia restauracji. Przeszkol swój personel, aby przestrzegał protokołów czyszczenia codziennie, co tydzień i co miesiąc. Upewnij się, że kładziesz szczególny nacisk na obszary, które są często zaniedbywane, takie jak kosz maszyny do lodu.

Zanieczyszczenia krzyżowe



Unikanie zanieczyszczeń krzyżowych w Twojej kuchni jest jednym z najważniejszych aspektów bezpieczeństwa żywności. Zanieczyszczenie może wystąpić na każdym etapie procesu gotowania, w tym podczas przenoszenia, przechowywania i przygotowywania żywności. Może również wystąpić w wyniku niewłaściwego użycia narzędzi i przyborów kuchennych, niedostatecznej higieny osobistej oraz zaniedbania utrzymania bezpiecznego, higienicznego środowiska kuchennego.

Dlaczego Unikanie Skażenia Krzyżowego Jest Ważne

Zanieczyszczenie żywności patogenami, chemikaliami lub obcymi przedmiotami takimi jak szkło lub brud jest zagrożeniem, które może spowodować poważne szkody dla Twoich gości. Zapobieganie rozprzestrzenianiu się chorób przenoszonych drogą pokarmową w wyniku zanieczyszczenia krzyżowego wymaga przestrzegania ważnych protokołów bezpieczeństwa żywności.

Wspólne błędy w kontaminacji krzyżowej

Inspektorzy zdrowia będą zwracać baczną uwagę na wszelkie oznaki naruszenia zasad kontaminacji krzyżowej w twojej kuchni, włączając w to te powszechne błędy:

• Używanie tej samej deski do krojenia lub noży do krojenia kurczaka i warzyw (każda powierzchnia, która miała kontakt z surowym kurczakiem, powinna być odkażona)
• Przechowywanie gałki do lodu w maszynie do lodu (każdy przedmiot przechowywany wewnątrz pojemnika na lód może stać się źródłem zanieczyszczenia)
• Używanie szklanych naczyń do nabierania lodu (używanie szklanki do nabierania lodu jest poważnym zagrożeniem dla zdrowia, ponieważ może być przyczyną zakażenia). jest poważnym zagrożeniem dla zdrowia, ponieważ może spowodować zanieczyszczenie lodu odłamkami szkła)
• Podnoszenie szklanek lub talerzy za brzegi (serwery nigdy nie powinny dotykać powierzchni mających kontakt z żywnością lub napojami)
• Nie przechowywanie ręczników do czyszczenia w roztworze środka dezynfekcyjnego (ręczniki do czyszczenia muszą być dezynfekowane pomiędzy kolejnymi użyciami, aby zapobiec skażeniu krzyżowemu)
• Nie przechowywanie ręczników do czyszczenia w roztworze środka

Jak Uniknąć Skażenia Krzyżowego

Możesz uniknąć ryzyka skażenia krzyżowego w swojej kuchni zachęcając swoich pracowników do uzyskania certyfikatu dla osób zajmujących się żywnością. Kursy bezpieczeństwa, takie jak ServSafe, odniosły duży sukces w kształceniu operatorów restauracji, aby mogli oni zrozumieć ryzyko skażenia i konieczne środki zapobiegawcze.

Używanie i przechowywanie środków chemicznych



Komercyjne kuchnie wymagają użycia silnych środków chemicznych do czyszczenia i odkażania powierzchni i sprzętu. Zapewnienie, że te środki chemiczne są używane prawidłowo i przechowywane bezpiecznie z dala od żywności jest częścią właściwego stosowania środków chemicznych.

Dlaczego użycie i przechowywanie chemikaliów jest ważne

Inspektorzy sanitarni łapią wielu operatorów z zaskoczenia za naruszenia dotyczące przechowywania chemikaliów. Bardzo łatwo jest pracownikowi podnieść butelkę z roztworem czyszczącym w sprayu i przypadkowo postawić ją obok patelni z jedzeniem, nawet jeśli jest to tylko chwila. Jeżeli inspektor sanitarny zauważy jakiekolwiek chemikalia czyszczące umieszczone w pobliżu żywności, spowoduje to naruszenie przepisów. Można również oczekiwać, że inspektor sprawdzi roztwory czyszczące i odkażające, aby upewnić się, że mają one odpowiednie stężenie. Nieużywanie właściwego stężenia środka odkażającego (roztwory odkażające muszą mieć właściwą moc i stężenie, aby zabić zarazki)

Jak uniknąć wykroczenia związanego z użyciem i przechowywaniem chemikaliów

Możesz uniknąć wykroczenia związanego z przechowywaniem chemikaliów, tworząc wyznaczone miejsca do przechowywania środków czyszczących. Używaj pasków testowych, aby upewnić się, że wszystkie roztwory do sanityzacji zawierają odpowiednie stężenie chemikaliów.

Najlepszym sposobem na uniknięcie naruszenia kodeksu zdrowia w dniu, w którym pojawi się inspektor sanitarny, jest posiadanie ustalonego planu bezpieczeństwa żywności na miejscu. Trzymaj swój personel przeszkolony, zapewnij możliwości dla ich edukacji i przeprowadzaj regularne kontrole, aby zapewnić przestrzeganie procedur bezpieczeństwa.