Corkage for Dummies

Lettie Teague, editor de vinuri, vă spune cum să vă aduceți propria sticlă la restaurant fără să vă simțiți jenat sau să îl enervați pe somelier.

În timp ce nu m-aș gândi niciodată să-mi car propria lenjerie de masă la un restaurant sau să-mi furnizez propriul pahar, se știe că am adus cu mine o sticlă din propriul meu vin. De fapt, voi ieși din drumul meu pentru a patrona un loc cu o politică de plută prietenoasă. (Corkage este modul în care restauratorii numesc ceea ce percep pentru a vă deschide și a vă servi vinul.)

Nu este vorba că sunt zgârcit (deși recunosc că iau o majorare de 400 la sută la Pinot Grigio mai personal decât majoritatea) sau că nu respect munca grea (și banii) care intră în alcătuirea unei liste de vinuri excelente. Doar că, uneori, vreau să beau unul dintre sutele de vinuri care adună praf în pivnița mea cu o masă care nu este făcută în casă… fără supărare pentru soțul meu, bucătarul familiei. Adăugați ocazii speciale, cum ar fi zilele de naștere și cinele cu prietenul nostru Colecționarul (un avocat care scoate sticlele de La Mouline din buzunare așa cum alții scot bomboane de mentă) și cred că aduc vinul la restaurant cam de trei ori pe lună.

Știu că BYOB nu este un lucru pe care majoritatea restaurantelor îl îndrăgesc și sunt sigur că este ceva cu care contabilii lor nu sunt de acord… la urma urmei, mâncarea poate fi majorată cu 40 de procente în medie, în timp ce vinurile pot fi majorate de 10 ori mai mult. Fără îndoială, acesta este motivul pentru care atât de mulți restauratori din New York le spun clienților că este „ilegal” să își aducă propriul vin. (Nu este, deși este în alte state.) Unii pot percepe o taxă mare (în parte pentru a descuraja această practică), alții doar puțin (suficient pentru a acoperi timpul spălătorului de vase), dar în ambele cazuri, dopul este, în general, menit să fie o politețe pentru clienții care doresc să savureze o sticlă specială.

Din păcate, acest lucru nu este adesea ceea ce fac clienții. În schimb, oamenii vor aduce vin prost sau se vor certa în legătură cu taxa… ceea ce îi face pe mulți restauratori să fie reticenți în a extinde acest privilegiu. Și, atenție, posibilitatea de a vă aduce propria sticlă este un privilegiu. Așadar, în speranța de a promova relații mai bune în ceea ce privește dozele de plută, am întocmit o listă de reguli de urmat atunci când plecați cu sticla într-o pungă de cumpărături (sau, ca în cazul Colecționarului, într-o husă de piele atât de mare încât ar putea face de rușine un violoncelist simfonic).

Regula nr. 1: Sunați la restaurant.
Niciodată nu aș apărea cu sticla mea, neanunțat. Deși acest lucru pare evident, este adesea ignorat. Rajat Parr, somelierul de la Fifth Floor din San Francisco, a avut clienți care au sosit cu până la opt sticle. (Gândiți-vă la toată sticlăria aia!)

Regula nr. 2: Întrebați despre taxă.
Faceți cunoscut faptul că nu căutați să obțineți ceva gratis. În Manhattan, taxa de plută este în medie între 15 și 20 de dolari pe sticlă, mai mult în locuri elegante precum Union Pacific (30 de dolari) și Jean Georges (85 de dolari, un chilipir în comparație cu prețurile vinurilor sale). În orice caz, dozele de plută nu înseamnă neapărat că veți ieși ieftin; câțiva prieteni de-ai mei au adus mai multe vinuri mari de Burgundia la Chanterelle din New York și au ajuns să cheltuiască peste 400 de dolari numai pentru dozele de plută. Dar toată lumea a fost mulțumită; restaurantul i-a lăsat să își bea vinurile și au putut să se bucure de ele cu niște mâncăruri destul de spectaculoase.

În afara New York-ului, dopul este mai acceptat, deși nu este întotdeauna mai ieftin. În Napa Valley, acesta poate varia de la 15 dolari pe sticlă (Meadowood Resort) la 50 de dolari (The French Laundry). Taxele par a fi cele mai mici în San Francisco și Los Angeles… în medie, între 10 și 12 dolari. Unele restaurante organizează chiar zile fără dopuri de plută. Duminica, La Cachette din Los Angeles permite clienților să aducă oricâte vinuri doresc. Deși acest lucru s-a dovedit incredibil de popular, proprietarul La Cachette, Jean-François Meteigner, spune că nu a afectat vânzările de vin în restul săptămânii. Cu toate acestea, el recunoaște că este nedumerit de această idee: „Ca francez, chiar nu înțeleg de ce ți-ai aduce propriul vin la un restaurant în primul rând.”

Regula 3: Nu aduceți niciodată un vin ieftin.
Sau cel puțin nu unul care costă mai puțin decât cea mai ieftină sticlă de pe listă. Restaurantul meu indian preferat (fără somelier), Bengal Tiger din White Plains, New York, are o politică de plută care abordează frumos acest aspect: Cere 15 dolari… cât costă cel mai ieftin vin. Unele restaurante cer ca clienții să aducă doar vinuri care nu se află pe listele lor. Cu toate acestea, după cum a descoperit Joseph Miglione, somelierul de la Ray’s Boathouse din Seattle, această directivă se poate întoarce împotriva lor. A avut clienți care au sosit cu magnumuri cu dopuri cu șurub și sticle cu etichete de la magazinul alimentar încă lipite pe pereți. Cu toate acestea, după cum Miglione a fost nevoit să recunoască, niciunul dintre acestea nu se afla pe lista sa.

Miglione, cu toate acestea, este categoric în legătură cu cât de mult iubește oamenii care aduc vinuri grozave… un sentiment reluat de fiecare somelier cu care am vorbit. Fred Price de la Union Pacific este de acord, menționând: „Este o onoare.”

Regula nr. 4: Oferiți întotdeauna somelierului o degustare.
Este posibil ca acesta să accepte sau nu (întotdeauna o face când sunt cu The Collector), dar este un semn de respect și o dovadă de camaraderie. Din moment ce ați evitat selecțiile somelierului în favoarea propriilor dvs. selecții, măcar atât puteți face. Rajat Parr își amintește cu părere de rău de momentul în care „Cineva a adus un La Tâche și nu mi-a oferit o degustare.”