É uma altura estranha para falar de jajangmyeon, em meados de Novembro, quando tudo é sobre pratos de Acção de Graças. No entanto, comemos apenas comida normal e simples que nos nutre e nos conforta até aquele grande dia. Não estamos todos cansados de ouvir mais uma grande idéia para a mesa de Ação de Graças de qualquer maneira (que, eu ainda posso tentar entrar no último minuto ^_^)?
Então eu decidi falar sobre jajangmyeon hoje, porque eu acho que posso comer jajangmyeon todos os dias, em qualquer época do ano. O estranho deste prato é que é uma das comidas mais comuns das pessoas, mas ao mesmo tempo, um dos pratos mais celebrados que tantos associam a ocasiões especiais da sua infância. Às vezes gostaria de poder sobreviver com jajangmyeon. Ok, talvez eu vá e volte entre o jajangmyeon e o tteokbokgi (떡볶이; bolo de arroz em molho picante). Como tantos outros coreanos, é comida reconfortante da qual não quero crescer.
p>Eu encontrei um artigo abrangente e divertido sobre jajangmyeon da Essen (에쎈), uma revista de comida coreana, em abril. Você pode ver o artigo completo em coreano aqui (“한국인의 소울 푸드, 자장면 예찬,” – Koreans’ Soul Food, Praise for Jajangmyeon). Muitas das informações sobre o jajangmyeon aqui vêm desse artigo, a não ser que seja observado o contrário.
Jajangmyeon começou como ‘jakjang myeon’ (pronúncia coreana do chinês Zha Ziang Mian) que significa ‘macarrão com molho frito’. Começou na doca de Incheon, uma cidade portuária perto de Seul (você pode estar mais familiarizado com ela como onde está localizado o ICN, a porta de entrada do aeroporto para a Coréia). Do final do século XIX ao início do século XIX, durante o período de comércio ativo com a Dinastia Qing, os trabalhadores portuários que carregavam e descarregavam artigos comerciais eram muito requisitados.
Muitos dos trabalhadores eram chineses da região de Shandong, e traziam o seu molho de feijão preto de casa. Com isso, os trabalhadores eram capazes de fazer uma tigela rápida de macarrão que lembrava os sabores de casa, e logo carrinhos de jajangmyeon começaram a vaguear por aí vendendo esta opção de refeição fácil.
O original ‘jakjangmyeon,’ ou jajangmyeon de dias anteriores aparentemente tinha um gosto muito diferente. Como o molho original era fermentado e envelhecido mistura de farinha e feijão, tinha um sabor muito mais salgado sem doçura. E como era a comida das pessoas, o jajangmyeon não era vendido em restaurantes chineses nos primeiros dias. Mesmo em Gonghwachun (공화춘), o restaurante chinês em Incheon conhecido por ter desenvolvido primeiro o jajangmyeon, não serviu jajangmyeon no início, mas incluiu-o no menu com a sua crescente popularidade.
Então apareceu a nova versão coreana, produzida em massa, com molho de caramelo misturado ao molho original de feijão preto, que é o que conhecemos como a base do molho jajangmyeon, ou chunjang (춘장; pasta de feijão preto). Na época em que um sabor doce era uma raridade, isso se tornou algo de um novo sabor sensacional. Era também uma opção nova e conveniente para os restaurantes chineses na Coréia, já que eles não precisavam fazer a base sozinhos.
Embora o chunjang tenha permanecido praticamente o mesmo ao longo dos anos, os ingredientes vegetais para o jajangmyeon têm variado com base na sazonalidade e no preço. Muitas pessoas lembram-se dos cubos de batata como ingrediente principal do seu jajangmyeon de infância. Como você pode imaginar, as batatas desempenharam um papel importante no jajangmyeon porque elas eram abundantes e baratas. A quantidade crescente de cebola tem a ver com a preferência geral dos coreanos pelo sabor mais doce, além do açúcar extra que vai para o chunjang durante o cozimento. Além disso, a banha era usada para fritar os ingredientes e o chunjang no início. No entanto, uma mudança foi feita para usar óleo vegetal após um “choque de encurtamento” no final dos anos 80, quando saiu a notícia de que a gordura de bovino de grau industrial era usada em alimentos, o que levou à crença geral de que a gordura animal era ruim. O sabor a carne de porco ainda está presente através da adição de carne de porco no prato.
Jajangmyeon é também um item no índice do custo de vida efectivo, complementar ao Índice de Preços ao Consumidor, no qual os preços dos bens essenciais para a vida diária, independentemente do nível de rendimento, são cuidadosamente vigiados. Isto mostra como o jajangmyeon está enraizado na Coréia, e também explica porque o preço do jajangmyeon nunca aumentaria dramaticamente.
Chinese restaurants, portanto, desenvolveram outras variedades de jajangmyeon pelas quais podem cobrar mais. Seafood (삼선; sam seon) jajangmyeon com pepino do mar exótico, camarão, choco foi introduzido através dos chefs de Hong Kong que foram convidados a trabalhar em restaurantes chineses em hotéis de luxo. Para os coreanos que adoram comida apimentada, veio à luz o jajangmyeon estilo Sichuan (사천식; sa cheon sik). Também apareceu um prato largo (쟁반; jaeng ban) jajangmyeon, uma porção generosa de macarrão frito com chunjang no wok e servido num prato grande como um prato principal a ser partilhado. Ainda assim, a versão mais popular do jajangmyeon até hoje é o jajangmyeon básico e original. E muitos consideram o jajangmyeon original como o barômetro de um restaurante chinês de qualidade.
Além das informações sobre jajangmyeon no artigo Essen, jajangmyeon significa outros significados para várias ocasiões. Um que eu acho triste, mas engraçado, é o ritual que é forçado (?) aos solteiros no Dia Negro no dia 14 de Abril. Apenas para lhe dar um pouco de fundo sobre o Dia Negro e os “feriados” relacionados sem entrar na legitimidade destes dias altamente comercializados, em suma, os coreanos celebram o Dia dos Namorados (14 de Fevereiro) como o dia das mulheres confessando o seu amor pelos seus homens com chocolates. Depois vem o Dia Branco (14 de março), quando os homens retribuem o favor com doces brancos, ou com sabor de menta. O que fica de fora nestas duas celebrações são os solteiros que se reúnem no dia 14 de abril para comentar sua miséria de solteiros comendo comida preta escura e sombria, e o que mais se encaixa melhor nessa descrição do que o jajangmyeon (que eu, e muitos coreanos, aceitamos como não sendo o prato mais agradável esteticamente)?
Eu quero abordar mais uma coisa sobre o jajangmyeon antes de entrar em uma simples receita caseira. O Instituto Nacional de Língua Coreana determinou o Jajangmyeon (자장면) como a ortografia e pronúncia padrão para o prato em 1986, mas as pessoas nunca se renderam a ele. Somente na TV os repórteres o pronunciavam como jajangmyeon, mas no mundo real, as pessoas o diziam com o sotaque “jja” (짜) como em jja-jang-myeon (짜장면). Finalmente, em agosto deste ano, tanto 자장면 como 짜장면 foram reconhecidos como soletrações padrão. Tanto quanto eu sei, não houve nenhum estudo sobre o porquê das pessoas estarem tão apegadas à pronúncia ligeiramente mais forte, uma diferença nominal, na melhor das hipóteses, do exterior. No entanto, meu palpite é que às vezes as pessoas têm uma memória tão forte apegada a um determinado prato, elas querem manter tudo sobre ele como se lembram, incluindo a pronúncia, desde a infância. Sim, eu também o pronuncio como 짜장면 com o acento ‘jja’, mas deixei a grafia inglesa aqui como jajangmyeon para…conveniência da minha parte.
Existem agora muitas opções de apreciar o jajangmyeon em casa. Você pode comprar a bolsa de 3 minutos de molho jajangmyeon, que você pode colocar em água fervente ou no microondas para aquecer e derramar sobre o macarrão. Você pode comprar o jajangmyeon instantâneo, embalado e cozido como o ramyeon coreano (라면; versão coreana do ramen). Pessoalmente, considero estes diferentes pratos de macarrão com gostos diferentes. Quando eu desejo jajangmyeon, estou pensando em uma grande tigela de macarrão misturado com molho preto brilhante e os lados de kimchi e danmuji (단무지; picles de rabanete doce, amarelo ou branco fora).
O tempo todo, meu jajangmyeon se tornou simplificado, agora deixado apenas com poucos ingredientes que são essenciais para o sabor do jajangmyeon. Isto não pertence, de forma alguma, a uma categoria de alimentos saudáveis. Mas de vez em quando, isto satisfaz os meus desejos sem muito esforço de ir a um restaurante coreano-chinês ou passar muito tempo a (tentar) cozinhar uma versão elaborada de restaurante. Aí vem o meu jantar de conforto durante a semana – jajangmyeon simples e picante.
Para fazer jajangmyeon simples para um)
Spaghetti ou massa linguini
Água para cozinhar massa, 1/2C da qual deve ser reservada
1 óleo de gergelim TBSP
2 Barriga de porco TBSP (삼겹살; sam gyeop sal), cortado em pequenos pedaços
1/2 cebola média, descascada e cortada em cubos (cerca de 1/2 C)
2 TBSP pasta de feijão preto (춘장; chun jang)
Opcional) 1 TBSP gochujang (고추장; pasta de pimenta vermelha coreana) para fazer picante
Opcional) pepino para guarnição
Cozer massa de acordo com as instruções da embalagem. Contudo, não se preocupe em cozinhar a massa para al dente. O macarrão Jajangmyeon está no lado mais macio, se não mastigável, o que estamos tentando imitar. Assim, a massa de espaguete ou linguini pode ser cozinhada um pouco mais do que o habitual estado al dente. Depois de cozinhar a massa, reserve cerca de 1/2 C de água de cozimento.
Drizzle sesame oil em uma panela quente. Adicione a barriga de porco e faça a gordura em lume brando. Eu mantenho-a ligeiramente coberta com a tampa para que a gordura de porco não salpique tudo, mas não quero que a panela fique muito quente, cobrindo-a completamente. Verifique de vez em quando para mexer até mesmo para cozinhar.
Quando os pedaços de barriga de porco ficarem castanhos crocantes, junte a cebola cortada em cubos e mexa bem. Quando os pedaços de cebola começarem a ficar translúcidos, adicione o chunjang e mexa. Leve seu tempo misturando no chunjang, incorporando bem a gordura de porco e os pedaços de cebola.
Se quiser uma versão picante de jajangmyeon, adicione o gochujang e mexa para cozinhar por mais 2 minutos.
Adicionar água de massa para soltar o molho. Comece com 2 TBSP de água para massa e mexa para incorpore o molho. Dependendo da sua preferência, adicione mais água. Levar ao fogo.
Adicionar massa cozida ao molho e misturar no macarrão com o molho em fogo baixo. Retire do lume.
Opcional) Guarneça com tiras de pepino cru.
Serve com danmuji (단무지; picles de rabanete doce) e/ou kimch.
Danmuji (단무지; Sweet Radish Pickle), Novembro 2011
Dak Kalguksu (닭 칼국수; Chicken Noodle Soup), Julho 2010
Bibim Guksu (비빔국수; Spicy Chilled Noodles), Junho 2010
KOREAN WORDS
pork belly 삼겹살 (sam gyeop sal)
onion 양파 (yang pa)