Fotografia de WordRidden no Flickr
Sua primeira reação a esta manchete poderia ter sido: “O que você quer dizer com “o queijo azul é livre de glúten? Não é tudo sem glúten de queijo?” Bem, a resposta curta é sim. Mas o queijo azul é um potencial caso de canto que precisa de alguma investigação. A razão é que existem passos no processo de produção de queijo azul onde o potencial de contaminação cruzada de glúten é definitivamente uma possibilidade.
Muitas pessoas sabem que o azul no queijo azul é na verdade bolor-penicillium para ser exato, que durante o envelhecimento quebra as gorduras e as proteínas do queijo para mudar sua textura para um liso sedoso, e para adicionar profundidade e picante ao seu sabor. Originalmente, o bolor teria saltado das paredes da caverna em que os queijos estavam envelhecendo e para dentro dos próprios queijos, mas durante muitas centenas de anos os queijicultores inocularam intencionalmente o bolor para dentro do queijo durante a fabricação, antes do envelhecimento.
Antes do advento da microbiologia moderna, a única forma de os queijicultores terem acesso ao molde era cultivando-o eles mesmos. E que o faziam, deixando pães nas cavernas, deixando-os todos bonitos e mofados, e depois jogando o bolor em pó no leite. Alguns dos produtores de queijo azul mais tradicionais ainda hoje seguem essa prática, e é por isso que há quem suspeite que o queijo azul pode conter traços de glúten do pão.
Bem, os celíacos que sofrem não precisam mais se preocupar. A Associação Canadense de Celíacos divulgou recentemente um estudo mostrando que o queijo azul é, de fato, livre de glúten. O estudo testou três azuis onde o bolor é colhido de meios contendo glúten durante a produção: St. Benoit e Alexis de Portneuf, e Roquefort, de Quebec. Eles também testaram dois queijos onde o molde foi cultivado em meio sem glúten.
Em todos os casos, descobriram que os queijos resultantes continham cada um menos de uma parte por milhão de glúten. Para comparação, a definição atual de “livre de glúten” sendo considerada pela FDA é de 20 partes por milhão. Isto coloca-os muito abaixo dos limites estabelecidos pela FDA (assim como o seu equivalente europeu). Portanto, o queijo azul é uma opção para quem sofre de celíacos! Aproveite!
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