Preservar o cogumelo morel é um problema maravilhoso de se ter, no entanto, a chave é preservar o cogumelo morel com sucesso. O Great Morel está prestes a dizer-lhe como é fácil preservar os cogumelos morilles com sucesso e desfrutar do seu prémio muito depois da estação ter terminado. Desde os morilles desidratantes, passando pelos morilles congelantes, até aos morilles de secagem à moda antiga – encontrará os processos de cada uma destas técnicas explicados em detalhe.
Para muitos, encontrar morilles suficientes para uma pequena refeição ou duas é o ponto alto da estação, no entanto há outros que são mais afortunados. Se você tropeçou no Mother-Lode, ou apenas teve alguns dias realmente bons na floresta, você vai precisar de uma maneira de guardar seus morels para consumo posterior.
Então vamos falar um pouco sobre a preservação do morel.
Para os caçadores de morilles experientes que têm anos de experiência na floresta, você certamente já tem uma técnica favorita e comprovada para a preservação do morel. Para aqueles que estão mergulhando em todo o processo de preservação do morel pela primeira vez, este artigo será uma grande ajuda. Certifique-se de acertar a página de Preservação quando terminar este artigo onde você pode encontrar idéias comprovadas de caçadores de morel e algumas das grandes sugestões submetidas ao The Great Morel nos últimos 20 anos.
Aqui está um fato pouco conhecido – o morel – se manuseado corretamente após a colheita é um fungo durável apenas esperando para ser escondido para o consumo posterior. Quando feito corretamente, a textura e o sabor podem ser mantidos como se fossem recém-colhidos. Para citar a letra de uma canção de Phish chamada The Lizards, você é como “Rutherford, o Bravo, e ele estava em uma busca para salvar seu povo do destino que estava diante deles”. Pense nisso como se você estivesse em uma missão para salvar o grande morel do destino que estava diante deles… até uma data posterior que é.
P>Comecemos com o que pode ser a técnica mais simples e mais conhecida – a secagem. Secar morels pode ser feito de várias maneiras e vamos falar brevemente sobre cada uma delas e destacar os prós e os contras à medida que passamos por elas. As três formas mais comuns de secagem têm também várias técnicas – todas as quais discutiremos em detalhe. Ao passarmos por estas técnicas, tenha em mente – o sal é o inimigo da preservação do morel! Evite sempre o sal, independentemente da técnica que escolher.
- ul>
- técnicas de secagem ao ar
- técnicas de secagem ao ar
- técnicas de secagem ao ar
técnicas de congelamento
/li>
Air Seco Naturalmente
Quando falamos de secagem do morel, o principal objectivo é deixar o morel secar naturalmente a partir do seu estado de colheita. Dependendo do método de secagem ao ar, você pode ou não querer fatiar o morel, mas certifique-se de limpar o caule de qualquer sujeira, e sacudir quaisquer insetos que se refugiem. Em outras palavras – se você enxaguar – não deixe de molho. Basta enxaguar, depurar e secar para remover o máximo possível de humidade.
Forno e Outras Secagens
Outras ideias são colocar o seu morel numa tela, mesa, ou engenhoca semelhante. Usar um forno também é uma opção, mas deve-se ter extremo cuidado se o forno secar o seu morilles dentro de casa. O objectivo aqui é permitir que o morel seque o mais naturalmente possível, por isso qualquer que seja a opção que utilize, certifique-se de que estão a secar e controle os níveis de humidade. Se você tentar o método de secagem em tela, lembre-se de permitir um bom fluxo de ar durante todo o processo de secagem. Portanto, se você colocar sua armação de tela sobre uma mesa, certifique-se de ter os morilles levantados da mesa. Use um tijolo ou madeira para levantar as suas armações de secagem da mesa para permitir o fluxo de ar.
Você também pode procurar online métodos e planos de secagem solar de alimentos se você quiser construir algo um pouco mais sofisticado. Estes também podem duplicar para a secagem de vegetais e nozes.
…o objecto aqui é um processo de lenta remoção de humidade.
Vamos aprofundar um pouco mais o processo de secagem no forno – uma técnica relativamente simples. Ao tentar secar os seus morilles utilizando um forno, coloque a temperatura em torno de 120-140 graus e coloque os morilles uniformemente sobre as folhas de biscoitos ou sobre as prateleiras do forno para que não se toquem. Você pode carregar seu forno com várias bandejas ou racks, apenas assegure-se de deixar espaço para movimentação de ar e gire-as durante todo o processo a cada hora ou duas.
Espere que o processo de secagem do forno leve de 8 a 12 horas. Muito disto dependerá do tamanho do morel. O corte em quartos ou a redução dos morelos pela metade reduzirá o tempo também. Lembre-se de monitorar a temperatura de perto e não deixe seus preciosos morels assarem – o objeto aqui é um processo de lenta remoção de umidade.
Uma dica adicional – se você tiver um forno de convecção, use o ajuste do forno de convecção, pois ele move o ar quente ao redor e pode reduzir significativamente o tempo de secagem.
Again, The Great Morel avisa-o quando utilizar a técnica de secagem no forno – nunca deixe o seu forno sem vigilância, especialmente com crianças pequenas por perto.
Se optar por utilizar o método solar natural, tem mesmo de se certificar de que tem uns bons dias de sol quente na previsão para permitir que os seus morels se deliciem com o calor do sol. Você pode colocá-los em telas ou em prateleiras de secagem caseiras. O espaçamento é novamente fundamental, permitir que tanto o fluxo de ar como o sol quente ajudem no processo de secagem. Abaixo estão algumas referências e pontos de partida para qualquer pessoa interessada nos benefícios e/ou planos de fazer um desidratador solar.
- O Serviço Cooperativo de Extensão da Universidade da Geórgia tem um bom PDF sobre secagem de alimentos.
- O Self Sufficient Living tem 8 planos de design sobre secagem solar.
Tip: cobrir ou mover-se para dentro à noite para evitar o orvalho. Dê aos seus morels um bom par de dias ao sol e isso deve chegar.
- ul>
- técnicas de secagem ao ar
- técnicas de desidratação
- técnicas de congelação
h3>Desidratação
Desidratação de morels é outra técnica e um método muito comum para quem tem uma máquina de desidratação. Comece o processo de desidratação semelhante ao processo de secagem ao ar – limpe os seus morais de sujidade e insectos, se tiver enxaguado, e prepare o seu desidratador. A única exceção é que você pode escolher fatiar seus morais e isso nada mais é do que uma preferência pessoal. O Great Morel sugere um ajuste de temperatura de cerca de 125F na sua máquina desidratante. Basta deixá-los lá dentro cerca de cinco a oito horas e lembre-se de rodar as bandejas a cada duas horas. Grande parte do tempo depende do tamanho do seu morel, quanto mais tempo o morel, mais demorará.
Uma nota de um Caçador de Morel Temperado na página Preservar sobre o uso de desidratadores…”. Os desidratadores vão produzir resultados bons ou desastrosos. Se for um desidratador de qualidade comercial, os resultados serão excelentes. As coisas plásticas baratas com lâmpadas produzirão demasiada humidade e arruinarão os morels”
Como com todas as técnicas de secagem de morels mencionadas acima, os morels devem ficar um pouco crocantes ou não muito crocantes quando feitos. Crocantes e duros como se não houvesse umidade, então se eles não forem quebradiços ao toque simplesmente deixe-os e continue verificando até que estejam.
Embalagem e armazenamento de morels secos
Após a “Operação Secagem” estar completa, há uma etapa final e crítica de armazenamento de seus morels. A embalagem – que é tão crítica como os processos de secagem ao ar que cobrimos até agora. É crucial que os seus morilles estejam livres de humidade. Sim, isso já foi mencionado várias vezes, mas é tão importante e fará a diferença em bons ou maus morais quando você estiver pronto para re-hidratá-los. Como foi dito anteriormente, apenas saiba que os seus morais vão encolher para nada e sim, eles vão ficar duros e devem ser quase crocantes. Essa é a expectativa final – morelos secos, duros, sem umidade, encolhidos.
…selá-los em um recipiente hermético e jogá-los em uma área de armazenamento seco
Existem vários meios comuns de embalar seus morais secos Selá-los em um recipiente hermético e jogá-los em uma área de armazenamento seco. Se você tem um selador a vácuo comercial, então, busque e faça a sua coisa. Algumas outras sugestões são para colocar em frascos de Mason e certifique-se apenas de verificar o frasco no dia seguinte para ter a certeza de que não há humidade no interior do frasco. Se assim for, é hora de fazer um “do-over”. Qualquer umidade em suas embalagens/contentores será seu inimigo, causando o risco de mofo e/ou bactérias, e um lote desperdiçado de morilles. Sacos de papel são outra opção comum.
Eles serão mantidos por muito tempo, desde que você se lembre de uma coisa importante – mantenha-os secos! A chave para a longevidade no armazenamento é simplesmente isto – seco, seco, seco, seco…o Grande Morel disse seco?
alguns shroomers sugerem armazenar num local escuro e até mesmo colocar os seus morelos secos no congelador.
The Con to the Drying Process
O método de secagem é se não os mantiveres secos no armazenamento, então apenas desperdiçaste morelos, e isso pode ser visto como crime aos olhos de algum Shroomer. Se não for um crime…será motivo para chorar.
No final do processo de secagem, há muitos Shroomer’s que acreditam que o processo de secagem (independentemente da técnica) permite que o morel se mantenha fiel à sua textura e sabor quando chegar a hora de usá-los. Portanto, quando feito corretamente, você não ficará desapontado com os resultados finais.
Aqui estão algumas palavras de sabedoria fornecidas pelo The Colorado State University Extension Services sobre secagem podem ser encontradas aqui no site deles. É verdade que eles discutem a secagem de vegetais, mas o processo é muito parecido e eles têm algumas boas dicas de precaução. Aqui está outro bom link para quem usa uma máquina desidratante – a página web do The Dehydrator Spot. Há outra leitura rápida escrita por Eugenia Bone – Morel Preservation – Eugenia foi apresentado no popular documentário ‘Fantastic Fungi’ e é realmente um especialista no assunto.
- técnicas de secagem do ar
- técnicas de desidratação
- técnicas de congelamento
-
- air drying techniques
- dehydrating techniques
- freezing techniques
/ul>>h3>Freeze Drying Morels
Freeze drying the morel mushroom is another variation of a preserving technique. O Grande Morel vai discutir várias sugestões de congelar o morel no seu estado natural, desde a pré-congelação, até ao congelamento em água. Vamos tocar em algumas dessas técnicas em detalhes e para outras idéias liofilizadas, vamos passar a página de Preservação e verificar algumas delas.
…Cozinho-as a partir de um estado congelado. Quando os preparo a textura é quase tão boa como se obtém de morels frescos…
Aqui está uma técnica de Hoagie, que caça morels no centro oeste do Ohio, “A primeira coisa que eu faço é meio ou quarto deles e depois enxaguar e dar tapinhas. Eu preparo as minhas folhas de biscoitos cobrindo-as com papel de cera. Depois dou um molho de morilles numa mistura de ovos e em farinha como se eu fosse fritá-los. Sacode levemente qualquer massa extra e depois coloca-as cuidadosamente na folha de biscoitos, certificando-se de que os morilles não estão a tocar e depois atira-os para o congelador. A parte importante é a seguinte. Certifique-se de que estão bons e congelados e depois embrulho-os dentro do congelador em sacos de congelação. Tento sempre deitá-los nos sacos para que não fiquem juntos. O meu ensacamento dentro do congelador impede que os morels tenham a oportunidade de descongelar e de se colarem uns aos outros. Quando estão prontos, cozinho-os de um estado congelado. Quando os preparo, a textura é tão boa quanto você consegue com morels frescos”.
A embalagem é a chave – faça uma tentativa sólida de remover o máximo de ar possível na sua técnica de embalagem. Qualquer tipo de saco congelador serve. Basta saber que o risco de queimadura do freezer é altamente provável se a embalagem não for feita corretamente. Se você tem um selador a vácuo, então definitivamente use-o e sugue seus sacos. Sim, nós percebemos… isso soou mal, mas tu percebeste o objectivo. Se você não tiver um selador a vácuo, você pode fazer a técnica estúpida de sugar todo o ar em excesso com a boca. Soa um pouco nojento, certo? A ênfase aqui é a importância de remover o máximo de ar possível para ajudar a minimizar o risco de queimadura do freezer.
Você também pode usar o método de folha de biscoito como acima sem picar – simplesmente metade ou um quarto do seu morel, congelar e embalar como mencionado acima. Embora o Grande Morel não esteja afirmando isso como fato, mas um dos comentários sutis sobre o uso da técnica de congelamento é que o morel muitas vezes perderá um pouco da sua firmeza. A maioria dirá que não é bem como descongelar morangos congelados, mas você entendeu o ponto. Other Shroomers will say they maintain their texture and meatiness using this technique more than the other preserving techniques.
Preparing Your Morels
Depending on your preserving technique, you will need to have an idea of what to do when you are ready to cook them. Here is the down and dirty and it is easy – the following tips and suggestions come to you from our longtime friends at MorelMaster.com
Dried –
• To reconstitute place in cool water for 3 hours or overnight. 2 Cups per oz. Great in soups, sauces, stews, or sautéed.
Frozen –
• When ready to use take them out of the bag and run warm water on them until half thawed. Once half thawed cut them in half and rinse. Comece imediatamente a preparação.
– Se você pré-congelou seus morels congelados, deixe descongelar até a temperatura ambiente e pule a água.
– A “Técnica Hoagie” mencionada acima – cozinhe-os congelados.
Aí está…Preservando 101
Você acabou de completar com sucesso o The Great Morel’s Preserving 101 – algumas das técnicas mais comuns para preservar seus morels. Tenha em mente que existem outras técnicas que os caçadores de morelos usam e você pode lê-las na página Preservando. Para aqueles que têm uma técnica comprovada, ou dicas adicionais, não deixe de nos enviar um e-mail e The Great Morel irá adicioná-las à página de preservação.