Você já se perguntou como fazer filo (filo) caseiro (phyllo) para torta mista de burek (carne e batata) dos Balcãs? Não se pergunte mais, pois estamos mergulhando na jufka (um nome extravagante para a massa de filo caseira), esticada em finíssimas folhas destinadas à confecção de biscoitos recheados (como esta torta de carne e batata chamada burek mista).
(BOSANSKI)
P>Primeiro de tudo, não fuja!
Segundamente, se esta é sua primeira vez fazendo filo para tortas, leia meu artigo anterior como fazer jufka. Ele tem boas instruções e um monte de dicas úteis.
Você não precisa, é claro. Mas ler ambos tornarão mais fácil fazer filo caseiro e a burek de hoje, ou torta mista com carne e batatas.
Mas e se você veio aqui para as instruções curtas – embora caseiras – filo?
O que você precisa para fazer filo caseiro?
Nesse caso, você vai precisar de quatro coisas:
- algum espaço de trabalho suficiente;
- uma toalha de mesa para proteger o seu espaço de trabalho suficiente;
um rolo de papel muito fino (se possível);um saco de farinha por abrir.
(ingrediente de bónus? Um pouco de paciência. Ou muito.)
Terceiramente – jufka, kore, filo e filo – tudo significa a mesma coisa: massa esticada até ficar fina.
Pense em papel vegetal fino. (Ou entre papel vegetal e papel de cigarro fino.) Ou quando se sopra um balão de chiclete fino.
Tortas balcânicas crocantes, escamosas e recheadas (balkanske pite) são a definição de comida de conforto. Tão reconfortante como uma boa prateleira de costeletas de churrasco para alguns, ou uma sopa grossa de tomate mais um queijo grelhado para outros.
Existem muitos tipos diferentes de tortas. Esta chama-se burek de šareni, que se traduz por “tarte de carne colorida”. Para simplificar o nome chamei-lhe burek mista.
(É divertido ter um blog com cozinha que a maioria das pessoas não está familiarizada. Eu posso renomear pratos em inglês pela primeira vez!)
Aquela problemática torta mista de burek!
Se você leu o artigo mencionado acima, agora você está ciente das guerras “burek” balcânicas. Burek é uma palavra controversa em toda a região.
Recap:
“Burek” vem da palavra turca “börek”. (Afinal, burek é um prato otomano.) “Börek” é o nome da maioria das tortas. Todas as tortas de filo assadas com recheio são consideradas “börek” na Turquia. E o resto dos Balcãs.
Exceto na Bósnia.
Na Bósnia, a única torta considerada como börek é a torta recheada com carne.
(Excepto uma outra torta, a de hoje em dia börek (mista). São as batatas que a tornam “colorida”. Caso contrário, burek é a torta com carne.)
Burek é igual a torta de carne. Sempre.
Também, na BiH todas as outras tartes têm um nome baseado no seu recheio. A torta de queijo não seria “burek com queijo” na Bósnia. Em vez disso, é “sirnica” como “senhor” significa “queijo”. Enquanto isso, “krompiruša” é a torta de batata, como “krompir”, você adivinhou, significa “batata”.
P>Even se for etimologicamente defeituosa, sendo de Sarajevo eu estou do lado da burek sendo apenas a torta de carne.
Mas não me importa o que você chama. Eu só quero que você faça!
(Naturalmente, se você visitar minha casa e pedir burek com queijo eu vou acabar com a nossa amizade. Mas fora da minha casa, ligue para cada bureau de torta se quiser.)
O que significa burek para os Balcãs
Even se é derivado dos otomanos, o nosso amado burek há muito tempo assumiu a simplicidade e a franqueza que é a cozinha balcânica. Burek tornou-se tão balcânico como os próprios Balcãs.
Even turcos que visitam os Balcãs concordam que as tortas aqui ultrapassaram de longe todas as outras tortas filo.
Povos da ex-Jugoslávia sabem que chegaram a casa quando ao abrirem a porta são atingidos com o aroma da torta acabada de sair do forno. O momento do reconhecimento, desde a primeira vez que isto ocorre, contém em si uma infância inteira. Um retira-se imediatamente para a segurança das memórias, trazendo de volta os sábados. Trazendo de volta lembranças da mãe fazendo tortas caseiras de filo.
A cozinha assume um grande simbolismo na familiaridade daquelas lembranças embaladas. Lá, bolas de massa brilhantes sentam-se nas toalhas de cozinha à espera de serem espalhadas.
Making Burek in America
Quando nos mudamos para os EUA – um lugar onde ninguém entendia porque vínhamos, um lugar onde também ninguém sabia onde ficava a Bósnia; parecia uma estranha Boston na África), a comida que a mãe fazia era uma espécie de green card para nós. Prova de que éramos boas pessoas, fazíamos as coisas da maneira certa e tínhamos uma história em algum lugar do velho mundo.
Se soubesse bem, essa história era bem-vinda para ficar. Por procuração, nós também éramos.
Eu era um adolescente de então, com tantas coisas para se envergonhar. Primeiro as coisas normais de adolescente. Depois as camadas adicionais de vergonha, amplificadas. Ser um refugiado. O sotaque. O mundo da diferença na colocação da língua para pronunciar “d” e para pronunciar “th.”
E também o sotaque em todas as coisas que me tornam crianças normais sem igual. Nunca me senti mais revelado do que durante aquele tempo.
Yet, fiquei aliviado por aprender americanos nascidos na América (enquanto crescia com muito otimismo para ter a capacidade de entender nossas histórias de refugiados desanimados), tinha uma afinidade com a comida estrangeira. Durante aqueles anos, acúmulos de pessoas passaram por nossa casa. Todos eram servidos um pouco disto e um pouco daquilo.
Alguns gostavam da sopa. Alguma salada.
Mas era burek e tortas que eles voltavam para comer. Tarte de espinafres. Tarte de batata. Tarte mista de carne.
Existia apenas uma ocasião em que nem a tarte conseguia arranjar.
Escola média. Almoço. Sentei-me ao lado de uma rapariga com tanta fome que cuspiu nas batatas fritas logo a seguir a tê-las, para que os outros não as roubassem do tabuleiro.
Era meados dos anos 90. A 20 minutos de Washington DC. E havia crianças que cuspiam nas batatas fritas para que pudessem comê-las todas.
Existiam pessoas com fome por todo o lado, aprendi. Para uma refeição escolar era a única coisa que comiam naquele dia.
Após, tirei uma rodada de tarte como as que estamos a fazer. Quando me estava a preparar para a comer, a rapariga cuspidora perguntou-me o que era. “Massa folhada com recheio”, eu expliquei.
Ela olhou para mim com um olhar de repugnância reservado apenas para o mais baixo dos baixos. O embaraço me engoliu. Eu não trouxe a pita para a escola novamente durante anos. E desprezei a rapariga cuspidora com uma paixão sem fundo.
O pensamento dela pica-me mesmo agora.
Se a voltasse a ver, dava-lhe um pouco da minha tarte. Força a alimentá-la se necessário.
E ela ia adorar. Tal como tu vais adorar.
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Descrição
Balcão de carne e torta de batata chamada burek mista (burek šareni) feita com massa de filo caseira (chamada jufka, kore or tijesto) stretched into thinnest of sheets, stuffed with a meat and potato filling, then baked to golden perfection.
Ingredients
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Dough (Jufka):
- 2 lbs all-purpose flour, plus more for dusting
- 1–2 teaspoons salt
- Oil
Filling:
- 2 lbs ground beef
- 4–6 large Russet or yellow potatoes (about 2 lbs)
- 2 medium yellow onions
- 1 teaspoon salt
- 1 teaspoon pepper
- Oil
Topping:
- 2 tablespoons butter
Instructions
- Cover your working space with a clean tablecloth. Dust hands with flour.
- In a large mixing bowl combine flour, salt, and 2-3 tbsp oil. Slowly add about 2 cups of warm water and start working the flour into dough. Fold, press, knead, push and punch the mixture just as if you were making bread or pizza. Continue adicionando água, um pouco de cada vez. (No total, você vai adicionar cerca de 3 xícaras de água morna, ou cerca de 700 ml.) Amasse vigorosamente por 7-10 minutos ou até que a massa esteja elástica. A massa deve sentir-se entre seca e pegajosa ao toque. Se estiver muito pegajosa, acrescente um pouco mais de farinha. Se estiver muito seca, acrescente um pouco mais de água. A massa acabada deve ter a consistência de um lóbulo de espiga.
- Transferir a massa para o seu espaço de trabalho. Corte-a em cinco partes iguais. Amasse cada parte por mais alguns minutos. Forme uma bola redonda, achatada e grossa. Amassar cada bola de massa com óleo em todos os lados. Cubra com uma toalha de cozinha. Deixe descansar no mínimo 30 minutos.
- Se você tiver um rolo de massa fina (também conhecido como oklagija), você poderá rolar bastante a massa antes de trabalhá-la com as mãos. Enrole a massa no seu espaço de trabalho até que tenha a espessura de poucos centavos empilhados, ou o tamanho de um grande círculo. Dab a massa de forma leve e uniforme com óleo (2-3 colheres de sopa). Posicione o rolo no meio do círculo como se estivesse medindo o diâmetro, e depois transfira metade da massa sobre o rolo. Enquanto você levanta a massa do rolo de massa vai pendurar igualmente em ambas as extremidades. Agite o rolo de massa para que a massa não fique grudada em si mesma. (O óleo deve evitar isso.) Desgrude-a se ela se colar.
- (Se você tiver um rolo de massa mais grosso, o processo será um pouco mais duro, mas exequível. Enrole a massa o máximo que puder, geralmente do tamanho de uma pizza extra grande. Uma vez que você enrole a massa o máximo que puder com o rolo, a massa é ligeiramente untada com óleo (1-2 colheres de sopa). Desenrole igualmente sobre o pino e levante o pino.)
- Deixe a massa pesar-se a si mesma. Depois de esticada tanto quanto sob o seu próprio peso, vire a massa 45 graus no pino para que ela se estique do outro lado. Remenda qualquer rasgão, apertando a massa. Enquanto a massa estiver sobre o rolo de massa, estique-a lenta e cuidadosamente com as mãos até onde ela for. Use os nós dos dedos para fazer isso para evitar as lágrimas. A massa deve agora ser do tamanho de um círculo super grande (ou de uma elipse). Se você estiver usando um rolo de papel longo transfira a massa de volta para sua área de trabalho.
- (Se você estiver usando um rolo de papel pequeno e grosso, você pode ter que transferir a massa para seu braço a fim de estirá-la mais para fora. Cuidadosamente, tire a massa do rolo de massa e passe-a por cima de um braço. Continue esticando a massa puxando as pontas da massa com a parte de cima da mão oposta. O puxar é um movimento lento, leve e paciente para fora. Se ocorrerem pequenos rasgos, remende-os e continue. Continuar com isto até que a massa seja da espessura do papel de cigarro e do tamanho de um círculo super grande (ou de uma elipse).)
- Se a massa for espessa nas pontas, corte meia polegada das pontas da massa com uma faca. Descarte. Pegue lotes de recheio, e forre generosamente a periferia do círculo da massa. (Use um quinto do recheio, pois você tem mais quatro bolas de massa para levar.) Começando em qualquer ponto, levante a ponta da massa e cubra o recheio. Dê a volta ao círculo da massa cobrindo todo o recheio. Volte a massa com óleo (1 a 2 colheres de sopa).
- Aqueça o forno a 460°F. Repita os passos 5 a 13 para as restantes bolinhas de massa. (Você pode ter que assar em lotes. Não assar dois lotes ao mesmo tempo no mesmo forno!)
li>Peel e corte finamente os dados ou rale as batatas. Descasque e picar ou rale a cebola. Combine a cebola e as batatas com a carne moída. Acrescente sal, pimenta e duas colheres de sopa de óleo. Misture com a sua mão até estar bem integrada. Reserve.li>Pó generosamente o espaço de trabalho com farinha. Pegue uma bola de massa e amasse-a durante um minuto ou dois. Poe a bola com farinha e tire o rolo de massa.
li>li>Dab a massa com óleo levemente (1-2 colheres de sopa). Continue esticando a massa com as mãos um pouco mais para tentar manter a forma. Evite rasgar o melhor que puder. Se elas acontecer remendá-las.
li>Até que todo o recheio esteja coberto, continue contornando o círculo e enrolando o recheio dentro da massa. Essencialmente você está enrolando a massa com o recheio em direção ao interior do círculo por alguns centímetros, e depois puxando-a de volta para si mesmo. Faça isso igualmente ao redor do círculo. Depois de algumas rodadas de enrolar, a massa vai rasgar no meio. Continue rolando a massa até que a maior parte do meio esteja rasgada. Corte a parte do meio restante. Você deve ser deixado com um grande aro em forma de hula ou mangueira recheado com recheio.li>Cortar a massa em uma extremidade e começar a fazer pequenas rodadas em espiral. (Você também pode encher o restante do meio da massa e formar uma rodada). As rodadas em espiral são feitas girando a massa um par de vezes ao redor de si mesma e cortando-a longe da mangueira. Cada tubo longo deve dar-lhe 8 rodelas de torta. Coloque as rodelas em uma forma untada com óleo. Coloque a parte superior de cada rodada com óleo.
li> Colocar a assadeira no forno médio e assar 20 minutos ou até dourar no topo. Baixe o fogo para 375°F, e asse mais 10-20 minutos. Se em algum momento a pita ficar muito marrom por cima, cubra com papel alumínio e asse mais alguns minutos. Desligue o forno.li>Boil 1-2 copos de água com 2-3 colheres de sopa de manteiga. Polvilhe generosamente sobre a pita. Espere esfriar, depois sirva.
Notas
(Duas rodadas de torta foram usadas como porção para a informação nutricional.)
Com esta receita você vai fazer cerca de 40 rodadas de carne e batata pita (zvrkovi). O tamanho da porção é de 2-3 por pessoa. Sirva com uma salada, iogurte europeu ou leitelho. Evite trabalhar a massa com pregos longos ou jóias para evitar rasgos.
Quanto mais tempo a massa “respira” entre fazer as bolas de massa e esticá-las, mais fácil é esticar a massa. Por outro lado, esperar muito tempo faz com que a massa endureça. O tempo de espera ideal é entre 30-60 min.
Não desanime se sua primeira torta ou filo caseiro não sair bem. Esta não é uma técnica para principiantes. Levei várias vezes para consegui-la. Once you do, it’s like swimming. Muscle memory is there forever.
Nutrition
- Calories: 387
- Sugar: 1.1g
- Sodium: 391mg
- Fat: 10.3g
- Saturated Fat: 2.6g
- Carbohydrates: 51.5g
- Fiber: 9g
- Protein: 20.5g
- Cholesterol: 44mg
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