Vin Santo (“Santo Wine”) é o nome dado aos vinhos (geralmente) de palha de cor âmbar, tradicionalmente da Toscana, Itália central. As origens do nome são disputadas, mas a maioria concorda que ele vem da época em que estes vinhos eram usados para a Sagrada Comunhão. Existem vinhos semelhantes feitos em outras regiões vinícolas italianas, e o vinsanto de Santorini é muito próximo tanto no nome quanto no estilo, mas as colinas toscanas mantêm uma ligação de longa data com estes vinhos dourados de sabor intenso.
Vin santo é produzido em várias zonas classificadas da Toscana, incluindo o Chianti e suas sub-regiões vitícolas de Carmignano, Sant’Antimo e Montepulciano. Nestes quatro lugares o vin santo tem o seu próprio DOC, mas também é coberto por outros DOCs incluindo Pomino, Bolgheri e Elba. Outros exemplos são encontrados na Úmbria, Veneto (especificamente em Gambellara) e Trentino, onde é feito a partir de Nosiola.
©Giacomo Paniccaci
P>Vin Santo, mais tipicamente, será feito a partir de uma combinação das castas Malvasia e Trebbiano. Também são produzidos vinhos de uma ou outra casta, assim como os vinhos que apresentam uvas Sangiovese. Occhio di Pernice (“Partridge Eye”) é um famoso estilo rosé feito em Montepulciano que deve conter pelo menos 50% de Prugnolo Gentile (o nome local para Sangiovese).
Embora o Vin Santo seja geralmente classificado como um vinho de sobremesa, seus níveis de doçura variam. A maior parte é feita doce (amabile) ou muito doce (dolce), e em termos de doçura classifica-se ao lado de vinhos botrytized tais como Sauternes. Outros vinhos são quase completamente secos (secco), elaborados a partir de uvas que não foram deixadas a dessecar tão completamente; são submetidos a uma fermentação mais rigorosa até que quase todos os açúcares tenham sido convertidos em álcool. Estes assemelham-se mais a um vinho fortificado seco (como o xerez fino) do que a um néctar doce, e têm o aroma a nozes de terra doce cozida.
Os vin santo cuvees rotulados como licoroso foram fortificados com aguardente de uva e deixados com uma quantidade considerável de açúcar residual. Isto resulta num estilo doce com níveis de álcool em torno de 17% em volume.
Vinhos de palha (vin de paille em francês e strohwein em alemão) são assim chamados porque são tradicionalmente feitos de uvas deixadas a secar em tapetes de palha após a vindima. As esteiras são colocadas na parte mais quente e seca da casa (ou adega) para que as uvas se dessecem gradualmente durante o Inverno.
Este processo concentra os açúcares naturais das uvas (normalmente perdem cerca de 60 por cento do seu volume original) e assim o sabor do vinho que produzem. Um vin santo típico oferece aromas de damasco e flor de laranjeira, seguido de caramelo, nozes e passas, com um toque de mel e creme no final.
Após as uvas terem secado (3-6 meses), são suavemente prensadas e o mosto resultante fermentado. Na Toscana, os invernos rigorosos são muitas vezes tão frios que atrasam ou até param o processo de fermentação, e a solução para isso é iniciar o processo com uma cultura inicial (madre) retirada do vinho do ano anterior. Uma vez terminada a fermentação, o vinho é deixado a envelhecer em pequenos barris de madeira chamados caratelli.
Tradicionalmente estes eram feitos a partir de castanha que contribuía com altos níveis de tanino de madeira e era também muito poroso. A evaporação seria portanto elevada, criando um grande espaço de ullage no barril, com oxidação dando ao vinho o seu tradicional sabor a nozes e cor âmbar. Estes barris permaneciam pequenos por necessidade: devido ao armazenamento em altura no telhado. Além disso, como estes caratélites são completamente selados, eles não poderiam ser recarregados para compensar a oxidação.
Atualmente os produtores tendem a controlar os níveis de ullage através do uso de carvalho, controle de temperatura e recarga, mantendo um pouco de frescor no vinho junto com a castanha. Mas alguns produtores continuam a utilizar diferentes tipos de madeira de forma a dar complexidade extra aos seus vinhos. O envelhecimento dura um mínimo de três anos, embora alguns produtores deixem os seus vinhos durante o período de dez.
Vin santo são conhecidos por terem sido feitos desde pelo menos a Idade Média, e tornaram-se uma parte tradicional da vida toscana. São oferecidos como uma bebida de boas-vindas aos hóspedes da casa, e são frequentemente consumidos com amaretti com aroma de amêndoa ou com bolachas cantucci. Os vinhos são ainda hoje amplamente produzidos, e foram finalmente reconhecidos pela lei DOC em 1997, tendo sido vendidos antes disso como Vini da Tavola.
A chegada tardia dos vários vin santo DOC não se deveu a qualquer falta de qualidade particular (embora esta seja bastante variável), mas devido à vasta gama de estilos em que o vin santo é feito. Impor restrições de produção e rotulagem a um vinho tão tradicional e amplamente produzido está longe de ser simples.