Corkage for Dummies

Embora eu nunca pensasse em levar minhas próprias roupas de cama para um restaurante ou fornecer meus próprios talheres, eu sou conhecido por trazer uma garrafa do meu próprio vinho. Na verdade, eu vou sair do meu caminho para patrocinar um lugar com uma política amigável de cortiça. (Corkage é o que os restauradores chamam ao que eles cobram para abrir e servir o seu vinho.)

Não é que eu seja barato (embora eu admita que levo 400 por cento de desconto no Pinot Grigio mais pessoalmente do que a maioria) ou que eu não respeite o trabalho duro (e o dinheiro) que é necessário para fazer uma grande carta de vinhos. É que às vezes eu quero beber um das centenas de vinhos a ganhar pó na minha cave com uma refeição que não é caseira… sem ofensa para o meu marido, o chefe de cozinha da família. Adicione ocasiões especiais como aniversários e jantares com o nosso amigo The Collector (um advogado que tira garrafas de La Mouline dos bolsos como os outros fazem com menta) e acho que trago vinho aos restaurantes cerca de três vezes por mês.

Eu sei que BYOB não é algo que a maioria dos restaurantes gosta, e tenho a certeza que é algo que os seus contabilistas não aprovam… afinal de contas, a comida pode ser marcada até 40 por cento em média, enquanto os vinhos podem ser marcados até 10 vezes mais. Sem dúvida, é por isso que tantos restauradores de Nova Iorque dizem aos clientes que é “ilegal” trazer o seu próprio vinho. (Não é, embora seja em alguns outros estados.) Alguns podem cobrar uma taxa elevada (em parte para desencorajar a prática), outros apenas um pouco (o suficiente para cobrir o tempo da máquina de lavar louça), mas em ambos os casos, a cortiça é geralmente entendida como uma cortesia para os clientes que procuram saborear uma garrafa especial.

Felizmente, não é muitas vezes isto que os clientes fazem. Em vez disso, as pessoas vão trazer vinho ruim ou discutir sobre a taxa… fazendo muitos restauradores relutantes em estender o privilégio. E, lembre-se, ser capaz de trazer sua própria garrafa é um privilégio. Assim, na esperança de promover melhores relações com a cortiça, compilei uma lista de regras a seguir ao colocar a sua garrafa num saco de compras (ou, como no caso do The Collector, uma mala de couro tão grande que poderia envergonhar um violoncelista sinfónico).

RULE #1: Ligue para o restaurante.
Eu nunca apareceria com a minha garrafa, sem aviso prévio. Embora isto pareça óbvio, muitas vezes é ignorado. Rajat Parr, o sommelier do 5º andar de São Francisco, já teve clientes que chegaram com até oito garrafas. (Pense em todos aqueles vidros!)

p>RULE #2: Pergunte sobre a taxa.
Faça saber que você não está procurando algo de graça. Em Manhattan a cortiça custa em média $15 a $20 por garrafa, mais em lugares chiques como Union Pacific ($30) e Jean Georges ($85, uma pechincha em relação aos seus preços de vinho). Em qualquer caso, a cortiça não significa necessariamente que você sairá barato; alguns amigos meus trouxeram várias grandes Borgonha para o Chanterelle de Nova York e acabaram gastando mais de $400 só em cortiça. Mas todos ficaram felizes; o restaurante deixou-os beber os seus vinhos e eles puderam apreciá-los com alguma comida bastante espectacular.

Fora de Nova Iorque, a cortiça é mais aceite, embora nem sempre mais barata. Em Napa Valley, pode variar de $15 por garrafa (Meadowood Resort) a $50 (The French Laundry). As taxas parecem mais baixas em São Francisco e Los Angeles… em média, de $10 a $12. Alguns restaurantes até têm dias sem cortiça. Aos domingos, La Cachette em Los Angeles permite que os clientes tragam quantos vinhos quiserem. Embora isto se tenha revelado incrivelmente popular, o proprietário do La Cachette, Jean-François Meteigner, diz que não prejudicou as suas vendas de vinho durante o resto da semana. No entanto, ele admite estar perplexo com a ideia: “Como francês, eu realmente não entendo porque você traria o seu próprio vinho para um restaurante em primeiro lugar”

A política mais interessante da cortiça que encontrei é praticada por Il Mulino em Manhattan. Quando liguei para perguntar sobre os seus honorários, fui informado de que dependia do meu vinho. O Tony, disseram-me, falava comigo sobre isso. Eu disse ao Tony que estava a pensar em trazer uma Gaja Barbaresco de 1997. “São 60 dólares”, disse o Tony. “E que tal um Chianti básico?” A resposta do Tony tocou como uma caixa registadora: “$50.” Imaginei o Tony a consultar um gráfico enorme com quantias em dólares ao lado de milhares de vinhos. Eu queria continuar: Château Latour de 1961? 1985 Sassicaia? Mas o Tony não o fez. Ele não se importava com o meu vinho. Eu não estava a entrar: Il Mulino foi reservado sólido durante meses.

RULE #3: Nunca traga um vinho barato.
Or pelo menos não um que custe menos do que a garrafa mais barata da lista. Meu restaurante indiano favorito (sommelier-less), o Bengal Tiger in White Plains, New York, tem uma política de cortiça que aborda isso muito bem: Cobra 15 dólares… o mesmo que o seu vinho menos caro. Alguns restaurantes pedem que os clientes só tragam vinhos que não estejam nas suas listas. No entanto, como descobriu Joseph Miglione, o sommelier da Ray’s Boathouse, em Seattle, esta directiva pode sair pela culatra. Ele já fez com que os comensais chegassem com magnums de tampa de rosca e garrafas com etiquetas de mercearia ainda coladas nas laterais. No entanto, como Miglione foi forçado a admitir, nenhum destes estava na sua lista.

Miglione, no entanto, é inflexível sobre o quanto ele ama as pessoas que trazem grandes vinhos… um sentimento ecoado por cada sommelier com quem eu falei. Fred Price da Union Pacific concorda, observando: “É uma honra”

RULE #4: Ofereça sempre um gosto ao sommelier.
Ele ou ela pode ou não aceitar (eles sempre aceitam quando estou com o The Collector) mas é um sinal de respeito e uma demonstração de camaradagem. Já que você evitou as seleções do sommelier em favor das suas próprias, é o mínimo que você pode fazer. Rajat Parr relembra com tristeza o tempo em que “Alguém trouxe um La Tâche e não me ofereceu um gostinho”

RULE #5: Compre pelo menos uma garrafa, de preferência uma para cada garrafa que trouxer.
Granted, em alguns lugares é impossível (o meu restaurante chinês favorito faz o seu negócio de bebidas exclusivamente em Budweiser), mas em lugares que têm uma lista que você gosta (ou onde você quer ser bem recebido novamente) você deve fazê-lo. Vai parecer um desporto e poderá até encontrar a cortiça dispensada, como faz o Cole’s Chop House em Napa.

Tendo em conta o quanto como fora, não trago vinhos a restaurantes com tanta frequência. Às vezes é mais fácil não fazer todo o trabalho: chamar, carregar, negociar (sempre necessário em Nova Iorque). E com tantos grandes sommeliers por aí, pode ser mais divertido experimentar os vinhos que descobriram.

Há, no entanto, um lugar onde eu gostaria de poder sempre trazer vinho: casamentos. Alguns dos piores vinhos da minha vida foram servidos por amigos recém-casados. (Um certo Merlot brasileiro não se apagará da memória.) Porque é que as mesmas pessoas que vão gastar uma fortuna em flores querem um vinho que custa menos de 5 dólares? Se me permitissem trazer o meu próprio vinho, pagaria de bom grado uma taxa de Jean Georgessize… Eu até traria uma garrafa para os noivos.

Inscrição para o Prato

Ficar a saber com uma dose diária das melhores receitas sazonais!