Redaktorka Lettie Teagueová vám poradí, jak si do restaurace přinést vlastní láhev, aniž byste se cítili trapně nebo otravovali sommeliera.
Ačkoli by mě nikdy nenapadlo tahat si do restaurace vlastní prádlo nebo dodávat vlastní nádobí, jsem známá tím, že si s sebou přinesu láhev vlastního vína. Ve skutečnosti si klidně odskočím z cesty, abych se stal patronem podniku s přívětivou politikou korkovného. (Corkage se říká tomu, co si restauratéři účtují za otevření a servírování vína.)
Nejde o to, že bych byl lakomý (i když přiznávám, že 400procentní přirážku na Pinot Grigio beru osobněji než většina ostatních) nebo že bych si nevážil tvrdé práce (a peněz), která stojí za vytvořením skvělého vinného lístku. Jde jen o to, že někdy mám chuť vypít jedno ze stovek vín, na které se mi ve sklepě práší, k jídlu, které není domácí… bez urážky mého manžela, rodinného kuchaře. Když k tomu připočtu zvláštní příležitosti, jako jsou narozeniny a večeře s naším přítelem Sběratelkou (právník, který vytahuje lahve La Mouline z kapes stejně jako ostatní mentolky), odhaduji, že víno do restaurací nosím tak třikrát do měsíce.
Vím, že BYOB není něco, co by většina restaurací měla v oblibě, a jsem si jistá, že to neschvalují ani jejich účetní… vždyť jídlo může být v průměru o 40 procent dražší, zatímco víno může být dražší desetkrát tolik. Nepochybně proto tolik newyorských restauratérů zákazníkům říká, že přinést si vlastní víno je „nelegální“. (Není tomu tak, i když v některých jiných státech ano.) Někteří mohou účtovat vysoký poplatek (částečně proto, aby od této praxe odradili), jiní jen malý (stačí na pokrytí času myče nádobí), ale v obou případech je korkovné obecně míněno jako zdvořilost pro zákazníky, kteří si chtějí vychutnat speciální láhev.
Naneštěstí tak zákazníci často nečiní. Místo toho si lidé přinesou špatné víno nebo se kvůli poplatku hádají… kvůli čemuž se mnozí restauratéři zdráhají toto privilegium rozšířit. A pozor, možnost přinést si vlastní láhev je výsada. Proto jsem v naději na zlepšení vztahů v oblasti korkovného sestavil seznam pravidel, kterými je dobré se řídit, když se vydáte na cestu s lahví v nákupní tašce (nebo, jako v případě Sběratelky, s koženým pouzdrem tak velkým, že by zahanbilo i symfonického violoncellistu).
Pravidlo č. 1: Zavolejte do restaurace.
Já bych se nikdy jen tak bez ohlášení neobjevil se svou lahví. Ačkoli to zní jako samozřejmost, často se to ignoruje. Rajat Parr, sommeliér sanfranciské restaurace Fifth Floor, zažil, že zákazníci přišli až s osmi lahvemi. (Pomyslete na všechno to sklo!)
Pravidlo č. 2: Zeptejte se na poplatek.
Dejte najevo, že nechcete dostat něco zadarmo. Na Manhattanu stojí korkovné v průměru 15 až 20 dolarů za láhev, více v nóbl podnicích jako Union Pacific (30 dolarů) a Jean Georges (85 dolarů, což je v porovnání s jeho cenami vína výhodná nabídka). Korkovné každopádně nemusí nutně znamenat, že odejdete levně; několik mých přátel si přineslo několik skvělých burgundských vín do newyorské restaurace Chanterelle a nakonec utratili jen za korkovné přes 400 dolarů. Všichni však byli spokojeni; restaurace jim dovolila vypít jejich vína a oni si je mohli vychutnat s docela velkolepým jídlem.
Mimo New York je korkovné přijatelnější, i když ne vždy levnější. V Napa Valley se může pohybovat od 15 dolarů za láhev (Meadowood Resort) do 50 dolarů (The French Laundry). Nejnižší poplatky se zdají být v San Francisku a Los Angeles… v průměru 10 až 12 dolarů. Některé restaurace dokonce pořádají dny bez korkovného. La Cachette v Los Angeles umožňuje v neděli zákazníkům přinést tolik vín, kolik chtějí. I když se to ukázalo jako nesmírně populární, majitel La Cachette Jean-François Meteigner říká, že to nijak nepoškodilo jeho prodej vína po zbytek týdne. Přiznává však, že je tímto nápadem zmaten: „Jako Francouz opravdu nechápu, proč byste si do restaurace vůbec měli nosit vlastní víno.“
Nejzajímavější politiku korkovného, kterou jsem našel, praktikuje Il Mulino na Manhattanu. Když jsem zavolal, abych se zeptal na jejich poplatek, bylo mi sděleno, že závisí na mém víně. Tony, jak mi bylo řečeno, to se mnou probere. Řekl jsem Tonymu, že chci přinést víno Gaja Barbaresco z roku 1997. „To bude 60 dolarů,“ řekl Tony. „A co základní Chianti?“ Tonyho odpověď zazvonila jako pokladna: „$50.“ Představil jsem si, jak se Tony radí s obrovskou tabulkou, kde jsou u tisíců vín křídou vyznačeny částky v dolarech. Chtěl jsem pokračovat: 1961 Château Latour? Sassicaia 1985? Ale Tony to neudělal. Moje víno ho nezajímalo. Nechtěl jsem se dostat dovnitř:
Pravidlo č. 3: Nikdy nepřinášej levné víno.
Nebo alespoň ne takové, které stojí méně než nejlevnější láhev na seznamu. Moje oblíbená (bez sommeliéra) indická restaurace Bengálský tygr ve White Plains v New Yorku má pravidla pro korkovné, která to pěkně řeší: Účtuje si 15 dolarů… tolik, kolik stojí nejlevnější víno. Některé restaurace požadují, aby zákazníci přinášeli pouze vína, která nejsou na jejich seznamu. Jak však zjistil Joseph Miglione, sommelier restaurace Ray’s Boathouse v Seattlu, tento pokyn se může vymstít. Stává se mu, že hosté přicházejí s lahvemi se šroubovacími uzávěry a s lahvemi, na jejichž bocích jsou ještě nalepené visačky z obchodu s potravinami. Přesto, jak byl Miglione nucen přiznat, ani jedna z nich nebyla na jeho seznamu.
Miglione však neochvějně tvrdí, jak moc miluje lidi, kteří přinášejí skvělá vína… tento názor opakují všichni sommelieři, se kterými jsem mluvil. Fred Price ze společnosti Union Pacific souhlasí a poznamenává: „Je to čest.“
Pravidlo č. 4: Vždy nabídněte sommeliérovi ochutnávku.
Musí, ale nemusí ji přijmout (když jsem se Sběratelkou, vždycky ji přijme), ale je to projev úcty a kamarádství. Vzhledem k tomu, že jste se vyhnuli sommeliérovu výběru ve prospěch svého vlastního, je to to nejmenší, co můžete udělat. Rajat Parr zničeně vzpomíná na chvíli, kdy „někdo přinesl La Tâche a nenabídl mi ochutnat.“
Pravidlo č. 5: Kupte si alespoň jednu láhev, nejlépe jednu za každou přinesenou láhev.
Přiznávám, že na některých místech je to nemožné (moje oblíbená čínská restaurace dělá svůj nápojový byznys výhradně v Budweiseru), ale na místech, kde mají seznam, který se vám líbí (nebo kde chcete být opět vítáni), byste tak měli učinit. Budete vypadat jako sportovec a možná vám dokonce odpustí korkovné, jako to dělá Cole’s Chop House v Napě.
Vzhledem k tomu, jak často jím venku, nenosím vína do restaurací tak často. Někdy je jednodušší nedělat všechnu tu práci: obvolávání, nošení, vyjednávání (v New Yorku vždycky nutné). A když je tolik skvělých sommeliérů, může být zábavnější ochutnat vína, která objevili.
Je však jedno místo, kam bych si přál přinést víno vždy: svatby. Některá z nejhorších vín mého života mi podávali právě sezdaní přátelé. (Jistý brazilský Merlot z paměti jen tak nevymizí.) Proč ti samí lidé, kteří utratí majlant za květiny, chtějí víno, které stojí méně než 5 dolarů? Kdyby mi dovolili přinést vlastní víno, s radostí bych zaplatila poplatek ve výši Jeana Georgesse… Přinesl bych i láhev pro nevěstu a ženicha.
Všechna témata o víně
Přihlaste se k odběru The Dish
Buďte v obraze s každodenní dávkou nejlepších sezónních receptů!