Wenn ich an den Long Island-Käsekürbis denke, kommt mir der Kuchen in den Sinn; eine lokale Sorte, die historisch dafür bekannt ist, dieses wohlschmeckende Lieblingsdessert des Herbstes herzustellen. Und um es klar zu sagen: Dieser Kürbis hat nichts Käsiges an sich, abgesehen von seinem gedrungenen Aussehen und seinem stinkenden Ruf, zu Halloween auf der Veranda zu liegen. Es ist eine Schande, dass ein Kürbis mit einer unauslöschlichen kulinarischen Geschichte durch die Modernisierung der Lebensmittelproduktion, insbesondere der Kürbiskonservenindustrie, zu einer Dekoration für die Veranda wurde. Als der Samen des Long-Island-Käsekürbisses bis in die 1960er Jahre von den Einzelhändlern verramscht wurde, begannen rundere Sorten aufgrund ihrer glatten Oberfläche, die leichter von den Förderbändern rollte und schneller verarbeitet werden konnte, zu boomen.
Ken Ettlinger, ein ortsansässiger Saatgutsammler und ehemaliger Professor am Suffolk County College in Riverhead, erinnert sich noch gut an die Kürbiskuchen seiner Mutter zu Thanksgiving und suchte auf den Farmen am East End nach diesem sienafarbenen, süßfleischigen Kürbis, der wegen seines phänomenalen Geschmacks für die Zubereitung von Kuchen und herzhaften Gerichten wie Suppen und Eintöpfen von vielen begehrt wurde. In den späten 1970er Jahren stellte er bei seiner Suche nach dem Käsekürbis für die Feiertage fest, dass immer weniger Bauernhöfe den Kürbis anbauten, weil die Einzelhändler die Samen nicht verkauften. Daraufhin begann er, die Samen von allen Käsekürbissen, die er finden konnte, zu retten. Später gelangten seine Bemühungen nach Maryland, wo Curtis Sylvestor Showell, ein Kürbissamenzüchter, Ettlingers Samen anpflanzte und genug anbaute, um einen kommerziellen Einzelhändler zu beliefern. Damals wurde das Saatgut wieder in den Handel gebracht, aber er wurde von den üblichen runden Sorten für die kulinarische Verwendung verdrängt und gewann bei den nachfolgenden Generationen an Beliebtheit als Zierkürbis.
Heute hält sich diese Wahrnehmung des Long Island-Käsekürbisses noch immer.
In dem Bestreben, diesen einheimischen Kürbis wieder in den kulinarischen Sprachgebrauch aufzunehmen, habe ich zusammen mit der Pionierbäuerin Stephanie Gaylor und ihrer Partnerin Cheryl Frey von Invincible Summer Farms das Long Island Cheese Pumpkin Project ins Leben gerufen, das vom Long Island Regional Seed Consortium unterstützt wird, einer gemeinnützigen Organisation, die sich der Bildung, Förderung und Forschung widmet, um lokale Saatgutsysteme zu unterstützen und zu pflegen. Ziel des Long Island Cheese Pumpkin Project ist es, diese lokale Sorte zu bewahren, wiederherzustellen und ins kulinarische Bewusstsein zu rücken. Das Projekt besteht aus verschiedenen Anteilseignern des Lebensmittelsystems oder „Botschaftern“ – wie Köchen, Züchtern, Schulen und Essern -, die sich für die dynamische Verwendung dieses regionalen Kürbisses in einem breiten Spektrum von Organisationen einsetzen.
Küchenchef Stephan Bogardus vom North Fork Table and Inn besucht die Long Island-Käsekürbisse vor der Ernte auf den Invincible Summer Farms in Southold am Dienstag, 16. August 2016.
Küchenchef Stephan Bogardus vom North Fork Table and Inn, gebürtig aus Cutchogue, erinnert sich an die Tage seiner Kindheit, als seine Mutter den Käsekürbis auf der Krupski’s Farm suchte, um Pasteten und Eintöpfe zu machen. „Meine Mutter stellte den Kürbis einfach in die Mikrowelle und machte ein Püree daraus, das sie für später einfrieren konnte.“
Bogardus‘ Liebe und Respekt für den Anbau und die Zubereitung von Lebensmitteln begannen im Alter von vier Jahren. Seine Mutter schenkte ihm ein eigenes Schneidebrett und ein echtes Messer, mit dem er Gemüse wie Brokkoli schnitt, würfelte und hackte. Bogardus fühlte sich schon immer mit der Philosophie des North Fork Table and Inn verbunden, lokale Bauern und Handwerker zu unterstützen.
Koch Stephan Bogardus vom North Fork Table and Inn in Southold beginnt am Dienstag, den 16. August 2016, mit den Vorbereitungen.
Er war einer der ersten Köche, der Tomaten von der Landwirtin Stephanie Gaylor kaufte, die er für ihr selbstloses Bestreben schätzt, die Artenvielfalt zu unterstützen und die verschiedensten Lebensmittel für die Gemeinschaft anzubauen. „Ich begann mit vier Kisten ihrer seltenen Heirloom-Tomaten, und ehe ich mich versah, kaufte ich für den Rest des Sommers 200 Pfund pro Woche“, sagt Bogardus. „Stephanie ist akribisch und dokumentiert den gesamten Lebenszyklus eines Gemüses mit offener Bestäubung: Sie bewahrt den Samen auf, pflanzt ihn ein, sieht zu, wie er wächst, teilt die Früchte ihrer Arbeit und wiederholt diesen Lebenszyklus in dem Bestreben, das ursprünglichste und lebensfähigste Saatgut zu erzeugen, aus dem das beste Gemüse oder Obst wächst, das Sie je probiert haben.“
Das Long Island Cheese Pumpkin Project ist ein großartiges Beispiel für diese Bemühungen, die Lebensmittelvielfalt zu fördern und den Ruf des Kürbisses von der Veranda in die Küche zu bringen. Chefkoch Bogardus fühlt sich geehrt, Teil eines solch großartigen Projekts zu sein und seine Gäste während der Kürbissaison zu unterrichten, wenn das North Fork Table and Inn ein Long Island Cheese Pumpkin Market Dinner veranstaltet. Wir alle sollten uns dem Long Island Cheese Pumpkin Project anschließen: den Anbau, die Wiederbelebung und die kulinarische Nutzung dieses einheimischen Erbstücks zu fördern.
Long Island Cheese Pumpkin Soup
Courtesy of Chef Stephan Bogardus of North Fork Table & Inn
Yield: 64 ounces or eight 8-ounce servings
(Prep time: 30 minutes / Cook time: 30 minutes)
- Long Island cheese pumpkin (4 pounds roughly)
- 1 leek, cut into quarters
- 2 green apples, halved and seeded
- 2 shallots, cut in half
- 2 tablespoons butter
- 1 onion, sliced
- 1 fennel bulb, sliced
- 1 cup orange juice
- 1 quart water
- 1 cup heavy cream
- Nutmeg (to taste)
- Salt (to taste)
- Pepper (to taste)
Cut the pumpkin into quarters and remove the seeds (but be sure to save them for later). Preheat the oven to 400° convection. In a roasting pan, lightly—that is lightly—coated in oil, place the pumpkin, leeks, apples and shallots. Lightly season with salt and pepper. In den 400° Ofen schieben und rösten, bis alles goldbraun ist, etwa 30 Minuten.
Während der Kürbis in einem großen Topf röstet, Butter schmelzen. Zwiebel- und Fenchelscheiben bei schwacher Hitze anschwitzen, nach Bedarf umrühren und leicht würzen. Die entkernten Kürbisse waschen und gut mit Salz bestreuen. Die Kerne auf ein Backblech geben und in die Nähe des Ofens stellen. Den Kürbis aus dem Ofen nehmen, die Hitze auf 300° reduzieren und die Kerne hineingeben. Alle 10 Minuten die Kerne umrühren und knusprig garen. Sobald der Kürbis abgekühlt ist, die Haut mit einem Löffel von den Kürbissen entfernen und wegwerfen. Den gerösteten Kürbis und das geröstete Gemüse in den Topf mit der Zwiebelmischung geben. Orangensaft, Wasser und Sahne hinzufügen. Den Topf schnell zum Kochen bringen und dann zum Köcheln bringen. Etwas Muskatnuss, Salz und schwarzen Pfeffer reiben und die Würze überprüfen. Die Suppe 20 Minuten lang köcheln lassen. In einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Place the soup in your bowl of choice and sprinkle a few seeds on top.
Josephine Columbus Ettlinger’s Long Island Cheese Pumpkin Pie
Ken Ettlinger, a local seed saver who reintroduced the Long Island cheese pumpkin baked the pumpkin pie that his mother Josephine Columbus Ettlinger used to baked on February 1, 2016.
For the pie crust:
- 1½ cups all-purpose flour, plus more to flour the board
- ½ teaspoon salt
- ¾ cups vegetable shortening
- 1 egg
- ⅓ cup of ice cold water (more or less)
For the pumpkin custard:
- 1 small cheese pumpkin (12 to 14 inches in diameter)
- 1 (12-Unze) Dose Kondensmilch
- ¾ Tasse Zucker
- 3 Eier
- 2 Teelöffel Zimt
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel gemahlener Ingwer
- ½ Teelöffel gemahlene Nelken
- ½ Teelöffel gemahlener Piment
Für die Kuchenkruste:
In einer großen Schüssel das Mehl und das Salz vermischen. Das Pflanzenfett einrühren und das Ei hinzufügen. Mit so viel Wasser anfeuchten, dass der Teig zusammenkommt und sich zu einer Kugel formen lässt. Den Teig halbieren und auf einem bemehlten Brett jede Hälfte zu einem 12-Zoll-Kreis ausrollen. Auf zwei 8-Zoll-Kuchenformen übertragen. (Sie können den Teig auch einfach mit mehlbestäubten Fingern in jede Kuchenplatte drücken).
Zur Herstellung der Creme:
Schneiden Sie den Käsekürbis in zwei Hälften; nehmen Sie die Kerne heraus und trocknen Sie sie, um sie im nächsten Jahr anzupflanzen. Eine der Hälften in drei mal vier Zentimeter große Stücke schneiden und in der Mikrowelle 12 Minuten lang weich kochen. (Heben Sie die andere Hälfte für eine andere Verwendung auf.) Trennen Sie das gekochte Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale (Sie sollten etwa 2 Tassen Fruchtfleisch für den Kuchen haben). Geben Sie das gekochte Fruchtfleisch in eine Küchenmaschine oder einen Mixer und fügen Sie die Kondensmilch, den Zucker, die Eier und die Gewürze hinzu. Pürieren, bis ein glattes Püree entsteht.
Die Kürbispuddingmasse in die ungekochten Schalen füllen und in den auf 400° vorgeheizten Ofen schieben. 15 Minuten backen. Die Ofentemperatur auf 375° reduzieren und eine weitere Stunde backen oder bis die Füllung aufgeblasen und fest geworden ist. Aus dem Ofen nehmen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Kalt servieren. Ergibt zwei normale 8-Zoll-Kuchen oder einen tiefen 8- bis 9-Zoll-Kuchen.
Dieser Artikel wurde ursprünglich im September 2016 veröffentlicht.
