La editora de vinos Lettie Teague cuenta cómo llevar tu propia botella a un restaurante sin sentirte avergonzado ni molestar al sumiller.
Aunque nunca se me ocurriría llevar mi propia mantelería a un restaurante o suministrar mi propia vajilla, sí que he llevado una botella de mi propio vino. De hecho, me desvío de mi camino para patrocinar un lugar con una política de descorche amigable. (El descorche es lo que los restauradores llaman a lo que cobran por abrir y servir tu vino.)
No es que sea tacaño (aunque admito que me tomo un recargo del 400 por ciento en el Pinot Grigio de forma más personal que la mayoría) o que no respete el duro trabajo (y el dinero) que supone hacer una gran carta de vinos. Es sólo que a veces quiero beber uno de los cientos de vinos que acumulan polvo en mi sótano con una comida que no sea casera… sin ofender a mi marido, el chef de la familia. Si añadimos las ocasiones especiales, como los cumpleaños y las cenas con nuestro amigo El Coleccionista (un abogado que saca botellas de La Mouline de sus bolsillos como otros sacan caramelos de menta), supongo que llevo el vino a los restaurantes unas tres veces al mes.
Sé que el BYOB no es algo que les guste a la mayoría de los restaurantes, y estoy seguro de que es algo que sus contables no aprueban… después de todo, la comida puede tener un precio medio del 40%, mientras que los vinos pueden tener un precio 10 veces mayor. Sin duda, esa es la razón por la que muchos restauradores neoyorquinos dicen a los clientes que es «ilegal» traer su propio vino. (No lo es, aunque sí lo es en otros estados). Algunos pueden cobrar una tarifa elevada (en parte para desalentar la práctica), otros sólo un poco (lo suficiente para cubrir el tiempo del lavavajillas), pero en cualquier caso, el descorche suele ser una cortesía para los clientes que quieren saborear una botella especial.
Desgraciadamente, esto no es lo que suelen hacer los clientes. En su lugar, la gente traerá un vino malo o discutirá sobre la tarifa… haciendo que muchos restauradores sean reacios a extender el privilegio. Y, ojo, poder llevar tu propia botella es un privilegio. Así que, con la esperanza de fomentar unas mejores relaciones de descorche, he recopilado una lista de reglas a seguir a la hora de salir con tu botella en una bolsa de la compra (o, como en el caso de El Coleccionista, un estuche de cuero tan grande que podría avergonzar a un violonchelista de una sinfónica).
Regla nº 1: Llamar al restaurante.
Yo nunca me presentaría con mi botella, sin avisar. Aunque esto parece obvio, a menudo se ignora. Rajat Parr, el sumiller del Fifth Floor de San Francisco, ha tenido clientes que han llegado con hasta ocho botellas. (¡Piense en toda esa cristalería!)
Regla 2: Pregunte por la tarifa.
Haga saber que no está buscando obtener algo gratis. En Manhattan el descorche tiene un promedio de 15 a 20 dólares por botella, más en lugares elegantes como Union Pacific (30 dólares) y Jean Georges (85 dólares, una ganga en comparación con sus precios de vino). En cualquier caso, el descorche no significa necesariamente que te salga barato; unos amigos míos llevaron varios grandes Borgoñas al Chanterelle de Nueva York y acabaron gastando más de 400 dólares sólo en descorche. Pero todos estaban contentos; el restaurante les dejó beber sus vinos y pudieron disfrutarlos con una comida bastante espectacular.
Fuera de Nueva York, el descorche está más aceptado, aunque no siempre es más barato. En el Valle de Napa, puede oscilar entre 15 dólares por botella (Meadowood Resort) y 50 dólares (The French Laundry). Las tarifas parecen más bajas en San Francisco y Los Ángeles… una media de 10 a 12 dólares. Algunos restaurantes incluso celebran días sin descorche. Los domingos, La Cachette, en Los Ángeles, permite a los clientes traer todos los vinos que quieran. El propietario de La Cachette, Jean-François Meteigner, dice que esto no ha afectado a sus ventas de vino el resto de la semana. Sin embargo, admite estar desconcertado por la idea: «Como francés, realmente no entiendo por qué llevarías tu propio vino a un restaurante en primer lugar»
Regla nº 3: Nunca lleves un vino barato.
O al menos no uno que cueste menos que la botella menos cara de la lista. Mi restaurante indio favorito (sin sommelier), el Bengal Tiger en White Plains, Nueva York, tiene una política de descorche que aborda esto muy bien: Cobra 15 dólares… lo mismo que su vino menos caro. Algunos restaurantes piden que los clientes sólo lleven vinos que no estén en sus listas. Sin embargo, como ha descubierto Joseph Miglione, sumiller del Ray’s Boathouse de Seattle, esta directriz puede ser contraproducente. Ha visto llegar a comensales con botellas con tapón de rosca y con etiquetas de supermercado todavía pegadas a los lados. Sin embargo, como Miglione se vio obligado a admitir, ninguno de ellos estaba en su lista.
Miglione, sin embargo, es inflexible sobre lo mucho que le gusta la gente que trae grandes vinos… un sentimiento del que se hicieron eco todos los sumilleres con los que hablé. Fred Price, de Union Pacific, está de acuerdo: «Es un honor».
Regla nº 4: Ofrecer siempre una degustación al sumiller.
Puede que acepte o no (siempre lo hace cuando estoy con El Coleccionista), pero es una señal de respeto y una muestra de camaradería. Ya que has rechazado las selecciones del sumiller en favor de las tuyas, es lo menos que puedes hacer. Rajat Parr recuerda con pesar la vez que «alguien trajo un La Tâche y no me ofreció probarlo».
Regla #5: Compra al menos una botella, preferiblemente una por cada botella que traigas.
Concedido, en algunos lugares es imposible (mi restaurante chino favorito hace su negocio de bebidas exclusivamente en Budweiser), pero en los lugares que sí tienen una lista que te gusta (o donde quieres ser bienvenido de nuevo) deberías hacerlo. Quedarás como un deportista y puede que incluso te eximan del descorche, como hace Cole’s Chop House en Napa.
Hay, sin embargo, un lugar al que me gustaría poder llevar siempre vino: las bodas. Algunos de los peores vinos de mi vida han sido servidos por amigos recién casados. (Un cierto Merlot brasileño no se borrará de la memoria.) ¿Por qué la misma gente que se gasta una fortuna en flores quiere un vino que cuesta menos de 5 dólares? Si me permitieran llevar mi propio vino, pagaría con gusto una cuota del tamaño de Jean Georgess… Incluso llevaría una botella para los novios.
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