Por si os lo estáis preguntando, ya sé por qué se llaman bayas de saúco.
Porque tardan tanto en prepararse que para cuando termines ya estarás saúco.
En serio. Estas pequeñas bayas son tediosas, cada paso del camino. Puede que sea la fruta más tediosa que he conservado, superando a la mermelada por un margen asombroso.
Dicho esto, también es una de las conservas más sabrosas que he hecho, combinando zumo de bayas de saúco de color púrpura intenso con jarabe de flor de saúco ligeramente floral y un chorrito de licor de flor de saúco St. Germain (porque ¿por qué no?) para una jalea multifacética que es cualquier cosa menos promedio.
Según varias fuentes, las semillas y los tallos crudos de la planta de sambucus son tóxicos, por lo que conviene quitar todos los tallos que se puedan. Aunque no he podido encontrar una respuesta definitiva sobre cuán tóxicos son. Varios miembros de mi familia y yo comimos algunas bayas crudas antes de saber esto, con semillas y todo, y todos seguimos aquí. Así que aunque no recomiendo salir a comer un montón de bayas crudas, unas pocas probablemente no te matarán. Y aunque las semillas cocidas suelen estar bien, son pequeñas y muy duras, así que al final decidí hacer una jalea frente a una mermelada, a pesar del trabajo extra que conlleva.
Para hacer zumo de saúco, hierve a fuego lento las bayas sin tallo hasta que estén blandas y jugosas, y luego pásalas por un molinillo de alimentos para eliminar las semillas y las pieles. El molinillo de alimentos es el más eficaz en este caso (aunque he visto referencias a dispositivos llamados exprimidores de vapor que aparentemente son la mejor herramienta para hacer una gran cantidad de zumo. Esto no es lo mismo que un exprimidor normal que usarías para zanahorias, col rizada, etc.)
Una vez hecho el zumo, cuela el líquido resultante a través de un colador de malla fina para asegurarte de que no hay sólidos perdidos. Incluso puedes ir un paso más allá y colarlo a través de una bolsa de muselina para jaleas si prefieres una jalea súper clara y sin sedimentos.
Para evitar que te vuelvas loco, te recomiendo dividir este proceso, que requiere mucho tiempo, en 3 días:
Día 1: Recoger y despalillar las bayas. Lávelas bien, luego mézclelas con un poco de azúcar y zumo de limón y déjelas macerar toda la noche.
Día 2: Haga el zumo. Colar, luego tapar y refrigerar toda la noche en un recipiente hermético.
Día 3. Hacer la jalea, verter en frascos y procesar al baño María hirviendo.
Las bayas de saúco crecen de forma silvestre en muchas zonas de Estados Unidos, incluido Tennessee (aunque yo nunca me he topado personalmente con ninguna – ¡si alguien tiene algún lugar secreto, que lo comparta!) Sólo las variedades azules y negras son comestibles, y entonces sólo las bayas maduras (las bayas inmaduras, así como los tallos, las hojas, las semillas, etc son todos tóxicos si se consumen).
These berries in particular came from Truckee, California, where we discovered a large bush bursting with sprays of ripe berries outside my uncle’s rented cabin. Needless to say, I got pretty excited at the sight of them, and managed to convince several family members to help me pick the berries, then enlisted even more to help me de-stem the little buggers. Las envasamos en recipientes de plástico y las llevé a casa en el avión (no es la primera vez que viajo con fruta… está empezando a convertirse en un patrón). El arbusto también tenía unas cuantas flores, que son deliciosas cuando se pisan en un jarabe fragante, así que me las llevé a casa también.
Nos llevó a 5 de nosotros un poco más de una hora para despalillar 4 libras de bayas, y ni siquiera estábamos siendo tan meticulosos al respecto. Las bayas todavía tenían un montón de pequeños trozos de tallos todavía pegados. Me imaginé que se colarían de todos modos cuando pasara las bayas por el molino de alimentos.
Esta particular jalea podría llamarse jalea de saúco triple, ya que contiene flores de saúco y bayas de 3 maneras diferentes: las bayas, las flores empapadas en un jarabe (¡receta próximamente!), y el licor de flor de saúco (como St. Germain). El resultado es una jalea única y de sabor intenso, con un profundo sabor a bayas y delicados matices florales procedentes del jarabe.
Dicho esto, también se puede hacer jalea de saúco sin el jarabe, simplemente añadiendo un poco más de azúcar y algo de agua para compensar el volumen. Yo seguiría recomendando añadir el licor de flor de saúco (realmente hace que la jalea cante), aunque ciertamente puedes dejarlo fuera si quieres.
Jalea de Saúco
Tiempo de cocción: 2 hours
Elderberry jelly is not the quickest jelly to prepare, but the results are worth it: a deep purple jelly with a robust berry flavor and a hint of elderflower essence.
Ingredients:
For Elderberry Juice:
- 1 1/2 pounds pound (heaping 4 cups) fresh or frozen elderberries, picked over and all stems removed
- 1/4 cup granulated sugar
- 1 lemon, juiced (about 2 tablespoons)
For Jelly:
- 1/2 cup granulated sugar
- 2 1/2 teaspoons Pomona’s Universal Pectin
- 3 tablespoons lemon juice
- 2 1/2 teaspoons calcium water*
- 1/2 cup elderflower syrup**
- 2 tablespoons elderflower liqueur (such as St. Germain)
Directions:
- In a bowl, combine elderberries with 1/4 cup granulated sugar and the juice of 1 lemon. Toss until evenly coated. Cubra y refrigere toda la noche para que las bayas se ablanden.
- Para hacer el zumo, coloque las bayas en una cacerola grande y pesada. Cubra y deje que hiervan a fuego lento de 5 a 10 minutos, aplastando las bayas con un machacador de patatas hasta que se ablanden y suelten su jugo.
- Pase las bayas por un molinillo de alimentos. Desechar los sólidos. Colar el zumo a través de un colador de malla fina para eliminar los restos de sólidos que hayan podido pasar. Si quiere una jalea aún más clara, cuele el zumo otra vez a través de una bolsa de jalea de muselina.
- Medir 2 tazas de zumo de fruta preparado. El zumo sobrante se puede refrigerar y guardar para otro uso. El zumo puede hacerse con antelación y refrigerarse en un recipiente hermético hasta que esté listo para hacer la jalea.
- Llene una olla grande de caldo o de conservas con 2/3 de agua; coloque una rejilla de algún tipo en el fondo y póngala a fuego medio-alto. Lave/esterilice sus tarros y sumérjalos en el baño de agua mientras se calienta. La olla debe estar a punto de hervir cuando la mermelada esté lista. Mantenga los tarros en el agua caliente (no hirviendo) hasta que los vaya a utilizar.
- En un bol, bata el azúcar y la pectina hasta que se distribuyan uniformemente.
- Vierta 2 tazas del zumo preparado junto con el zumo de limón y el agua de calcio en un cazo. Llevar a ebullición, removiendo de vez en cuando para evitar que se escueza.
- Incorporar el azúcar y la pectina, removiendo hasta que se disuelva completamente y la mezcla vuelva a hervir. Añadir el jarabe de flor de saúco y el licor y volver a hervir la mezcla una vez más.
- Retirar del fuego y verter la mermelada en tarros calientes, dejando un espacio de 1/4 de pulgada. Limpiar los bordes de los tarros y enroscar las tapas. Procesar en agua hirviendo durante 10 minutos, luego transferir a una rejilla para enfriar completamente. Compruebe los cierres. Los tarros que no estén sellados deben refrigerarse y utilizarse en un plazo de 3 semanas.
*El polvo de calcio para hacer agua de calcio se incluye con la pectina de la marca Pomona. Si la sustituye por otra marca/tipo de pectina, siga las instrucciones del paquete de pectina, prestando atención al proceso y a la proporción de fruta y azúcar que requiere ese tipo de pectina (los diferentes tipos de pectina requerirán diferentes cantidades de azúcar para cuajar adecuadamente).
**El jarabe de flores de saúco se puede hacer remojando flores de saúco frescas o secas en un jarabe de azúcar 1:1 con un chorrito de zumo de limón durante 3-5 días. Colar antes de utilizarlo. Si quiere hacer esta jalea sin jarabe de flores de saúco, simplemente aumente el azúcar a 3/4 de taza y añada 1/4 de taza de agua.
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What good is a jelly recipe if you don’t have a pretty label to go with it?
I designed these rectangle labels for these 4oz hex jars, but they’d also work on smooth-sided mason jars or lids as well. Each label has space to fill in the made/opened dates as well as batch number and net weight.
The downloadable PDF file contains 30 labels per page.
To use, simply download the printable file by completing the form below. Print your labels onto full-sheet sticker paper (I used this brown Kraft label paper), cut out shapes, and apply directly to the (canned and cooled) jars.