Perfectos maridajes: Espárragos

¿Buscas nuevas formas de preparar esta preciosa verdura de primavera? Los espárragos son tan versátiles como deliciosos, y pueden cocinarse de muchas maneras o incluso comerse crudos.

Los espárragos pueden ser blancos o verdes. La variedad verde es rica en espárragos y, en consecuencia, su sabor es más intenso con un regusto a nuez. El espárrago blanco tiene un sabor más suave con un final ligeramente amargo y hay que pelarlo antes de consumirlo. Su color blanco se debe a que durante su crecimiento está cubierto de tierra para evitar la producción de clorofila. Cuando crecen silvestres, los espárragos tienen un sabor más picante. Por ello, es importante elegir la variedad adecuada para el plato que se pretende preparar.

Aquí tenemos una serie de deliciosos maridajes con espárragos, con consejos para combinar el sabor de esta hortaliza primaveral con otros ingredientes en la elaboración de algunos platos sorprendentes.

Espárragos: Maridajes clásicos

– Espárragos y lácteos. Los espárragos son excelentes servidos con cualquier tipo de producto lácteo, como el queso (especialmente el Grana Padano o el Parmigiano), la mantequilla y cualquier salsa que contenga productos lácteos o nata.
– Espárragos y huevos. ¿Un gran clásico? Espárragos verdes, huevos y trufa. Estos ingredientes son tan idóneos porque ambos tienen una nota herbácea, mientras que la trufa tiene toques de cebolla que también se encuentran en los espárragos y, en menor medida, en los huevos. El verdadero secreto es que tanto los espárragos como los huevos y la trufa comparten notas sulfurosas.
– Espárragos y guanciale (panceta de cerdo), tocino o jamón crudo. Lo ideal es hacer que estos ingredientes queden crujientes, friéndolos suavemente. Se puede utilizar jamón crudo o cocido para envolver pequeños manojos de espárragos. En este caso, el maridaje se consigue contrastando sabores salados y dulces. Añadiendo huevo, tienes la receta de los tradicionales «espárragos a la carbonara».
– Espárragos con gambas, cangrejo fresco y vieiras.

Espárragos: Maridajes originales

– Espárragos y zabaione. Uno de los maridajes más atrevidos viene del pasado. Según una costumbre muy extendida en la campiña del Véneto, los espárragos pueden acompañarse con un «sabayón» de huevos batidos con azúcar y vino blanco seco. El sabor de los espárragos cocidos se combina armoniosamente con la cremosidad dulce y grasa de esta salsa a base de huevo.
– Espárragos y fresas. En una ensalada aderezada con vinagre balsámico, sal y aceite de oliva.
– Espárragos y eneldo. Como ingredientes de una ensalada en la que predominan las notas herbáceas, a base de eneldo, mostaza, sésamo y nuez moscada.
– Espárragos con regaliz y estragón. Porque las notas ligeramente mentoladas del regaliz y el estragón realzan el dulzor de los espárragos.
– Espárragos y piñones, almendras tostadas o cacahuetes. El sabor de los espárragos regala un regusto que recuerda a los frutos secos. Por ello, no es de extrañar que revele cierta afinidad con las almendras, especialmente las tostadas.
– Espárragos, chocolate y frambuesa. Un trío atrevido que funciona gracias a la presencia de notas florales que recuerdan la fragancia de las rosas, perceptibles tanto en los espárragos como en la frambuesa.

Maridajes de los mejores chefs

El chef Antonino Cannavacciuolo seduce al paladar con sus Gnocchi de espárragos y calamares. Daniel Boulud, cocina al vapor sus espárragos y los marida con menta y limón. Espárragos, aceituna negra, cuajada de cabra, semillas crujientes y nueces es una receta firmada por Tristin Farmer, jefe de cocina del Mazein de Londres, que es un ejemplo perfecto de maridaje entre moléculas similares. A Gordon Ramsay le encanta este ingrediente y lo combina con el sabor del anís en su ensalada de espárragos e hinojo raspados o tal cual en el clásico maridaje de ingredientes de una Frittata de espárragos, bacon y queso de cabra. Uno de los platos de culto de Mauro Colagreco es la Ensalada de espárragos, salsa de yogur y miel de acacia aromatizada con vainilla, mientras que Niko Romito sirve Sepia sobre espárragos.

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