Le droit de bouchon pour les nuls

Bien qu’il ne me viendrait jamais à l’idée de trimballer mon propre linge de maison dans un restaurant ou de fournir mes propres verres à pied, il m’est arrivé d’apporter une bouteille de mon propre vin. En fait, je vais faire un détour pour fréquenter un endroit avec une politique de droit de bouchon amicale. (Le droit de bouchon est ce que les restaurateurs appellent ce qu’ils facturent pour ouvrir et servir votre vin.)

Ce n’est pas que je sois radin (même si j’admets que je prends plus personnellement que la plupart des gens une majoration de 400 % sur le Pinot Grigio) ou que je ne respecte pas le travail acharné (et l’argent) qui entre dans la composition d’une grande carte des vins. C’est juste que parfois, j’ai envie de boire l’un des centaines de vins qui prennent la poussière dans ma cave avec un repas qui n’est pas fait maison… sans vouloir offenser mon mari, le chef de la famille. Ajoutez les occasions spéciales comme les anniversaires et les dîners avec notre ami Le Collectionneur (un avocat qui tire des bouteilles de La Mouline de ses poches comme d’autres des bonbons à la menthe) et je dirais que j’apporte du vin au restaurant environ trois fois par mois.

Je sais que le BYOB n’est pas quelque chose dont la plupart des restaurants sont friands, et je suis sûre que c’est quelque chose que leurs comptables n’approuvent pas… après tout, les aliments peuvent être majorés de 40 % en moyenne, tandis que les vins peuvent l’être 10 fois plus. C’est sans doute la raison pour laquelle tant de restaurateurs new-yorkais disent aux clients qu’il est « illégal » d’apporter son propre vin. (Ce n’est pas le cas, bien que ce le soit dans certains autres États.) Certains peuvent faire payer un prix élevé (en partie pour décourager la pratique), d’autres juste un peu (assez pour couvrir le temps du plongeur), mais dans tous les cas, le droit de bouchon est généralement conçu comme une courtoisie pour les clients qui cherchent à savourer une bouteille spéciale.

Malheureusement, ce n’est pas souvent ce que les clients font. Au lieu de cela, les gens apportent du mauvais vin ou se disputent sur le prix… ce qui rend de nombreux restaurateurs réticents à accorder ce privilège. Et, n’oubliez pas que le fait de pouvoir apporter sa propre bouteille est un privilège. Ainsi, dans l’espoir de favoriser de meilleures relations en matière de droit de bouchon, j’ai dressé une liste de règles à suivre lorsque vous partez avec votre bouteille dans un sac à provisions (ou, comme dans le cas de The Collector, dans un étui en cuir si grand qu’il pourrait faire honte à un violoncelliste symphonique).

RÈGLE n°1 : Appelez le restaurant.
Je ne me pointerais jamais avec ma bouteille, sans prévenir. Bien que cela semble évident, c’est souvent ignoré. Rajat Parr, le sommelier du Fifth Floor de San Francisco, a vu des clients arriver avec jusqu’à huit bouteilles. (Pensez à toute cette verrerie !)

RÈGLE n°2 : Renseignez-vous sur les frais.
Faites savoir que vous ne cherchez pas à obtenir quelque chose gratuitement. À Manhattan, le droit de bouchon est en moyenne de 15 à 20 dollars par bouteille, plus dans les endroits chics comme l’Union Pacific (30 dollars) et Jean Georges (85 dollars, une aubaine par rapport au prix de ses vins). Dans tous les cas, le droit de bouchon ne signifie pas nécessairement que vous en sortirez à bon compte ; quelques amis à moi ont apporté plusieurs grands bourgognes au Chanterelle de New York et ont fini par dépenser plus de 400 dollars rien qu’en droit de bouchon. Mais tout le monde était content ; le restaurant les a laissés boire leurs vins et ils ont pu les déguster avec des plats assez spectaculaires.

En dehors de New York, le droit de bouchon est plus accepté, mais pas toujours moins cher. Dans la Napa Valley, il peut aller de 15 dollars la bouteille (Meadowood Resort) à 50 dollars (The French Laundry). Les tarifs semblent les plus bas à San Francisco et à Los Angeles… en moyenne, 10 à 12 $. Certains restaurants organisent même des journées sans corsage. Le dimanche, La Cachette à Los Angeles permet aux clients d’apporter autant de vins qu’ils le souhaitent. Bien que cette pratique se soit avérée extrêmement populaire, le propriétaire de La Cachette, Jean-François Meteigner, affirme que cela n’a pas nui à ses ventes de vin le reste de la semaine. Cependant, il admet être déconcerté par l’idée : « En tant que Français, je ne comprends vraiment pas pourquoi vous apporteriez votre propre vin dans un restaurant en premier lieu ».

La politique de bouchon la plus intéressante que j’ai trouvée est pratiquée par Il Mulino à Manhattan. Lorsque j’ai appelé pour me renseigner sur leur tarif, on m’a informé qu’il dépendait de mon vin. Tony, m’a-t-on dit, en discuterait avec moi. J’ai dit à Tony que je pensais apporter un Gaja Barbaresco 1997. « Ça fera 60 dollars », a dit Tony. « Et un Chianti basique ? » La réponse de Tony a sonné comme une caisse enregistreuse : « $50. » J’imaginais Tony consultant un énorme tableau avec des montants en dollars inscrits à la craie à côté de milliers de vins. J’avais envie de continuer : Château Latour 1961 ? Sassicaia 1985 ? Mais Tony ne l’a pas fait. Il ne se souciait pas de mon vin. Je ne rentrais pas : Il Mulino était complet depuis des mois.

Règle n°3 : ne jamais apporter un vin bon marché.
Ou du moins pas un qui coûte moins cher que la bouteille la moins chère de la liste. Mon restaurant indien préféré (sans sommelier), le Tigre du Bengale à White Plains, dans l’État de New York, a une politique de bouchage qui répond joliment à ce problème : Il facture 15 dollars… le même prix que le vin le moins cher. Certains restaurants demandent à leurs clients de n’apporter que des vins qui ne figurent pas sur leur liste. Cependant, comme l’a découvert Joseph Miglione, le sommelier du Ray’s Boathouse à Seattle, cette directive peut se retourner contre lui. Il a vu des clients arriver avec des magnums à bouchon à vis et des bouteilles avec des étiquettes d’épicerie encore collées sur les côtés. Pourtant, comme Miglione a été forcé de l’admettre, pas un seul d’entre eux ne figurait sur sa liste.

Miglione, cependant, est catégorique sur la façon dont il aime les gens qui apportent de grands vins… un sentiment repris par tous les sommeliers auxquels j’ai parlé. Fred Price, de l’Union Pacific, est d’accord, notant que  » c’est un honneur « .

RÈGLE n°4 : Toujours proposer au sommelier de goûter.
Il peut accepter ou non (il le fait toujours quand je suis avec The Collector), mais c’est un signe de respect et une preuve de camaraderie. Puisque vous avez évité les sélections du sommelier en faveur des vôtres, c’est le moins que vous puissiez faire. Rajat Parr se souvient avec regret de la fois où  » quelqu’un a apporté un La Tâche et ne m’a pas proposé de goûter. « 

RÈGLE n°5 : Achetez au moins une bouteille, de préférence une pour chaque bouteille que vous apportez.
Certes, dans certains endroits, c’est impossible (mon restaurant chinois préféré fait son commerce de boissons exclusivement en Budweiser), mais dans les endroits qui ont une liste que vous aimez (ou où vous voulez être à nouveau bien accueilli), vous devriez le faire. Vous aurez l’air d’un sportif et vous pourriez même voir le droit de bouchon supprimé, comme le fait le Cole’s Chop House à Napa.

Compte tenu de la fréquence à laquelle je mange au restaurant, je n’apporte pas si souvent des vins au restaurant. Parfois, c’est plus facile de ne pas faire tout le travail : appeler, porter, négocier (toujours nécessaire à New York). Et avec autant de grands sommeliers qui existent, il peut être plus amusant d’essayer les vins qu’ils ont découverts.

Il y a cependant un endroit où j’aimerais pouvoir toujours apporter du vin : les mariages. Certains des pires vins de ma vie ont été servis par des amis tout juste mariés. (Un certain Merlot brésilien ne s’effacera pas de la mémoire.) Pourquoi les mêmes personnes qui dépenseront une fortune pour des fleurs veulent un vin qui coûte moins de 5 $ ? S’ils me permettaient d’apporter mon propre vin, je paierais volontiers un Jean Georgessize… J’apporterais même une bouteille pour les mariés.

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