Lorsque je pense à la citrouille au fromage de Long Island, la tarte me vient à l’esprit ; une variété locale qui est historiquement connue pour faire ce dessert préféré de l’automne le plus savoureux. Et soyons clairs : il n’y a rien de fromager dans cette courge, si ce n’est son allure trapue de roue de croûte de fromage et sa réputation puante de rester sur les porches pour Halloween. Il est dommage qu’une citrouille à l’histoire culinaire indélébile soit devenue une décoration de la ferme au porche en raison de la modernisation de la production alimentaire, en particulier de l’industrie des conserves de citrouille. Alors que la graine de la citrouille fromage de Long Island a commencé à s’amenuiser chez les détaillants jusque dans les années 1960, les variétés plus rondes ont commencé à être en vogue en raison de leur surface lisse qui roulait facilement sur les tapis roulants pour un traitement plus rapide.
Ken Ettlinger, un conservateur de semences local et ancien professeur au Suffolk County College de Riverhead a de bons souvenirs d’enfance de la tarte à la citrouille de Thanksgiving de sa mère et parcourait les fermes de l’East End pour cette citrouille à chair douce de couleur terre de Sienne qui était convoitée par beaucoup pour sa saveur phénoménale pour la confection de tartes et de plats salés comme les soupes et les ragoûts. À la fin des années 1970, alors qu’il cherchait à récupérer la citrouille fromage pour les fêtes, il a remarqué que de moins en moins de fermes cultivaient cette citrouille parce que les détaillants ne vendaient pas les graines. Il a alors commencé à conserver les graines de toutes les citrouilles à fromage qu’il pouvait trouver, et ses efforts se sont ensuite rendus dans le Maryland, où Curtis Sylvestor Showell, un sélectionneur de graines de courge, a planté les graines d’Ettlinger et en a fait pousser suffisamment pour approvisionner un détaillant commercial. C’est alors que la graine a été réintroduite commercialement, mais elle a été éclipsée par les variétés habituelles rondes pour les usages culinaires et a gagné en popularité en tant que citrouille ornementale avec les générations suivantes.
Aujourd’hui, cette perception de la citrouille fromage de Long Island perdure.
Dans un effort pour récupérer cette citrouille locale dans le vernaculaire culinaire, j’ai collaboré avec l’agricultrice pionnière Stephanie Gaylor et sa partenaire, Cheryl Frey d’Invincible Summer Farms, pour lancer le Long Island Cheese Pumpkin Project qui est défendu par le Long Island Regional Seed Consortium, leur organisme à but non lucratif qui se consacre à l’éducation, au plaidoyer et à la recherche pour favoriser et nourrir les systèmes de semences locaux. La mission du Long Island Cheese Pumpkin Project est de préserver, de restaurer et de faire connaître cette variété locale sur le plan culinaire. Le projet est composé de divers actionnaires du système alimentaire ou » ambassadeurs » – tels que des chefs, des producteurs, des écoles et des mangeurs – qui défendent l’utilisation dynamique de cette citrouille régionale à travers un large éventail d’organisations.
Le chef Stephan Bogardus pour le North Fork Table and Inn visite les citrouilles à fromage de Long Island avant la récolte à Invincible Summer Farms à Southold, le mardi 16 août 2016.
Ambassadeur et originaire de Cutchogue, le chef Stephan Bogardus du North Fork Table and Inn, se souvient des jours de son enfance où sa mère cherchait la citrouille à fromage à Krupski’s Farm pour faire des tartes et des ragoûts. « Ma mère mettait simplement la citrouille dans le micro-ondes et en faisait une purée qu’elle congelait pour une utilisation ultérieure. »
L’amour et le respect de Bogardus pour la culture et la préparation des aliments ont commencé à l’âge de quatre ans. Sa mère lui donnait sa propre planche à découper et un vrai couteau d’appariement et il tranchait, coupait en dés et hachait des légumes comme le brocoli. Bogardus s’est toujours senti en phase avec la philosophie de la North Fork Table and Inn, qui consiste à soutenir les agriculteurs et les artisans locaux.
Le chef Stephan Bogardus pour le North Fork Table and Inn à Southold commence la préparation le mardi 16 août 2016.
Il a été l’un des premiers chefs à acheter des tomates à l’agricultrice Stephanie Gaylor, qu’il respecte pour sa volonté désintéressée de soutenir la biodiversité et de cultiver les aliments les plus divers pour l’ensemble de la communauté. « J’ai commencé par quatre caisses de ses tomates héritières rares, et avant de m’en rendre compte, j’achetais 200 livres par semaine pour le reste de l’été », raconte Bogardus. « Stephanie est méticuleuse et documente tout le cycle de vie d’un légume à pollinisation libre : Elle conserve la graine, la plante, la regarde pousser, partage les fruits de son travail et répète ce cycle de vie dans le but de produire la graine la plus vierge et la plus viable qui fera pousser le meilleur légume ou fruit que vous ayez jamais goûté. »
Le Long Island Cheese Pumpkin Project est un excellent exemple de cet effort pour soutenir la diversité alimentaire et revitaliser la réputation d’une citrouille, du porche à la cuisine. Le chef Bogardus est honoré de faire partie d’un si grand projet et d’éduquer ses convives pendant la saison des citrouilles, lorsque le North Fork Table and Inn organisera un dîner de marché de citrouilles au fromage de Long Island. Prenons tous l’engagement du Long Island Cheese Pumpkin Project : cultiver, revitaliser et préserver l’utilisation culinaire de cette courge héritière locale.
Long Island Cheese Pumpkin Soup
Courtesy of Chef Stephan Bogardus of North Fork Table & Inn
Yield: 64 ounces or eight 8-ounce servings
(Prep time: 30 minutes / Cook time: 30 minutes)
- Long Island cheese pumpkin (4 pounds roughly)
- 1 leek, cut into quarters
- 2 green apples, halved and seeded
- 2 shallots, cut in half
- 2 tablespoons butter
- 1 onion, sliced
- 1 fennel bulb, sliced
- 1 cup orange juice
- 1 quart water
- 1 cup heavy cream
- Nutmeg (to taste)
- Salt (to taste)
- Pepper (to taste)
Cut the pumpkin into quarters and remove the seeds (but be sure to save them for later). Preheat the oven to 400° convection. In a roasting pan, lightly—that is lightly—coated in oil, place the pumpkin, leeks, apples and shallots. Lightly season with salt and pepper. Placez dans le four à 400° et faites rôtir jusqu’à ce que tout soit bien doré, environ 30 minutes.
Pendant que la citrouille rôtit dans une grande casserole, faites fondre le beurre. Commencez à faire cuire l’oignon et les tranches de fenouil à feu doux, remuez si nécessaire et ajoutez légèrement l’assaisonnement. Lavez les graines retirées de votre potiron au fromage Long Island et enrobez-les bien de sel. Placez les graines sur une plaque de cuisson et gardez-la près du four. Retirez la citrouille du four, baissez le feu à 300° et mettez vos graines dedans. Toutes les 10 minutes, remuez les graines et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Une fois que le potiron a refroidi, retirez la peau des potirons avec une cuillère et jetez-la. Combinez le potiron rôti et les légumes rôtis dans le pot du mélange d’oignons. Ajoutez le jus d’orange, l’eau et la crème. Portez la marmite à ébullition rapidement et baissez-la à un frémissement. Râper un peu de noix de muscade, du sel et du poivre noir et vérifier votre assaisonnement. Laissez mijoter la soupe pendant 20 minutes. Réduisez-la en purée dans un mixeur et passez-la dans une passoire fine. Place the soup in your bowl of choice and sprinkle a few seeds on top.
Josephine Columbus Ettlinger’s Long Island Cheese Pumpkin Pie
Ken Ettlinger, a local seed saver who reintroduced the Long Island cheese pumpkin baked the pumpkin pie that his mother Josephine Columbus Ettlinger used to baked on February 1, 2016.
For the pie crust:
- 1½ cups all-purpose flour, plus more to flour the board
- ½ teaspoon salt
- ¾ cups vegetable shortening
- 1 egg
- ⅓ cup of ice cold water (more or less)
For the pumpkin custard:
- 1 small cheese pumpkin (12 to 14 inches in diameter)
- 1 (12-once) de lait évaporé
- ¾ tasse de sucre
- 3 œufs
- 2 cuillères à café de cannelle
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- ½ cuillère à café de clous de girofle moulus
- ½ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
Pour faire la pâte à tarte :
Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le shortening végétal et ajouter l’œuf. Humidifiez avec suffisamment d’eau pour que la pâte se rassemble et que vous puissiez faire une boule. Couper la pâte en deux et, sur une planche enfarinée, abaisser chaque moitié pour former un cercle de 12 pouces. Transférer dans deux assiettes à tarte de 8 pouces. (Vous pouvez aussi simplement presser la pâte dans chaque assiette à tarte avec des doigts enduits de farine).
Pour faire la crème anglaise :
Coupez la citrouille au fromage en deux ; récupérez les graines et faites-les sécher pour les planter l’année prochaine. Coupez l’une des moitiés en morceaux de 3 par 4 pouces et faites-les cuire au micro-ondes pendant 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. (Réservez l’autre moitié pour une autre utilisation.) À l’aide d’une cuillère, séparez la chair cuite de la peau (vous devriez avoir environ 2 tasses de chair pour la tarte). Mettez la chair cuite dans un robot culinaire ou un mélangeur et ajoutez le lait évaporé, le sucre, les œufs et les épices. Mixez jusqu’à obtenir une purée lisse.
Versez la crème pâtissière à la citrouille dans les coquilles non cuites et placez-les dans un four préchauffé à 400°. Faites cuire pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 375° et cuire pendant une autre heure ou jusqu’à ce que la garniture ait gonflé et se soit solidifiée. Retirer du four, laisser refroidir à la température ambiante, puis réfrigérer. Servir froid. Donne deux tartes standard de 8 pouces ou une tarte profonde de 8 à 9 pouces.
Cette histoire a été publiée à l’origine en septembre 2016.
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