Corkage for Dummies

A borszerkesztő Lettie Teague elmondja, hogyan hozhatod el a saját palackodat egy étterembe anélkül, hogy zavarba jönnél vagy bosszantanád a sommelier-t.

Míg eszembe sem jutna saját ágyneműt cipelni egy étterembe, vagy saját pohárral ellátni egy pohár bort, azért előfordult már, hogy elhoztam egy üveg saját bort. Sőt, olyan helyeket is szívesen látogatok meg, ahol barátságos a dugópolitika. (Corkage-nek nevezik a vendéglősök azt, amit a borok felbontásáért és felszolgálásáért felszámítanak.)

Nem arról van szó, hogy olcsó vagyok (bár bevallom, a Pinot Grigio 400 százalékos felárát a legtöbbeknél személyesebben veszem), vagy hogy nem tisztelem a kemény munkát (és pénzt), ami egy jó borlap elkészítésébe kerül. Csak arról van szó, hogy néha szívesen meginnék egyet a pincémben porosodó több száz bor közül egy olyan étel mellé, ami nem házi készítésű… nem sértésként a férjemre, a családi szakácsra. Ha ehhez hozzáveszem a különleges alkalmakat, mint a születésnapok és a vacsorák a barátunkkal, a Gyűjtővel (egy ügyvéd, aki úgy húzza ki a zsebéből a La Mouline palackokat, mint mások a mentolos cukorkát), akkor azt hiszem, havonta körülbelül háromszor viszek bort az éttermekbe.

Tudom, hogy a BYOB-ot a legtöbb étterem nem szereti, és biztos vagyok benne, hogy a könyvelőik sem helyeslik… elvégre az ételeket átlagosan 40 százalékkal lehet drágítani, míg a borokat ennek tízszeresével. Kétségtelenül ez az oka annak, hogy sok New York-i vendéglős azt mondja a vendégeknek, hogy “tilos” saját bort hozniuk. (Ez nem így van, bár néhány más államban igen.) Néhányan magas díjat számítanak fel (részben azért, hogy elrettentsenek ettől a gyakorlattól), mások csak egy keveset (ami elég a mosogató idejének fedezésére), de mindkét esetben a dugópénzt általában udvariasságnak szánják a vendégek számára, akik egy különleges palackot szeretnének megkóstolni.

Sajnos a vendégek gyakran nem ezt teszik. Ehelyett az emberek rossz bort hoznak, vagy vitatkoznak a díj miatt… ami miatt sok vendéglős vonakodik kiterjeszteni a kiváltságot. És ne feledjük, a saját palackot hozni egy kiváltság. Ezért, abban a reményben, hogy elősegíthetjük a jobb dugódíj-kapcsolatokat, összeállítottam egy listát azokról a szabályokról, amelyeket érdemes betartani, ha egy bevásárlószatyorban (vagy, mint a The Collector esetében, egy olyan nagy bőröndben, amely egy szimfonikus csellistát is megszégyenítene) hozod a palackodat.

1. SZABÁLY: Hívd fel az éttermet.
Én soha nem jelenek meg csak úgy, bejelentés nélkül a palackommal. Bár ez kézenfekvőnek hangzik, gyakran figyelmen kívül hagyják. Rajat Parr, a San Franciscó-i Fifth Floor sommelier-je tapasztalta már, hogy a vendégek akár nyolc palackkal is érkeztek. (Gondolj arra a sok üvegárura!)

Szabály #2: Érdeklődj a díjról.
Mondd ki, hogy nem ingyen szeretnél kapni valamit. Manhattanben a dugódíj átlagosan 15-20 dollár palackonként, ennél több az olyan előkelő helyeken, mint a Union Pacific (30 dollár) és a Jean Georges (85 dollár, ami a borárakhoz képest kedvező ár). Mindenesetre a dugódíj nem feltétlenül jelenti azt, hogy olcsón megússza; néhány barátom több nagyszerű burgundit hozott a New York-i Chanterelle-be, és végül csak a dugódíjra több mint 400 dollárt költöttek. De mindenki boldog volt; az étterem megengedte nekik, hogy megigyák a boraikat, és elég látványos ételek mellé élvezhették őket.

New Yorkon kívül a dugódíj elfogadottabb, bár nem mindig olcsóbb. Napa Valleyben 15 dollártól (Meadowood Resort) 50 dollárig (The French Laundry) terjedhet egy palack. A díjak San Franciscóban és Los Angelesben tűnnek a legalacsonyabbnak… átlagosan $10 és $12. Egyes éttermek még dugómentes napokat is tartanak. A Los Angeles-i La Cachette vasárnaponként annyi bort hozhat be a vendég, amennyit csak akar. Bár ez hihetetlenül népszerűnek bizonyult, a La Cachette tulajdonosa, Jean-François Meteigner szerint ez a hét többi napján sem rontja a boreladásokat. Ugyanakkor bevallja, hogy értetlenül áll az ötlet előtt: “Franciaként tényleg nem értem, hogy miért kell egyáltalán saját bort vinni egy étterembe.”

A legérdekesebb dugópolitikát a manhattani Il Mulino alkalmazza. Amikor felhívtam, hogy érdeklődjek a díjukról, azt a tájékoztatást kaptam, hogy az a boromtól függ. Tony, mondták, majd megbeszéli velem. Mondtam Tonynak, hogy egy 1997-es Gaja Barbaresco-t szeretnék hozni. “Az 60 dollár lesz” – mondta Tony. “Mit szólnál egy egyszerű Chiantihoz?” Tony válasza úgy csengett, mint egy pénztárgép: “$50.” Elképzeltem, ahogy Tony egy hatalmas táblázatot nézeget, amelyre több ezer bor mellé dollárösszegek voltak krétával beírva. Tovább akartam menni: 1961-es Château Latour? 1985-ös Sassicaia? De Tony nem tette. Nem érdekelte a borom. Nem jutottam be: Az Il Mulino hónapok óta teltházas volt.

3. szabály: Soha ne hozz olcsó bort.
Vagy legalábbis olyat ne, ami kevesebbe kerül, mint a legolcsóbb palack a listán. A kedvenc (sommelier nélküli) indiai éttermem, a Bengáli Tigris White Plainsben, New Yorkban, olyan dugópolitika van, amely ezt szépen kezeli: 15 dollárt kér… ugyanannyit, mint a legolcsóbb bor. Egyes éttermek azt kérik, hogy a vendégek csak olyan borokat hozzanak magukkal, amelyek nem szerepelnek a listájukon. Azonban, ahogy Joseph Miglione, a seattle-i Ray’s Boathouse sommelier-je felfedezte, ez az irányelv visszafelé sülhet el. Volt már olyan vendég, aki csavaros tetejű mágnásokkal és olyan palackokkal érkezett, amelyeknek az oldalára még mindig élelmiszerboltos címkék voltak ragasztva. Mégis, ahogy Miglione kénytelen volt beismerni, ezek közül egy sem szerepelt a listáján.

Miglione azonban hajthatatlan, hogy mennyire szereti azokat az embereket, akik nagyszerű borokat hoznak… ezt az érzést minden sommelier, akivel beszéltem, visszhangozta. Fred Price a Union Pacific-től egyetért, megjegyezve: “Ez megtiszteltetés.”

4. SZABÁLY: Mindig kínáld meg a sommelier-t egy kóstolóval.
Ez vagy elfogadja, vagy nem (mindig elfogadják, amikor a Collectorral vagyok), de ez a tisztelet jele és a bajtársiasság jele. Mivel elkerülted a sommelier választását a sajátod javára, ez a legkevesebb, amit megtehetsz. Rajat Parr sajnálkozva emlékszik vissza arra az esetre, amikor “Valaki hozott egy La Tâche-t, és nem kínált meg egy kóstolóval.”

5. SZABÁLY: Vegyél legalább egy palackot, lehetőleg minden hozott palackból egyet.”
Megvan, néhány helyen ez lehetetlen (a kedvenc kínai éttermem kizárólag Budweiserrel üzletel az italok terén), de azokon a helyeken, ahol van olyan lista, amit szeretsz (vagy ahol szeretnéd, hogy újra szívesen fogadjanak), ezt kell tenned. Sportosnak fogsz tűnni, és még az is lehet, hogy elengedik a dugópénzt, mint például a nápolyi Cole’s Chop House-ban.

Azt figyelembe véve, hogy mennyit eszem étteremben, nem viszek olyan gyakran borokat az éttermekbe. Néha egyszerűbb, ha nem kell az egész munkát elvégezni: telefonálni, cipekedni, tárgyalni (New Yorkban mindig szükséges). És mivel annyi nagyszerű sommelier van, sokkal szórakoztatóbb lehet megkóstolni az általuk felfedezett borokat.

Van azonban egy hely, ahová bárcsak mindig hozhatnék bort: az esküvők. Életem néhány legrosszabb borát frissen házasodott barátaim szolgálták fel. (Egy bizonyos brazil merlot nem fog elhalványulni az emlékezetemből.) Miért van az, hogy ugyanazok az emberek, akik egy vagyont költenek virágra, olyan bort akarnak, ami 5 dollár alatt van? Ha megengednék, hogy saját bort hozzak, boldogan kifizetnék egy Jean Georgess méretű díjat… Még a vőlegénynek és a menyasszonynak is hoznék egy üveggel.