Amikor a Long Island-i sajttökre gondolok, a pite jut eszembe; egy helyi fajta, amely történelmileg ismert ennek a legízletesebb őszi kedvenc desszertnek az elkészítéséről. És tisztázzuk: semmi sajtos nincs ebben a tökben, leszámítva a zömök sajtos-kerekes héjú kinézetét és azt a büdös hírnevét, hogy Halloween idején a tornácokon ül. Kár, hogy egy kitörölhetetlen kulináris múlttal rendelkező tök az élelmiszertermelés, különösen a tökkonzervipar modernizálódása miatt vált a háztól a tornácig tartó dekorációvá. Ahogy a Long Island-i sajttök magja kezdett fogyni a kiskereskedőkön keresztül egészen az 1960-as évekig, a kerekebb fajták kezdtek virágzásnak indulni a sima felületük miatt, amelyek könnyedén legördültek a futószalagokról a gyorsabb feldolgozás érdekében.
Ken Ettlinger, egy helyi magtároló és a Riverheadben található Suffolk County College egykori professzora gyermekkori emlékeiben szívesen emlékszik édesanyja hálaadásnapi sütőtökös pitéjére, és az East End farmjait kutatta fel ezért a sziénaszínű, édes húsú sütőtökért, amelyet sokan áhítottak fenomenális íze miatt a pitekészítéshez és az olyan sós ételekhez, mint a levesek és pörköltek. Az 1970-es évek végén, amikor a sajtos sütőtököt kereste az ünnepekre, észrevette, hogy egyre kevesebb farmon termesztik a tököt, mivel a kiskereskedők nem árulják a magot. Ezután elkezdte megmenteni a magokat azokból a sajttökökből, amelyeket talált, és erőfeszítései később Marylandbe vándoroltak, ahol Curtis Sylvestor Showell, egy tökmagnemesítő elültette Ettlinger magjait, és eleget termesztett ahhoz, hogy ellásson egy kereskedelmi kiskereskedőt. Ekkor került újra kereskedelmi forgalomba, de a magot háttérbe szorították a gasztronómiai felhasználásra szánt kerek, szokásos fajták, és a következő generációkkal dísztökként vált népszerűvé.
A Long Island-i sajttöknek ez a megítélése még ma is él.
Azért, hogy ezt a helyi sütőtököt visszahódítsuk a kulináris köznyelvbe, együttműködtem Stephanie Gaylor úttörő farmerrel és partnerével, Cheryl Frey-vel az Invincible Summer Farmsról, hogy elindítsuk a Long Island Cheese Pumpkin Projectet, amelyet a Long Island Regional Seed Consortium, a nonprofit szervezetük támogat, amely a helyi vetőmagrendszerek támogatását és ápolását célzó oktatás, érdekképviselet és kutatás mellett kötelezte el magát. A Long Island Cheese Pumpkin Project küldetése, hogy megőrizze, helyreállítsa és gasztronómiai ismertté tegye ezt a helyi fajtát. A projekt különböző élelmiszerrendszeri részvényesekből vagy “nagykövetekből” – például séfekből, termelőkből, iskolákból és fogyasztókból – áll, akik a szervezetek széles skáláján keresztül kiállnak e regionális sütőtök dinamikus felhasználása mellett.
Chef Stephan Bogardus a North Fork Table and Inn séfje meglátogatja a Long Island-i sajttököket szüret előtt a southoldi Invincible Summer Farms-ban 2016. augusztus 16-án, kedden.
A North Fork Table and Inn séfje, Stephan Bogardus, a Cutchogue-ban született nagykövet visszaemlékszik gyermekkorára, amikor édesanyja felkereste a Krupski’s Farmon található sajttököket, hogy pitéket és pörkölteket készítsen. “Anyukám egyszerűen betette a sütőtököt a mikrohullámú sütőbe, pürét készített belőle, és lefagyasztotta későbbi felhasználásra.”
Bogardus szeretete és tisztelete az ételek termesztése és elkészítése iránt négyéves korában kezdődött. Édesanyja saját vágódeszkát és igazi párosító kést adott neki, és olyan zöldségeket szeletelt, kockázott és aprított fel, mint a brokkoli. Bogardus mindig is rokonságban érezte magát a North Fork Table and Inn filozófiájával, amely a helyi gazdák és kézművesek támogatására irányul.
Chef Stephan Bogardus a Southoldban található North Fork Table and Inn séfje megkezdi az előkészületeket 2016. augusztus 16-án, kedden.
Egyike volt az első séfeknek, aki paradicsomot vásárolt Stephanie Gaylor gazdálkodótól, akit tisztel a biodiverzitás támogatására irányuló önzetlen törekvéséért és azért, hogy a közösség számára a lehető legváltozatosabb élelmiszereket termessze. “Négy láda ritka örökzöld paradicsommal kezdtem, és mire észbe kaptam, már heti 200 fontot vásároltam a nyár hátralévő részében” – mondja Bogardus. “Stephanie aprólékos, és dokumentálja a nyílt beporzású zöldségek teljes életciklusát: Megmenti a magot, elülteti, figyeli, hogyan növekszik, megosztja munkája gyümölcsét, és megismétli ezt az életciklust, hogy a legtisztább és legéletképesebb magot termelje, amelyből a legjobb zöldség vagy gyümölcs nő, amit valaha kóstolt.”
A Long Island Cheese Pumpkin Project remek példája ennek az erőfeszítésnek, amely az élelmiszerek sokszínűségének támogatására és a tök hírnevének a tornácról a konyhába való visszahozására irányul. Bogardus séf megtiszteltetésnek érzi, hogy részese lehet egy ilyen nagyszerű projektnek, és hogy a sütőtökszezonban, amikor a North Fork Table and Inn egy Long Island-i sajtos sütőtök piaci vacsorát rendez, oktathatja vendéglátóit. Fogadjuk meg mindannyian a Long Island Cheese Pumpkin Project fogadalmát: termesztjük, újjáélesztjük és megőrizzük ennek a helyi örökzöld töknek a kulináris felhasználását.
Long Island Cheese Pumpkin Soup
Courtesy of Chef Stephan Bogardus of North Fork Table & Inn
Yield: 64 ounces or eight 8-ounce servings
(Prep time: 30 minutes / Cook time: 30 minutes)
- Long Island cheese pumpkin (4 pounds roughly)
- 1 leek, cut into quarters
- 2 green apples, halved and seeded
- 2 shallots, cut in half
- 2 tablespoons butter
- 1 onion, sliced
- 1 fennel bulb, sliced
- 1 cup orange juice
- 1 quart water
- 1 cup heavy cream
- Nutmeg (to taste)
- Salt (to taste)
- Pepper (to taste)
Cut the pumpkin into quarters and remove the seeds (but be sure to save them for later). Preheat the oven to 400° convection. In a roasting pan, lightly—that is lightly—coated in oil, place the pumpkin, leeks, apples and shallots. Lightly season with salt and pepper. Tegyük a 400 fokos sütőbe, és süssük, amíg minden aranybarnára sül, körülbelül 30 percig.
Míg a sütőtök egy nagy fazékban sül, olvasszuk meg a vajat. Alacsony lángon kezdje el párolni a hagymát és az édesköményszeleteket, szükség szerint keverje meg, és enyhén fűszerezze. Mossuk meg a Long Island-i sajttök eltávolított magjait, és jól kenjük be sóval. Helyezze a magokat egy tepsibe, és tartsa a sütő közelében. Vegye ki a sütőből a sütőtököt, csökkentse a hőfokot 300 fokra, és tegye bele a magokat. Tízpercenként keverje meg a magokat, és süsse ropogósra. Ha a tök kihűlt, egy kanállal távolítsa el a héját a tökről, és dobja el. Kombinálja a sült tököt és a sült zöldségeket a hagymás fazékba. Adja hozzá a narancslevet, a vizet és a tejszínt. Gyorsan forralja fel a fazekat, majd állítsa le főzésre. Reszeljünk rá egy kis szerecsendiót, sózzuk és feketeborsozzuk, és ellenőrizzük a fűszerezést. Párolja a levest 20 percig. Pürésítsük turmixgépben, és passzírozzuk át egy finom szűrőn. Place the soup in your bowl of choice and sprinkle a few seeds on top.
Josephine Columbus Ettlinger’s Long Island Cheese Pumpkin Pie
Ken Ettlinger, a local seed saver who reintroduced the Long Island cheese pumpkin baked the pumpkin pie that his mother Josephine Columbus Ettlinger used to baked on February 1, 2016.
For the pie crust:
- 1½ cups all-purpose flour, plus more to flour the board
- ½ teaspoon salt
- ¾ cups vegetable shortening
- 1 egg
- ⅓ cup of ice cold water (more or less)
For the pumpkin custard:
- 1 small cheese pumpkin (12 to 14 inches in diameter)
- 1 (12-uncia) doboz párolt tej
- ¾ csésze cukor
- 3 tojás
- 2 teáskanál fahéj
- 1 teáskanál só
- 1 teáskanál őrölt gyömbér
- ½ teáskanál őrölt szegfűszeg
- ½ teáskanál őrölt szegfűbors
A pitetészta elkészítéséhez:
Egy nagy tálban keverjük össze a lisztet és a sót. Vágjuk bele a növényi zsiradékot, és adjuk hozzá a tojást. Nedvesítse meg annyi vízzel, hogy a tészta összeálljon és golyót tudjon formálni belőle. Vágjuk félbe a tésztát, és lisztezett deszkán mindkét felét nyújtsuk ki 12 hüvelykes kör alakúra. Tegyük át két 8 hüvelykes piteformába. (Lisztezett ujjakkal egyszerűen belenyomkodhatjuk a tésztát mindegyik pitetányérba).
A puding elkészítéséhez:
Vágjuk félbe a sajttököt; kanalazzuk ki a magokat, és szárítsuk meg őket, hogy jövőre elültethessük. Az egyik felét vágjuk 3 x 4 hüvelykes darabokra, és 12 percig mikrózzuk, amíg megpuhul. (A másik felét tegye félre más felhasználásra.) Egy kanál segítségével válassza le a főtt húst a héjától (kb. 2 csésze hús marad a pitéhez). Tegyük a főtt húst egy konyhai robotgépbe vagy turmixgépbe, és adjuk hozzá a párolt tejet, a cukrot, a tojást és a fűszereket. Addig turmixoljuk, amíg sima pürét nem kapunk.
A sütőtökös pudingot öntsük a nyers héjakba, és tegyük 400 fokra előmelegített sütőbe. Süssük 15 percig. Csökkentsük a sütő hőmérsékletét 375°-ra, és süssük további egy órán át, vagy amíg a töltelék felpuffad és megszilárdul. Vegyük ki a sütőből, hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd tegyük hűtőbe. Hidegen tálaljuk. Két normál 8 hüvelykes pitét vagy egy 8-9 hüvelykes mély falú pitét készít.
Ez a történet eredetileg 2016 szeptemberében jelent meg.
