La wine editor Lettie Teague racconta come portare la propria bottiglia al ristorante senza sentirsi in imbarazzo o infastidire il sommelier.
Sebbene non penserei mai di portare la mia biancheria in un ristorante o di fornire il mio calice, sono stato conosciuto per portare una bottiglia del mio vino. Infatti, andrò fuori del mio modo di patrocinare un posto con una politica di corkage amichevole. (Corkage è il modo in cui i ristoratori chiamano quello che fanno pagare per aprire e servire il tuo vino.)
Non è che io sia tirchio (anche se ammetto di prendere un ricarico del 400 per cento sul Pinot Grigio più personalmente della maggior parte) o che non rispetti il duro lavoro (e il denaro) che va nel fare una grande lista di vini. È solo che a volte voglio bere uno delle centinaia di vini che prendono polvere nella mia cantina con un pasto che non sia fatto in casa… senza offesa per mio marito, lo chef di famiglia. Aggiungiamo le occasioni speciali come i compleanni e le cene con il nostro amico Il Collezionista (un avvocato che tira fuori dalle tasche le bottiglie di La Mouline come gli altri fanno con le mentine) e direi che porto il vino al ristorante circa tre volte al mese.
So che il BYOB non è qualcosa che piace alla maggior parte dei ristoranti, e sono sicuro che è qualcosa che i loro contabili non approvano… dopo tutto, il cibo può essere aumentato del 40% in media, mentre il vino può essere aumentato di 10 volte. Senza dubbio è per questo che molti ristoratori di New York dicono ai clienti che è “illegale” portare il proprio vino. (Alcuni possono far pagare una tassa elevata (in parte per scoraggiare la pratica), altri solo un po’ (abbastanza per coprire il tempo del lavapiatti), ma in entrambi i casi, il corkage è generalmente inteso come una cortesia per i clienti che cercano di assaporare una bottiglia speciale.
Purtroppo, questo non è spesso ciò che i clienti fanno. Invece, le persone porteranno del vino scadente o litigheranno per la tassa… rendendo molti ristoratori riluttanti a estendere il privilegio. E, attenzione, poter portare la propria bottiglia è un privilegio. Quindi, nella speranza di favorire un miglior rapporto con il corkage, ho compilato una lista di regole da seguire quando si esce con la propria bottiglia in una borsa della spesa (o, come nel caso di The Collector, una custodia in pelle così grande da far vergognare un violoncellista sinfonico).
Regola #1: chiamare il ristorante.
Non mi presenterei mai con la mia bottiglia, senza preavviso. Anche se questo sembra ovvio, è spesso ignorato. Rajat Parr, il sommelier del Fifth Floor di San Francisco, ha avuto clienti che sono arrivati con ben otto bottiglie. (Pensate a tutta quella cristalleria!)
Regola #2: informarsi sulla tassa.
Fare sapere che non si sta cercando di ottenere qualcosa gratis. A Manhattan il corkage ha una media di 15-20 dollari a bottiglia, più in posti eleganti come Union Pacific (30 dollari) e Jean Georges (85 dollari, un affare rispetto ai prezzi dei suoi vini). In ogni caso, il corkage non significa necessariamente che ne uscirete a buon mercato; alcuni miei amici hanno portato diversi grandi Borgogna al Chanterelle di New York e hanno finito per spendere più di 400 dollari di solo corkage. Ma tutti erano felici; il ristorante ha permesso loro di bere i loro vini e li hanno gustati con del cibo spettacolare.
Fuori da New York, il corkage è più accettato, anche se non sempre più economico. Nella Napa Valley, può variare da 15 dollari a bottiglia (Meadowood Resort) a 50 dollari (The French Laundry). Le tariffe sembrano più basse a San Francisco e Los Angeles… in media, da 10 a 12 dollari. Alcuni ristoranti organizzano anche giornate senza tappo. La domenica, La Cachette a Los Angeles permette ai clienti di portare tutti i vini che vogliono. Mentre questo si è dimostrato incredibilmente popolare, il proprietario de La Cachette, Jean-François Meteigner, dice che non ha danneggiato le sue vendite di vino nel resto della settimana. Tuttavia, ammette di essere sconcertato dall’idea: “Come francese, davvero non capisco perché si dovrebbe portare il proprio vino in un ristorante in primo luogo.”
La politica di corkage più interessante che ho trovato è praticata da Il Mulino a Manhattan. Quando ho chiamato per informarmi sulla loro tariffa, sono stato informato che dipendeva dal mio vino. Tony, mi è stato detto, ne avrebbe parlato con me. Ho detto a Tony che stavo pensando di portare un Gaja Barbaresco del 1997. “Sono 60 dollari”, disse Tony. “Che ne dici di un Chianti base?” La risposta di Tony suonò come un registratore di cassa: “$50.” Ho immaginato che Tony consultasse un’enorme tabella con importi in dollari scritti a gesso accanto a migliaia di vini. Volevo continuare: 1961 Château Latour? 1985 Sassicaia? Ma Tony non lo fece. Non gli interessava il mio vino. Non riuscivo a entrare: Il Mulino era prenotato per mesi.
Regola #3: Mai portare un vino economico.
O almeno non uno che costi meno della bottiglia meno costosa della lista. Il mio ristorante indiano preferito (senza sommelier), il Bengal Tiger a White Plains, New York, ha una politica di conservazione che affronta bene questo problema: Fa pagare 15 dollari… lo stesso del suo vino meno costoso. Alcuni ristoranti chiedono ai clienti di portare solo vini che non sono sulle loro liste. Tuttavia, come ha scoperto Joseph Miglione, il sommelier del Ray’s Boathouse di Seattle, questa direttiva può ritorcersi contro. Ha avuto commensali che sono arrivati con magnum con tappi a vite e bottiglie con etichette di supermercati ancora attaccate ai lati. Eppure, come Miglione è stato costretto ad ammettere, nessuno di questi era sulla sua lista.
Miglione, tuttavia, è irremovibile su quanto ami le persone che portano grandi vini… un sentimento ripreso da ogni sommelier con cui ho parlato. Fred Price della Union Pacific è d’accordo, notando che “è un onore.”
Regola #4: offrire sempre un assaggio al sommelier.
Può accettare o meno (lo fanno sempre quando sono con The Collector) ma è un segno di rispetto e una dimostrazione di cameratismo. Dal momento che hai evitato le selezioni del sommelier in favore delle tue, è il minimo che tu possa fare. Rajat Parr ricorda con rammarico la volta in cui “Qualcuno ha portato un La Tâche e non mi ha offerto un assaggio.”
REGOLA #5: Compra almeno una bottiglia, preferibilmente una per ogni bottiglia che porti.
Certo, in alcuni posti è impossibile (il mio ristorante cinese preferito fa il suo business delle bevande esclusivamente in Budweiser), ma nei posti che hanno una lista che ti piace (o dove vuoi essere accolto ancora) dovresti farlo. Farai la figura dello sportivo e potresti anche trovare la rinuncia al corkage, come fa Cole’s Chop House a Napa.
Considerando quanto mangio fuori, non porto spesso il vino al ristorante. A volte è più facile non fare tutto il lavoro: chiamare, trasportare, negoziare (sempre necessario a New York). E con così tanti grandi sommelier là fuori, può essere più divertente provare i vini che hanno scoperto.
C’è, tuttavia, un posto dove vorrei poter sempre portare il vino: i matrimoni. Alcuni dei peggiori vini della mia vita sono stati serviti da amici appena sposati. (Un certo Merlot brasiliano non svanirà dalla memoria). Perché le stesse persone che spendono una fortuna in fiori vogliono un vino che costa meno di 5 dollari? Se mi permettessero di portare il mio vino, pagherei volentieri un Jean Georgessize… Porterei anche una bottiglia per gli sposi.
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