Quando penso alla zucca da formaggio di Long Island, mi viene in mente la torta; una varietà locale che è storicamente nota per fare questo dolce preferito d’autunno dal gusto migliore. E siamo chiari: non c’è niente di formaggioso in questa zucca, a parte il suo aspetto tozzo di ruota di formaggio e la sua reputazione puzzolente di stare nei portici per Halloween. È un peccato che una zucca con una storia culinaria indelebile sia diventata una decorazione da fattoria a veranda a causa della modernizzazione della produzione alimentare, in particolare l’industria della zucca in scatola. Quando il seme della zucca da formaggio di Long Island cominciò a diminuire attraverso i rivenditori fino agli anni ’60, le varietà più rotonde cominciarono ad avere successo grazie alla loro superficie liscia che rotolava fuori dai nastri trasportatori con facilità per una lavorazione più veloce.
Ken Ettlinger, un conservatore di semi locale ed ex professore al Suffolk County College di Riverhead, ha bei ricordi d’infanzia della torta di zucca del Ringraziamento di sua madre e perlustrava le fattorie dell’East End alla ricerca di questa zucca a polpa dolce color terra di Siena che era ambita da molti per il suo sapore fenomenale per fare torte e piatti salati come minestre e stufati. Alla fine degli anni ’70, mentre cercava di recuperare la zucca da formaggio per le feste, notò che sempre meno aziende agricole coltivavano la zucca perché i rivenditori non vendevano i semi. Iniziò quindi a salvare i semi da qualsiasi zucca da formaggio che riusciva a trovare, e i suoi sforzi arrivarono poi nel Maryland, dove Curtis Sylvestor Showell, un allevatore di semi di zucca, piantò i semi di Ettlinger e ne crebbe abbastanza per rifornire un rivenditore commerciale. Fu allora che il seme fu reintrodotto commercialmente, ma fu eclissato dalle varietà rotonde abituali per usi culinari e guadagnò popolarità come zucca ornamentale con le generazioni a seguire.
Oggi, questa percezione della zucca da formaggio di Long Island persiste ancora.
Nel tentativo di recuperare questa zucca locale nel vernacolo culinario, ho collaborato con l’agricoltore pioniere Stephanie Gaylor e la sua socia, Cheryl Frey di Invincible Summer Farms, per avviare il Long Island Cheese Pumpkin Project che è sostenuto dal Long Island Regional Seed Consortium, la loro organizzazione no profit che si dedica all’educazione, alla difesa e alla ricerca per promuovere e nutrire i sistemi di sementi locali. La missione del Long Island Cheese Pumpkin Project è di preservare, restaurare e portare la consapevolezza culinaria di questa varietà locale. Il progetto è composto da vari azionisti del sistema alimentare o “Ambasciatori” – come chef, coltivatori, scuole e mangiatori – che sostengono l’uso dinamico di questa zucca regionale attraverso un ampio spettro di organizzazioni.
Lo chef Stephan Bogardus per il North Fork Table and Inn visita le zucche da formaggio di Long Island prima del raccolto alle Invincible Summer Farms di Southold martedì 16 agosto 2016.
Ambasciatore e nativo di Cutchogue, lo chef Stephan Bogardus del North Fork Table and Inn, ricorda i giorni della sua infanzia quando sua madre cercava la zucca da formaggio alla Krupski’s Farm per fare torte e stufati. “Mia madre metteva semplicemente la zucca nel microonde, ne faceva una purea e la congelava per usarla in seguito.”
L’amore e il rispetto di Bogardus per la coltivazione e la preparazione del cibo è iniziato all’età di quattro anni. Sua madre gli regalava il suo tagliere e il suo vero coltello da cucina e affettava, tagliava a dadini e triturava verdure come i broccoli. Bogardus si è sempre sentito in sintonia con la filosofia del North Fork Table and Inn di sostenere gli agricoltori e gli artigiani locali.
Lo chef Stephan Bogardus per il North Fork Table and Inn di Southold inizia la preparazione martedì 16 agosto 2016.
È stato uno dei primi chef a comprare pomodori dall’agricoltore Stephanie Gaylor, che rispetta per la sua spinta disinteressata a sostenere la biodiversità e a coltivare il cibo più diverso per la comunità in generale. “Ho iniziato con quattro casse dei suoi rari pomodori heirloom, e prima che me ne accorgessi stavo comprando 200 libbre a settimana per il resto dell’estate”, dice Bogardus. “Stephanie è meticolosa e documenta l’intero ciclo di vita di un ortaggio ad impollinazione libera: Lei salva il seme, lo pianta, lo guarda crescere, condivide i frutti del suo lavoro e ripete questo ciclo di vita nel tentativo di produrre il seme più incontaminato e vitale che farà crescere il miglior ortaggio o frutto che abbiate mai assaggiato.”
Il Long Island Cheese Pumpkin Project è un grande esempio di questo sforzo per sostenere la diversità alimentare e per rivitalizzare la reputazione della zucca dal portico alla cucina. Lo chef Bogardus è onorato di far parte di un progetto così grande e di educare i suoi commensali durante la stagione della zucca, quando il North Fork Table and Inn ospiterà una cena di mercato a base di zucca al formaggio di Long Island. Prendiamo tutti l’impegno del Long Island Cheese Pumpkin Project: coltivare, rivitalizzare e preservare l’uso culinario di questa zucca locale.
Long Island Cheese Pumpkin Soup
Courtesy of Chef Stephan Bogardus of North Fork Table & Inn
Yield: 64 ounces or eight 8-ounce servings
(Prep time: 30 minutes / Cook time: 30 minutes)
- Long Island cheese pumpkin (4 pounds roughly)
- 1 leek, cut into quarters
- 2 green apples, halved and seeded
- 2 shallots, cut in half
- 2 tablespoons butter
- 1 onion, sliced
- 1 fennel bulb, sliced
- 1 cup orange juice
- 1 quart water
- 1 cup heavy cream
- Nutmeg (to taste)
- Salt (to taste)
- Pepper (to taste)
Cut the pumpkin into quarters and remove the seeds (but be sure to save them for later). Preheat the oven to 400° convection. In a roasting pan, lightly—that is lightly—coated in oil, place the pumpkin, leeks, apples and shallots. Lightly season with salt and pepper. Mettere in forno a 400° e arrostire fino a quando tutto è dorato, circa 30 minuti.
Mentre la zucca arrostisce in una grande pentola, sciogliere il burro. Iniziare a cuocere la cipolla e le fette di finocchio a fuoco basso, mescolare se necessario e aggiungere leggermente il condimento. Lavare i semi rimossi dalla zucca di formaggio Long Island e ricoprirli bene di sale. Mettere i semi su una teglia e tenerla vicino al forno. Togliere la zucca dal forno, abbassare il calore a 300° e mettere i semi. Ogni 10 minuti, mescolate i semi e cuocete fino a quando saranno croccanti. Una volta che la zucca si è raffreddata, rimuovere la pelle dalle zucche con un cucchiaio e scartarla. Unire la zucca arrostita e le verdure arrostite nella pentola del composto di cipolle. Aggiungere il succo d’arancia, l’acqua e la panna. Portare la pentola a ebollizione rapidamente e abbassare a fuoco lento. Grattugiare un po’ di noce moscata, sale e pepe nero e controllare il condimento. Far sobbollire la zuppa per 20 minuti. Ridurre in purea in un frullatore e passare attraverso un colino fine. Place the soup in your bowl of choice and sprinkle a few seeds on top.
Josephine Columbus Ettlinger’s Long Island Cheese Pumpkin Pie
Ken Ettlinger, a local seed saver who reintroduced the Long Island cheese pumpkin baked the pumpkin pie that his mother Josephine Columbus Ettlinger used to baked on February 1, 2016.
For the pie crust:
- 1½ cups all-purpose flour, plus more to flour the board
- ½ teaspoon salt
- ¾ cups vegetable shortening
- 1 egg
- ⅓ cup of ice cold water (more or less)
For the pumpkin custard:
- 1 small cheese pumpkin (12 to 14 inches in diameter)
- 1 (12-oncia) latte evaporato
- ¾ di tazza di zucchero
- 3 uova
- 2 cucchiaini di cannella
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zenzero macinato
- 1 cucchiaino di chiodi di garofano macinato
- ½ cucchiaino di pimento macinato
Per fare la crostata:
In una grande ciotola, unire la farina e il sale. Aggiungere l’accorciamento vegetale e l’uovo. Inumidire con abbastanza acqua in modo che l’impasto si riunisca e si possa fare una palla. Tagliare la pasta a metà e, su una tavola infarinata, stendere ogni metà per formare un cerchio di 12 pollici. Trasferire in due piatti da 8 pollici. (Potete anche semplicemente premere la pasta in ogni piatto da torta con le dita ricoperte di farina).
Per fare la crema pasticcera:
Tagliare la zucca al formaggio a metà; estrarre i semi e farli seccare per piantarli l’anno prossimo. Tagliare una delle metà in pezzi da 3 per 4 pollici e cuocere al microonde per 12 minuti fino a quando è morbida. (Usando un cucchiaio, separate la polpa cotta dalla pelle (dovreste avere circa 2 tazze di polpa per la torta). Mettere la polpa cotta in un robot da cucina o in un frullatore e aggiungere il latte evaporato, lo zucchero, le uova e le spezie. Frullate fino ad ottenere una purea liscia.
Versate la crema di zucca nei gusci non cotti e metteteli in un forno preriscaldato a 400°. Cuocere per 15 minuti. Ridurre la temperatura del forno a 375° e cuocere per un’altra ora o fino a quando il ripieno si è gonfiato e solidificato. Togliere dal forno, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere in frigo. Servire freddo. Si ottengono due torte standard da 8 pollici o una torta profonda da 8 a 9 pollici.
Questa storia è stata originariamente pubblicata nel settembre 2016.
