私がロングアイランドチーズパンプキンといえばパイが思い浮かぶ。地元の品種は歴史的にこの最高においしい秋人気のデザートを作ったことで有名。 そして、はっきりさせましょう。このカボチャには、チーズの皮でできた丸っこい見た目と、ハロウィンのために玄関先に置かれるという臭い評判を除けば、何も安っぽいものはありません。 しかし、食品製造の近代化、特にカボチャの缶詰産業の発展により、食の歴史に名を残すカボチャが農家の玄関先の飾りになってしまったのは残念なことである。 1960年代まで、ロングアイランド産チーズカボチャの種が小売店を通じて減少し始めると、表面が滑らかでベルトコンベアから転がりやすく、加工が早いことから、丸い品種がブームとなったのである。
地元の種の保存者で、リバーヘッドにあるサフォーク・カウンティ・カレッジの元教授、ケン・エトリンガーは、母親が作る感謝祭のパンプキンパイの思い出があり、このシエナ色の甘い果肉のかぼちゃを求めてイーストエンドの農場を探し回ったものです。 1970年代後半、ホリデーシーズンに向けてチーズカボチャを入手しようとしたところ、小売業者が種を販売しないため、チーズカボチャを栽培する農家が少なくなっていることに気づきました。 その後、エトリンガーはチーズカボチャの種を保存し、メリーランド州に渡り、カボチャの種苗業者のカーティス・シルベスター・ショーウェルがエトリンガーの種を植えて、商業小売店に供給できるほど成長させた。 そのとき、この種は商業的に再導入されましたが、料理用の丸い通常の品種に押され、その後の世代で観賞用カボチャとして人気を博しました。
今日でも、ロング アイランドのチーズ カボチャに対するこの認識は残っています。
この地元のかぼちゃを料理用語として取り戻すために、私は開拓農家の Stephanie Gaylor と彼女のパートナーである Invincible Summer Farms の Cheryl Frey と協力して、ロング アイランド チーズ パンプキン プロジェクトを開始しました。 ロングアイランド・チーズパンプキンプロジェクトの使命は、この地域特産のチーズパンプキンを保存、復元し、食用として認知させることである。
Chef Stephan Bogardus for the North Fork Table and Inn visits the Long Island cheese pumpkins before harvest on Tuesday, August 16, 2016.
大使でカチョーグ出身の、ノースフォーク テーブル アンド インのシェフ ステファン ボガードスは、彼の母親がパイや煮込みを作るためにクラプスキーズ ファームのチーズかぼちゃを探していた子供時代を回想しています。 「母は、かぼちゃを電子レンジに入れてピューレ状にし、後で使うために冷凍しておくだけでした」
ボガーダスが、食物を育て、調理することへの愛と尊敬は、4歳のときから始まっています。 母親は彼に自分専用のまな板と本物のペアリングナイフを与え、ブロッコリーなどの野菜をスライスし、さいの目に切り、刻んでいました。 ボガーダスは、地元の農家や職人を支援するというノースフォークテーブル＆インの理念に常に親近感を持っていました。
Chef Stephan Bogardus for the North Fork Table and Inn in Southold, Tuesday, August 16, 2016.
彼は農家のステファニー・ゲイラーからトマトを購入した最初のシェフの一人で、彼女は生物多様性を支援し地域全体のために最も多様な食物を栽培しようとする無私の精神を尊敬している人物です。 「最初は彼女の珍しいエアルームトマトを4箱買ったのですが、いつの間にか夏の間、週に200ポンド買うようになっていました」とボガードス氏は言います。 「ステファニーは几帳面で、自家受粉した野菜の全生涯を記録しています。 彼女は種を保存し、植え、成長を観察し、労働の成果を共有し、このライフサイクルを繰り返して、これまで味わった中で最高の野菜や果物が育つ、最も原始的で生存可能な種を生産しようと努力しています。 ボガードスシェフは、このような素晴らしいプロジェクトに参加し、ノースフォークテーブル＆インがロングアイランドチーズパンプキンマーケットディナーを開催するパンプキンシーズンに、お客様を啓蒙できることを光栄に思っています。 ロングアイランド・チーズカボチャ・プロジェクトは、この地元の伝統的なカボチャを育て、活性化させ、料理への利用を保護するという誓約を皆で行おうというものです。
Long Island Cheese Pumpkin Soup
Courtesy of Chef Stephan Bogardus of North Fork Table & Inn
Yield: 64 ounces or eight 8-ounce servings
(Prep time: 30 minutes / Cook time: 30 minutes)
- Long Island cheese pumpkin (4 pounds roughly)
- 1 leek, cut into quarters
- 2 green apples, halved and seeded
- 2 shallots, cut in half
- 2 tablespoons butter
- 1 onion, sliced
- 1 fennel bulb, sliced
- 1 cup orange juice
- 1 quart water
- 1 cup heavy cream
- Nutmeg (to taste)
- Salt (to taste)
- Pepper (to taste)
Cut the pumpkin into quarters and remove the seeds (but be sure to save them for later). Preheat the oven to 400° convection. In a roasting pan, lightly—that is lightly—coated in oil, place the pumpkin, leeks, apples and shallots. Lightly season with salt and pepper.
かぼちゃを焼いている間に、大きな鍋でバターを溶かします。 玉ねぎとフェンネルのスライスを弱火で炒め始め、必要に応じて混ぜ、軽く調味料を加える。 ロングアイランドチーズかぼちゃの種を取ったものを洗い、塩をよく塗る。 オーブントレイの上に種を置き、オーブンの近くに置いておく。 オーブンからかぼちゃを取り出し、火を300°に落とし、種を入れる。 10分ごとにタネをかき混ぜ、カリカリになるまで焼く。 かぼちゃが冷めたら、スプーンで皮を剥き、捨てる。 玉ねぎを混ぜた鍋に、ローストしたかぼちゃとローストした野菜を入れ、混ぜ合わせる。 オレンジジュース、水、生クリームを加える。 鍋を急速に沸騰させ、煮汁をとばす。 ナツメグ少々、塩、黒こしょうをすりおろし、味付けを確認する。 スープを20分ほど煮込む。 ミキサーでピューレ状にし、目の細かい濾し器で濾す。 Place the soup in your bowl of choice and sprinkle a few seeds on top.
Josephine Columbus Ettlinger’s Long Island Cheese Pumpkin Pie
Ken Ettlinger, a local seed saver who reintroduced the Long Island cheese pumpkin baked the pumpkin pie that his mother Josephine Columbus Ettlinger used to baked on February 1, 2016.
For the pie crust:
- 1½ cups all-purpose flour, plus more to flour the board
- ½ teaspoon salt
- ¾ cups vegetable shortening
- 1 egg
- ⅓ cup of ice cold water (more or less)
For the pumpkin custard:
- 1 small cheese pumpkin (12 to 14 inches in diameter)
- 1 (12-エバミルク（1オンス）缶
- ¾ カップ砂糖
- 3 卵
- 2 シナモン
- 1 塩
- 1 しょうが
- ½ 小さじクローブ
- ½ 小さじオールスパイス
パイ皮を作る。
大きなボウルに小麦粉と塩を混ぜ合わせます。
パイ生地作り：
大きなボールに小麦粉と塩を入れ、植物性ショートニングを切り、卵を加える。
このような場合、
は、と呼ばれます。 生地を半分に切り、打ち粉をした台の上で、それぞれ半分ずつを12インチの円形に伸ばす。 8インチのパイ皿2枚に乗せる。 (
カスタードを作る：
チーズカボチャを半分に切り、種をすくい取り、来年植えるために乾燥させる。
チーズかぼちゃの作り方：チーズかぼちゃを半分に切り、種を取り、来年植えるために乾燥させる。 (スプーンで皮から果肉を切り離す（パイ用に約2カップの果肉が必要）。 フードプロセッサーまたはミキサーに加熱した果肉を入れ、エバミルク、砂糖、卵、スパイスを加える。
カボチャのカスタードを焼いていない殻に注ぎ、予熱した400度のオーブンに入れる。 15分焼く。 オーブンの温度を375°に下げ、さらに1時間、またはフィリングが膨らんで固まるまで焼く。 オーブンから取り出し、室温まで冷ましてから冷蔵庫で冷やす。 冷やしてお召し上がりください。
この記事は2016年9月に掲載されました。
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