Kurkengeld voor Dummies

Wijnredacteur Lettie Teague vertelt hoe je je eigen fles meeneemt naar een restaurant zonder je beschaamd te voelen of de sommelier tot last te zijn.

Hoewel ik er nooit aan zou denken om mijn eigen linnengoed mee te sjouwen naar een restaurant of mijn eigen steelware mee te leveren, ben ik er wel eens bekend om geweest een fles van mijn eigen wijn mee te nemen. In feite, zal ik gaan uit van mijn manier om een plek met een vriendelijke kurkrecht beleid te betuttelen. (Kurkengeld noemen restauranthouders de kosten die ze in rekening brengen voor het openen en serveren van wijn.)

Het is niet zo dat ik goedkoop ben (hoewel ik moet toegeven dat ik een winst van 400 procent op een Pinot Grigio persoonlijker opvat dan de meesten) of dat ik geen respect heb voor het harde werk (en het geld) dat in het maken van een goede wijnkaart gaat zitten. Het is gewoon dat ik soms een van de honderden wijnen wil drinken die stof staan te verzamelen in mijn kelder, bij een maaltijd die niet zelfgemaakt is… geen belediging voor mijn man, de familiekok. Voeg daarbij speciale gelegenheden zoals verjaardagen en etentjes met onze vriend De Verzamelaar (een advocaat die flessen La Mouline uit zijn zakken haalt zoals anderen pepermuntjes doen) en ik denk dat ik ongeveer drie keer per maand wijn meeneem naar restaurants.

Ik weet dat BYOB niet iets is waar de meeste restaurants dol op zijn, en ik weet zeker dat het iets is waar hun accountants het niet mee eens zijn… per slot van rekening kan de prijs van eten gemiddeld 40 procent hoger zijn, terwijl de prijs van wijn tien keer zo hoog kan zijn. Ongetwijfeld is dat de reden waarom zo veel restauranthouders in New York de klanten vertellen dat het “illegaal” is om hun eigen wijn mee te brengen. (Dat is het niet, hoewel het in sommige andere staten wel zo is.) Sommigen vragen een hoge vergoeding (deels om de praktijk te ontmoedigen), anderen slechts een beetje (genoeg om de tijd van de bordenwasser te dekken), maar in beide gevallen is kurkengeld over het algemeen bedoeld als een beleefdheid voor klanten die van een speciale fles willen genieten.

Helaas is dit niet vaak wat klanten doen. In plaats daarvan nemen mensen slechte wijn mee of maken ze ruzie over de vergoeding… waardoor veel restauranthouders terughoudend zijn om dit privilege te verlenen. En, let wel, je eigen fles kunnen meebrengen is een voorrecht. Dus, in de hoop betere kurkenrelaties te bevorderen, heb ik een lijst samengesteld van regels waaraan je je moet houden als je op pad gaat met je fles in een boodschappentas (of, zoals in het geval van The Collector, een lederen tas die zo groot is dat een symfonisch cellist zich ervoor zou schamen).

REGEL #1: Bel het restaurant.
Ik zou nooit zomaar onaangekondigd met mijn fles komen aanzetten. Hoewel dit vanzelfsprekend klinkt, wordt het vaak genegeerd. Rajat Parr, de sommelier van San Francisco’s Fifth Floor, heeft klanten gehad die met wel acht flessen aankwamen. (Denk eens aan al dat glaswerk!)

Regel #2: Informeer naar de kosten.
Maak duidelijk dat je er niet op uit bent om iets gratis te krijgen. In Manhattan is het kurkengeld gemiddeld $15 tot $20 per fles, meer op chique plekken als Union Pacific ($30) en Jean Georges ($85, een koopje vergeleken met zijn wijnprijzen). In ieder geval betekent kurkengeld niet noodzakelijkerwijs dat je goedkoop uit bent; een paar vrienden van mij brachten een aantal geweldige Bourgognes mee naar Chanterelle in New York en gaven uiteindelijk alleen al aan kurkengeld meer dan $400 uit. Maar iedereen was blij; het restaurant liet hen hun wijnen drinken en ze konden ervan genieten met behoorlijk spectaculair eten.

Buiten New York is kurkengeld meer geaccepteerd, hoewel het niet altijd goedkoper is. In Napa Valley varieert het van $15 per fles (Meadowood Resort) tot $50 (The French Laundry). De kosten lijken het laagst in San Francisco en Los Angeles… gemiddeld $10 tot $12. Sommige restaurants houden zelfs kurkage-vrije dagen. La Cachette in Los Angeles laat zijn klanten op zondag zoveel wijnen meebrengen als ze willen. Hoewel dit ongelooflijk populair is gebleken, zegt de eigenaar van La Cachette, Jean-François Meteigner, dat het zijn wijnverkoop de rest van de week niet heeft geschaad. Hij geeft echter toe verbijsterd te zijn door het idee: “Als Fransman begrijp ik echt niet waarom je überhaupt je eigen wijn meeneemt naar een restaurant.”

Het meest interessante kurkbeleid dat ik heb gevonden, wordt gehanteerd door Il Mulino in Manhattan. Toen ik belde om te informeren naar hun tarief, kreeg ik te horen dat dit afhankelijk was van mijn wijn. Tony, zo werd me verteld, zou het met me bespreken. Ik vertelde Tony dat ik een Gaja Barbaresco uit 1997 mee wilde nemen. “Dat is dan 60 dollar,” zei Tony. “Wat dacht je van een eenvoudige Chianti?” Tony’s antwoord klonk als een kassa: “$50.” Ik stelde me voor dat Tony een enorme kaart raadpleegde met daarop met krijt dollarbedragen naast duizenden wijnen. Ik wilde door blijven gaan: 1961 Château Latour? 1985 Sassicaia? Maar Tony deed dat niet. Hij gaf niets om mijn wijn. Ik kwam er niet in: Il Mulino was al maanden volgeboekt.

Regel 3: Neem nooit een goedkope wijn mee.
Of tenminste niet een die minder kost dan de minst dure fles op de lijst. Mijn favoriete (sommelier-loze) Indiase restaurant, de Bengaalse Tijger in White Plains, New York, heeft een kurkbeleid dat hier goed op inspeelt: Het rekent $15… hetzelfde als zijn minst dure wijn. Sommige restaurants vragen hun klanten enkel wijnen mee te brengen die niet op hun lijst staan. Maar, zoals Joseph Miglione, de sommelier van Ray’s Boathouse in Seattle, heeft ontdekt, kan deze richtlijn averechts werken. Hij heeft diners komen met schroefdop magnums en flessen met kruidenier etiketten nog vastgeplakt aan de zijkanten. Maar, zoals Miglione moest toegeven, niet een van deze stond op zijn lijst.

Miglione is echter onvermurwbaar over hoeveel hij houdt van mensen die geweldige wijnen meebrengen… een sentiment dat door elke sommelier die ik sprak wordt herhaald. Fred Price van Union Pacific is het met hem eens: “Het is een eer.”

Regel #4: Bied de sommelier altijd een voorproefje aan.
Hij of zij kan het al dan niet accepteren (dat doen ze altijd als ik bij The Collector ben), maar het is een teken van respect en een blijk van kameraadschap. Aangezien je de selecties van de sommelier hebt gemeden ten gunste van je eigen selecties, is dat het minste wat je kunt doen. Rajat Parr herinnert zich met pijn in het hart de keer dat “iemand een La Tâche meebracht en me niet liet proeven.”

Regel #5: Koop minstens één fles, liefst één voor elke fles die je meebrengt.
Getwijfeld, op sommige plaatsen is dat onmogelijk (mijn favoriete Chinese restaurant doet zijn drankzaken uitsluitend in Budweiser), maar op plaatsen die wel een lijst hebben die je lekker vindt (of waar je weer welkom wilt worden geheten) moet je dat doen. Je ziet er sportief uit en misschien wordt het kurkengeld zelfs kwijtgescholden, zoals Cole’s Chop House in Napa doet.

Aangezien ik zo vaak uit eten ga, neem ik niet zo vaak wijn mee naar restaurants. Soms is het makkelijker om niet al het werk te doen: bellen, sjouwen, onderhandelen (altijd nodig in New York). En met zoveel goede sommeliers is het soms leuker om de wijnen te proberen die zij hebben ontdekt.

Er is echter één plek waar ik zou willen dat ik altijd wijn mee kon nemen: bruiloften. Sommige van de slechtste wijnen van mijn leven zijn geserveerd door pas getrouwde vrienden. (Een zekere Braziliaanse Merlot zal niet uit mijn geheugen verdwijnen.) Waarom willen dezelfde mensen die een fortuin aan bloemen uitgeven, een wijn van minder dan $5? Als ik m’n eigen wijn mee mag nemen, betaal ik graag een Jean Georgessize-prijs… Ik zou zelfs een fles voor het bruidspaar meenemen.

Schrijf je in voor The Dish

Blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!