Când mă gândesc la dovleacul cu brânză din Long Island, îmi vine în minte plăcinta; o varietate locală care este cunoscută din punct de vedere istoric pentru prepararea acestui desert preferat de toamnă cu cel mai bun gust. Și haideți să fim clari: nu este nimic brânzos în legătură cu acest dovleac, cu excepția aspectului său de roată ghemuită cu coajă de brânză și a reputației sale urât mirositoare de a sta pe verandele din față pentru Halloween. Este păcat că un dovleac cu o istorie culinară de neșters a devenit un decor de la fermă la verandă din cauza modernizării producției alimentare, în special a industriei dovleacului conservat. Pe măsură ce sămânța dovleacului cu brânză din Long Island a început să scadă prin intermediul comercianților cu amănuntul până în anii 1960, soiurile mai rotunde au început să aibă succes datorită suprafeței lor netede care se rostogoleau cu ușurință de pe benzile transportoare pentru o procesare mai rapidă.
Ken Ettlinger, un salvator local de semințe și fost profesor la Colegiul Județean Suffolk din Riverhead, are amintiri frumoase din copilărie despre plăcinta de dovleac de Ziua Recunoștinței a mamei sale și cerceta fermele din East End pentru acest dovleac cu pulpă dulce de culoare siena, care era râvnit de mulți pentru aroma sa fenomenală pentru prepararea plăcintelor și a mâncărurilor sărate, cum ar fi supele și tocănițele. La sfârșitul anilor 1970, în încercarea sa de a recupera dovleacul cu brânză pentru sărbători, a observat că tot mai puține ferme cultivau dovleacul din cauza faptului că retailerii nu mai vindeau semințele. A început atunci să salveze semințele de la orice dovleac de brânză pe care îl găsea, iar eforturile sale au călătorit mai târziu în Maryland, unde Curtis Sylvestor Showell, un crescător de semințe de dovleac, a plantat semințele lui Ettlinger și a cultivat suficiente pentru a aproviziona un retailer comercial. Atunci sămânța a fost reintrodusă în comerț, dar a fost eclipsată de soiurile obișnuite rotunde pentru utilizări culinare și a câștigat popularitate ca dovleac ornamental cu generațiile care au urmat.
Astăzi, această percepție a dovleacului cu brânză din Long Island încă mai persistă.
În efortul de a recupera acest dovleac local în vernacularul culinar, am colaborat cu fermierul pionier Stephanie Gaylor și cu partenera sa, Cheryl Frey de la Invincible Summer Farms, pentru a demara proiectul Long Island Cheese Pumpkin, care este susținut de Long Island Regional Seed Consortium, organizația lor non-profit care se dedică educației, apărării și cercetării pentru a promova și a hrăni sistemele locale de semințe. Misiunea Long Island Cheese Pumpkin Project este de a conserva, restaura și de a face cunoscut acest soi local din punct de vedere culinar. Proiectul este alcătuit din diverși acționari ai sistemului alimentar sau „ambasadori” – cum ar fi bucătari, cultivatori, școli și consumatori – care pledează pentru utilizarea dinamică a acestui dovleac regional într-un spectru larg de organizații.
Chef Stephan Bogardus pentru North Fork Table and Inn vizitează dovleceii de brânză din Long Island înainte de recoltare la Invincible Summer Farms din Southold, marți, 16 august 2016.
Ambasador și nativ din Cutchogue, bucătarul Stephan Bogardus de la North Fork Table and Inn, își amintește zilele copilăriei sale când mama sa căuta dovleacul de brânză de la Krupski’s Farm pentru a face plăcinte și tocănițe. „Mama mea punea pur și simplu dovleacul în cuptorul cu microunde și făcea din el un piure pe care îl congela pentru a fi folosit mai târziu.”
Iubirea și respectul lui Bogardus pentru cultivarea și prepararea alimentelor a început la vârsta de patru ani. Mama sa îi dădea propria planșetă de tăiat și un cuțit de împerechere adevărat și tăia felii, cubulețe și legume precum broccoli. Bogardus s-a simțit întotdeauna înrudit cu filozofia North Fork Table and Inn de susținere a fermierilor și artizanilor locali.
Chef Stephan Bogardus pentru North Fork Table and Inn din Southold începe pregătirile marți, 16 august 2016.
A fost unul dintre primii bucătari care a cumpărat roșii de la fermierul Stephanie Gaylor, pe care o respectă pentru efortul ei dezinteresat de a sprijini biodiversitatea și de a cultiva alimente cât mai diverse pentru întreaga comunitate. „Am început cu patru lăzi de roșii heirloom rare ale ei și, înainte de a-mi da seama, cumpăram 200 de kilograme pe săptămână pentru tot restul verii”, spune Bogardus. „Stephanie este meticuloasă și documentează întregul ciclu de viață al unei legume cu polenizare deschisă: Ea salvează sămânța, o plantează, o urmărește cum crește, împărtășește roadele muncii sale și repetă acest ciclu de viață în efortul de a produce cea mai curată și viabilă sămânță care va produce cea mai bună legumă sau cel mai bun fruct pe care l-ați gustat vreodată.”
Proiectul Long Island Cheese Pumpkin Project este un exemplu excelent al acestui efort de a sprijini diversitatea alimentară și de a revitaliza reputația dovleacului de pe verandă până în bucătărie. Bucătarul Bogardus este onorat să facă parte dintr-un proiect atât de măreț și să își educe bucătarii în timpul sezonului dovleacului, când North Fork Table and Inn va găzdui o cină de piață cu dovleac de brânză din Long Island. Haideți să luăm cu toții angajamentul Long Island Cheese Pumpkin Project: să creștem, să revitalizăm și să păstrăm utilizarea culinară a acestui dovleac moștenitor local.
Long Island Cheese Pumpkin Soup
Courtesy of Chef Stephan Bogardus of North Fork Table & Inn
Yield: 64 ounces or eight 8-ounce servings
(Prep time: 30 minutes / Cook time: 30 minutes)
- Long Island cheese pumpkin (4 pounds roughly)
- 1 leek, cut into quarters
- 2 green apples, halved and seeded
- 2 shallots, cut in half
- 2 tablespoons butter
- 1 onion, sliced
- 1 fennel bulb, sliced
- 1 cup orange juice
- 1 quart water
- 1 cup heavy cream
- Nutmeg (to taste)
- Salt (to taste)
- Pepper (to taste)
Cut the pumpkin into quarters and remove the seeds (but be sure to save them for later). Preheat the oven to 400° convection. In a roasting pan, lightly—that is lightly—coated in oil, place the pumpkin, leeks, apples and shallots. Lightly season with salt and pepper. Puneți în cuptorul de 400° și prăjiți până când totul este auriu, aproximativ 30 de minute.
În timp ce dovleacul se prăjește, într-o oală mare, topiți untul. Începeți să gătiți ceapa și feliile de fenicul la foc mic, amestecați la nevoie și adăugați ușor condimentele. Spălați semințele îndepărtate din dovleacul cu brânză Long Island și acoperiți-le bine cu sare. Așezați semințele pe o tavă de copt și țineți-o aproape de cuptor. Scoateți dovleacul din cuptor, coborâți căldura la 300° și puneți semințele înăuntru. La fiecare 10 minute, amestecați semințele și gătiți-le până devin crocante. După ce dovleacul s-a răcit, îndepărtați pielea de pe dovlecei cu o lingură și aruncați-o. Combinați dovleacul prăjit și legumele prăjite în oala cu amestecul de ceapă. Adăugați sucul de portocale, apa și smântâna. Aduceți oala la un clocot rapid și reduceți-o la foc mic. Radeți puțină nucșoară, sare și piper negru și verificați asezonarea. Fierbeți supa timp de 20 de minute. Se pasează într-un blender și se trece printr-o strecurătoare fină. Place the soup in your bowl of choice and sprinkle a few seeds on top.
Josephine Columbus Ettlinger’s Long Island Cheese Pumpkin Pie
Ken Ettlinger, a local seed saver who reintroduced the Long Island cheese pumpkin baked the pumpkin pie that his mother Josephine Columbus Ettlinger used to baked on February 1, 2016.
For the pie crust:
- 1½ cups all-purpose flour, plus more to flour the board
- ½ teaspoon salt
- ¾ cups vegetable shortening
- 1 egg
- ⅓ cup of ice cold water (more or less)
For the pumpkin custard:
- 1 small cheese pumpkin (12 to 14 inches in diameter)
- 1 (12-uncie) cutie de lapte evaporat
- ¾ cană de zahăr
- 3 ouă
- 2 lingurițe de scorțișoară
- 1 linguriță de sare
- 1 linguriță de ghimbir măcinat
- ½ linguriță de cuișoare măcinate
- ½ linguriță de condimente măcinate
Pentru a face crusta de plăcintă:
Într-un bol mare, combinați făina și sarea. Tăiați în untura vegetală și adăugați oul. Umeziți cu suficientă apă astfel încât aluatul să se adune și să puteți face o bilă. Tăiați aluatul în jumătate și, pe o planșetă presărată cu făină, întindeți fiecare jumătate pentru a forma un cerc de 12 inci. Se transferă în două tăvi de plăcintă de 8 inci. (Puteți, de asemenea, să presați pur și simplu aluatul în fiecare farfurie de plăcintă cu degetele tapetate cu făină).
Pentru a face crema:
Tăiați dovleacul de brânză în jumătate; scoateți semințele și uscați-le pentru a le planta anul viitor. Tăiați una dintre jumătăți în bucăți de 10 cm pe 10 cm și introduceți-le în cuptorul cu microunde timp de 12 minute până se înmoaie. (Rezervați cealaltă jumătate pentru o altă utilizare.) Folosind o lingură, separați pulpa gătită de coajă (ar trebui să aveți aproximativ 2 cești de pulpă pentru plăcintă). Puneți carnea gătită într-un robot de bucătărie sau într-un blender și adăugați laptele evaporat, zahărul, ouăle și condimentele. Amestecați până când devine un piure omogen.
Vărsați crema de dovleac în cojile necoapte și puneți-o în cuptorul preîncălzit la 400°. Coaceți timp de 15 minute. Reduceți temperatura cuptorului la 375° și coaceți pentru încă o oră sau până când umplutura s-a umflat și s-a solidificat. Scoateți din cuptor, lăsați să se răcească la temperatura camerei și apoi dați la frigider. Se servește rece. Se fac două plăcinte standard de 8 inci sau o plăcintă adâncă de 8 până la 9 inci.
Această poveste a fost publicată inițial în septembrie 2016.
