Från pickles till pilaf – här är Armeniens bästa rätter.
För den oinvigde kan det vara förvirrande att äta i Armenien. Vid en måltid kan du skeda tabbouleh på plattbröd och slicka tahini från fingrarna, medan du vid nästa måltid kanske gräver fram en hög med potatissallad i rysk stil eller slukar dumplings som inte skulle se fel ut i en dim sum-salong. Det är det som är glädjen med armenisk mat: den plockar ut de mest lockande smakerna från Persien, Ryssland, Georgien och Levanten för att chockera även de mest avtrubbade smaklökarna.
Men det armeniska köket är inte bara en öst-västlig blandning – det är i allra högsta grad sin egen grej. Rätter som khash, en vitlöksgryta med trätor, och lavash, landets allestädes närvarande plattbröd, har prytt det armeniska bordet i århundraden, om inte årtusenden. Upptäckten av världens äldsta kända vingård i Areni Cave-komplexet gör Armenien till en utmanare om vinets ursprungsplats (även om Georgien för närvarande innehar titeln).
Frågan om vad armenisk mat är – och vad den inte är – är i dag mycket subjektiv (och till och med omtvistad), eftersom den armeniska diasporan sträcker sig från Buenos Aires till Los Angeles, Moskva och bortom; i själva verket lever nästan tre fjärdedelar av världens armenier utanför moderlandet. Den främsta drivkraften bakom denna spridning var det armeniska folkmordet 1915, som tvingade miljontals armenier att fly från sina förfäders hemland i östra Turkiet. Dessa levantinska flyktingar lagade mat på ett helt annat sätt än sina armeniska bröder längre österut, vilket är anledningen till att den armeniska matlagningen i diasporasamhällena ofta är mer inriktad på Mellanöstern än de flesta maträtter som du möter i Armenien i dag.
Skillnaderna mellan de östliga och västliga armeniska mattraditionerna skulle bli mer uttalade under decennierna efter första världskriget, när Armenien hamnade under sovjetisk kontroll. Det kollektiviserade jordbruket homogeniserade och ryssifierade det armeniska köket och ersatte lamm med fläsk- och nötkött och vin med vodka och konjak. Det var ont om mat till att börja med, och de som hade råd introducerades till östeuropeiska rätter som kyckling Kiev, borscht och okroshka som ersatte otaliga traditionella armeniska recept.
Tacksamt nog håller en ny generation armenier på att återta sitt kulinariska förflutna. I Jerevan lyfter restauranger som Dolmama, Tapastan och The Club fram rätter från både östliga och västliga kulinariska kanaler med några internationella inslag (teriyakisås! prosciutto!). Och så finns det organisationer som 1 000 Leaf Project, vars uppdrag är att undersöka och främja ätbara vilda växter och svampar som en gång i tiden var en hörnsten i den armeniska kosten.
Vågor av repatriering av diasporaarmenier från Libanon, Iran och (på senare tid) Syrien och andra länder skakar också om landets matscen med tidigare okända maträtter med influenser från Levanten. Jerevanier kan till exempel nu välja om de vill ha sin lahmajoon, ett plattbröd med kött på toppen, serverad på gammaldags vis (med citron och persilja) eller på syriskt vis (med granatäppelmelass och Aleppo-peppar).
Med tanke på all kulinarisk korsbefruktning kan det i bästa fall låta som ett dåraktigt uppdrag och i värsta fall som en dödslängtan (vi kan höra de armeniska mormödrarna vända sig i graven) att sammanställa en lista över Armeniens bästa rätter, så betrakta de här rätterna som en läcker startpunkt, en ”CliffsNotes” om armenisk mat som du kan ha i bakfickan, oavsett om du är i Kaukasus eller på den lokala armeniska restaurangen.