Sky Cuisine
Den skiktade looken för att vinna höjd är ett tveksamt alternativ. Allt på tallriken hör inte ihop.
Om du inte är Primanti Brothers ska du till exempel inte lägga upp tillbehören på varje smörgås. Platt kan fungera. Plattor med färgstänk, olika texturer och intressanta knivar kan ersätta en osäkert placerad stapel av hotande undergång.
Bent Nostalgi
Snygg presentation kan väcka oohs och ahhs. Och om du kan göra en euro-centrerad trösträtt till något mer än det gamla utseendet med köttfärslimpa och potatismos, får du en del poäng.
Shepherd’s pie är en bekant vän. Gobbets av mört lammkött som bräseras med grönsaker och toppas med potatis brukar vanligtvis slängas i mitten av en tallrik.
Hur vore det om rättens integritet förblev densamma, men utseendet förändrades? Vad skulle hända om den serverades i ett individuellt serveringskärl? Eller om den bakades en croute? Eller om man lade olika potatisar i lager, utan att förändra själva rättens integritet? Bekvämt behöver inte betyda slitet.
Gjutjärnspannor, korgar, hinkar
Missanpassade tallrikar, enstaka gjutjärnspannor, Masonburkar och friformade träplattor för det gemensamma kött- och ostbrädet fungerar bra för att skapa intresse för matlagning.
Behovet av återhållsamhet måste vara muskulärt. För mycket variation och bordet ser mer ut som en loppmarknad än en matupplevelse. Majsbröd till bordet ser bra ut i en svart kastrull med honungssmör under en kökshandduk med blå ränder. En papperspåse fylld med popcornkräftor är en nyhet.
Microgreen Warfare
Värdet av den lilla smaksatsningen som en liten nypa mikroblommor ger går förlorat när nämnda grönt dyker upp på varje enskild maträtt. Minns du den lilla kvist persilja på köttfärslimpan 1979? Eller apelsinskivan ovanpå grönkålen?
Mikrogrönt kaos är på väg dit. Det tog ett tag för den dyrbara, babygröna att bli mainstream.
Mikrogröna ger färg, smak och visuellt intresse. Så använd dem där de har ett värde. Kommer smaken att bidra till rätten? Är det vettigt att lägga till en känslig grönsak till just den här rätten? Ställ giltiga frågor, snarare än att planlöst – och slarvigt – dela ut dyrbara örtväxter som kommer att kastas åt sidan tillsammans med den där skivan apelsin.
Instagram-Först
En snabb sökning på Instagram med #foodiepic, #foodporn eller #beautifulfood ger dig en myriad av exempel på rätter som efter ett tag börjar se likadana ut. De har väldigt lite gemensamt; proteinerna är olika, portionerna och smakerna varierar, men deras sammansättningar ser kusligt lika ut. Det finns en ”fotoklar” formel som gör att vissa tallrikar helt enkelt ser bättre ut än andra.
Och om man gräver lite djupare kommer man också att upptäcka katastrofer i samband med tallrikar – från fåniga felsteg till regelrätta kökskatastrofer som kan ha börjat med goda intentioner, men som förlorat det singulära uppdraget på vägen.
Instagram-värdiga maträtter bedöms enbart på utseendet. Alla rätter behöver inte vara ”Gram-värdiga”. Snarare är det ett bra första steg att hålla tallrikarna borta från skammens hall. Intressanta knivskärningar, såsen som redan är en del av rätten eller den centrala hyresgästen i rätten kan stå för sig själva.
Clean Lines Only Go So Far
När jag gick på kockskola tog jag en knyck från Emerils ”Bam!” och tog en titt på en rad färgglada, torra kryddor runt tallrikens kant – bara för att restaurangchefen skulle använda sin handduk för att torka bort det hela. Den rena kanten är fortfarande en gräns för var maten slutar och bordet börjar.
Inom tallrikens yta är dock allt rättvist. Det är vanligt att man sveper med baksidan av skeden över en droppe sås. Små ögondroppspölar av olika såser och färgkompositioner fungerar. En smäll med skeden på en sås för att spruta ut bäckar med tillhörande sås kan ge en färg och ett intresse.
De Jackson Pollock-aktiga stänkningarna går långt med rätter som har mycket symmetriska komponenter. Med hjälp av stencilerade linjer av sås över en rak kant kan man måla en kant för att presentera till exempel ett protein och dra till sig uppmärksamhet.
Regeln om balsamicodryck
Se det ur kundens synvinkel. Är det vettigt? Smakar det bra? Om presentationen tar bort smaken av maten, som till exempel en färgglad sås som ”poppar” men som drar ner på smaken, är det inte en bra presentation.
Under en längre tid (även nu!) droppade kockar sött och klibbigt balsamico på nästan allt.
Det kan fungera. De små, små linjerna höll och kan vara ganska dramatiska.
Vad är problemet? Den tillför absolut ingenting till vissa rätter, men den kan definitivt ta bort smakens integritet. Klarar garneringen Balsamic Drizzle Rule (BDR)? Ser den bra ut och fungerar den tillsammans med matens smak? Om nej på något av dessa punkter bryter den mot regeln. En bidragande smak är avgörande för att garneringssåsen ska lyckas, särskilt när den används för att presentera maten på tallriken.
Vad är dina tekniker för matpresentation?
”Det är så vackert arrangerat på tallriken – du vet att någons fingrar har varit överallt på den”, berömde Julia Child.
Mat som är alltför uppsnickrad förlorar ett visst värde samtidigt som den hotar att bli banal. Mindre är mer. Vi äter med ögonen först, men vad kommer sedan? Använd dessa riktlinjer som är vettiga för din verksamhet, lyft fram själva maten och presentationen blir mer av ett äventyr och mindre av en syssla.
