Jag minns min första kalkon. Jag var 25 år och den vägde 20 pund. Jag hade ingen aning om vad jag gjorde, så jag tog ett recept från en mattidning som lovade att ge den perfekta kalkonen. Ingredienserna som krävdes för fyllningen och glasyren kostade exakt två dollar mer än själva kalkonen, utan att räkna in bensinen som krävdes för att köra till tre olika marknader i jakt på nämnda ingredienser.
För att göra en lång och smärtsam historia kort, så jobbade jag häcken av mig hela dagen och belönades med en kalkon som hade smak och munkänsla som pulveriserad gipsskiva, även om jag måste säga att fyllningen och skinnet var sublima. Det är förstås det ultimata målet med de flesta kalkonrecept: att skapa ett fantastiskt skinn och fyllning för att dölja det faktum att kalkonköttet i tillagat tillstånd är torrt och smaklöst. Måste det vara så? No. We just have to focus on what the turkey is and what the turkey needs. And we have to consider what it is we really want. This is how I see it…
THE PRIMARY GOAL
To prepare a juicy, flavorful turkey with a pleasantly crisp, brown skin that tastes terrific even without the assistance of stuffing or gravy. All of the (minimal) ingredients you need are in bold type.
TOOL BOX
HERE IS THE GEAR REQUIRED FOR THIS PROJECT
- One 5-gallon cooler with a drain spout
- Five 1-gallon resealable plastic bags
- Freezer packs
- Paper towels
- V-shaped rack (optional)
- Large roasting pan (two disposable aluminum pans are fine)
- Heavy-duty aluminum foil
- Scissors
- Nonstick vegetable oil spray
- Disposable kitchen gloves (optional)
- Probe thermometer with digital base, isolerad tråd och larm
- Skärningskniv
- stor skärbräda
Den primära utmaningen
Då kalkonköttet inte är särskilt fuktigt till att börja med, är det extremt lätt att överkoka det. När det väl är överkokt blir det faktiskt mycket osmakligt. Vad värre är, kalkoner består av två olika typer av kött – vitt och mörkt – som måste tillagas vid olika temperaturer.
STRATEGIER
– Köp rätt fågel.
– Ändra köttets beskaffenhet.
– Tillaga köttet i två faser, en för att bryna och göra skinnet knaprigt och en annan för att tillaga fågeln till den exakta stekgraden.
– Låt köttet vila för att bevara fuktigheten.
GOD FÅNGELJAKT
Det går visserligen att beställa en färsk kalkon per post, men när du tar hänsyn till frakten är kostnaden vanligtvis tre gånger så hög som för en fågel från en livsmedelsbutik. Jag föredrar en fryst kalkon i storleksordningen 18 pund (vilket räcker till cirka 12 personer). Eftersom en fryst kalkon är ungefär lika smidig som en bowlingboll blir den inte skadad på vägen till snabbköpet. Om du inte har tid att saltlaka fågeln kan du köpa en kosher kalkon, som redan har legat i salt.
Brytning av isen
Snabbt upptining
Placera den inplastade fågeln i en 5-gallons kylare med avloppstut. Placera kylaren i badkaret och täck kalkonen med kallt vatten. Du behöver inte göra den snabba upptiningen i badkaret, men det underlättar verkligen. Jag tömmer och byter ut vattnet varannan till var tredje timme (för att hålla vattnet på 40°F eller lägre) tills kalkonen har tinats upp (8 till 10 timmar, beroende på begynnelsetemperaturen).
Långsam upptining
Placera fågeln i en kylbox med ungefär en tum is i botten. Parkera den på en sval plats och fågeln kommer att vara användbar efter cirka fyra dagar. Lägg till mer is om kylarens temperatur stiger över 40°F.
TIDIGT ATT BRINERA
Turkarna kanske inte kommer till världen fuktiga, men det finns ingen anledning till att de måste vara torra när de lämnar den. Nyckeln är att blötlägga fågeln i en saltlösning, eller saltlake. Rengör kylaren med tvål och vatten och häll sedan i en halv gallon varmt kranvatten, 2/3 kopp socker och ett pund salt. (Kom ihåg att olika salter tar upp olika volymer. Du behöver till exempel 3 koppar Diamond Crystal kosher salt för att få fram ett pund, men bara 2 koppar Morton’s kosher salt). Rör om ordentligt för att lösa upp kristallerna. Rör sedan i 8 pund is (det är en gallon vatten) och 16 koppar (128 ounces) grönsaksbuljong.
Under tiden packar du upp den tinade kalkonen och tar bort alla delar (hals, påse med inre organ etc.) som kan ligga och lurar i hålrummen. Om du vill använda dessa för att göra sås senare, okej. Jag matar hunden med dem. Om det finns en metall eller plastklämma som håller ihop kalkonens bakben, låt den sitta kvar.
Placera kalkonen i saltlaken med bröstsidan uppåt. Om din kylbox är för stor kanske saltlaken inte täcker den. Om det bara rör sig om någon centimeter eller så behöver du inte oroa dig för det. Men om din fågel är allvarligt strandad behöver du en mindre behållare. Om din kalkon flyter kan du fylla en återförslutningsbar plastpåse på en gallon med vatten och placera den ovanpå den flytande fågeln. Ställ kylboxen med locket stängt på en sval plats i 8-12 timmar och vänd fågeln om en gång om det är möjligt. Av säkerhetsskäl är det viktigt att hålla saltningsvätskan vid 40°F eller strax under. Kontrollera med jämna mellanrum med sondtermometern; om temperaturen blir för hög, lägg till några frysförpackningar som har inneslutits i återförslutningsbara plastpåsar.
Slutlig avräkning
(T minus 4 timmar och nedräkning till middagen)
Ta bort ett av ugnshyllorna och ställ den andra i det näst lägsta läget, och värm sedan ugnen på 500°F. Varför 500°F? För att vi behöver att fettet under kalkonskinnet värms upp snabbt och sauterar skinnet underifrån. Om vi börjar med en låg temperatur kommer mycket av fettet att smälta och rulla iväg till botten av fågeln utan att göra någon brynning alls.
Ta bort kalkonen från saltlaken, skölj den under kallt vatten och klappa den torr med hushållspapper. Överväg huvudhålan. Massor av saker kan hamna där… i själva verket är det bara en sak som inte bör hamna där: fyllning. Fyllning är ond. Fyllning tillför massa, vilket gör att tillagningen blir långsammare. Det är ondskefullt eftersom ju längre fågeln kokar, desto torrare blir den. Och eftersom hålrummet är en perfekt fristad för salmonellabakterier måste du vara helt säker på att hålrummet värms upp till 165°F, vilket innebär att du måste överkoka åtminstone en del av fågeln … vilket är ondskefullt. Om du verkligen älskar fyllning, vänta tills kalkonen kommer ut ur ugnen, tillsätt lite av stekspadet till fyllningen och grädda den i en skål. Det kallas dressing, och det är inte ondskefullt – men fyllning är det.
Aromatiska föremål som färska örter, lök och selleri rensas för håligheten. De kommer inte bara att genomsyra köttet med sin essens, utan de får också köket att lukta väldigt gott, vilket gör dina gäster redo för de kommande härligheterna. Packa fågeln löst med en kombination av färska örter (t.ex. timjan, rosmarin och salvia), en lök, två selleristjälkar och två stora morötter, alla grovhackade. Men håll förpackningen lös – annars kan du lika gärna ha fyllning och fyllning är… du vet.
Placera kalkonen, med bröstet uppåt, på ett V-format ställt i en stor stekpanna (jag staplar ihop två av de stora engångsfoliepannorna som finns i stormarknaderna runt helgdagarna). Ett V-format galler är i princip ett tungt trådgaller som håller kalkonen upp från golvet i stekpannan och håller den lite hopkrupen i sig själv. Om du inte har någon V-formad ställning kan du göra en orm av aluminiumfolie, ungefär en tum tjock och en meter lång. Slinga den tills du får en ovalformad spiral som är ungefär tio tum på åtta tum. Sätt denna spiral i stekpannan och placera sedan kalkonen på spiralen. Även om V-formade galler och ormar hindrar kalkonen från att sitta i sitt eget spill, kan de inte utföra mirakel som att främja brynningen på botten. En obrunnen botten är bättre än en blöt botten.
Skär en bit kraftig aluminiumfolie som, när den viks på mitten, är tillräckligt stor för att täcka kalkonens bröst. Lägg den på bröstet med den blanka sidan uppåt och forma den till en bröstplatta (dvs. en trekantig hölje som täcker bröstköttet helt och hållet). Ta bort den, smörj in undersidan med nonstick vegetabilisk oljespray och ställ den åt sidan.
Nu gnuggar du en fjärdedel av en pinne smör mellan händerna tills dina fingrar är rikligt smorda (om det här är för äckligt för dig kan du använda engångshandskar). Gnugga in smöret i kalkonen som om du vore en massör på uppdrag.
Du kommer förmodligen att behöva smörja om händerna ett par gånger för att få en fin och jämn beläggning. När du har masserat färdigt, slänger du bort resten av smöret och handskarna (om du använder dem).
Det är dags att lägga fågeln i lådan. Eftersom den första delen av den här termiska resan handlar om att bryna bröstet, går jag in med nacken först och bröstet uppåt. Ställ in timern i ugnen på en halvtimme. När den dinger kontrollerar du bröstet. Det ska vara fint brynt – om inte, sätt tillbaka kalkonen i ugnen och grädda ytterligare tio minuter. Ta sedan bort fågeln och lägg på bröstplattan. Detta hjälper till att reflektera värmen och fördröja tillagningen av bröstköttet. På så sätt bör det mörka köttet när det vita köttet når måltemperaturen 161°F vara runt 180°F, vilket är idealiskt.
Sist men inte minst, för in termometerns sond direkt genom folien och in i den djupaste delen av bröstet. Ja, de flesta kalkoner har termometrar installerade, men eftersom de är gjorda för att dyka upp vid 180°F är de tragiskt nog sena till festen. Sondtermometrar har en sond som ansluts till en digital bas via ett par meter isolerad tråd. Basen är försedd med en magnet så att den kan placeras på utsidan av ugnen medan kalkonen tillagas. De flesta modeller har också ett larm som kan ställas in så att det utlöses vid önskad temperatur (se den kompletta inställningen ovan).
Sänk ugnstemperaturen till 350°F och sätt tillbaka kalkonen i ugnen med bröstplåten ordentligt på plats. Ställ in sondtermometern så att den går av vid 161°F. (Ja, jag vet att den omedelbara dödstemperaturen för salmonella är 165°F, men temperaturen kommer att fortsätta att stiga inuti fågeln i flera minuter efter att du tagit ut den ur ugnen). Om du låter ugnsdörren vara stängd bör en 18-pundig fågel nå den termiska mållinjen 2 till 2 1/2 timmar efter det att ugnstemperaturen har sänkts. Det betyder att du inte behöver smörja! Att smörja är ondskefullt. Att smörja gör ingenting för köttet. Varför? Skinnet. Huden är utformad för att hålla saker borta från fågeln, så att smörade köttstycken bara släpper ut värmen ur ugnen. Det betyder att kalkonen tar längre tid att tillaga… så rör inte dörren!
När 161°F har uppnåtts i brösten (och 180°F i låren), ta ut fågeln ur ugnen och ge den en paus. Oavsett vad du gör, hoppa inte över det här steget. Om du skär upp fågeln direkt från ugnen kommer all den saft som du arbetat så hårt för att få in i den att rinna ut över hela tallriken och vara förlorad för alltid. Så täck med antingen aluminiumfolie eller locket från din kittelgrill och vänta en halvtimme.
När det är dags för styckning ska du först se till att imponera på de samlade aptiterna med hela fågeln innan du bryter ner den. Jag gillar att skapa tjocka skivor genom att ta bort bröstköttet i två lappar och sedan skära tvärs över kornet.
A. Dra undan kalkonlåren från kroppen tills lårbenen hoppar upp. Skär bort benen. Separera låren och trumstockarna vid lederna. Lägg alla delar på en skärbräda och skär parallellt med benet.
B. Ta bort bröstköttet i två lappar och lägg skinnsidan uppåt på skärbrädan. Skiva tvärs över mot strömmen. (För längre, tunnare skivor, låt bröstet sitta kvar och skär parallellt med bröstbenet.)
C. Dra bort vingarna från axlarna och skär vingarna vid lederna. Servera vingarna hela.
Den enda nackdelen med att steka en fågel med saltlake är att stekspadet kan vara för salt för att göra en sås. Du kan vanligtvis komma runt det genom att blanda smeten med 1 kopp H20, 1 kopp saltfattig kycklingbuljong och en majsstärkesslurry. Eller så kan du se det på det här sättet: Kalkonen blir så mör att du inte behöver någon sås. Lite färsk tranbärssås skulle dock vara väldigt trevligt. Förutom att den smakar utmärkt på kalkondagen kommer fågeln fortfarande att vara fylld av fuktig smak nästa dag. And let’s face it, in the end, isn’t Thanksgiving really about the sandwiches?
Get the recipe:
Now get carving:
