Det finns verkligen inget sätt att sockra sanningen här. Italian Beef Braciole är ett tids- och arbetskrävande recept. Det kräver också en viss skicklighet med knutar och slaktarsnöre. Detta är definitivt en maträtt för speciella tillfällen – något att servera till julmiddagen, eller någon annan semestermiddag, eller till en särskilt tjusig söndag. Det är en av de rätter som sjuder på spisen i timmar och som kräver att du står i köket större delen av dagen. Och runt helgerna kan det vara riktigt roligt, eller hemskt beroende på ditt temperament. Faktum är att jag skulle säga att om du verkligen gillar att äta god mat, men inte riktigt gillar att laga mat, så är detta inte receptet för dig. Å andra sidan, om du är typen som inte drar dig för att göra några hundra ravioli för hand (dvs. någon med en italiensk mormors tålamod) kan du lika gärna ha en gryta med braciole som sjuder medan du jobbar.
Så varför göra sig allt det där besväret? Därför att Italian Beef Braciole är så gott att du kommer att vilja gråta. Den är utomordentligt god. Mycket kärlek går in i en maträtt som den här, och du kan definitivt smaka det.
Vad är Italian Beef Braciole?
Likt många italienska rätter har folk mycket passionerade och starkt hållna åsikter om vad braciole är och hur den ska tillagas på rätt sätt. Av de otaliga versioner och lokala varianter som finns finns det bara ett sätt att utföra rätten på rätt sätt och alla andra sätt är otänkbara. Och varför är denna enda version det rätta sättet? Därför att det är så som din nonna gör den. Jag älskar det. Jag älskar tanken på att världens auktoritet när det gäller det italienska köket är någons mormor.
Även namnet kan diskuteras. I Italien kallas dessa små paket med kött för involtini (jag har faktiskt ett recept på aubergine involtini här). Braciole, ett ord av sicilianskt ursprung, är vad de främst kallas av italiensk-amerikaner.
Om man bortser från din nonnas auktoritet finns det mycket variation i den här rätten. I grund och botten är en braciole en bit mycket tunt kött (nötkött, griskött, kyckling och på Sicilien även fisk) fylld med en ostfyllning och antingen bunden till en rulle eller fäst med tandpetare. De steks i en stekpanna och placeras sedan i en sås som får sjuda tills de är färdiga. Såsen varierar också.
Även storleken på braciole varierar. I vissa versioner används ett stort ark av nötkött som sprids med mycket fyllning. När de är insvepta ser de nästan ut som små hoprullade stekar. Tydligen finns det också mycket små braciole på Sicilien som skulle passa på en tandpetare som en hors-d’oeuvre.
Jag måste också erkänna att Italian Beef Braciole är lite av en överseende maträtt för undertecknad. Man äter vanligtvis inte mycket rött kött i medelhavsdieten. Med det sagt, en av de fina sakerna med medelhavsdieten – som gör den lätt att hålla sig till – är att det inte finns mycket som är helt förbjudet. Rött kött och ost är en sällsynt behandling och helt acceptabelt inom vissa gränser.
Min version är delvis baserad på Yotam Ottolenghis apuliska recept (Apulien är en stad i hälen av den italienska stöveln), och delvis på Hal Licinos version. Jag rekommenderar att man läser Hal’s recept eftersom han hyser just den typ av passionerade och starkt hållna åsikter om braciole som jag beskrev ovan (han kallar sin ”The Best Braciole on Earth”!). Det är en härlig läsning.
Så här gör man italiensk nötköttsbraciole
Här finns en lista med tips för att göra det här receptet. Den hjälper dig att undvika några av de fallgropar som jag stötte på när jag gjorde min.
- Du kommer till slut att hamra ut tunna skivor av nötkött tills de är mycket tunna, så att du kan rulla in en fyllning inuti. Om du inte har galna knivkunskaper föreslår jag att du ber din slaktare att skära mycket magert nötkött i tunna skivor åt dig (jag använde själv top sirloin och gjorde knivjobbet själv, och mina knivkunskaper är långt ifrån galna).
- Jag föreslår att du investerar i en köttklubba eller en kötthammare för att banka ut nötköttet. Du skulle kunna använda en klövhammare antar jag, men du löper risken att slå ett hål i köttet. Då kommer din fyllning att läcka ut, och det vill vi inte ha. Och för övrigt, om du någonsin bildar ett skandinaviskt death metal-band, rekommenderar jag också att du döper det bandet till Meat Hammer.
- Du kommer också att behöva knyta de där små nötköttsrullarna. Det finns ett kocktrick för det, om du inte har någon erfarenhet på området. Här är en praktisk YouTube-video som visar dig hur man gör. Om detta verkar för krångligt för dig kan du sticka några tandpetare genom din braciole och kalla det bra (naturligtvis kommer din fyllning förmodligen att läcka ut, och det vill vi verkligen inte).
- Om du gör mindre braciole som jag gjorde, kommer du att märka att du verkligen inte kan få in så mycket fyllning inuti. Då behöver du mindre fyllning än du kanske tror. Det slutade med att jag hade mer än hälften av min fyllning kvar (och FYI, jag justerade mängderna i mitt recept så att du inte får samma problem). Och om du undrar vad jag gjorde med den överblivna fyllningen, så gjorde jag dessa läckra Aubergine Involtini.
- Du måste röra om såsen obsessivt så att den inte fastnar. Inte hela tiden, märk väl. Du gör inte risotto här. Bara ofta. Var vaksam, som Henry Hill i Martin Scorseses Goodfellas. Den här saken kokar i timmar. Jag var nära att bränna min ett par gånger men tog tag i den precis i tid.
- Slutligt toppade jag min maträtt med en klassisk gremolata av citron, vitlök och persilja. Jag är inte säker på vad din nonna skulle tycka om det. Gremolata är ett Milanase-kokkoncept, så jag har förmodligen begått en allvarlig kulinarisk synd. I vilket fall som helst ingår den inte i de flesta av de recept som jag har granskat. Men låt mig säga er en sak: Gremolata ger den här rätten ett lyft på elva. Prova den.
Frågor? Kommentarer? Lämna en kommentar. Om du gör den här rätten, lägg upp ett foto på Instagram åt mig och tagga det med #slowburningpassion. Tack!
- Serves: 8 Servings
- Serving size: About 2 Braciole with sauce.
- Calories: 629
- Fat: 36
- Saturated fat: 8
- Unsaturated fat: 17
- Trans fat: 0
- Carbohydrates: 32
- Sugar: 20
- Sodium: 1366
- Fiber: 5
- Protein: 42
- Cholesterol: 38
- 2 Pounds Sirloin or other lean beef, sliced thinly into sheets
- 8 Ounces Fresh Mozzarella Cheese
- ¼ Cup Freshly Grated Pecorino Romano Cheese
- ¾ Cup Golden Raisins
- ¾ Cup Pine Nuts
- ½ Cup Chopped Italian Parsley
- ½ Cup Whole Wheat Bread Crumbs
- 6 Ounces Paper Thin Sliced Prosciutto
- Cotton Butcher’s String (for tying the braciole)
- 2 Tablespoons Extra Virgin Olive Oil
- 1 Large Yellow Onion
- ¼ Cup Extra Virgin Olive Oil
- ½ Teaspoon Kosher Salt
- 5 Cloves Garlic, minced
- 1 Tablespoon Fresh Chopped Rosemary
- ½ Teaspoon Dried Basil
- ½ Teaspoon Dried Oregano
- 1 Cup Dry Red Wine
- 1 Large (28 Ounce) Cans of Whole Tomatoes
- 1 6 Ounce Can Tomato Paste
- Zest Two Lemons
- 4 Cloves Garlic, finhackade
- ¼ kopp finhackad italiensk bladpersilja
- Om du inte har en fantastisk knivskicklighet ber du din slaktare att skära två kilo magert nötkött i mycket tunna skivor – så tunna som möjligt.
- Skiva mozzarellan i tunna remsor. Blanda mozzarellan i en skål med romanoost, russin, pinjenötter, persilja och brödsmulor.
- Häll ut nötköttsskivorna med en kötthammare tills de är så tunna som möjligt.
- Lägg några matskedar av ostblandningen i mitten av varje tillplattad nötköttsskiva. Lägg till ett tunt ark prosciutto. Rulla ihop nötköttsskivan så att den bildar en rulle. Knyt ihop rullen ordentligt med slaktarsnöre.
- Hetta upp två matskedar olivolja i en stekpanna och bryn braciolen på alla sidor tills den är fint karamelliserad.
- Peel and dice the onion and saute in the olive oil and salt in a heavy bottomed stock pot until the onion is translucent (about 12 minutes).
- Add the garlic and herbs, saute until garlic is cooked and fragrant, but not burned.
- Deglaze by adding the red wine. Cook until the wine is reduced in volume by half.
- Add the tomatoes and tomato paste. Bring to a simmer,
- Add the browned braciole and allow the sauce to simmer on very low heat for an hour to an hour and a half. This cooks low and slow. Be sure to stir the sauce frequently so it doesn’t burn on the bottom. If the sauce becomes too thick, thin it by adding a bit of water.
- Simply mix together the ingredients. Sprinkle gremolata on top of dish before serving for a bright citrusy note.