Konservering av morelsvampar är ett underbart problem att ha, men nyckeln är att lyckas med konserveringen av morelsvampar. The Great Morel kommer att låta dig veta hur lätt det är att bevara morelsvampar framgångsrikt och att njuta av ditt prisfynd långt efter att säsongen är slut. Från dehydratisering av moreller, till frysning av moreller, till god gammaldags torkning av moreller på naturlig väg – du kommer att få processerna för var och en av dessa tekniker förklarade i detalj.
För många är det att hitta tillräckligt med moreller för en liten måltid eller två som är höjdpunkten på säsongen, men det finns andra som är mer lyckligt lottade. Oavsett om du snubblade över Mother-Lode, eller bara hade några riktigt bra dagar ute i skogen, kommer du att behöva ett sätt att förvara dina moreller för senare konsumtion.
Så låt oss prata lite om att konservera morellerna.
För de erfarna moreljägarna som har kritat på åratal av erfarenhet i skogen har du säkert redan en personlig beprövad favoritteknik för morelkonservering. För dem som kanske för första gången ger sig in i hela morelkonserveringsprocessen kommer den här artikeln att vara till stor hjälp. Se till att du går till sidan Konservering när du är klar med den här artikeln där du kan hitta beprövade idéer för moreljägare och några av de fantastiska förslag som skickats in till The Great Morel under de senaste 20 åren.
Här är ett föga känt faktum – morellen – om den hanteras korrekt efter skörd är en tålig svamp som bara väntar på att stuvas undan för senare konsumtion. När det görs på rätt sätt kan konsistensen och smaken bibehållas som om de var nyplockade. För att citera texten från en Phish-låt som heter The Lizards är du som ”Rutherford the Brave and he was on a quest to save his people from the fate that lay before them” (Rutherford den modige och han var på jakt efter att rädda sitt folk från det öde som låg framför dem). Tänk på det som om du är på ett uppdrag att rädda de stora morellerna från det öde som låg framför dem… till ett senare datum alltså.
Låt oss börja med det som kanske är den enklaste och mest välkända tekniken – torkning. Torkning av moreller kan göras på flera olika sätt och vi kommer att prata kort om var och en av dem och lyfta fram för- och nackdelar när vi går igenom dem. De tre vanligaste sätten att torka har var och en också olika tekniker – som vi alla kommer att diskutera i detalj. När vi går igenom dessa tekniker ska du komma ihåg – salt är fienden när det gäller att bevara moreller! Undvik alltid salt oavsett vilken teknik du väljer.
-
- lufttorkningstekniker
- dehydratiseringstekniker
- frysteknik
Lufttorkad naturligt
När vi pratar om torkning av moreller, är det primära målet att låta morellen torka naturligt från sitt skördade tillstånd. Beroende på lufttorkningsmetoden kanske du vill skära morellerna eller inte, men se till att rengöra stjälken från smuts och skaka ut eventuella insekter som tagit sin tillflykt. Med andra ord – om du sköljer – blötlägg inte. Skölj bara, ta bort insekterna och klappa dem torra för att ta bort så mycket fukt som möjligt.
Ugn och annan torkning
Andra idéer är att lägga dina moreller på en skärm, ett bord eller liknande. Att använda en ugn är också ett alternativ, men extrem försiktighet bör iakttas om du torkar dina moreller i ugnen inomhus. Målet är att låta morellerna torka så naturligt som möjligt, så oavsett vilket alternativ du använder ska du se till att de torkar och att du övervakar luftfuktigheten. Om du försöker med skärmtorkning, kom ihåg att tillåta ett bra luftflöde under hela torkningsprocessen. Om du lägger skärmen på ett bord, se till att morellerna är upphöjda från bordet. Använd en tegelsten eller trä för att höja dina torkramar från bordet för att möjliggöra luftflöde.
Du kan också söka på nätet efter metoder och planer för solfiltring av mat om du vill bygga något lite finare. Dessa kan också användas dubbelt för torkning av grönsaker och nötter.
…syftet här är en process för långsamt avlägsnande av fukt.
Låtsas oss gå lite mer på djupet om ugnstorkningsprocessen – en relativt enkel teknik. När du försöker torka dina moreller med hjälp av en ugn ska du ställa in temperaturen på cirka 120-140 grader och lägga ut morellerna jämnt på kakfat eller på ugnshyllorna så att de inte nuddar varandra. Du kan fylla din ugn med flera plåtar eller galler, se bara till att det finns utrymme för luftrörelse och att du roterar dem under hela processen var eller varannan timme.
Räkna med att torkningen i ugnen kan ta allt från 8 till 12 timmar. Mycket av detta beror på storleken på morellerna. Att skära morellerna i kvartar eller halvera dem minskar också tiden. Kom ihåg att övervaka temperaturen noga och låt inte dina dyrbara moreller baka – syftet här är en process där fukten långsamt avlägsnas.
Ett extra tips – om du har en varmluftsugn, använd inställningen för varmluftsugn eftersom den flyttar runt den varma luften och kan avsevärt minska torkningstiden.
Alltså, The Great Morel varnar dig när du använder ugnstorkningstekniken – lämna aldrig ugnen obevakad, särskilt inte när det finns små barn i närheten.
Om du väljer att försöka använda den naturliga solmetoden måste du verkligen se till att du har ett par bra dagar med varm sol i prognosen så att dina moreller kan sola sig i solens värme. Du kan lägga dem på skärmar eller hemgjorda torkställningar. Avståndet är återigen viktigt, så att både luftflödet och den varma solen kan hjälpa till med torkningsprocessen. Nedan finns ett par referens- och utgångspunkter för alla som är intresserade av fördelarna och/eller planer på att göra en soltorkare.
- University of Georgia Cooperative Extension Service har en bra PDF om torkning av mat.
- The Self Sufficient Living har 8 designplaner på soltorkning.
Tip: Täck över eller flytta inomhus på natten för att undvika dagg. Ge dina moreller ett par dagar i solen och det borde räcka.
Som Dave i Iowa skrev redan 2003: ”En av de 23 000 000 000 experterna på området sa till oss att vi skulle lägga ut några fönsterskärmar (vi använde hårdvaruduk som var spänd mellan två 2×4:or) på däcket. Sprid ut svamparna hela och orensade i direkt solljus under en dag, eller tills de är torra … Det fungerade utmärkt! De var helt torra på cirka 6-7 timmar. Det var en solig dag med 74 grader och en lätt bris. Vi blev tillsagda att förvara dem i en papperssäck.”
-
- Lufttorkningstekniker
- Torkningstekniker
- Frystorkningstekniker
Dehydratisering
Dehydratisering av moreller är en annan teknik och en mycket vanlig metod för dem som har en dehydreringsmaskin. Börja dehydreringsprocessen på samma sätt som vid lufttorkning – rengör dina moreller från smuts och insekter, klappa dem torra om du har sköljt dem och gör din dehydreringsmaskin klar. Det enda undantaget är att du kan välja att skiva dina moreller och det är inget annat än en personlig preferens. The Great Morel föreslår en temperaturinställning på cirka 125F på din dehydreringsmaskin. Låt dem bara ligga där i fem till åtta timmar och kom ihåg att rotera brickorna med några timmars mellanrum. En stor del av tiden beror på storleken på dina moreller, ju köttigare moreller, desto längre tid tar det.
En anmärkning från en erfaren moreljägare på sidan för konservering om användning av dehydratorer …” Dehydratorer ger antingen bra eller katastrofala resultat. Om det är en dehydrator av kommersiell kvalitet blir resultaten utmärkta. De billiga plastdatorerna med glödlampor kommer att producera för mycket fukt och förstöra morellerna.”
Som med alla torkningstekniker för moreller som nämns ovan ska morellerna bli lite krispiga eller inte riktigt krispiga när de är färdiga. Knäckig hårt som i fuktfri, så om de inte är spröda vid beröring är det bara att lämna dem och fortsätta kontrollera tills de är det.
Packning och förvaring av torkade moreller
När ”Operation torkning” är avslutad finns det ett sista och kritiskt steg för att förvara dina moreller. Förpackningen – som är lika kritisk som de lufttorkningsprocesser vi täckt hittills. Det är avgörande att dina moreller är fuktfria. Ja, det har redan nämnts flera gånger, men det är så viktigt och kommer att göra skillnad på bra eller dåliga moreller när du är redo att återhydrera dem. Som tidigare nämnts ska du veta att dina moreller kommer att krympa till ingenting och ja, de kommer att bli hårda och ska vara nästan krispiga. Det är vad man förväntar sig i slutändan – torra, hårda, fuktfria, krympta moreller.
…försegla dem i en lufttät behållare och kasta dem i ett torrt förvaringsutrymme
Det finns flera vanliga sätt att förpacka dina torkade moreller Försegla dem i en lufttät behållare och kasta dem i ett torrt förvaringsutrymme. Om du har en kommersiell vakuumförseglare kan du ta fram den och göra din grej. Några andra förslag är att lägga dem i Masonburkar och se bara till att kontrollera burken nästa dag för att se till att det inte finns någon fukt på insidan av burken. Om så är fallet är det dags för en ”do-over”. Fukt i förpackningen/behållarna blir din fiende, vilket leder till risk för mögel och/eller bakterier och ett slöseri med moreller. Papperssäckar är ett annat vanligt alternativ.
De håller sig länge så länge du kommer ihåg en viktig sak – håll dem torra! Nyckeln till lång livslängd i förvaring är helt enkelt detta – torrt, torrt, torrt, torrt, torrt…sa The Great Morel torrt?
En del shroomers föreslår förvaring på ett mörkt ställe och till och med att lägga dina torkade moreller i frysen.
Kon mot torkningsprocessen
Kon mot torkningsmetoden är att om du inte håller dem torra i förvaringen så har du just slösat bort moreller, och det kan ses som brott i vissa shroomers ögon. Om det inte är ett brott… så blir det en anledning att gråta.
I avslutningen av torkningsprocessen finns det många Shroomer som anser att torkningsprocessen (oavsett teknik) gör det möjligt för morellerna att hålla sig trogna sin konsistens och smak när det är dags att använda dem. Så när det görs på rätt sätt kommer du inte att bli besviken på slutresultatet.
Här är några visdomsord från Colorado State University Extension Services om torkning som du hittar här på deras webbplats. Visserligen diskuterar de torkning av grönsaker, men processen är i stort sett densamma och de har några bra försiktighetstips. Här är en annan bra länk för dem som använder en dehydreringsmaskin – The Dehydrator Spot’s webbsida. Det finns en annan snabb läsning skriven av Eugenia Bone – Morel Preservation – Eugenia var med i den mycket populära dokumentären ”Fantastic Fungi” och är verkligen en expert i ämnet.
-
- Lufttorkningstekniker
- dehydratiseringstekniker
- frystorkningstekniker
Frysetorkning av moreller
Frysetorkning av moreller är en annan variant av en konserveringsteknik. The Great Morel kommer att diskutera olika förslag till frysning av morellen i dess naturliga tillstånd, från förbrödning till frysning i vatten. Vi kommer att beröra några av dessa tekniker i detalj och för andra frystorkade idéer gå över till sidan för konservering och kolla in några av dem.
…Jag tillagar dem från fryst tillstånd. När jag tillagar dem är konsistensen ungefär lika bra som man får från färska moreller…
Här är en teknik från Hoagie, som jagar moreller i västra centrala Ohio: ”Det första jag gör är att halvera eller klyva dem och sedan skölja och klappa dem torra. Jag förbereder mina kakfat genom att täcka dem med vaxpapper. Sedan doppar jag morellerna i en äggblandning och i mjöl som om jag skulle steka dem. Skaka lätt av all överflödig smet och lägg dem sedan försiktigt på kakfatet och se till att morellerna inte rör vid varandra och lägg dem sedan i frysen. Den viktiga delen kommer härnäst. Se till att de är bra och frysta och sedan paketerar jag dem faktiskt inne i frysen i fryspåsar. Jag försöker alltid lägga dem platt i påsarna så att de inte klibbar ihop. Min metod att lägga påsarna i frysen hindrar morellerna från att få en chans att tina och klistra sig fast vid varandra. När de är klara tillagar jag dem i fryst tillstånd. När jag tillagar dem är konsistensen ungefär lika bra som man får från färska moreller”.
Förpackningen är nyckeln – gör ett gediget försök att ta bort så mycket luft som möjligt i din förpackningsteknik. Alla sorters fryspåsar duger. Du måste bara veta att risken för frysbrännskador är högst sannolik om förpackningen inte görs på rätt sätt. Om du har en vakuumförseglare, använd den definitivt och sug dina påsar. Ja, vi fattar… det lät illa, men du förstår vad jag menar. Om du inte har en vakuumförseglare kan du använda den dumma tekniken att suga ut all överflödig luft med munnen. Låter lite äckligt eller hur? Betoningen här ligger på vikten av att ta bort så mycket luft som möjligt för att minimera risken för frysbrännskador.
Du kan också använda kakfatmetoden som ovan utan panering – du behöver bara halva eller fjärdedelar av dina moreller, frys in och paketera som ovan. The Great Morel säger inte detta som ett faktum, men en av de subtila kommentarerna om att använda frystekniken är att morellerna ofta förlorar lite av sin fasthet. De flesta kommer att säga att det inte riktigt är som att tina frysta jordgubbar, men du förstår vad jag menar. Other Shroomers will say they maintain their texture and meatiness using this technique more than the other preserving techniques.
-
- air drying techniques
- dehydrating techniques
- freezing techniques
Preparing Your Morels
Depending on your preserving technique, you will need to have an idea of what to do when you are ready to cook them. Here is the down and dirty and it is easy – the following tips and suggestions come to you from our longtime friends at MorelMaster.com
Dried –
• To reconstitute place in cool water for 3 hours or overnight. 2 Cups per oz. Great in soups, sauces, stews, or sautéed.
Frozen –
• When ready to use take them out of the bag and run warm water on them until half thawed. Once half thawed cut them in half and rinse. Börja genast med att förbereda dem.
– Om du förpanade dina frysta moreller, låt dem tina till rumstemperatur och hoppa över vattnet.
– ”Hoagie-tekniken” som nämndes ovan – tillaga dem frysta.
Där har du det… Konservering 101
Du har just framgångsrikt genomfört The Great Morel’s Konservering 101 – några av de vanligaste teknikerna för att konservera dina moreller. Tänk på att det finns andra tekniker som moreljägare använder och du kan läsa om dessa på sidan för konservering. Om du har en beprövad och beprövad teknik eller ytterligare tips, se till att skicka ett mejl till oss så kommer The Great Morel att lägga till dem på sidan om konservering.