På grund av den ökande oron för att skadliga bakterier kan finnas i köttets inre delar rekommenderas nu att hela lammstycken tillagas till en innertemperatur (efter viloperioden, om tillämpligt) på minst 145°F. Många människor föredrar lammkött som tillagas rare (med en slutlig innertemperatur på mindre än 140°F), men detta beslut är upp till konsumenten och rekommenderas inte av USDA.
Och även om olika tabeller med rekommenderade tillagningstider är användbara som en allmän vägledning, finns det många variabler som påverkar den faktiska tiden det tar för en styckningsdel av lammköttet att nå en viss grad av genomstekthet. Därför är den enda tillförlitliga vägledningen för att avgöra hur färdigt köttet är att använda en noggrann kötttermometer.
Det är viktigt att komma ihåg att efter att en styckningsdel av lammköttet avlägsnats från värmekällan kommer innertemperaturen att fortsätta att stiga om köttet får vila i några minuter. Även om tunna lammköttsbitar vanligtvis serveras inom en kort tid efter att de har tagits ut från grillen eller grillugnen, är tjockare bitar, t.ex. stekar, bra om de får vila en stund innan de skivas och serveras. Viloperioden, som kan vara mellan 10 och 30 minuter beroende på lammköttet, gör det möjligt för safterna att fördelas jämnt i köttet och för innertemperaturen att stiga på grund av den kvarvarande värmen. Innetemperaturen ökar med 5-10ºF under viloperioden, vilket gör det möjligt att ta bort lammskivan från värmekällan när innertemperaturen är lägre än den önskade genomstektheten.