Dry-Brined + Smoked Turkey On The Traeger

The ultimate guide to brining and smoking a perfect turkey on your Traeger Grill (or a similar pellet smoker). I have made (and eaten) many turkeys in my life, and this is my favourite turkey recipe by far. Impress your family and guests on Thanksgiving or Christmas with this ultimate smoked turkey recipe.

I have a confession to make: turkey bores me to tears. Det spelar ingen roll om det är en betad, kulturarvsuppfödd fågel eller en av de intetsägande, vattniga fåglarna (jag nämner inga namn) som du får i den typiska livsmedelsbutiken – jag är helt enkelt inte galen i kalkonkött.

Men en stor fågel förväntas vid Thanksgiving- och julmiddagar, så jag bestämde mig för att göra den bästa jäkla kalkonen som möjligt.

Du vet den där besvikelsen som du känner när du biter i kalkonen och bara hittar den där konstigt smuliga, torra konsistensen? Tillsammans med en smak som bäst kan beskrivas som en kritaktig eftersmak? Som sedan maskeras av en flod av sås?

Ja, det hatar jag.

Jag ville ha något mört och saftigt men intensivt smakrikt – och rejält dessutom. Något som mer liknar den vilda grouse jag gjorde som hade en vackert välsmakande, rökig smak som mer liknar en hybrid av fjäderfä och griskött än torr kyckling från livsmedelsbutiken.

Det här receptet på rökt kalkon är resultatet av några års försök och misstag, och jag är säker på att du och dina kommer att älska det också den här tacksägelsedagen.

Jag kommer att ta dig igenom hela processen, från torr saltning (mycket bättre än en våt saltning) till rostning och rökning. Det här receptet är idiotsäkert.

Välj din kalkon

Jag väljer alltid lokalt uppfödda, betade kalkoner av kulturarvsraser.

Redan från början med en sådan kalkon får du en mer välsmakande form av kalkonkött.

Men om du inte har tillgång till den typen av kalkon, eller inte har råd med den – försök då att få en fågel som åtminstone inte är förinsprutad med en saltlösning.

Att bränna själv är att föredra, så läs noga etiketten eller fråga butikschefen. Om du är fast med en kalkon med saltinjektion, SKIPA helt och hållet steget med saltning i den här guiden!

Tina upp din kalkon ordentligt

Om din kalkon är fryst vill du låta den tinas upp långsamt i kylskåpet.

Det här steget är viktigt för planeringen av den stora middagen, eftersom du också kommer att behöva extra tid (24-48 timmar) för att kunna saltlaka!

Att tina upp en kalkon i kylskåpet ger bättre och saftigare kött än kalkoner som tinas upp i ett kallt vattenbad, så planera därefter.

I ett typiskt kylskåp ska du räkna med 24 timmars upptining för varje 5 lbs kalkon.

Om du måste tina upp i ett kallt vattenbad, räkna med cirka 30 minuter per kilo, men se till att uppdatera vattnet hela tiden, helst var 45:e minut eller till och med var 30:e minut.

Torrtorkning kontra våttorkning:

Jag brukade vara en anhängare av våtbrine, men Kenji fick mig att ändra mig. Välsigna honom.

Nu torrkokar jag mina fjäderfän. Jag ångrar faktiskt att jag wet-brineade den grouse jag rökte – en dum rädsla för obefintlig ”gaminess” fick mig att tro att en wet-brine skulle vara överlägsen.

(Det fanns ingen gaminess – det går att hitta SÅ mycket nonsens på nätet, men vad som helst, det här handlar om kalkon.)

Torkbränning ger en mer smakrik fågel, och eftersom kalkonköttet är lite ”meh” i sig självt vill jag förstärka den läckra kalkonkänslan, inte späda ut den ytterligare med vatten.

Så vi kommer att torrbränna vår kalkon innan vi röker den. Du kan bli fin med örter och kryddor och citrusskal, eller så kan du bara använda vanligt kosher salt.

Jag använder bara salt.

Varför ska du saltlaka kalkonen?

Så varför saltlaka en kalkon överhuvudtaget?

För att det ger en saftigare, mörare och smakrikare fågel.

Enkel.

Muskelfibrerna luckras upp av salt, vilket gör att köttet kan behålla fukten under tillagningen. Dessutom tillåter en torr saltning att en process som kallas osmos äger rum (inte sant med våt saltning, det är en myt för övrigt) där saltet löses upp och absorberas i kalkonens kött.

Jag har inte tid att saltlaka min kalkon, vad gör vi nu?

Skjut bara på soldat.

Du röker kalkonen i alla fall, den kommer fortfarande att smaka bra.

Bara inte lika bra som min 😉

Hur man röker en kalkon på Traeger

Rökningsdelen kommer att ta några timmar på låg temperatur, så den största utmaningen är att se till att din behållare förblir full av träpellets!

Har du någonsin försummat den delen och kommit fram till en kall grill? Ja samma sak, och det är inte bra.

Det bästa är att ställa in en timer för att kontrollera den rykande kalkonen och när du smörjer den varje timme, på timmen, se till att behållaren är full av träpellets.

I den sista delen av det här receptet skruvas värmen upp på hög för att verkligen göra skinnet krispigt.

Förbered den örtbaserade smör- och vitlökskalkonen

Smör och vitlök är ett måste, allt annat är en bonus eller efter din personliga smak.

Använd mjukt smör i rumstemperatur. Jag gillar att tillsätta lönnsirap (eller honung), massor av nykrossad svartpeppar, salvia, rosmarin och kärleksört – en underskattad och underskattad ört.

Du kan också använda smält smör om du vill sautera ovanstående ingredienser för att få en lite annorlunda smak. Rör lönnsirap eller honung i på slutet.

Och självklart kan du lägga till andra kryddor om du vill också. En nypa kaffe, kanel och muskot är till exempel härliga tillsatser.

Har du redan saltat kalkonen får du bara inte tillsätta mer salt!

Och se till att du kommer in under kalkonens skinn med smöret innan du lägger den på grillen.

Vi kommer att smörja kalkonen varje timme när den röker.

Vilken smak av träpellets ska jag använda?

Jag använde hickory för att röka min kalkon.

Traeger gör en speciell kalkonblandning av lövträpellets som innehåller hickory, ek, lönn och rosmarin som också låter riktigt bra.

För fjäderfä rekommenderar de också hickory, al, pekannöt, äpple, körsbär och mesquite.

Använd vad du vill.

Hur kan jag göra kalkon-sås utan dricks?

Med smör, örter som rosmarin och salvia, lök, vitlök, en tesked gelatin och viktigast av allt – en superkoncentrerad sats benbuljong.

Nackdelen med att röka kalkonen är bristen på drippings, men det betyder inte att du inte kan njuta av hemlagad sås eller att du inte måste köpa det på burk om du inte vill.

Du kan göra en utsökt sås utan droppings.

Om du har kalkonhalsen och/eller spatchcockat din fågel kan du steka dessa bitar i ugnen för droppings också för att få ännu mer smak.

Min sås är helt spannmåls- och glutenfri eftersom jag använder den koncentrerade benbuljongen och gelatin för att förtjocka såsen, men du kan använda ett par matskedar mjöl om du föredrar det på det sättet.

Jag lägger upp det receptet imorgon.

Så här har vi det, min kompletta guide för att torrsalta din kalkon och röka den på en Traeger-grill.

Håll utkik för fler klassiska Thanksgiving-recept! Och som alltid, låt mig veta vad du tycker i kommentarerna.

Skriv ut