”Och jag vill inte ha några ansjovis. Och jag menar, inga ansjovis. Om du lägger ansjovis på den här saken får du stora problem, okej?!”. Det var den där dagen 1990 som ninja-sköldpaddan Michelangelo implanterade i otaliga barns hjärnor att ansjovis = äckligt. Men 2013 vet vi bättre. Den här lilla fisken, som är full av näringsämnen och omega-3 och har låg halt av kvicksilver och kalorier, är ett utmärkt alternativ för att öka vår kost.
Konsumenterna börjar få upp ögonen för den här rikliga och näringsrika fisken. Den är utsökt, relativt billig och mångsidig – perfekt för alla storskaliga verksamheter. Den kan användas som en stapelvara i hälsosamma rätter, en unik och munvattend hors d’oeuvre eller, ja: på en pizza. Läs vidare för att få veta varför det vid vissa tillfällen är mycket affärsmässigt klokt att ignorera en gigantisk talande sköldpadda.
Anchovisens kärleksaffär
Trots sitt blandade rykte i USA har denna bitstora fisk varit en stapelvara i många kulturers kost i tusentals år. Romarna hade sin garum, en mycket uppskattad krydda. Koreaner gör kimchi med aek jeot. Filippinerna har patis. Indonesierna har använt kecap ikan i århundraden. Vietnam har nuac mom medan Thailand använder nam pla. Alla innehåller vanligtvis ansjovis. De är fortfarande ryggraden i många italienska recept och konsumeras med överraskande regelbundenhet i Frankrike, Spanien och Portugal. Det finns många sätt att skörda deras läckra och näringsrika egenskaper, oavsett om de är salta eller färska. De kan läggas på en bädd avokado och droppas med en vinaigrette med svarta oliver, kastas i en medelhavssallad med parmesan och körsbärstomater, sauteras med smör och vitlök och läggas på en bädd av pasta med röd paprika, eller helt enkelt doseras med citronsaft och läggas på färsk ruccola. Och ack så många fler alternativ.
Värde som livsmedel
Bara en bråkdel av världens ansjovis är avsedd för middagstallriken. Större delen av den totala fångsten bearbetas till fiskmjöl och olja som används i djurfoder, livsmedelstillsatser, gödningsmedel och kosttillskott. En nyligen genomförd studie i Peru har visat att peruansk fisk är värd mer som livsmedel än som fiskmjöl. Den peruanska ansjovisen är den största fiskeresursen, med årliga landningar på 5-10 miljoner ton. Denna fångst producerar en tredjedel av världens fiskmjölstillgång. I studien, som utfördes av Centre for Environmental Sustainability, beräknades ansjovisens ekonomiska inverkan och man fann att den stora majoriteten av intäkterna och sysselsättningen kommer från att föra den lilla fisken till middagsbordet. En kampanj för att uppmuntra konsumtion av ansjovis lanserades nyligen i Peru, med fokus på att tillhandahålla recept och främja hälsofördelarna, den låga kostnaden och den enkla tillagningen.
Anchovy: a superfood
Trots att många har matfobi har dessa oljiga små fiskar i allt högre grad blivit exponerade som ett kraftpaket för ett hälsosamt liv. En 100 g portion ansjoviskött kan förse våra kroppar med 19 gram protein, 77 gram kalcium, 3 milligram järn och massor av omega-3-fettsyror. De är en rik källa till B-vitaminerna niacin, riboflavin och vitamin B-12. Dessa vitaminer spelar en viktig roll för energiproduktionen, den neurologiska hälsan, bildandet av röda blodkroppar, matsmältningen och kan bidra till att bibehålla frisk hud, nerver och syn. En portion ansjovis på 2 gram ger 26 % av den dagliga rekommenderade mängden järn, 16 % för fosfor och 10 % för kalcium och zink. Dessa mineraler är viktiga för ben-, nerv- och muskelhälsa samt för glukosreglering, energiproduktion, immunfunktion, blodkoagulering och syresättning av blodet. Är du övertygad än?
Kvicksilver? Jag tror inte det.
De hör till en klass av fiskar som kallas ”foderfiskar”, som också omfattar sardiner och smelt – mindre fiskar som större fiskar livnär sig på. Eftersom de ligger lågt i havets näringsväv har de färre miljöföroreningar som kvicksilver, PCB och bekämpningsmedel. När ansjovis testades visade sig innehålla mindre än 0,09 miljondelar kvicksilver och anses vara säkra för gravida kvinnor och barn att äta upp till 12 uns per vecka.
Umami – en femte smak
En besatthet av ansjovis kan bero på att forskare och livsmedelsexperter tror att ansjovis har en femte smak, även känd som ”umami”. Umami tar din matupplevelse bortom salt, sött, surt och bittert och kan karaktäriseras som en ”saltad” smak, så tillfredsställande att den dröjer sig kvar på dina smaklökar långt efter den sista tuggan. Chips och andra bearbetade livsmedel innehåller konstgjord umami, men den finns naturligt i livsmedel som t.ex. tång, svamp och vissa köttsorter. Det är bearbetningen av ansjovis som har gett denna läckra fisk sitt dåliga rykte. De packas i salt, konserveras i olja, fermenteras till fisksås eller mosas till pasta för att kunna färdas långa sträckor. Under sådana koncentrerade förhållanden överbelastas den verkliga smaken ofta av salt, olja och ”fiskighet”. För många recept fungerar det bra att använda dessa versioner, men för andra rätter är det fördelaktigt att söka färska ansjovis om och när de finns tillgängliga.
Hållbarhet
Sist men inte minst är en av de bästa anledningarna till att vi kan välja ansjovis att många av världens fisken för dem anses vara hållbara. De har en kort livslängd (3-4 år) och förökar sig snabbt. Populationerna tenderar att vara motståndskraftiga mot fisket och förblir rikliga. År 2005 kollapsade fisket i Biscayabukten för att sedan återhämta sig med en häpnadsväckande produktivitet och är nu certifierat som hållbart av Marine Stewardship Council. National Oceanic and Atmospheric Administration anser att våra egna bestånd i Nordatlanten och Stilla havet är friska och hållbara. Bifångster har aldrig varit ett stort problem för fisket. Villy Christensen från University of British Columbia’s Fisheries Centre har uppmanat människor att överväga att äta mindre fiskar som ansjovis och sardiner. Hans studier har visat att populationerna av foderfiskar har mer än fördubblats under det senaste århundradet till följd av överfiske av toppredatorer som tonfisk och torsk. ”Om man tar bort rovdjuret får man fler bytesfiskar, säger Christensen.
Jag kunde se bortom min rädsla för dessa små silverfiskar och jag uppmuntrar dig att göra detsamma – de människor du serverar kommer att älska dig för det! Öka din och dina klienters hälsa och njut av den unika smaken av denna lilla supermat i en mängd olika rätter.