Mjölrätter
Khachapuri
Förmodligen den mest traditionella georgiska rätten. Översatt betyder det ”ostbröd” och dessa två ord sammanfattar det hela. Det är ett plattbröd av surdeg som fylls med ost. Finns både på restauranger och som gatukost och smakar riktigt bra – degen är ofta oljig och behagligt krispig, osten (vanligtvis ko ”sulguni”) är slät och salt.
Det verkar som om nästan varje georgisk region har sin lokala variant av khachapuri – den som beskrivs ovan är den grundläggande och kommer från Imereti (Khachapuri Imeruli). Vi känner också till Megrelian ”Khachapuri Megruli” som har osten inte bara inuti utan också på toppen. Berömd är den adjariska varianten (Acharuli Khachapuri) som liknar en båt med en äggula, en kub av smör och massor av ost som flyter inuti. En rejäl kaloribomb.
En annan variant är kubdari som kommer från Svaneti – denna är mindre, tjockare och fylld med köttfärs med örter. Mycket populär är också lobiani från Racha, som är fylld med en pasta gjord av kidneybönor, vanligtvis smaksatt med örter, fett eller bitar av bacon.
Khinkali
En annan traditionell maträtt är khinkali. Det är dumplings fyllda med kött, potatis, svamp eller ost. De kan köpas i stort sett överallt, men enligt den allmänna uppfattningen görs de bästa på sin ursprungsort – dalar som ligger vid den georgiska militärvägen.
Konsumtion av khinkali har sina egna regler – turister brukar bryta mot dem alla nästan omedelbart och lär sig det rätta sättet först när lokalbefolkningen som sitter i närheten inte orkar titta på det längre (det är mitt fall också). Man ska ta dem från en tallrik med händerna, användning av bestick anses vara ohyfsat. Georgier tar tag i dumplingen i toppen (kallas kudi), vänder sig om och strör den med peppar. Sedan biter de försiktigt i den, suger på saften och först därefter börjar de äta. Den övre delen är inte till för att äta – de slängs i kanten av tallriken så att alla kan se vem som har ätit mest. Men jag är inte säker på om dess syfte är att garantera att alla får sin beskärda del eller om det bara är bra för att skryta.
Elarji
Elarji är en traditionell måltid för megreliska herdar. Dess tillagning är ganska enkel – du måste koka majsmjölet i grytan och gradvis tillsätta ost tills du får någon slags deg. Det är en av de måltider som jag inte skulle beställa på restaurang – den smakar bäst i bergen, direkt i herdehyttan. Intressant är också serveringssättet – herdarna häller bara upp innehållet i grytan på bänken, skär det i strimlor och du kan äta.
Ojakhuri
Ojakhuri är ett säkert kort när jag inte vill prova något nytt. Den innehåller allt jag gillar – fläskkött, potatis, lök, vitlök, allt stekt tillsammans och serverat i en lergryta. Inget för dem som förespråkar hälsosam mat – den simmar ofta i fett.
Ostri / Chashushuli
Ostri är en annan typisk georgisk mat – en kryddig nötköttsgryta som liknar en europeisk gulasch. Nötköttet tillagas tillsammans med tomater och svamp och smaksätts ytterligare med generösa mängder vitlök, kryddor och örter. Det är en rejäl, mättande rätt som är idealisk för kyliga kvällar.
På vissa restaurangmenyer hittar du också en liknande rätt som heter chashushuli. Som kulinarisk lekman såg de båda likadana ut för mig. Först senare förklarade en vän mig skillnaden. Under beredningen av ostri kokas ingredienserna tillsammans från början. Men när det gäller chashushuli steks köttet först kort och kokas sedan i sin egen olja – tomater och svamp tillsätts först långt senare.
Lobio
Lobio görs av kidneybönor som smaksätts med örter och vitlök och bräseras i en lergryta. Enkel, välsmakande maträtt som är svår att förstöra – hittills har varje lobio som serverats till oss varit fantastisk. Äts vanligen tillsammans med mchadibröd.
Shkmeruli kyckling
Shkmeruli är en traditionell maträtt som kommer från en Racha-region. Det är en stekt kyckling som kokas vidare i en vitlökssås. Den serveras i en lergryta och är vanligtvis en av de dyrare rätterna på menyn och kostar minst 20 lari (8 euro).
Generellt gillar jag verkligen att vitlöken har en behaglig, skarp smak. Men jag måste varna för en sak. När vi beställde den första gången frågade vi hur stor portionen är och servitören sa att det var hela kycklingen. Toppen, det räcker till fyra personer. Tja, för att göra det kort – det var det inte, portionen var knappt stor nog för två personer. Först undrade vi varför kycklingen i Georgien är så liten. Först senare insåg vi att de kanske är helt normala och onaturliga är kycklingar som säljs i våra stormarknader….
Tabaka kyckling
Mycket populär, men ganska modern maträtt – den uppfanns av den georgiska kocken på den legendariska restaurangen Aragvi i Moskva. För att förbereda den här måste du platta till kycklingen – öppna den och använda dess ryggrad som ett slags ”gångjärn” och sedan lägga lite vikt på den. Okej, det här låter ganska morbidt och förklarar ingenting, det är bäst att du kollar in några videor om tillagning av Tabaka-kyckling. När kycklingen är tillplattad, marinera den och stek den i pannan från båda sidor – du behöver alltså antingen en riktigt liten kyckling (500-700 gram) eller en mycket stor panna.
Det här är ett av mina favoritrecept – kycklingen är krispig på utsidan och mjuk inuti. Den brukar ätas med tkemali-sås och grönsakssallad.
Mtsvadi
”Kött på pinne” är en av de äldsta rätterna i mänsklighetens historia och därför är det ingen överraskning att den är mycket populär även i Kaukasus. Oavsett om vi talar om rysk shashlik, azerisk shish kebab, armenisk khorovats eller georgisk mtsvadi – det är i princip samma grillning av lamm- eller kalvkött. Historiskt sett har det varit en maträtt för höglandsbor och jägare, men även georgiska kungar har ägnat sig åt det. Numera är det en populär maträtt vid familjefester.
Madame Bovary
Bakom detta märkliga namn döljer sig kalvköttet som bakas med svamp och potatis i lergryta, generöst täckt med ost. Inte en särskilt traditionell maträtt, snarare en ”sovjetisk” maträtt. Ändå kan jag bara rekommendera den, köttet är oftast mycket mört, saftigt och passar bra ihop med andra ingredienser.
By FoodFunTravel
Chakapuli
Kött som stuvas med blad av dragon och en sur tillsats (vanligtvis tkemali, men en bättre kock använder sura plommon). Köttet är mjukt och har en ovanlig, exotisk smak. Äkta chakapuli ska tillagas av kalv- eller lammkött, men vanligt är också en som görs av kyckling eller svamp.
Kababab
Först för att undvika missförstånd – georgisk kebab liknar inte döner kebab som är populär i Europa (för denna maträtt använder georgierna det arabiska ordet shawarma). Precis som på Balkan och i Mellanöstern beskriver ordet kebab små frikadeller av malet kött som grillas på en grill. Den är inte dålig, men jag beställer den sällan eftersom när jag vill ha kött på pinne väljer jag mtsvadi.